Mandeļu pasta, saukta arī par karalisko pastu un marcipānu (Pasta di mandorle)

Mandeļu pasta (itāļu val.: pasta di mandorle), saukta arī par karalisko pastu un marcipānu (itāļu val.: pasta reale, marzapane), Sicīlijā ir ļoti slavena un plaši izmantota. No tās tiek gatavoti dažādi sicīliešu tradicionālie izstrādājumi, piemēram:

• Martorānas augļi (itāļu val.: i frutti di Martorana) – mūsdienās ir pieejami visu gadu, bet vēsturiski ir tikuši gatavoti uz Ziemassvētkiem, mirušo piemiņas dienas svētkiem (2. novembris);
• uz dažādiem svētkiem gatavoti izstrādājumi, piem., Lieldienās – marcipāna jēriņi un olas;
• mandeļu cepumi ar veselu mandeli vai ķiršu sukādi tās vidū (itāļu val.: biscotti di mandorla);
• mandeļu piens;
• granita;
• sicīliešu tradicionālā torte (itāļu val.: cassata siciliana);
• Sv.Agates kūciņas jeb “jaunavas krūtis” (itāļu val.: cassatelle di Sant’Agata);
• Sv.Agates olīvas (itāļu val.: olivette di Sant’Agata);
• dažādi deserti, piem., baltais deserts jeb mandeļu krēms (itāļu val.: biancomangiare), u.c.

Lai gan varētu šķist, ka mandeļu pasta, bieži vien saukta par marcipānu, un marcipāns ir viens un tas pats produkts, tomēr tā tas nav. Tie ir no vienām un tām pašām pamatsastāvdaļām (mandelēm un kāda no saldinātājiem – medus, cukura, pūdercukura, glikozes vai invertcukura sīrupa) pagatavoti produkti, taču atšķirīga ir šo pamatsastāvdaļu proporcija. Kā papildus piedevas tiek izmantotas dažādas aromātvielas (piem., rožūdens, ekstrakti un esences, sulas un eļļas, liķieri), krāsvielas un olas. Var tikt izmantota gan karstā, gan arī aukstā pagatavošanas metode.

Vispārīgi var apgalvot, ka mandeļu pasta satur vismaz 50% mandeļu (pat 80%) un ne vairāk kā 50% cukura. Tā ir mazāk salda, bet vairāk taukvielas (mandeļu eļļas) saturoša, tumšākas (riekstu) krāsas un izteiktas riekstu garšas masa. Tā kā rieksti netiek samalti pilnīgā pulverī un Sicīlijā vēsturiski tā ir tikusi gatavota, izmantojot karsto metodi (riekstu masai tiek pievienots cukura sīrups), tad tās struktūra ir graudaināka un lipīgāka. Piemērota dažādu konditorejas izstrādājumu un tortes elementu pagatavošanai. Tai ir salīdzinoši īss uzglabāšanas laiks.

Marcipāns tiek gatavots no mandeļu pastas (!), kurai papildus ir pievienots cukurs. Marcipāns satur apmēram 20 – 45% mandeļu un 55 – 80% cukura. Tā ir ļoti salda, mazāk taukvielas saturoša un gaišas krāsas masa. Pēc savas struktūras tā ir daudz gludāka, elastīgāka un izturīgāka, tāpēc īpaši piemērota tortes virsmu pārklāšanai un tortes dekoru izgatavošanai. Var tikt uzglabāta salīdzinoši ilgu laiku.

Vēsture:

Neskatoties uz to, ka mandeļu pastas / marcipāna izcelsmes zona nav skaidri zināma (jebkurā gadījumā tie ir Tuvie (Persija jeb mūsdienu Irāna) vai Tālie Austrumi(Ķīna)), skaidrs ir viens – tieši arābi ir bijuši tie, kas ar šo produktu ir iepazīstinājuši Eiropas valstis, no Austrumiem ievedot gan jaunus produktus un garšvielas (piem., cukurniedru cukuru, kanēli, safrānu, muskatriekstu, kardamonu, piparus, u.c.), gan arī ieviešot jaunas pagatavošanas metodes.

Ļoti interesanta un tajā pašā laikā līdz galam neskaidra ir itāļu valodas vārda „marzapane“ izcelsme. Tiek uzskatīts, ka tas ir cēlies no Bizantijas Impērijas laikā tik populārās bizantiešu monētas, uz kuras bija attēlots tronī sēdošs un Evaņģēlija rulli rokās turošs Kristus. Izsmejošā veidā arābi to nosauca par “mawthaban“, kas nozīmēja “sēdēt, sēdošs”, norādot uz to, ka karalis atrodas nevis sava karaspēka priekšgalā, bet gan ir aizsūtījis to pie ienaidnieka.

12. gadsimtā, kad venēcieši uzsāka savas monētas kalšanu, viņi par paraugu izmantoja ne tikai šo uzticību ieguvušo un visur atzīto bizantiešu monētu, bet pārņēma arī tās nosaukumu (tātad, arābu valodas izsmejošo nosaukumu). Un tā kā bizantiešu monēta veidoja vienu desmito daļu (1/10) no itāļu monētas, tad vēlāk šis pats nosaukums tika attiecināts arī uz nodokļiem un nodokļos ieturamo vienu desmito daļu (1/10) un tās apjoma ekvivalentu – aizlakotu un aizzīmogotu koka kasti ar vāku, kurā tajā laikā tika pārvedāts īpaši vērtīgais un izsmalcinātais produkts, saukts par “marcipāna kastes saldumu” (itāļu val.: dolcezza del marzapane). Vēlāk, pārņemot nosaukumu no kastes, kurā tas tika pārvedāts, kastes saturs tika saukts vienkārši par marcipānu (itāļu val.: “marzapane”, latīniski “matapanus”).

Interesanti, ka 14. gadsimtā Florencē mandeļu pasta / marcipāns tika tirgots aptiekās. Vēlāk no Venēcijas tas izplatījās uz Franciju un Vāciju un bija iecienīts produkts Eiropas aristokrātu vidū, īpaši svinīgu un reliģisku svētku reizēs (piem., kāzās, Ziemassvētkos, Lieldienās) un atspoguļoja aristokrātu konditoru meistarību. Tas bija rafinēts konditorejas produkts, kuru varēja atļauties tikai daži!

Sicīlijā pirmo reizi no mandeļu pastas gatavotus izstrādājumus esot radījušas Palermo zonā esošā Martorānas klostera benediktiešu mūķenes un tas esot noticis apmēram 12. gadsimtā. Kādā rudens dienā, kad kokos esot palikušas tikai dažas lapas un ciemos ierodamies esot gaidīts bīskaps, mūķenes esot nolēmušas to iepriecināt un kailos kokus izdaiļot ar kaut ko skaistu. No marcipāna masas viņas esot pagatavojušas ar dabiskām krāsvielām krāsotus tik reālus augļus, ka, pakārti kokā, tie esot izskatījušies kā īsti. Kā krāsvielas ticis izmantots rožūdens, safrāns, pistācijas, spinātu sula, u.c. Bijis pat laiks (16.gs.), kad mūķenēm ticis aizliegts nodoties šo izstrādājumu radīšanai, jo tādējādi tās esot pārāk maz laika veltījušas lūgšanām. Šā vai tā, tomēr šī mandeļu pasta un no tās radītie izstrādājumi, vai pareizāk teikt – mākslas darbi, esot ātri vien izplatījušies ārpus klostera sienām un nonākuši normaņu karaļa Ruggero II uzmanības lokā. Tik ļoti iepatikušies, ka pasta esot saukta arī par „karalisko pastu“ (itāļu val.: pasta reale).

Mandeļu pastas pagatavošana pēc būtības nav nekas sarežģīts. Pamatvarianta pagatavošanai nepieciešamas vien trīs sastāvdaļas – mandeles, cukurs un ūdens, un kāda aromātviela.

Benediktiešu mūķenes šo pastu esot gatavojušas, izmantojot tā saucamo „karsto metodi“ (mandeļu miltiem pievienojot karstu cukura sīrupu), t.i. trauciņā ticis ieliets nedaudz ūdens, pievienots medus vai cukurs un tad, nepārtraukti maisot, uz mērenas uguns tas esot vārīts tikmēr, kamēr cukura lāses esot palikušas staipīgas un lipīgas, bet cukurs vēl nav sācis karamelizēties. Tas esot bijis īstais brīdis, lai trauku ņemtu nost no uguns un karstā sīrupa masai pievienotu iepriekš nolobītās un sasmalcinātās mandeles, aromātvielas un dabīgās krāsvielas. Kārtīgi izmaisītā masa pēc tam tikusi pārlikta uz aukstas marmora virsmas, kur pēc 30 – 40 min atdzišanas tikusi sastrādāta (samīcīta) ar rokām viendabīgā masā. Pēc tam pārklāta ar mitru dvieli un uzglabāta vēsā vietā vēlākai izmantošanai pēc vajadzības (piem., Martorānas augļu, mandeļu cepumu, sicīliešu tradicionālās tortes pagatavošanai).

Taču mandeļu pasta / marcipāns var tikt pagatavoti arī izmantojot tā saucamo „auksto metodi“, kad pulverī sasmalcinātām mandelēm tiek pievienots pūdercukurs vai kāds cits saldinātājs, aromātvielas, krāsvielas un pavisam nedaudz šķidruma vai sakulta olbaltuma.

Mandeļu pasta 50% (500 gr pastas iegūšanai). Karstā metode.

Nepieciešams:

• 250 gr mandeļu;
• 250 gr cukura vai 200 gr cukura un 50 gr medus;
• pāris pilienu esences / ekstrakta – rūgto mandeļu, vaniļas, citronu, apelsīnu, u.c.;
• apmēram 50 ml šķidruma – ūdens, rožūdens, maraschino liķiera, grappas, brendija, glikozes, invertcukura sīrupa.

Process:

• ja mandeles ir nelobītas, tad aplejam tās ar gandrīz vārošu ūdeni. Pēc apmēram 10 minūtēm noberžam to mizu, vai nu mandeles apbužinot ar dvieli, vai arī viegli saspiežot starp pirkstiem. Nosusinām un atdzesējam;
• virtuves kombainā vai kafijas dzirnaviņās sasmalcinām mandeles. Malšanu veicam 2 – 3 reizes. Pirmajā reizē mandeles sasmalcinām līdz vidēji rupjai konsistencei. Pēc tam mandelēm pievienojam pāris ēdamkarotes pūdercukura un pirms malšanas uz pāris minūtēm ievietojam ledusskapī (novērsīs to sasilšanu un mandeļu eļļas izdalīšanos). Malšanu veicam tikmēr, kamēr ir iegūta vajadzīgā maluma pakāpe (mandeļu pastai der nedaudz rupjāka, marcipānam nepieciešama smalkāka, pulverveida);
• traukā ielejam ūdeni, pievienojam cukuru un vārām uz mērenas uguns tikmēr, kamēr cukura lāses sāk kļūt staipīgas un lipīgas (1160C);
• noņemam trauku no uguns un pievienojam iepriekš sasmalcinātās mandeles un aromātvielas. Visu kārtīgi izmaisām (citviet tiek ieteikts katlu likt atpakaļ uz uguns un, visu nepārtraukti maisot, vārīt uz zemas uguns liesmas tikmēr, kamēr masa sāk sabiezēt un atdalīties no trauka pamatnes);
• izklājam masu uz aukstas marmora virsmas vai nedaudz saslapinātas galda virsmas un ļaujam tai atdzist 30 – 40 minūtes. Pēc tam ar rokām sastrādājam (samīcām) viendabīgā masā (ja nepieciešams, pievienojam papildus šķidrumu vai pūdercukuru; ja vēlamies – pievienojam pārtikas krāsvielas), ietinam pārtikas plēvē un slēgtā traukā uzglabājam ledusskapī apmēram 1 mēnesi vai saldētavā apmēram 3 mēnešus.

Kā dabīgas krāsvielas brūnas krāsas iegūšanai varam izmantot kakao, dzeltenas – kurkumu vai safrānu, zaļas – spinātu sulu, rozā vai sarkanas – Alkermes liķieri, u.c.

Marcipāns. Aukstā metode.

Atgādināsim, ka marcipāns satur 55% – 80% cukura!

Nepieciešams:

• 250 gr mandeļu;
• 275 gr pūdercukura;
• 50 gr medus vai glikozes;
• 2 olbaltumi, pavisam nedaudz sakulti ar šķipsniņu sāls (marcipānam piešķirs lielāku elastīgumu, staipīgumu un izturību);
• aromātvielas pēc izvēles;
• pārtikas krāsvielas pēc izvēles.

Process:

• mandeles nolobām un sasmalcinām pēc iepriekš aprakstītās metodes, vienīgi ņemot vērā to, ka marcipāna pagatavošanai mandeles ir jāsamaļ pēc iespējas smalkāk (jāiegūst pulverveida masa);
• uz galda virsmas izsijājam sasmalcinātās mandeles un pūdercukuru, pievienojam izvēlētās aromātvielas un, pakāpeniski pievienojot šķidrumu vai sakultos olbaltumus, visu ar rokām sastrādājam viendabīgā masā. Ja nepieciešams, pievienojam papildus šķidrumu vai pūdercukuru;
• iegūto masu ietinam pārtikas plēvē un slēgtā traukā uzglabājam ledusskapī apmēram 1 mēnesi vai saldētavā apmēram 3 mēnešus.