Archive for ‘konservi, ievārījumi, marmelādes’

20/01/2017

Pretklepus un pret kakla sāpju dražejas jeb karameles (Caramelle per la gola e tosse)

food_caramelle-per-gola_tosse

Ļoti viegli un ātri pagatavojamas pretklepus un pret kakla sāpju dražejas jeb karameles, kas aukstā un mitrā laikā būs tieši laikā.

To pagatavošanai nav vajadzīga speciāla forma, pietiek ar pirkstu pūdercukurā izveidot bedrītes, kuras pēc tam aizpilda ar karsto karameļu masu un pēc tam ļauj tām turpat atdzist.

Karameles var pagatavot visdažādāko garšu (piem., ar piparmētru vai eikalipta garšu, balzāmu, rumu, kurkumu, čili pipariem), bet galvenais – cukura un šķidruma attiecībai jābūt 2:1.

Nepieciešams (apmēram 25 – 30 gab.):

  • 4 ēd.k. cukura;
  • 2 ēd.k. svaigi spiestas citronu sulas;
  • 1 tējk.kanēļa pulvera;
  • ½ tēj.k. ingvera pulvera;
  • ½ tēj.k. medus;
  • pūdercukurs pēc nepieciešamības.

Pagatavošana:

  • visas iepriekš minētās sastāvdaļas (izņemot pūdercukuru) liek katliņā un, nepārtraukti maisot, vāra, līdz parādās pirmie burbulīši un vēl apmēram 4 minūtes pēc tam. Gatavību pārbauda nelielu daļu karstās masas iepilinot traukā ar aukstu ūdeni. Ja tā sacietē, tad gatava;
  • kamēr masa varās, tikmēr lēzenā traukā ieber pūdercukuru un ar pirkstu izveido nelielas bedrītes;
  • tiklīdz masa gatava un kamēr tā vēl karsta, ar tējkarotes palīdzību aizpilda iepriekš pūdercukurā izveidotās bedrītes;
  • ļauj karamelēm pilnībā atdzist (apmēram 15 minūtes) un pēc tam ar sietiņa palīdzību tās izsijā jeb atdala no pūdercukura;
  • uzglabā hermētiski slēdzamā traukā vēsā un sausā vietā.

Labu apetīti!

caramelle-per-gola_tosse

 

09/01/2017

Saldais pistāciju krēms jeb pistāciju sviests (Crema di pistacchi di Bronte)

food_crema-al-pistacchio

Lazdu riekstu krēmam (Nutellai) līdzīgs krēms, kuru pāris minūšu laikā var pagatavot ikviens. Daudz veselīgāks nekā veikalos pieejamie krēmi (bez kaitīgām papildus piedevām), mēreni salds un ar izteiktu pistāciju krāsu un garšu (par to jāpateicas Brontes pistācijām). Ideāli piemērots brokastu maizītēm, kūkām, tortēm, saldējumam, semifreddo, u.c.

Tā pagatavošanai nepieciešamas vien pāris sastāvdaļas – pistācijas, cukurs un eļļa, un vēlams arī sojas lecitīns (iebiezinātājs). Tas arī viss! Papildus pēc vēlēšanās var izmantot arī vaniļas ekstraktu un izkausētu balto šokolādi vai kondensēto pienu, taču man vislabāk patīk pamatrecepte.

Ledusskapī slēgtā traukā var uzglabāt līdz pat mēnesim.

Nepieciešams:

  • 100 gr lobību, nesālītu Brontes pistāciju;
  • 80 gr tumšā cukura;
  • 4 – 5 ēd.k. zemesriekstu vai maigas olīveļļas (daudzums atkarīgs no tā, cik biezu vēlas krēmu);
  • 10 gr sojas lecitīna (iebiezinātājs);
  • šķipsniņa sāls.

Pagatavošana:

  • iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī (vai uz pannas) apgrauzdē riekstus 150 0C apmēram 6 – 8 minūtes un beržot starp dvieli, noberž to miziņu;
  • tikmēr virtuves kombainā ieber cukuru un sastrādā pūdercukuram līdzīgā masā. Pārber citā traukā un atliek malā vēlākam laikam;
  • tiklīdz pistāciju miziņa noberzta un tās vēl viegli siltas, liek virtuves kombainā un sastrādā krēmveida masā. Pēc apmēram 5 minūtēm sāks izdalīties eļļa un izveidosies bieza krēmveida masa. Ik pa laikam nāksies apstāties un nokasīt pistāciju masu no virtuves kombaina malām;
  • turpinot kult, pakāpeniski pievieno pūdercukuru, šķipsniņu sāls, lecitīnu un eļļu pēc nepieciešamības (ja izmanto, tad arī visas pārējās sastāvdaļas – pienu, šokolādi vai kondensēto pienu). Turpina kult, līdz iegūta viendabīga krēmveida masa un vēlamā konsistence;
  • iegūto masu pilda iepriekš sterilizētos trauciņos un uzglabā ledusskapī līdz pat 1 mēnesim. Izmanto pēc vajadzības.

Labu apetīti!

crema-al-pistacchiocrema-al-pistacchio1

05/02/2016

Apelsīnu, ķirbju un ingvera ievārījums (Marmellata di arance, zucca e zenzero)

Food_Marmellata_arance_zucca_zenzero

Beidzot esmu atradusi veidu, kā apelsīnu sezonā tos pārstrādāt īpaši garšīgā ievārījumā – apelsīnu – ķirbju ievārījumā ar ingveru. Tas ir perfekti salds un mēreni pikants. Ar jūtamiem biezumiņu gabaliņiem (apelsīnu miziņām, ingvera sukāžu gabaliņiem) vai viendabīgs. Tieši tāds, kādu katrs vēlas!

Lieliski piemērots viegli grauzdētām brokastu maizītēm, pankūkām, kūkām, tortēm, u.c. Var izmantot arī vistas gaļas pagatavošanai saldskābā mērcē, ar dažādiem sieriem, u.c.

Ingvera vietā var izmantot vaniļu, krustnagliņas vai kanēli.

Nepieciešams:

  • 1 kg apelsīnu mīkstuma (apmēram 7 apelsīni) + rīvēta miziņa no 1 apelsīna;
  • 600 gr tvaicēta ķirbja mīkstuma;
  • 800 gr tumšā cukura;
  • 1 citrons, svaigi spiesta tā sula (pēc vēlēšanās);
  • ingvers – 2 tēj.k. ingverpulvera vai apmēram 2 – 3 cm rīvētas svaiga ingvera saknes (aizstāju ar smalki sagrieztām ingvera sukādēm).

Pagatavošana:

  • apelsīnus noskalo zem tekoša auksta ūdens.
    • ja ievārījumam vēlas pievienot apelsīnu miziņas, tad trīs (3) apelsīniem ar birsti noberž visus netīrumus un ar dārzeņu mizojamo nazi nomizo pēc iespējas plānāku miziņu (bez baltās, rūgtās daļas). Sagriež smalkās strēmelītēs vai gabaliņos. Liek katliņā, pārlej ar aukstu ūdeni un vāra uz mērenas liesmas, līdz parādās pirmie burbulīši. Nolej karsto ūdeni, vēlreiz pārlej ar aukstu ūdeni un liek vārīties. Atkārto šo procedūru 3 x;
  • pārējos apelsīnus ar nazi nomizo tā, lai nebūtu to baltās, rūgtās daļas un sagriež nelielos gabaliņos. Savāc izdalījušos sulu;
  • ķirbi nomizo, sagriež šķēlēs vai gabalos un pagatavo tvaicējamā katlā, līdz tas ir mīksts (apmēram 20 min.);
  • palielā katlā liek iztvaicēto un viendabīgā masā sastrādāto ķirbju mīkstumu, apelsīnu mīkstumu un sulu un vāra uz mērenas liesmas, līdz parādās pirmie burbulīši. Pievieno cukuru, ingveru (smalkos gabaliņos sagrieztas ingvera sukādes un 1 tēj.k. ingverpulvera), svaigi spiestu citrona sulu (pēc vēlēšanās), rīvētu apelsīna miziņu (pēc vēlēšanās), un turpina vārīt, līdz ievārījums iegūst vajadzīgo konsistenci. Vārīšanās laikā maisa ar koka karoti un nosmeļ putas. Gatavību pārbauda nelielu daudzumu ievārījuma uzpilinot uz šķīvīša – ja tas notek lēnām, tad tas ir gatavs;
  • tikmēr trauciņus un vāciņus pāris minūtes novāra karstā ūdenī un pēc tam pilnībā nosusina;
  • gatavo, vēl karsto ievārījumu pilda sterilos trauciņos, aizvāko un apgriež otrādi, lai izveidotos vakuums. Šādā pašā apgrieztā veidā ļauj tiem pilnībā atdzist;
  • uzglabā tumšā, vēsā vietā un izmanto pēc vajadzības.

Labu apetīti!

Marmellata_arance_zucca_zenzeroMarmellata_arance_zucca_zenzero1

 

10/11/2015

Kaktusu ievārījums (Marmellata di fichi d’India)

Food_Marmellata d fichi d'India

Ahhhh šie kaktusu augļi ….. nebija pagājusi ne pusstunda kopš manas ierašanās Sicīlijā, kad biju sadūrusies un iedzīvojusies neskaitāmās smalkās adatiņās, par kurām atcerējos vēl ilgi. Bet tas bija sen …. Tagad viss ir savādāk!

Tagad kaktusu augļi ir viens no maniem mīļākajiem augļiem. Un tā kā tagad to sezona tuvojas beigām un rudens tirdziņā biju iegādājusies veselu kasti šo krāsaino, adatām klāto bumbuļu, tad mīkstākos no tiem izlēmu izmantot ievārījuma pagatavošanai.

Tas ir maigas garšas ievarījums, kuru var pagatavot bez vai ar nelielu daudzumu sēkliņu un izmantot dažādu desertu sastāvā, kā arī ar gaļu, sieriem, u.c.

Fichi_d'India (1)Fichi_d'IndiaSicilia_Mercatino autunnale

Nepieciešams:

  • 2 kg kaktusu augļu, nolobītu (apmēram 3.5 – 4 kg ar mizu);
  • 600 gr tumšā cukura (apmēram 500 gr cukura uz katriem 1.5 kg šķidrās kaktusu augļu masas);
  • 1 citrons, svaigi spiesta tā sula.

Pagatavošana:

  • kaktusu augļus ar visu mizu ievieto lielā traukā vai izlietnē un pārlej ar aukstu ūdeni. Ļauj tiem nostāvēties apmēram 1 stundu un pēc tam uzmanīgi nolej ūdeni. Tas ļaus atbrīvoties no lielas daļas smalko adatiņu!;
  • nomizo kaktusu augļus. Detalizēts procesa apraksts pieejams šeit: https://mysicily.wordpress.com/2012/09/14/come-pulire-fichi-d-india/
  • kaktusu augļu mīkstumu liek dārzeņu sietā un izspiež caur to, tādējādi atbrīvojoties no sēklām. Pēc vēlēšanās dažas sēklas var atstāt (atliek pāris ēdamkarotes);
  • iegūto masu lej katliņā, pievieno cukuru un liek vārīties uz mērenas uguns liesmas apmēram 1 stundu jeb kamēr tā iegūst vajadzīgo konsisteci. Vārīšanās laikā pievieno arī svaigi spiestu citrona sulu;
  • tikmēr sagatavo stikla trauciņus, tās sterilizējot vārošā ūdenī un kārtīgi nosusinot;
  • kad marmelāde ir ieguvusi vajadzīgo konsisteci (apjoms samazinājies apmēram uz pusi), to sapilda iepriekš sagatavotos trauciņos. Kārtīgi aiztaisa tos;
  • liek apgrieztā veidā uz kokvilnas dvielīša nostāvēties līdz tie pilnībā atdzisuši;
  • pēc tam uzglabā tumšā un vēsā vietā un izmanto pēc vajadzības.

Labu apetīti!

Marmellata di fichi d'India

 

30/10/2015

Aivu jeb īsto cidoniju marmelāde (Marmellata di mele cotogne. Cotognata)

Food_Cotognata. Mostarda siciliana

Aivas jeb īstās cidonijas ir viens no rudens sezonas augļiem, kas tieši tāpat kā mandeles, pistācijas, kaktusu augļi, vīnogas, kastaņi un olīvas ienākas Septembrī – Oktobrī. No ārpuses tās līdzinās ābolam – raupjam, cietam, svaigā veidā negaršīgam un neēdamam, taču pagatavotas pārtop par dažādiem ļoti garšīgiem un aromātiskiem izstrādājumiem.

Viens no šādiem izstrādājumiem ir marmelāde, kas agrāk bija nabadzīgo iedzīvotāju, galvenokārt lauksaimnieku un zemnieku, deserts. Viens no mirušo piemiņas svētku tradicionālajiem desertiem (Novembra sākums), kuru tik ļoti gaidīja bērni un kas tika pasniegts draugiem un paziņām kā neliela, simboliska dāvana līdz pat Ziemassvētkiem.

Īpašas pieminēšanas vērtas ir apaļās vai ovālās māla formiņas ar dažādiem zīmējumiem – gravējumiem (piem., ēzeļiem, zivīm, Dievmāti ar bērnu, baznīcu), kas ir daudzu ģimeņu dārgums, nodots mantojumā no paaudzes paaudzē. Pateicoties šīm formiņām, mostarda pēc vairāku dienu noturēšanas, to apgriežot otrādi, savā virspusē iegūst māla formiņas zīmējuma nospiedumu.

Cotognata1

Marmelādes pagatavošanas process nav sarežģīts, taču laikietilpīgs (apmēram 10 – 14 dienas). Taču tas ir tā vērts, jo mājās gatavotai marmelādei un želejveida konfektēm piemīt pavisam cita krāsa, garša un aromāts. Tas tāpēc, ka mājās gatavotai marmelādei tiek izmantota tikai augļa vērtīgākā jeb tuvāk mizai esošā daļa (ap serdi esošā daļa ir šķiedraina un to vēlams neizmantot), iegūstot mīkstāku, zīdaināku, viendabīgāku un aromātiskāku produktu ar izteiktu augļa nevis cukuru garšu kā tas ir veikalā nopērkamajiem izstrādājumiem.

Aivu jeb īsto cidoniju marmelāde ir viens no trīs izplatītākajiem sicīliešu mostardu veidiem līdzās melno vīnogu sīrupa mostardai (itāliešu val.: mostarda di mosto d’uva, mostarda di vino cotto) un kaktusu mostardai (itāliešu val.: mostarda di fichi d’India).

Nepieciešams:

  • 2 kg aivu;
  • 5 kg cukura;
  • 1 citrons, svaigi spiesta tā sula;
  • māla formiņas (želejveida konfekšu pagatavošanai – paliela kvadrāta vai taisntūrveida panna, cepamais papīrs un smalkais cukurs).

Pagatavošana:

  • aivas nomazgā un pēc tam veselā veidā ar visu mizu ievieto katlā ar aukstu ūdeni tā, lai tās būtu pilnībā nosegtas. Liek vārīties uz lielas uguns liesmas un no brīža, kad parādās pirmie burbulīši, vāra apmēram 15 minūtes. Par to gatavību liecina mizas ieplaisāšana! Izslēdz uguni un aivas notecina sietā. Ļauj nedaudz atdzist un kad tās iespējams noturēt rokās, nomizo un tuvāk mizai esošo mīkstumu sagriež nelielos gabaliņos (ap serdi esošo šķiedraino daļu neizmanto!);
  • augļu gabaliņus izspiež caur sietu, iegūstot viendabīgu masu. Vēlams izmantot dārzeņu sietu nevis blenderi, lai novērstu oksidēšanās procesu un netiktu zaudētas aromātvielas;
  • iegūto masu nosver un tai pievieno par 20% vairāk cukura nekā tās svars, piemēram, ja no 2 kg aivu tika iegūti 1.25 kg augļu masas, tad tai pievieno 1.5 kg cukura;
  • pievieno arī svaigi spiestu citrona sulu (C vitamīns, novērš oksidēšanos) un kādu laiku visam ļauj nostāvēties, ik pa laikam apmaisot ar koka karoti;
  • liek vārīties uz lēnas uguns liesmas līdz parādās pirmie burblīši (apmēram 10 – 15 minūtes). Vārīšanās laikā nepārtraukti maisa ar koka karoti, lai tā nepiedegtu pie pamatnes. Kopējais vārīšanas ilgums ir apmēram 30 minūtes, kuru laikā marmelāde sabiezē. Marmelāde ir gatava, kad to uzpilinot uz šķīvīša un pagriežot vertikāli, tā nenotek;
  • marmelādi noņem no uguns un lej pirms tam saslapinātos māla trauciņos vai ar cepamo papīru izklātā pannā. Nolīdzina;
  • pārklāj ar sietu, lai pasargātu no insektiem, un novieto tumšā, vēsā un sausā vietā uz apmēram 1 nedēļu – pilnībā atdzist un sabiezēt;
  • izņem no formiņām (marmelāde viegli atdalīsies) un, pārklātu ar tīklu, novieto tumšā, vēsā un sausā vietā nostāvēties vēl apmēram 1 nedēļu. Marmelāde ir gatava, kad tā no ārpuses vairs nav lipīga, kļuvusi stingrāka un pārklāta ar cukura kristāliņiem. Ja gatavo marmelādes želejveida konfektes, tad marmelādes masu sagriež mazos kvadrātiņos vai izspiež formiņas pēc vēlēšanās un no ārpuses apvārta smalkajā cukurā;
  • uzglabā stikla traukā tumšā, vēsā un sausā vietā.

Labu apetīti!

Saistītie raksti:

CotognataCotognata2Cotognata3Cotognata4Cotognata5

23/08/2014

Vīģu ievārījums (Marmellata di fichi)

Food_Marmellata di fichi

Viens no maniem mīļākajiem ievārījumiem, kas ir īpaši piemērots brokastu vai launaga sausiņmaizītēm, dažādām kūkām un tortēm, kā arī dažādiem noturētiem sieriem.

Tas var tikt pagatavots gan tā pamatvariantā (vīģes, cukurs, citronu sula un rīvēta miziņa), gan arī papildināts ar dažādām garšvielām un riekstiem, piemēram, vaniļu, kanēli, rūgto kakao, melnajiem pipariem, mandelēm, valriekstiem.

Nepieciešams:

  • 1 kg vīģu, nomizotas un sagrieztas nelielos gabaliņos;
  • 250 – 400 gr cukura (cukura daudzums ir atkarīgs no tā, cik saldas ir vīģes);
  • 1 – 2 citroni, svaigi spiesta to sula un rīvēta miziņa;
  • papildus pēc vēlēšanās – kanēļa standziņas, vaniļas pāksts, melnie pipari, sasmalcinātas mandeles, valrieksti.

Pagatavošana:

  • vīģes nomizo un sagriež nelielos gabaliņos;
  • kārto katlā, apslaka ar svaigi spiestu citronu sulu, pievieno rīvētu citronu miziņu un ļauj visam nostāvēties apmēram 30 – 45 minūtes. Pēc vēlēšanās pievieno pārējās garšvielas un / vai riekstus;
  • pievieno cukuru un uz lēnas uguns liek vārīties apmēram 45 minūtes. Ik pa laikam visu apmaisa. Ja vēlas iegūt viendabīgu marmelādes masu, tad visu izspiež caur sietu;
  • tikmēr sterilizē trauciņus un vāciņus, tos ieliekot vārošā ūdenī un pavārot pāris minūtes. Ļauj tiem pilnībā nožūt;
  • kad marmelāde ir gatava (gatavības pakāpi var pārbaudīt nedaudz marmelādes uzpilinot uz pirms tam saldētavā ievietotu šķīvīti – ja pagriežot šķīvīti marmelāde notek lēnām, tad tā ir gatava), tai vēl karstai esot, to salej trauciņos, aizvāko un apgriež otrādi. Ļauj tiem pilnībā atdzist;
  • uzglabā tumšā un vēsā vietā.

Labu apetīti!

Marmellata di fichi

Saistītie raksti:

02/01/2014

Apelsīnu marmelāde (Marmellata di arance)

Food_Marmellata di arance

Iespējams, viena no vispozītīvākajām marmelādēm, kur īpaši smaržīgs un patīkams ir arī tās pagatavošanas process. Turklāt, pateicoties tās dzelteni oranžajai krāsai, ikreiz, kad tā tiks izmantota uzturā, tā liks justies možākam, aktīvākam un saulainākam. Ko gan vairāk var vēlēties aukstos ziemas mēnešos?

Nepieciešams:

  • 1 kg apelsīnu mīkstuma;
  • 1 citrons, svaigi spiesta tā sula;
  • 600 – 800 gr cukura;
  • papildus pēc izvēles – ūdens, šķipsniņa kanēļa, pāris krustnagliņas, vaniļas estrakta, ruma, u.c.

Pagatavošana:

  • apelsīnus pārlejam ar aukstu ūdeni un atstājam uz visu nakti mērcēties (apelsīnu miziņas zaudēs daļu to rūgtuma);
  • ja marmelādi vēlamies ar apelsīnu miziņas gabaliņiem, tad nākamajā dienā ar kartupeļu mizojamo nazīti apelsīnu miziņas nomizojam pēc iespējas plānākas, bez to baltās daļas, kas piešķir papildus rūgtumu (1 mizots apelsīns uz 4 nemizotiem apelsīniem). Apelsīnu miziņas liekam katlā, pārlejam ar aukstu ūdeni un kopš brīža, kad ūdens sāk vārīties, pavārām vēl 1 minūti. Notecinām un atkārtojam iepriekš minēto procedūru kopumā trīs (3) reizes. Apelsīnu miziņas nosusinām un sagriežam nelielos gabaliņos, strēmelītēs;
  • atdalām apelsīnu mīkstumu no tā baltās daļas vai nu atdalot katru daivu atsevišķi, vai sagriežot pabiezās šķēlēs, vai izmantojot sulu spiedi, kas izspiež sulu un daļu biezumu;
  • katlā liekam apelsīnu mīkstumu, pārberam ar cukuru, pievienojam citrona sulu un uz sākumā lielas un vēlāk uz lēnas uguns liesmas vārām, kamēr tā ir ieguvusi nepieciešamo biezuma pakāpi. To var pārbaudīt nedaudz marmelādes uzpilinot uz pirms tam saldētavā ievietotu šķīvīti – ja šķīvīti pagriežot, tā notek ļoti lēnām, tad marmelāde ir gatava. Uzmanību – svaiga marmelāde vienmēr šķiet šķidrāka nekā tā būs atdziestot, tieši tāpēc šķīvīti pirms tam ir nepieciešams ievietot saldētavā;
  • karsto marmelādes masu lejam iepriekš sterilizētos trauciņos, aizvākojam, apgriežam tos otrādi (ar vāku uz leju) un ļaujam tiem pilnībā atdzist. Uzglabājam un izmantojam uzturā pēc vajadzības.

Labu apetīti!

Marmellata di arance

04/10/2013

Sicīliešu mostarda (Mostarda siciliana)

food_mostarda-di-fichi-dindia

Mostarda ir visā Itālijā populārs no dažādiem augļiem (piem., āboliem, bumbieriem, persikiem, aprikozēm, vīģēm, mandarīniem, aivām jeb īstajām cidonijām, ķiršiem, vīnogām, u.c.) gatavots produkts (itāļu val.: mostarda di frutta).

Dažādos Itālijas reģionos tā tiek gatavota atšķirīgos veidos. Ziemeļitālijas reģionos tā sastāv galvenokārt no veselām augļu sukādēm saldskābā vai pikantā sīrupā (tās sastāvā ietilpst sinepju eļļa) un tiek pasniegta kā piedeva pie pastas, vārītas gaļas, zivīm, vītinātas gaļas vai sieriem, īpaši noturētiem sieriem (piem., Kremonas mostarda, Mantovas mostarda, Vičenzas mostarda). Savukārt, dienviditālijas reģionos (Kalabrijā un Sicīlijā) mostarda ir deserts!

Sicīliešu mostarda

Sicīliešu mostarda (itāļu val.: mostarda siciliana) ir citāda mostarda. Vēsturiski tā ir bijis nabadzīgo iedzīvotāju, galvenokārt lauksaimnieku un zemnieku, deserts, kas rudens sezonā ticis gatavots no tikko ienākušajiem pilnībā gatavajiem augļiem.

Sicīliešu mostarda var tikt izmantota uzturā tūlīt pēc tās pagatavošanas kā pabiezs ķīselis, kas atkarībā no Sicīlijas zonas var tikt pārkaisīts ar kanēli, sasmalcinātām kaltētu citrusuaugļu miziņām, parupjos gabalos sasmalcinātiem grauzdētiem riekstiem – mandelēm, pistācijām, lazdu riekstiem, valriekstiem, ciedru riekstiem.

Taču daudz biežāk sicīliešu mostarda pēc tās pagatavošanas tiek izlieta īpašās māla formiņās ar zīmējumu un uz pāris dienām tiek novietota saulē un pēc tam noturēta tumšā un sausā vietā nogatavināties, tādējādi pārvēršoties par citu produktu – vairāk vai mazāk blīvu kristāliskas struktūras marmelādei līdzīgu izstrādājumu. Pārklāts ar baltu cukura kristālu kārtiņu jauniegūtais produkts ir viens no tradicionālajiem mirušo piemiņas dienas (1.-2.novembris) un Ziemassvētku perioda saldumiem, kuru agrāk tik ļoti gaidīja bērni. Tas tika dāvināts kaimiņiem, radiem un draugiem un, uzglabāts mājās slēgtā traukā, tika pasniegts negaidītiem viesiem. Mūsdienās – arvien retāk sastopams deserts ar tik īpašu garšu un struktūru, tāpēc, ja vien ir iespējams, noteikti to nogaršojiet!

Tradicionāli sicīliešu mostardas tiek gatavotas oktobra sākumā jeb laikā, kad ienākas aivas jeb īstās cidonijas, tiek novāktas vīnogas un no to sulas tiek gatavots melno vīnogu sīrups un vēl ir pieejami kaktusu augļi. Ilgstošas vārīšanas rezultātā tiek iegūta koncentrētam augļu biezenim jeb biezam ievārījumam līdzīga masa, kas, izlieta iepriekš minētajās saslapinātajās māla formiņās ar zīmējumiem un pārklātas ar kokvilnas audumu, tiek novietotas uz pāris nedēļām nogatavināties. To pagatošanas process tiek uzsākts savlaicīgi, lai, ņemot vērā to ilgstošo nogatavināšanas periodu, tās būtu gatavas uz mirušo piemiņas dienas svētkiem.

Sicīliešu tradicionālo jeb biežāk sastopamo mostardu veidi:

  • aivu jeb īsto cidoniju mostarda (itāļu val.: mostarda di mele cotogne, cotognata);
  • melno vīnogu sīrupa mostarda (itāļu val.: mostarda di mosto d’uva, mostarda di vino cotto);
  • kaktusu augļu mostarda (itāļu val.: mostarda di fichi d’India).

Interesanti atzīmēt, ka svaigi spiestai melno vīnogu sulai tradicionāli tiek pievienoti pelni (jā, jā, pelni!), kas iegūti sadedzinot vīnogulāju, olīvkoku vai ceratonijas koku zarus. Tas ir nepieciešams, lai vīnogu sulai palīdzētu fermentēties un samazinātu tās skābuma līmeni. Pēc tam sula vairākkārt tiek filtrēta (pat deviņas reizes!), lai atbrīvotos no pievienotajiem pelniem.

Tālāk no fermentētās melno vīnogu sulas tiek pagatavots melno vīnogu sīrups (itāļu val.: vino cotto jeb mosto cotto), kuram Sicīlijā ir ļoti senas saknes. Vēsturiski to ir gatavojuši vīnogu audzētāji, kas vīnogu novākšanas laikā (septembra beigās – oktobra sākumā) no svaigi spiestas melno vīnogu sulas tās ilgstošas vārīšanas rezultātā ieguva šos īpaši vērtīgos un iekārojamos 30% – melno vīnogu sīrupu. Sapildītu pudelēs to ir iespējams uzglabāt daudzus gadus. Agrāk tas tika pasniegts kā īpaši vērtīga dāvana par godu bērna piedzimšanai, kristībās, iesvētībās un kāzās un tika atvērts bērnam sasniedzot pilngadību, īpašā kāzu gadadienā, u.c. Ar gadiem tā garšas īpašības un aromāts ne tikai saglabājas, bet vēl vairāk pastiprinās. Tas var tikt izmantots kā pretklepus sīrups, ietilpst ļoti daudzu sicīliešu ēdienu (tiek pievienots gaļas mērcēm, krāsnī ceptai paprikai, sarkano ķirbju šķēlēm) un desertu sastāvā (cepumos, tortēs, kūkās, krēmos, tiek pasniegts kopā ar saldējumu, semifreddo, u.c.). Mūsdienās tas ir pieejams un iegādājams arvien retāk, parasti caur paziņām vai pie zināmiem vīnogu audzētājiem un  neilgi pēc vīnogu novākšanas (vislabāk to ir aizrunāt jau iepriekš). Arī es šogad to esmu pieteikusi!

Īpašas pieminēšanas vērtas ir arī neregulārās, apaļās vai ovālās māla formiņas ar zīmējumiem, kas bieži vien kā ģimenes īpašums tiek nodotas no paaudzes paaudzē (atsevišķos gadījumos tās ir saglabājušās pat no 19. gadsimta sākuma). Pateicoties šīm formiņām, mostarda pēc vairāku nedēļu noturēšanas, to apgriežot otrādi, savā virspusē iegūst māla formiņas zīmējuma nospiedumu.

Dažādās Sicīlijas pilsētās par godu sicīliešu mostardām tiek veltīti svētki, piemēram, Katānijas zonā esošās Militello pilsētas sicīliešu mostardu festivāls (Sagra della Mostarda e del Fico d’India).

mostarda-siciliana-1mostarda-siciliana-2mostarda-siciliana-3Mostarde siciliane

Melno vīnogu sīrupa sicīliešu mostarda

Nepieciešams:

  • 2 L melno vīnogu sīrupa (mosto cotto) pagatavošanai:
    • 6 L svaigi spiestas melno vīnogu sulas, izkāstas caur sietiņu, lai atbrīvotos no miziņām un sēkliņām;
    • 12 ēd.k. sadedzinātu vīnogulāju, olīvkoku vai ceratonijas zaru pelnu;
    • 6 g kanēļa, 2 krustnagliņas, 2 lauru lapas, 1 kaltēta apelsīna miziņa, 2 citronu miziņas, ievietotas kokvilnas maisiņā vai sasmalcinātas pulverī;
    • 200 – 250 gr cieto kviešu cietes vai miltu;
    • papildus pēc izvēles – rupjos gabalos sakapātas grauzdētas mandeles, lazdu rieksti vai valrieksti, kanēļa pulveris, rūgtais kakao.

Pagatavošana:

  • pagatavojam melno vīnogu sīrupu, aukstai melno vīnogu sulai pievienojot izsijātus pelnus (ja iespējams, ļaujam tai nostāvēties koka traukā apmēram 24 stundas). Visu kārtīgi izmaisām, lai neveidotos kunkuļi, pievienojam sasmalcinātas garšvielas un liekam vārīties uz mērenas uguns liesmas. Tiklīdz parādās pirmie burbulīši, samazinām uguns liesmu un, visu nepārtraukti maisot ar koka karoti (!), turpinām vārīt, kamēr masa samazinās līdz 1/3 no sākotnējā apjoma (apmēram 3 stundas; vārīšanās laikā nosmeļam putas). Nogriežam uguni un atdzesējam to. Vairākas reizes izfiltrējam caur vairākkārt salocītu marli vai kokvilnas auduma gabaliņu, lai atbrīvotos no iespējamiem piemaisījumiem. Lejam sterilizētās pudelēs un uzglabājam tumšā un vēsā vietā pēc vajadzības;
  • nelielā daudzumā melno vīnogu sīrupa iesijājam cieti, visu kārtīgi izmaisām. Pēc tam pievienojam atlikušo daudzumu sīrupa un visu kārtīgi izmaisām līdz izveidojas viendabīga masa;
  • liekam vārīties uz zemas uguns liesmas un nepārtraukti maisot vārām tikmēr, kamēr masa kļūst pietiekami bieza (gatavības pakāpi pārbaudām to uzpilinot uz šķīvīša). Pašās beigās, kad uguns jau ir izslēgta, pievienojam iepriekš apgrauzdētos riekstus un visu kārtīgi izmaisām;
  • karsto masu lejam iepriekš saslapinātās māla formiņās un nolīdzinām tās;
  • pārklājam ar marli vai kokvilnas audumu un ļaujam tām pilnībā atdzist (vismaz 24 stundas);
  • pēc tam ar marli vai kokvilnas audumu pārklātos trauciņus novietojam uz pāris dienām (2 dienām) kaltēties saulē;
  • mostardas izņemam no trauciņiem, tos apgriežot otrādi (tam ir jānotiek ļoti viegli; mostardas virspusē tagad būs iespiedies māla trauciņa zīmējums) un vēlreiz pārklātas ar marli vai kokvilnas audumu novietojam saulē kaltēties uz pāris dienām. Par to gatavības pakāpi liecinās nelielu kristāla gabalu parādīšanās mostardu virspusē;
  • uzglabājam slēgtā stikla traukā tumšā, vēsā un sausā vietā.

Kaktusu augļu sicīliešu mostarda

Nepieciešams:

  • 1 L kaktusu augļu sulas (jeb apmēram 2.5 kg kaktusu augļu ar visu mizu);
  • 50 gr ūdens;
  • 100 gr kviešu vai kartupeļu cietes;
  • rīvēta kaltētu apelsīnu vai mandarīnu miziņa (ja to nav, tad var izmantot citrona miziņu);
  • 100 gr parupjos gabalos sakapātu mandeļu, pistāciju, lazdu riekstu, valriekstu;
  • papildus pēc izvēles – krustnagliņas, kanēļa pulveris.

Pagatavošana:

  • pagatavojam kaktusu augļu sulu – nomizojam kaktusu augļus (uzmanīgi: neaiztikt tos ar rokām!), to mīkstumu ar visām sēklām sagriežam nelielos gabalos un liekam katlā. Pārlejam ar ūdeni un uz mērenas uguns liesmas vārām apmēram 15 – 20 minūtes, tādējādi veicinot sulas izdalīšanos. Iegūto masu izspiežam caur sietu, lai iegūtu viendabīgu šķidrumu un atbrīvotos no sēklām;
  • iegūto šķidrumu lejam atpakaļ katlā. Pievienojam izsijātu cieti vai miltus un, nepārtraukti maisot ar koka karoti (!), uz zemas uguns liesmas vārām tikmēr, kamēr masa iegūst bieza krēma konsistenci. Nogriežam uguni. Pievienojam kanēli, rīvētu apelsīnu vai mandarīnu miziņu un riekstus. Visu kārtīgi izmaisām.
  • kamēr masa vēl ir karsta, lejam to iepriekš saslapinātās māla formiņās ar zīmējumiem. Ļaujam tām pilnībā atdzist (vismaz 24 stundas);
  • izņemam no formiņām un uz pārklātas ar marli vai kokvilnas audumu uz pāris dienām (2 – 3 dienām) novietojam saulē kaltēties;
  • gatavās mostardas pamīšus izkārtotas starp lauru lapām uzglabājam slēgtā stikla traukā tumšā un sausā vietā.

27/05/2013

Balto zīdkoka ogu ievārījums (Marmellata di gelsi bianchi)

Food_Confettura_gelsi bianchi

Zīdkoka ogas ir viens no Maija mēneša sezonas produktiem. Ļoti īpašs produkts, jo:

  • tās nav pieejamas visur un to sezona ir ļoti īsa;
  • tās ir svarīgi novākt īstajā brīdī – kad tās ir pietiekami gatavas (tikai gatavām ogām piemīt salda garša; negatavas ogas ir bezgaršīgas), bet vēl nav sākušas krist zemē un nav sākušas rūgt;
  • tās ir svarīgi pēc iespējas ātrāk sagatavot vēlākai izmantošanai (ogas ļoti ātri bojājas un tās nav iespējams ilgstoši uzglabāt svaigā veidā).

Tā kā ogas aug lielos kokos un tās ir ļoti maigas un trauslas, tad, lai atvieglotu to novākšanas procesu, zem kokiem tiek noklāti tīkli, kur pēc vieglas koka zaru kratīšanas sakrīt gatavākās no ogām. Pēc tam ar vieglām roku kustībām tās tiek saliktas lēzenos traukos transportēšanai mājās un izmantošanai pēc vajadzības (ēšanai svaigā veidā vai vārīšanai).

Jāatzīmē, ka Sicīlijā daudz populārākas ir melnā zīdkoka ogas (daudz saldākas). No tām tiek gatavota granita, saldējums, un dažādi citi deserti un dzērieni.

Confettura gelsi bianchi

Šoreiz no baltā zīdkoka ogām nolēmu pagatavot ievārījumu (itāļu val.: confettura di gelsi bianchi).

Nepieciešams:

  • 1 kg balto zīdkoka ogu (attīrītas no gružiem, bet ar visiem kātiņiem);
  • 500 – 600 gr cukura;
  • 1 – 2 citroni, to sula.

Pagatavošana:

  • baltās zīdkoka ogas pārlasām un attīrām no lapiņām, zariņiem un bojātām ogām;
  • noskalojam zem tekoša auksta ūdens un nosusinām;
  • liekam traukā un vārām apmēram 15 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Nolejam izdalījušos šķidrumu;
  • zīdkoka ogas izspiežam caur sietu, tādējādi tās atdalot no kātiņiem un iegūstot viendabīgu masu;
  • zīdkoka ogas liekam traukā, pievienojam cukuru un citronu sulu un uz mērenas uguns vārām apmēram 30 – 40 minūtes jeb kamēr izveidojas pabieza masa. Vārīšanās procesa laikā nosmeļam putas un lielāko daļu no trauka virspusē esošajām zīdkoka ogu sēkliņām;
  • gatavo zīdkoka ogu ievārījumu lejam iepriekš sagatavotos sterilizētos traukos, aizvākojam un apgriežam otrādi;
  • kad ievārījums ir atdzisis, ievietojam ledusskapī un izmantojam pēc vajadzības.

Labu apetīti!

Confettura gelsi bianchi (1)Confettura gelsi bianchi (2)

21/01/2013

Citrusu augļu miziņu sukādes (Scorze di agrumi candite)

Food_Candied fruitCitrusu augļu (apelsīnu, citronu, mandarīnu) sukādes ir sīrupā vārītas miziņas, kas tālāk var tikt izmantotas gan kā garšīgs un veselīgs našķis (svarīgi, lai augļi būtu audzēti bez ķīmisku vielu pielietošanas), gan arī kā sastāvdaļa daudzos citos ēdienos (piem., kēksos, tortēs). Sicīlijā tās tiek gatavotas un izmantotas ļoti, ļoti plaši, piem., pazīstamās sicīliešu rikotas siera tortes Cassata un ar rikotas sieru pildīto vafeļu trubiņu Cannoli sastāvā.

Gatavas sukādes slēgtā traukā var tikt uzglabātas ilgstoši, vairākus mēnešus.

Bieži tas ir Ziemassvētku tirdziņos pieejams našķis, kas tiek tirgots pagatavots gan vienkāršā veidā ar cukuru, gan arī ar melno šokolādi, tādējādi vēl vairāk lutinot garšas kārpiņas.

Citrusu augļu miziņu sukādes var tikt pagatavotas divos veidos:

  • klasiskajā jeb lēnajā variantā, kad gabaliņos sagrieztas citrusu augļu strēmelītes nepieciešams vismaz 3 dienas (greipfrūtiem pat 5 dienas) turēt iemērktas aukstā ūdenī, to nomainot 2 – 3 x dienā (nepieciešams tāpēc, lai nebūtu citrusu augļiem raksturīgais rūgtums). Pēc tam vārāmajā traukā tiek kārtots cukurs un ūdens proporcijās 2:1 un kad cukurs ir izkusis, tiek ievietotas arī apelsīnu miziņas. Uz lēnas uguns viss tiek vārīts tik ilgi (neaizmirstam ik pa laikam visu apmaisīt), kamēr ūdens ir iztvaikojis, bet cukurs vēl nav sācis karamelizēties (apmēram 45 min). Pēc tam apelsīnu miziņas tiek kārtotas uz cepamā papīra pēc iespējas atstatus viena no otras un pārkaisītas ar cukuru. Kad tās ir atdzisušas, pasniedzamas kā veselīgs našķis vai kārtojamas slēgtā traukā un uzglabājamas vēlākam laikam;
  • ātrajā variantā, kad citrusu augļiem raksturīgais rūgtums nedaudz būs saglabājies.

Citrusu augļu sukāžu pagatavošana, izmantojot ātro metodi

Nepieciešams:

  • 5 apelsīni (pēc izvēles arī mandarīni, citroni);
  • 250 gr cukura;
  • 250 ml ūdens.

Process:

  • ļoti uzmanīgi nomazgājam apelsīnus zem karsta ūdens un ja nepieciešams, izmantojam mazu birstīti;
  • nolobām mizas un sagriežam tās mums tīkamajā biezumā (0.5 vai 1 cm platas);
  • kārtojam apelsīnu miziņas vārāmajā traukā, aplejam ar aukstu ūdenī tā, lai tās būtu pilnībā nosegtas un vārām. Tiklīdz ūdens sāk vārīties, tā pēc apmēram 10 minūtēm tās noņemam no uguns, nolejam ūdeni un noskalojam zem auksta tekoša ūdens. Kārtojam atpakaļ vārāmajā traukā, aplejam ar aukstu ūdeni un atkārtojam minēto procedūru kopumā 3 reizes;
  • vārāmajā traukā kārtojam cukuru un ūdeni proporcijās 1:1 un kad cukurs ir izkusis, ievietojam arī apelsīnu miziņas tādā pašā apjomā. Vārām uz lēnas uguns tikmēr, kamēr ūdens ir iztvaikojis, bet cukurs vēl nav sācis karamelizēties (apmēram 45 min; citrusu augļu miziņas būs kļuvušas caurspīdīgas). Ik pa laikam visu apmaisām;
  • kārtojam apelsīnu miziņas uz cepamā papīra vai restītēm pēc iespējas atstatus vienu no otras un apkaisām ar cukuru (ja vēlamies, tad vienu galu varam iemērkt ūdens peldē izkausētā šokolādē);
  • pilnībā atdzisušas tās var tikt pasniegtas kā veselīgs našķis vai kārtojamas slēgtā traukā un uzglabājamas vēlākam laikam.

Labu apetīti!

P.S. Visinteresantākā garša sanāk no apelsīniem un laima augļiem, nedaudz skābena garša – no citroniem un nedaudz rūgtena garša – no mandarīniem un greipfrūtiem.

Food_Candied fruit (1) Food_Candied fruit