Archive for ‘Produkti’

02/10/2017

Granātābols (Melograno)

food_melograno-1

Papildināts!

Pašreiz Sicīlijā ir granātābolu sezona, tāpēc vērts atgādināt, kāpēc senatnē šos sarkanos augļus uzskatīja par auglības, ilga mūža un labklājības simbolu.

Tie ir ļoti spēcīgi augļi tiešā un netiešā nozīmē. Tiem piemīt virkne labvēlīgu īpašību (par to vēlāk), taču atsevišķos gadījumos tie jālieto piesardzīgi vai nelielos apjomos. To sula ir tik spēcīga, ka traipus var izrādīties ļoti grūti vai pat neiespējami izmazgāt.

Vēsture:

Sicīlijā šie Centrālāzijas – rietumāzijas izcelsmes augļi bijuši pazīstami jau izsenis (senie romieši tos iepazina pateicoties kartāgiešiem, kuri tos audzēja Tunisijā), taču nekad nav sasnieguši tādu līmeni, ka tiktu audzēti, pārdoti un izmantoti uzturā ievērojamos apjomos. Tie sastopami brīvā dabā vai piemājas dārzos pāris eksemplāros kā krāšņumaugs vai vienkārši augļu dārza dažādošanai. Visbiežāk sastopamas saldās un saldskābās šķirnes, kas piemērotas ēšanai svaigā veidā. Itālijā visbiežāk audzētās granātābolu šķirnes ir Dente di Cavallo, Neirana, Profeta Partanna, Selinunte, Ragana, Racalmuto.

melograni_dente-di-cavallomelograno_dente-di-cavallo-2Food_Melograni siciliani

Pēdējos gados interese par granātāboliem arvien palielinās. Lai gan vēl joprojām lielākā daļa Itālijā iegādājamo granātābolu tiek importēti no Spānijas, Grieķijas, Turcijas, Izraēlas un ASV, arvien plašākas teritorijas tiek apstādītas ar jaunām šķirnēm, piemēram, Wonderful (Kalifornijas šķirne), AkKo, Smith, Parnapal. Uz doto brīdi Itālijā ir apstādīti apmēram 1000 ha, galvenokārt Lombardijā, Puļjā, Bazilikātā un Sicīlijā. Stādītas tiek starptautiski pazīstamas šķirnes, kuras izmanto galvenokārt svaigu sulu pagatavošanai. Augļi ir lielāki (viens auglis var sasniegt pat 1 – 1.4 kg!), sarkanāki, sēkliņas cietākas, taču sulīgāki un saldskābāki.

Granātābolu šķirņu iedalījums pēc to skābuma (citronskābes) līmeņa un sēkliņu / kauliņu cietības pakāpes:

  • saldās (citronskābe < 0.9%);
  • saldskābās (citronskābe 0.9 – 1.8%);
  • skābās (citronskābe > 1.8%).

Ražas novākšanas periods: Septembris – Novembris

Granātābola zari ir klāti nelieliem dzeloņiem, bet, viennozīmīgi, tas ir tā vērts censties tikt pie šiem īpaši vērtīgajiem augļiem.

melograni1melogranimelograni2

Kā notīrīt?

  • “zemūdens metode” ieteicama tad, ja nepieciešams iegūt  atsevišķas izlobītas granātābola sēkliņas un nav vēlēšanās notraipīt visu iespējamo sev apkārt – granātābolam nogriež “cepurīti”, sagriež 4 – 6 daiviņās un katru no tām turpina izlobīt traukā, kas piepildīts ar aukstu ūdeni (darbošanās ar rokām notiek zem ūdens). Pateicoties tam, sēkliņas nogrims, bet granātābola baltā daļa uzpeldēs virspusē un to pēc tam būs viegli nosmelt. Iegūtās sēkliņas pēc tam nosusina un izmanto pēc vajadzības;
  • ja granātābolu paredzēts ēst svaigā veidā ar pirkstiem – granātābolam nogriež “cepurīti”, ar nazi uzmanīgi iegriež tā daivas no augšas gandrīz līdz apakšai tikai tik daudz, lai pārgrieztu miziņu (griezuma vietu var noteikt pēc tā, kur ir baltā plēvīte, kas atdala daivas) un tad, cieši turot ar abām rokām, to paver uz abām pusēm, līdz daivas atdalās viena no otras. No vidusdaļas izņem balto serdeni;
  • ja paredzēts pagatavot granātābola sulu mājas apstākļos bez īpašas sulu spiedes, tad, šķiet, visvieglākais veids ir sablenderēt, izmantojot “zemūdens metodi” iegūtās granātābolu sēkliņas ar visiem kauliņiem, un tad iegūto masu izspiest caur sietu vai trīskāršīgu marli / kokvilnas audumu, ja vēlaties iegūt vairāk sulas ar augstāku uzturvērtību (sēkliņas satur daudz dažādu vērtību eļļu).

melograno_wonderful-5

Pielietojums:

  • pārtikas nozarē:
    • svaigā veidā sulu pagatavošanai, salātos;
    • sīrupu (Grenadīns), biezu mērču, marināžu, etiķa pagatavošanai;
    • vīna, liķieru pagatavošanai;
    • marmelāžu pagatavošanai;
    • granātābola sēklas var izmantot kā garšvielas (Indijā, Pakistānā);
  • spēcīga krāsviela;
  • kosmetoloģijas nozarē – ziepes, kremi, dušas želejas, u.c.;
  • medicīnas nozarē;
  • mizas izmanto kā barības vielu mājlopiem, no tām var izgatavot paklājus, u.c.

Ietekme uz veselību:

  • bagātīgi satur vitamīnus C, K, B, A un E, proteīnus un ogļhidrātus, kā arī menirālvielas – kāliju, dzelzi, kalciju, magniju, fosforu, magānu un cinku;
  • stiprina imūnsistēmu, piemīt antibakteriālas un pretiekaisuma īpašības;
  • mazina saslimšanas risku ar dažādām ļaundabīgām saslimšanām (īpaši, plaušu, krūts, prostatas un ādas vēzi) un palēnina to attīstību (tanīni, polifenoli);
  • mazina novecošanas procesu negatīvo ietekmi – mazina brīvo radikāļu negatīvo ietekmi (bagātīgi satur antioksidantus), uzlabo ādas un matu stāvokli, veicina iedeguma veidošanos;
  • labvēlīgi iedarbojas uz sirds – asinsvadu sistēmu, veicinot asins cirkulāciju, mazinot trombu veidošanos, normalizējot asinsspiedienu;
  • samazina sliktā (LDL) un paaugstina labā (HDL) holesterīna līmeni;
  • labvēlīgi iedarbojas uz aknām un nierēm, pasargājot tās no dažādu toksīnu kaitīgās ietekmes;
  • labvēlīgi iedarbojas uz kuņģa – zarnu traktu – stiprina kuņģa gļotādu; veicina kuņģa – zarnu trakta darbību; granātābolu sulai piemīt spēcīga savelkoša iedarbība!;
  • labvēlīgi iedarbojas anēmijas gadījumā;
  • labvēlīgi iedarbojas depresijas gadījumā;
  • veicina apetīti, mazina sliktu dūšu;
  • stiprina kaulus un zobus, labvēlīgi iedarbojas osteoporozes, osteoartrīta un reimatoīdā artrīta gadījumā;
  • pasargā no Alcheimera un Parkinsona slimībām.

Uzmanību:

  • piesardzīgi jālieto tiem, kas lieto medikamentus pret cukura diabētu, paaugstinātu asinsspiedienu, depresiju un pretiekaisuma medikamentus.
  • tiem, kas ir paaugstināts kuņģa skābes līmenis vai cieš no kolīta;
  • tiem, kas cieš no hroniskiem aizcietējumiem vai hemoroīdiem, jo granātābolu sulai piemīt spēcīga savelkoša iedarbība.

 

Advertisements
20/07/2016

Vītināti tunča ikri (Bottarga di tonno)

Food_Bottarga di tonno

Viens no tipiskiem sicīliešu produktiem ir vītināti sarkanā tunča ikri (itāliešu val.: bottarga di tonno), saukti arī par “Vidusjūras kaviāru”.

Tas ir produkts ar vairāku tūkstošu gadu senu vēsturi, kuru, domājams, sicīliešiem iemācīja gatavot feniķieši, bet izmantot uzturā visdažādākajos veidos arābi (vārds “bottarga” ir cēlies no arābu valodas vārda “butarikh” un nozīmē – sālītas zivs ikri). Savulaik tie izmantoti pat kā maiņas prece.

Sicīlijā ir divas slavenas tunča nozvejas un apstrādes zonas – Trapāni (Trapani, Favignana sala, San Vito lo Capo, Scopello) un Sirakūzu zonas (Marzamemi, Vendicari, Portopalo di Capo Passero). Vietas, kur jau kopš senseniem laikiem ir bijušas tunča apstrādes un eksporta ostas (itāliešu val.: tonnara).

Tieši šajās vietās vasaras sākumā (Maijā – Jūnijā) var vērot, kā tunča ikri tiek sagatavoti tālākai apstrādei – sālīšanai un žāvēšanai. Svaigi ikri uz 3 – 4 dienām tiek novietoti zem svara, pēc tam nākamās 10 dienas katru dienu tiek iesmērēti ar sāli un pēc tam novietoti tumšā un sausā telpā vītināties uz apmēram mēnesi.

Tonnara di Marzamemi (1)Tonno di Marzamemi_Bottarga

Galarezultāts – no ārpuses brūni, bet iekšpusē sarkani ikri, cieti pēc konsistences, ar ļoti izteiktu smaržu un garšu. Vēsturiski nabadzīgo iedzīvotāju un tipisks zvejnieku produkts (tuncis tiek uzskatīts par “jūras cūku” tādā ziņā, ka visas tā daļas tiek izmantotas un nekas netiek mests ārā, turklāt, tunča iekšas un visi iekšējie orgāni, t.sk. ikri, pienākušies zvejniekiem; interesanti, ka Sicīlijā pat pastāv likumdošana, kas paredz šādas zvejnieku tiesības; vītināti tunča ikri bija viens no produktiem, kuru zvejnieki ņēma sev līdzi jūrā), savukārt, mūsdienās ekskluzīvs produkts, jo tā cena ir virs 100 euro par kg.

Uzziņai:

  • “bottarga di corsa” un “bottarga di ritorno” – pirmie ir ikri, kas iegūti no zivīm, kas izdala ikrus, otrie – to jau ir izdarījušas. Pirmie tiek uzskatīti par augstvērtīgākiem;
  • visvērtīgākie vītinātie tunču ikri tiek iegūti no sarkanā tunča, Thunnus Thynnus (Bluefin, pinna blu) un to cena svārstās ap 200 eur / kg;
  • “la mattanza” – rituāls tunča noķeršanas process to nārsta laikā, kas simbolizē cilvēka cīņu ar dabu, cilvēka izdzīvošanas instinktu pretstatā dzīvnieka vairošanās instinktam;
  • lielākā daļa (apm. 80%) no Vidusjūrā nozvejotā sarkanā tunča nonāk Āzijas valstīs, īpaši Japānā;
  • visizplatītākie vītinātie tunča ikri tiek iegūti no Neothunnus Albacares (pinna gialla) un to cena ir ap 90 eur / kg;
  • 19.gadsimtā Itālijā bija apmēram 120 tunča nozvejas vietas, no kurām apmēram 80 atradās Sicīlijā un 20 Sardīnijā;
  • vītināti kefales ikri (bottarga di muggine (cefalo), angļu val.: grey mullet) ir dažādu nokrāsu dzintarkrāsas ikri ar maigu, saldenu, pavisam viegli rūgtenu (mandelēm līdzīgu) garšu. Tipisks Sardīnijas produkts!

Pielietojums:

  • dažādu uzkodu un salātu sastāvā – sagriezti ļoti plānās šķēlēs un pārslacīti ar olīveļļu un svaigi spiestu citronu sulu (karpačio); uz maizītēm smērējamas pastētes jeb krēma un olu pildījuma sastāvā; salātos ar artišokiem, vai burkāniem un cukīni, vai vārītiem kartupeļiem; omlešu sastāvā; pat uz Margaritas picas;
  • pirmo ēdienu sastāvā – rīvētā veidā ar spaghetti, olīveļļu, ķiplokiem un čili pipariem; ar pastu un svaigu tunci; pastu un ēdamajiem gliemežiem; tīģergarnelēm; pastu un cūku pupām; viegli grauzdētiem lazdu riekstiem, valriekstiem vai pistācijām; kuskusu; risotto;
  • otro ēdienu sastāvā – lieliski sader ar grilētas cūkgaļas vai teļa gaļas šķēlēm, tvaicētām vai grilētām zivīm.

Zināšanai un ievērībai:

  • tirdzniecībā pieejami vītināti tunča ikri veselā gabalā vai jau sarīvētā veidā stikla burciņās – noteikti iesaku izmantot pirmos!!!
  • vītinātus tunča ikrus nekad termiski neapstrādā, tos pievieno jau gatavam ēdienam;
  • vītināta tunča gabalu uzglabā ledusskapī, tā ārējo daļu nosmērējot ar eļļu un pēc tam to ievietojot papīra tūtā.

 

11/03/2016

Leonfortes lielās cūku pupas (La fava larga di Leonforte)

Food_Fave

“Viena maza turku pupa ceļoja uz Angliju. Anglija bij’ aizslēgta, atslēga bij’ nolauzta”……. citāts no bērnu skaitāmpantiņa ….

Leonfortes lielās cūku pupas (Vicia faba major), sauktas arī par “turku pupām” (fava turca), Vidusjūras un Tuvo Austrumu teritorijā audzētas un izmantotas uzturā jau 3000 g.p.m.ē. Ilgu laiku tās bijušas “nabadzīgo iedzīvotāju gaļa” (lēts, olbaltumvielām un minerālvielām bagāts produkts), līdz tika iepazīti kartupeļi. Itālijā īpaši iecienītas tās ir centrālajos un dienvidu reģionos, tai skaitā salās.

Interesanti, ka Senās Grieķijas laikā tika uzskatīts, ka cūku pupās slēpjas mirušo dvēseles (cūku pupu melnā svītra atbilst grieķu tau burtam (Tanatos – nāve), tieši tāpēc tās bieži izmantotas reliģiskos rituālos mirušajiem paredzētu ēdienu sastāvā.

Neviennozīmīga attieksme valdīja arī romiešu laikā. No vienas puses, tās bija plaši izmantots produkts, īpaši nabadzīgo iedzīvotāju vidū, taču, no otras puses, virkne mācītāju atteicās tām pieskarties un pat pieminēt.

Sicīlijā tās jau izsenis audzētas salas vidienē esošās Ennas zonas pakalnainajā daļā jeb zaļajā oāzē (Leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta). Tās ir neatņemama šīs zonas ekosistēmas sastāvdaļa.

Līdz pat 1970.-tajiem gadiem tās audzētas ļoti plašos apmēros starp graudaugiem (cietajiem kviešiem) kā augsnes bagātinātājs ar slāpekli un tām bija ļoti svarīga loma zonas ekonomiskajā attīstībā. Svaigā vai kaltētā veidā kopā ar graudaugiem tās ir neatņemama vietējo iedzīvotāju un Vidusjūras diētas sastāvdaļa (līdzvērtīgas gaļai). Iekļautas itāļu tradicionālo lauksaimniecības produktu sastāvā.

Līdz ar tirgus izmaiņām no 1970.-tajiem līdz 1990.-to gadu beigām to audzēšanas apjoms samazinājās tiktāl, ka tām draudēja izzušana, tieši tāpēc tās iekļautas Slow Food kustības sastāvā.

Mūsdienās līdz ar Vidusjūras diētas un veselīga dzīvesveida principu popularizēšanu interese par tām palielinājusies un pieprasījums pārsniedz piedāvājumu.

Raksturojums:

Leonfortes lielās cūku pupas ir vislielākās, vissaldākās un visātrāk pagatavojamās no visām cūku pupām!

                Tās ir patiešām lielas, platas, ieplakanas pupas, kas ir viegli un ātri pagatavojamas un garšas ziņā īpašas (zems miltainības līmenis). Uzturā var izmantot svaigā veidā tiklīdz tās ienākas Marta beigās – Maijā vai kaltētā veidā visu gadu.

Fave (1)Fave di Leonforte

Tās ir uzturvielām ļoti bagāts produkts, jo satur daudz olbaltumvielu, minerālvielu (kāliju, dzelzi, fosforu, magniju), vitamīnu (A, B, C, K, E, PP), amionoskābju, šķiedrvielu, u.c. 100 gr svaiga produkta satur 37 Kcal, savukārt kaltēta produkta 342Kcal, 27 gr olbaltumvielu, 55 gr ogļhidrātus, 3 gr taukus, 7 gr šķiedrvielas, 13 gr ūdeni.

To audzēšana ir darbietilpīgs, gadsimtiem senu (no ēģiptiešiem un romiešiem pārņemtu) tradīciju un ļoti lielā mērā cilvēka roku darbs, kuru nav iespējams mehanizēt.

  • Decembra sākumā notiek sēšana, kurai pēc pāris mēnešem seko kalpēšana, lai atbrīvotos no nezālēm bez ķīmisko produktu izmantošanas un veicinātu to augšanu (veido vagas, kur krāties ūdenim;
  • Marta beigās – Aprīļa sākumā notiek ziedēšana, kurai pavisam drīz seko pirmās ražas novākšana. Tās ir zaļas, maigas, īpaši saldas pirmās cūku pupas (sauktas “fajane, faviane”), kuru ienākšana Sicīlijā sakrīt ar tādiem dārzeņiem, kā zaļie zirnīši, artišoki, savvaļas sparģeļi, savvaļas fenhelis;
  • Maija beigās cūku pupu augi jau ir izkaltuši, tāpēc ar sirpja palīdzību tie tiek nopļauti pie pašas pamatnes un, kūļos saliktā veidā, atstāti turpat uz lauka kaltēties svaigā gaisā uz apmēram 15 dienām;
  • Pēc tam tie tiek pārvesti uz pirms tam sagatavotu cietāku virsmu, kur, metot gaisā ar dakšu pret vēju (manuāls darbs, kas prasa iemaņas), tiek atdalīti salmi (vieglāki) no pākstīm (smagākas);
  • Pākstis tiek savāktas maisos un pārvestas no šķūni, kur tiek atdalītas no pupām, svērtas, sterilizētas, šķirotas (lielākās – cilvēkiem, mazākās – lopiem) un attīrītas no dažādiem piemaisījumiem.

Fave

Izmantošana uzturā:

  • pavasara periodā (Aprīlī – Maijā) ienākušās pirmās, maigās cūku pupas var izmantot uzturā svaigā vai termiski apstrādā veidā dažādu uzkodu, mērču / pesto, pirmo un otro ēdienu, salātu un piedevu pagatavošanai, piemēram:
    • svaigas cūku pupas, kas pārslacītas ar olīveļļu, svaigi spiestu citronu sulu / etiķi / balzāmetiķi (sicīliešu dialektā: favaiani squadati) un pārkaisītas ar sāli un pipariem;
    • lieliski sader ar noturētiem sieriem – pekorīno (sicīliešu dialektā: favaiana e cipuddetti), caviocavallo, salami, maizi, sarkanvīnu, piemēram, Nero d’Avola, Nerello Mascalese.
    • pesto no cūku pupām un pekorīno siera (arī piparmētru lapiņas un svaigs savvaļas fenhelis), kas paredzēts brusketas maizītēm vai kā piedeva pie pastas (itāliešu val.: pasta con le fave; pasta con fave e ricotta; pasta ar cūku pupām, saldo krējumu, šķiņķi un rīvēta citrona miziņu);
    • zupu un putru sastāvā, papildus izmantojot dažādus savvaļas dārzeņus un garšaugus (fenheli, lapu bietes, cigoriņus, gurķu mētras), ar vai bez gaļas (īpaši cūkgaļas);
    • sautējumu un sacepumu sastāvā, piemēram, ar olīveļļu, sīpoliem un bekonu (sicīliešu dialektā: la frittedda); ar sīpoliem, pētersīļiem un savvaļas lapu augiem;
  • kaltētā veidā visu gadu:
    • kaltētas cūku pupas ar mizu nepieciešams pārliet ar siltu ūdeni un mērcēt 12 – 18 stundas, savukārt, kaltētas pupas bez mizas – ar aukstu ūdeni un mērcēt 8 stundas. Šo stundu laikā to apjoms divkāršojas;
    • piemērotas zupu, biezzupu, sautējumu pagatavošanai, aromatizētas ar dažādiem garšaugiem (ķiplokiem, savvaļas fenheli, pētersīļiem, baziliku, čili pipariem) un papildinātas ar dārzeņiem (sīpoliem, tomātiem, olīvām, savvaļas lapu bietēm, savvaļas cigoriņiem, dadžiem) un / vai gaļu. Lieliska piedeva pie gaļas vai zivju ēdieniem! Sader arī ar zivīm, piemēram, garnelēm, sēpiju;
    • krāsnī grauzdētā veidā var pasniegt kā sāļajiem riekstiņiem līdzīgu uzkodu;
  • cūku pupas var uzglabāt saldētavā – pirms tam 4 – 5 minūtes novārot, atdzesējot un sapildot pārtikas plastmasas maisiņos.

Interesanti, ka cūku pupas nevar ēst cilvēki, kas cieš no retas ģenētiskas saslimšanas un kuriem trūkst īpaša eritrocītu enzīma (var izraisīt pat smagas anēmiskās krīzes). Īpaši izteikta šī saslimšana ir Āfrikā, bet izplatīta arī Āzijā, Vidusjūras reģiona valstīs.

Food_Macco di faveFood_Macco di faveFood_Antipasti di faveFood_Fritella di fave, carciofi e piselliFood_Pasta_pesto di faveFood_Fave_pecorino_Insalata

01/03/2016

Sicīliešu lēcas (Lenticchie siciliane)

Food_Lenticchie nere (1)

Lēcas kā viens no pākšaugiem bijušas pazīstamas jau kopš apmēram 11 000 g.p.m.ē. un tiek uzskatītas par vienu no pirmajām Tuvajos Austrumos kultivētajām labībām. Apmēram 6000 g.p.m.ē. tās nonāca Vidusjūras reģionā, kur ilgu laiku bijušas viens no nabadzīgo iedzīvotāju ēdienkartes pamatproduktiem (lēts un uzturvielām bagāts produkts, kas olbaltumvielu ziņā aizvietoja gaļu). Līdz pat 1950.-tajiem gadiem tās bija ļoti populāras, taču pēc tam, līdz ar tirgus un pircēju pieprasījuma izmaiņām, samazinājās to patēriņš, priekšroku dodot lētākām un zemākas kvalitātes lēcām. Mūsdienās, apzinoties to pozitīvo ietekmi uz veselību (viens no Vidusjūras diētas produktiem, kuru vēlams izmantot uzturā 2x nedēļā), interese par tām palielinās. Palielinās arī interese par retām, vietējām, bioloģiski audzētām lēcu šķirnēm. Itālijā tās ir neatņemama Vecgada ēdienkartes sastāvdaļa (simbolizē finansiālo labklājību nākamajā gadā).

Ietekme uz veselību:

  • satur apmēram 25% olbaltumvielu, 53% ogļhidrātu un 2% tauku;
  • bagātīgi satur minerālvielas un vitamīnus (kāliju, fosforu, magniju, kalciju, nātriju, dzelzi, cinku, varu, mangānu, selēnu, A, B, C un E vitamīnus), aminoskābes;
  • pateicoties augstajam šķiedrvielu saturam, labvēlīgi iedarbojas uz kuņģa – zarnu traktu, veicinot vēdera izeju un organisma attīrīšanos, normalizējot holesterīna līmeni, mazinot risku saslimt ar aterosklerozi;
  • labvēlīgi iedarbojas uz sirds – asinsvadu sistēmu, dažādiem deģeneratīviem (aterosklerozi) un ļaundabīgiem procesiem (satur antioksidantus);
  • labvēlīgi iedarbojas uz CNS, uzlabojot uzmanību, atmiņu, garastāvokli, paaugstinot enerģijas līmeni;
  • labvēlīgi iedarbojas uz muskulatūru (bagātīgi satur aminoskābes);
  • labvēlīgi iedarbojas anēmijas gadījumā (bagātīgi satur dzelzi);
  • ieteicamas diētas gadījumā (rada stabilu sāta sajūtu), veģetāriešiem (var aizstāt gaļu), celiakijas slimniekiem (nesatur glutēnu), diabēta slimniekiem (neizraisa cukura līmeņa svārstības).

Vienas personas vidēā deva – apmēram 80 gr.

Piesardzīgi jālieto (nelielos apjomos un sablenderētā veidā) dažādu kuņģa – zarnu trakta saslimšanu gadījumos (piem., disbaktereozes, kolīts), jo liels daudzums šķiedrvielu var pastiprināt zarnu gļotādu iekaisuma procesus. Tāpat piesardzīgi jālieto podagras gadījumā.

Itālijā lēcas tiek audzētas galvenokārt paugurainās un kalnainās zonās, kur, pateicoties klimatiskajiem apstākļiem un augsnes sastāvam, iespējams iegūt īpaši kvalitatīvas lēcas ar izteiktu smaržu un garšu.

Pastāv neskaitāmu veidu, krāsu un šķirņu lēcas, piemēram, lielās lēcas (6 – 9 mm) un mazās lēcas (2 – 6 mm).

Ievērojamākās sicīliešu lēcas:

Villalbas lēcas (itāliešu val.: lenticchie di Villalba) ir Itālijas vislielākās lēcas!

Tās ir apmēram 8 mm lielas, zaļganīgas krāsas, viegli saplacinātas formas lēcas, kas tiek audzētas Sicīlijas vidienē esošajā Kaltanisetas zonā (Mussomeli, Marianopoli, Vallelunga, Cammarata).

1930.tajos – 1960.-tajos gados tās šeit tika izaudzēts tik daudz, ka to apjoms veidoja apmēram 30% no kopējā Itālijā saražotā lēcu apjoma. Vēlāk sakarā ar tirgus pieprasījuma izmaiņām (arvien mazāks pākšaugu patēriņš, turlāt, priekšroku dodot ātrāk pagatavojamām mazākām lēcām un lētākām ievestajām lēcām) un to audzēšanas sarežģītību un dārdzību (roku darbs, neliela raža), būtiski samazinājās to audzēšanas apjoms. Pavisam lēnām un pakāpeniski tas ir atsācies kopš 1990.-to gadu beigām, tieši tāpēc šīs īpašās lēcas, kas bagātas ar dzelzi (> 10 mg uz 100 gr produkta) un olbaltumvielām un pavisam maz satur fosforu un kāliju, iekļautas Slow Food kustības sastāvā.

Lēcu audzēšana lielā mērā ir roku darbs, jo apmēram Jūnija vidū tās tiek nopļautas un nelielos saišķos atstātas turpat uz lauka 5 – 8 dienas izžūt svaigā gaisā. Pēc tam tās tiek novāktas un mehāniski atdalītas.

Kā jau visām liela izmēra lēcām, to vārīšanas laiks ir apmēram 45 minūtes – 1 stunda, taču īpašs ir tas, ka vārīšanās laikā tās neizjūk un saglabā savu formu.

Ustikas lēcas (itāliešu val.: lenticchie di Ustica) ir Itālijas vismazākās lēcas!

Tās ir mazas, tumši brūnas krāsas lēcas ar ļoti izteiktu garšu un smaržu, kas aug Palermo zonā esošajā vulkāniskās izcelsmes Ustikas salā. Gadsimtiem ilgi to audzēšanas tehnika ir tikai un vienīgi cilvēka roku darbs, turklāt, ņemot vērā vietējos dabas apstākļus un neizmantojot ķīmiskos produktus. Ražas novākšana notiek Jūnija vidū. Augi tiek novākti, sasieti kūļos, kaltēti svaigā gaisā un pēc tam turpat izdauzīti. Iekļautas Slow Food kustības sastāvā!

Ustikas lēcas ir viens no Ustikas salas tradicionālajiem produktiem, no kura tiek gatavoti tādi vietējie ēdieni kā lēcu zupa ar dārzeņiem (lēcas, sīpols, ķiploks, burkāns, pētersīļi, baziliks, savvaļas fenhelis) un lēcas ar spageti veida pastu.

Nav nepieciesams mērcēt. Gatavas apmēram 45 minūšu laikā.

Melnās lēcas, pateicoties to līdzībai ar Belugas kaviāru, bieži vien auktas arī par Beluga lēcām (itāliešu val.: lenticchie nere di Leonforte, lenticchie nere Beluga), ir vienas no visātrāk pagatavojamām lēcām!

Tās ir mazas, spīdīgas, melnas krāsas viegli sfēriskas lēcas ar maigu, viegli saldenu un ļoti aromātisku garšu. Bez mērcēšanas tās ir gatavas apmēram 20 minūšu laikā! Vārīšanās laikā saglabā savu formu un krāsu, tāpēc ideāli piemērotas dažādu uzkodu, salātu, zupu, sautējumu pagatavošanai siltā vai aukstā veidā. Sader ar zivīm, gaļu, dārzeņiem, sēnēm, riekstiem, u.c. Sader ar dažādiem garšaugiem (rozmarīnu, kanēli, ingveru, krustnagliņām, koriandru, ķimenēm, u.c.).

Sicīlijā tās tiek audzētas Ennas zonā (Enna, Leonforte, Calascibetta, Nicosia) un līdzīgi kā ar pārējām sicīliešu lēcām, laika posmā no 1950.-tajiem līdz 1990.-tajiem gadiem to audzēšanas apjoms samazinājās tiktāl (priekšroku dodot ražīgākām un izturīgākām, bet ne vienmēr vērtīgākām šķirnēm), ka tām draudēja izzušana. Pēdējos gados interese par šīm izskata ziņā neparastajām lēcām ir palielinājusies un to audzēšanas apjomi lēnām palielinās, lai gan vēl joprojām ir nepietiekami (pietiek vietējam tirgum, gardēžu vajadzību apmierināšanai).

To audzēšana ir darbietilpīgs process un novākšana ļoti lielā mērā roku darbs. Taču tas ir tā vērts, jo šīs melnās lēcas, kuru sastāvā ir antocianīni, ir ļoti spēcīgs antioksidants (līdzīgi kā mellenes un kazenes) – pasargā no brīvo radikāļu kaitīgās ietekmes, sirds – asinsvadu un dažādām ļaundabīgām saslimšanām.

Food_Zuppa di lenticchieFood_Pasta_LenticchieFood_Lenticchie VillalbaFood_Lenticchie nere

16/11/2015

Austersēņu karbonāde (Cotolette di funghi pleurotus)

Food_Cotoletta di funghi pleurotus

Austersēnes (lat. Pleurotus ostreatus) ir samērā palielas sēnes, kas aug mežos vai tiek kultivētas grupās uz kokiem. To diametrs var sasniegt pat 30 cm un vizuāli tās atgādina ausis vai austeres formu (Itālijā bieži vien tās tiek sauktas arī par “ziloņausīm”).

Uzturā tiek izmantotas jaunās sēnes, kuru diametrs nepārsniedz 10 cm. Tās tiek izmantotas ļoti daudzos un dažādos veidos, piemēram, tās var vārīt, sautēt, cept, grilēt, marinēt, sālīt.

Var pavisam viegli apcept uz pannas ar olīveļļu, sasmalcinātiem ķiplokiem un čili pipariem un pēc vēlēšanās pievienot kādu sālīta anšova fileju.

Var cept uz pannas vai grilēt, pārkaisot ar sāli un pipariem un pēc vēlēšanās apslacīt ar svaigi spiestu citronu sulu.

Var izmantot dažādos salātos – pavisam viegli apcept un tad sajaukt ar svaigiem cigoriņiem, ciedru riekstiem un Brie sieru, vai arī pasniegt siltā veidā ar svaigiem sarkanajiem sīpoliem, pārslakot ar etiķa un svaigi spiestas apelsīnu sulas mērci.

Var pasniegt kā pamatēdienu, papildinot ar kartupeļiem, ziedkāpostiem, spinātiem, u.c.

Austersēnes ir bagātas ar olbaltumvielām, dažādām aminoskābēm, minerālvielām un vitamīniem (kālijs, fosfors, dzelzs, kalcijs, kobalts, selēns, cinks, B grupas vitamīni, askonbīnskāve, PP vitamīns, D un E vitamīns), tāpēc īpaši ieteicamas veģetāriešiem. Tās ir ļoti diētisks produkts (tikai 38 – 41 Kcal / 100 gr).

Funghi pleurotus1

Ietekme uz organismu:

  • labvēlīgi iedarbojas uz kuņģa – zarnu trakta mikrofloru, veicina toksīnu, lipīdu un jo īpaši holesterīna izvadīšanu no organisma;
  • veicina tauku un glikogēna sadalīšanu;
  • mazina novecošanas procesu negatīvo ietekmi (aterosklerozi, išēmisko sasl.), mazina risku saslimt ar dažādām ļaundabīgām slimībām;
  • labvēlīgi iedarbojas uz nervu sistēmu, uzturot un pat atjaunojot nervu šūnas (izkaisītā skleroze, u.c.);
  • piemīt antibakteriāla, antialerģiska iedarbība.

Tās ir lielisks produkts, jo nav jātīra un pēc sagriešanas nekļūst melnas. Vienīgais mīnuss – tās ir ļoti trauslas, tāpēc uzmanīgi!

Šoreiz tās gatavoju panētā veidā un šāda karbonāde var ne tikai aizstāt, bet pat pārspēj gaļas karbonādi!

Nepieciešams (4 pers.):

  • 400 gr austersēņu;
  • 3 olas, viegli sakultas;
  • milti pēc nepieciešamības;
  • rīvmaize pēc nepieciešamības;
  • sāls, svaigi malti melnie pipari;
  • papildus pēc vēlēšanās – sasmalcināti ķiploki un pētersīļi, svaigi spiesta citronu sula, u.c.

Pagatavošana:

  • austersēnes pavisam viegli notīra ar mitru lupatiņu;
  • pēc tam tās no abām pusēm apvārta miltos, viegli sakultās olām, līdz visbeidzot rīvmaizē. Pēc vēlēšanās rīvmaizei var pievienot smalki sakapātus ķiplokus un pētersīļus;
  • liek cepties uz pannas vai cepeškrāsnī līdz tās no abām pusēm iegūst zeltainu nokrāsu;
  • pasniedz tiklīdz gatavas. Pēc vēlēšanās var pārslacīt ar svaigi spiestu citronu sulu.

Labu apetīti!

Cotoletta di funghi pleurotus

 

16/09/2015

Savvaļas sinepe (lauku zvēre) (Senape selvatica)

Food_Senape selvatica

Savvaļas sinepes ir viens no lapu augiem, kas Sicīlijā brīvā veidā sastopams arī savvaļā.

Tas ir viengadīgs, vidēja lieluma (15 – 100 cm) krustziežu dzimtas lakstaugs (bot.: sinapis arvensis, itāliešu val.: la senape selvatica), kura suga cēlusies Vidusjūras reģionā, bet mūsdienās plaši sastopama visā pasaulē.

Tā ir pazīstama arī Latvijā. Uzskatāma par rapša ienaidnieku (krustziežu nezāle), jo savā augšanā tā apsteidz rapsi un spēj vairoties pat vairākus gadu desmitus (grūti iznīcināma).

Sicīlijā tās aug pļavās un laukos līdz pat 1400 m.v.j.l. Aug savvaļā it visur, piemēram, starp citrusaugu kokiem, artišoku laukos, u.c. Tiek arī audzētas un attīstītas. Zied no maija līdz augustam, laukus un pļavas iekrāsojot spilgti dzeltenā krāsā.

Senape (1)Senape (2)

Sastopamas vairākas šķirnes, piem., sinapis alba, sinapis nigra, brassica incana (sicīliešu dialektā: amareddi), brassica fruticulosa (sicīliešu dialektā: cavuliceddi) – sastopama galvenokārt Etnas teritorijā.

Sakne – īsa, vārpstveida, baltā krāsā. Stublājs stāvs, zarains, klāts ar asiem matiņiem.
Lapas koklesveidīgas vai veselas 3 – 10 cm garas, kātainas, ar nevienādzobainu plātnes malu un smailu galu. Bagātas ar vitamīniem, mikroelementiem un minerālsāļiem. Satur karotīnu, rutīnu, B1, B2, PP un īpaši daudz C vitamīnu. Daudz arī kalcija, fosfora un dzelzs sāļu.
Zied no maija līdz augustam. Ziedi ir dzelteni, sakopoti ķekaros.
Auglis – pākstenis, no kura iegūst sēklas.
Sēklas – nelielas, apaļas, brūnas, gaiši dzeltenas vai melnas. Melnās sēklas satur sinigrīnu, kas tām piešķir sinepēm raksturīgo spēcīgo un nedaudz aso garšu, un baltās sēklas sinalbīnu, kas tām piešķir spēju radīt karstuma sajūtu. Sēklām piemīt virkne dziedniecisku īpašību.

Senape (3)Senape (4)

Pielietojums:

Sicīlijā laika posmā no agra rudens līdz vēlam pavasarim īpaši vecākā gadagājuma cilvēki ļoti bieži savā uzturā izmanto savvaļā ievāktās jaunās, mazās sinepju lapiņas. Tām piemīt viegli rūgtena garša (atkarīgs no šķirnes un augšanas zonas) un tās lieliski sader ar gaļas, īpaši cūkgaļas, ēdieniem.

  • uzturā – svaigā veidā salātos, sautējot ar vai bez sicīliešu desiņām (salsiccia con i cavuliceddi), sacepumos ar olu, kā piedeva pie pastas jeb makaronu ēdieniem, slēgta veida picās, zupās. Tās var izmantot arī kā garšvielu vai tējās. Savukārt, no sēklām iegūtie milti tiek izmantoti sicīliešu mostardas pagatavošanā;
  • kosmetoloģijā;
  • ārstniecībā izmanto visas sinepju sugas, iegūstot vērtīgo sinepju eļļu, pulveri un spirtu.

Ietekme uz veselību:

  • veicina apetīti, pastiprina kuņģa sulas izdalīšanos;
  • labvēlīgi iedarbojas uz gremošanu, novērš aizcietējumus;
  • samazina cukura līmeni asinīs;
  • iedarbojas kā pretiekaisuma un spēcīgs antiseptisks līdzeklis (sinepju plāksteri, spirts);
  • mazina klepu un krēpas;
  • mazina nogurumu, stresu, nostiprina nervu sistēmu, aizkavē novecošanās procesus;
  • lapu sinepju sēklu eļļa ir labs pretsāpju līdzeklis virspusēju traumu un apdegumu gadījumos, piem., saberztas sinepju sēklas izmanto kā kompreses muskuļu un locītavu sāpju gadījumā;
  • sinepju eļļa ir bagāta ar A, B6, D, E, K un P vitamīniem, kas labvēlīgi iedarbojas uz imūnsistēmu, sirdi un pasargā no aterosklerozes;
  • sinepju eļļas sastāvā esošie magnijs, sērs, dzelzs, nātrijs, kālijs un kalcijs labvēlīgi iedarbojas uz aknām, žultspūsli un vielmaiņu;
  • attīra un apasiņo ādu;
  • uzlabo reproduktīvo funkciju sievietēm.
15/05/2015

Sicīliešu ķiploki (Aglio siciliano)

Food_Aglio siciliano

Ķiploki ir neatņemama sicīliešu virtuves sastāvdaļa. Ļoti vērtīgs produkts, kurš ietilpst daudzu ēdienu sastāvā un var tikt uzskatīts par vienu no galvenajām to sastāvdaļām, piemēram, pasta ar ķiplokiem, olīveļļu un čili pipariem (itāliešu val.: pasta con aglio, olio e peperoncino) un slavenā sicīliešu mērce – Salmoriļjo (itāliešu val.: salsa salmoriglio).

Sicīlijā tiek audzēti baltie un sarkanie ķiploki (Nūbijas sarkanais ķiploks), no kuriem pēdējie ir tipisks Trapāni zonas produkts, iekļauts Slow Food kustības sastāvā (itāliešu val.: aglio rosso di Nubia). Ļoti aromātisks un spēcīgs ķiploks! Savukārt, Katānijas un Agridžento zonās tiek audzēti galvenokārt baltie ķiploki.

Maijs ir ķiploku ražas novākšanas mēnesis Sicīlijā, tāpēc šajā laikā daudzviet var redzēt ielu tirgotājus ar ķiploku un sīpolu virtenēm nokārtiem busiņiem un balkonus, kur sicīliešu kundzes žāvē jauno ķiploku un sīpolu ražu.

Aglio siciliano

18/02/2015

Saldais citrons jeb cidrs (Il cedro)

Food_Cedro

Runājot par šo augli, vispirms būtu jāsāk ar to, ka latviešu valodā divi citrusu augļu ģintij piederoši atšķirīgi augļi tiek apzīmēti praktiski ar vienu un to pašu vārdu – citrons (bot. – citrus limon, angļu val.: lemon, krievu val.: лимон) un saldais citrons jeb cidrs (bot. citrus medica, angļu val.: citron, krievu val.: цитрон). Itāļu valodā visbiežāk tas tiek saukts par “čedro” (itāliešu val.: il cedro), lai gan gramatiski pareizi būtu teikt “četro” (itāliešu val.: il cetro). Uzmanību, nejaukt ar ciedriem, kas ir priežu dzimtas mūžzaļa skujkoku ģints (bot.ģints: cedrus) un latviešu valodā par ciedru riekstiem dēvētiem Sibīrijas priedes, kļūdaini sauktas par Sibīrijas ciedru (bot.pinus sibirica), augļiem, kas, savukārt, tik ļoti līdzinās itāliešu priedes ciedru sēklām – pīnijas riekstiem (bot.pinus pinea, itāliešu val.: pinoli).

Salīdzinot ar parasto citronu, saldais citrons jeb cidrs izmēra ziņā ir daudz lielāks (var sasniegt pat 5 kg), no ārpuses grumbuļains un raupšs, neglīts, bet iekšpusē ar biezu baltas krāsas vidusdaļu un nelielu mīkstumu, kas ir pavisam nedaudz sulīgs un atkarībā no šķirnes vairāk vai mazāk skābens.

cedro-3Cedro1

Tas tiek uzskatīts par vienu no četriem citrusaugļu pamataugļiem (līdzās ar greipfrūtu, mandarīnu un papeda/ kaffir lime), no kuriem tālāk cēlušies visi pārējie, par vienu no senākajiem Eiropā audzētajiem citrusaugļiem. Par tā izcelsmes reģionu tiek uzskatīta Āzija (DA Āzija, Butāna, Indija, Birmānija) un tiek minēts, ka Itālijā tas nonāca 3.gs.p.m.ē. no Persijas / Pakistānas puses. Sākotnēji ticis izmantots tikai ārstnieciskos nolūkos, bet kopš 2. gadsimta tiek izmantots arī uzturā. Mūsdienās galvenās saldo citronu ražotājvalstis ir Vidusjūras reģiona valstis – Dienviditālija (Sicīlija, Sardīnija, Kalabrija), Grieķija (Krēta), Dienvidfrancija (Korsika), Maroka, Izraēla, Puerto Rico, Indija, Indonēzija, u.c.

Saldo citronu koks ir neliels krūmveidīgs koks (apm. 4 m) ar dzeloņainiem, izlocītiem zariem. Lapas ir gareniskas, vidēji lielas, ar robainām malām. Sākumā iesārtas, bet pēc tam tumši zaļas. Ziedi ir lieli, ārpusē baltā krāsā, bet vidusdaļā violeti. Ļoti aromātiski. Galvenais ziedēšanas periods ir pavasaris un rudens, lai gan tie zied visu laiku. Slikti panes aukstumu, tāpēc augļi ir jānovāc (tie paši nenokrīt no kokiem) pirms ziemas iestāšanās.

Saldajiem citroniem ir vislielākie augļi no visiem citrusu augļiem. Tie ir dzeltenas krāsas vairāk vai mazāk ovālas formas 15 – 40 cm gari un pat 4 – 5 kg smagi augļi ar:

  • biezu (2.5 – 5 cm) un nelīdzenu mizu – atkarībā no šķirnes miza var būt gluda vai raupja; tā ir ļoti, ļoti smaržīga!;
  • baltas krāsas blīvu, sausu vidusslāni – bieži vien tas var veidot pat 70% no augļa kopējās masas;
  • dzeltenas krāsas pavisam nedaudz sulīgu mīkstumu – mīkstuma šajā auglī ir ļoti maz, turklāt atšķirībā no skābajiem citroniem un apelsīniem tas nav ļoti sulīgs un pēc garšas skābens, atsevišķos gadījumos pat rūgts. Satur sēklas!

Cedro2

Auglis tiek izmantots uzturā galvenokārt dēļ tā baltās krāsas blīvā vidusslāņa, kas pēc garšas ir patīkami salds. Tas nav viegli atdalāms.

Vispārīgi tiek izdalīti divi galvenie saldo citronu veidi (pastāv arī trešais – rūgtais):

  • skābie – sarkani violetas krāsas ziedi un izteikti skābs mīkstums, piemēram, šķirnes “Cedro liscio di Diamante” (tiek izmantots galvenokārt sukāžu un marmelāžu pagatavošanai; tā ir Itālijā visvairāk audzētā šķirne!), “Florentine”, “Etrog”, “Mano di Budda”;
  • saldie – baltas krāsas ziedi un viegli skābens (drīzāk salds) mīkstums, piemēram, šķirnes “Corsican”, “Salo’”, “Maroccan”. Sicīlijā plaši pieejamā šķirne (saukta “Vozza vozza”) ar zemu skābuma līmeni tiek izmantota galvenokārt ēšanai svaigā veidā. Auglis tiek pārgriezts uz pusēm, pēc tam šķēlēs un ar kodienu palīdzību vienlaikus tiek apēsta tā saldā, baltā vidusdaļa un viegli skābenais mīkstums. Patīkama saldā un skābā saspēle! Noteikti nogaršojiet, ja apmeklējiet Sicīliju ziemas periodā!

Pielietojums:

  • svaigā veidā kā auglis vai augļu salātos (piemēram, ar sāli, olīveļļu un melnajām olīvām);
  • sukāžu, marmelāžu pagatavošanai;
  • dzērienu (sīrupu), tēju pagatavošanai;
  • marināžu pagatavošanai;
  • farmācijas nozarē ēterisko eļļu pagatavošanai, u.c.;
  • smaržvielu pagatavošanai;
  • odu un citu insektu atbaidīšanai (piem., citronella).

Ietekme uz veselību:

  • bagātīgi satur vitamīnus (īpaši C un B), minerālvielas (kalciju, fosforu, dzelzi) un flavonoīdus;
  • uzlabo (atsvaidzina) elpu;
  • veicina vielmaiņu (novērš aptaukošanos), rada papildus enerģiju;
  • iedarbojas kā dezinfekcijas, pretsaindēšanās līdzeklis (pret sliktu dūšu, vemšanu, jūras slimību, dizentēriju) – attīra organismu;
  • normalizē asinsspiedienu;
  • uzlabo asins sastāvu (mazina anēmiju), samazina risku saslimt ar sirds – asinsvadu saslimšanām;
  • labvēlīgi iedarbojas uz kuņģa – zarnu traktu, mazinot spazmas un krampjus un risku saslimt ar vēzi (īpaši resnajā zarnā);
  • labvēlīgi iedarbojas uz ādu, celulītu, veicina matu augšanu;
  • dabīga antibiotika.
08/02/2015

Apelsīnu ražas novākšana

Šodien izrādījās īpaši piemērota diena, lai draugu kompānijā dotos novākt sicīliešu sarkano apelsīnu (Tarocco) ražu. Pielasījām pilnas kastes ar šiem oranžajiem bumbuļiem, kas, diemžēl, salīdzinot ar citiem gadiem, izmēra ziņā bija nedaudz mazāki un daži no ārpuses nedaudz bojāti. Tam par vainu pavasara krusa! Bet apelsīnu izmērs nekādā gadījumā neietekmē to garšu. Tarocco apelsīnu mīkstums ir oranži – sarkanā krāsā, īpaši sulīgs un salds. Tie ir lieliski piemēroti svaigu sulu gatavošanai. Un tā kā tie tiek audzēti bez jebkādu ķīmisko vielu izmantošanas, tad var tikt izmantota arī to miza, piemēram, sukāžu pagatavošanai.

Interesanti, ka šogad jau Februāra sākumā zied mandeļkoki (parasti tie zied Februāra beigās), kas nozīmē, ka uznākot aukstumam, tie var nosalt.

Arance_Raccolta 2015 (1)Arance_Raccolta 2015 (2)

Pēc kārtīgi padarīta darba pienākas īpaši gardas pusdienas – grillēti un turpat uz vietas ēsti artišoki ar pētersīļiem un ķiplokiem.

Carciofi alla brace

 

18/01/2015

Ļoti sena un reta sicīliešu cieto kviešu šķirne Timilia (Grano duro Timilia)

Food_Farina Timilia

Oktobrī apmeklējot Zaferānas pilsētā esošos rudens ražas svētkus, izmēģināšanai iegādājos ļoti senus un retus sicīliešu cieto kviešu miltus Timilia.

Līdz tam par tiem neko daudz nezināju. Tikai to, ka tie ir ļoti seni un mūsdienās tos arvien vairāk sāk popularizēt labāko Sicīlijas restorānu šefpavāri.

Pēc šo miltu izmēģināšanas mūsmājās praktiski vairs netiek izmantoti smalkie, baltie kviešu milti, priekšroku dodot šiem, kuru izmantošana galaproduktam piešķir īpašu smaržu, riekstainu garšu, blīvāku (kraukšķīgāku) tekstūru un augstāku uzturvērtību (satur vairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu, mazāk glutēna). Tos izmantoju smalko, balto kviešu miltu vietā vai arī jaucot dažādās proporcijās ar citiem miltiem, piemēram, speltas, rīsu, kukurūzas, auzu, griķu, miežu, kastaņu miltiem (tas ļauj produktam labāk turēties kopā, nejukt ārā un piešķir lielāku elastību).

Nedaudz no vēstures:

Pateicoties tās atšķirīgajiem klimatiskajiem apstākļiem kalnainās un piejūras teritorijās, Sicīlija jau izsenis ir bijusi īpaši piemērota vieta dažādu graudaugu kultūru audzēšanai. Kopš sen seniem laikiem un jo īpaši no grieķu laikiem (ar nosaukumu trimeniaios) tajā ļoti plaši un ievērojamos apjomos līdz pat 20.gadsimta sākumam tika audzēta ļoti sena cieto kviešu graudu šķirne – Timilia (Triticum durum desf.var.affine Koern), kas bija vienīgā šķirne, kuru varēja sēt jau agrā pavasarī un ražu novākt pēc 3 mēnešiem, turklāt, tā prasīja minimālu aprūpi.

Romas Impērijas laikā Sicīlija bija reģions, kas saražoja apmēram 2/3 no nepieciešamā graudaugu apjoma un tika saukta pat par “maizes grozu”.

Daudzas no senajām sicīliešu graudaugu šķirnēm laika gaitā izzuda, jo bija pārāk specifiskas un vienai konkrētai zonai piemērotas. Tikmēr citas tika audzētas arī citās zonās un izdzīvoja līdz mūsdienām, piem., Arcangelo, Duilio, Farro monococco (piccolo farro), Perci sacchi (farro lungo), Plinio, Russello (visplašāk audzētā šķirne!), Senatore cappelli, Simeto, Timilia.

1930.-tajos gados tika izdalītas divas Timilia apakšķirnes: Timilia S.G.1 (ar ļoti tumšu vārpu) un Timilia S.G.2 (ar gaišu vārpu).

Kopš 20.gadsimta vidus Timilia popularitāte un audzēšanas apjomi ir mazinājušies, priekšroku dodot daudz lētākām un ražīgākām šķirnēm.

Mūsdienās tai draud izzušana, tāpēc tā ir iekļauta Slow Food kustības sastāvā, lai vēlreiz atgādinātu un novērtētu šī vietējā produkta labās īpašības un pasargātu no iznīcības.

Kopš 2008.gada tā ir pieteikta “aizsargājamas izcelsmes produkta” nosaukuma iegūšanai.

Pateicoties atsevišķiem zemniekiem un pēdējo gadu tendencēm, lēnām sāk atdzimt interese par Timilia graudiem un miltiem.

Itālijā tie tiek audzēti tieši Sicīlijas reģionā, turklāt, pavisam nelielās platībās un apjomos (galvenokārt, Trapāni, Palermo un Ennas zonās).

Sicīlijā, arī pārējā Itālijas teritorijā, tie ir pazīstami ar dialekta nosaukumiem – tumminia, timminia, trimminia, grano marzuolo. Savukārt, Spānijā – Tremesino, Francijā – Blè Trimenia, Trèmois, Trimenia de Sicile, Vācijā – Dreimonatweizen, Triticum tumonia.

Nature_April_Timilia field

Ar ko gan Timilia graudi un no tiem iegūtie milti ir tik īpaši?

  • īpaši cieta kviešu graudu šķirne;
  • īpaši piemērota vietējiem klimatiskajiem apstākļiem (karstam un sausam klimatam);
  • neprasa nekādu īpašu aprūpi – īpaši piemērota bioloģiskai audzēšanai;
  • īsa cikla šķirne – kalnainos apvidos var tikt iesēta Martā (kā rezultātā tā bieži vien tiek saukta arī par grano marzuolo, piejūras teritorijās – Janvārī) un raža novākta jau pēc 3 mēnešiem – Jūnijā;
  • augsni uzlabojoša graudaugu kultūra;
  • vienīgais negatīvais faktors – zems ražīgums (viena vārpa satur apmēram 4 – 6x mazāk graudu nekā citas šķirnes).

Timilia miltu īpašības:

  • pilngraudu milti – tiek izmantotas visas grauda sastāvdaļas (apvalks, dīglis, kodols), turklāt, graudi tiek malti ļoti lēnām akmens dzirnavās;
  • miltiem raksturīga dzintarpelēka nokrāsa un smilšu graudiņiem jeb kristāliem līdzīga struktūra;
  • satur daudz vairāk vitamīnus un mikroelementus (B grupas vitamīnus, kāliju, fosforu, dzelzi, cinku), antioksidantus, šķiedrvielas;
  • augsts olbaltumvielu līmenis;
  • zems glutēna līmenis;
  • salīdzinoši zems derīguma termiņš (4 – 6 mēneši), toties no šiem miltiem pagatavoti produkti ir daudz smaržīgāki, garšīgāki un ilgāk uzglabājami.

Pielietojums:

  • īpaši piemēroti maizes pagatavošanai;
  • svaigas un kaltētas pastas (makaronu) pagatavošanai – Trapāni zonā no šiem miltiem tiek gatavota busiate vai fusilli pasta, kas pēc tam tiek papildināta ar saulē kaltētu tomātu un tunča mērci vai tunci un rukolu. Uzziņai – Itālijas likumdošana nosaka, ka kaltētai pastai jābūt gatavotai no cietajiem kviešu miltiem!;
  • picu, fokaču, sāļo pīrāgu paratavošanai;
  • cepumu pagatavošanai;
  • alus pagatavošanai.

Tā kā šie milti satur maz glutēna, tos ieteicams jaukt ar citiem miltiem, veidojot apmēram 30% – 50% no kopējā apjoma. Taču tos var izmantot arī vienus pašus (šādā gadījumā raudzēšanas process būs lēnāks, laikietilpīgāks).

Farina TimiliaScacciata_Tuma_acciughe (2)Timilia_Belpasso_Panicifio

Sicīliešiem maize ir īpašs produkts. Svēts produkts. Kopumā tiek izdalīti vairāk kā 70 sicīliešu maizes veidi – dažādu formu, izmēru, krāsu un garšu.

Īpašas pieminēšanas vērta ir Kastelvetrāno melnā maize (itāļu val.: pane nero di Castelvetrano). Tā ir apaļas formas maize (diametrā 20 – 30 cm un augstumā 8 – 10 cm; saukta par “pani” – 2kg, “vastedda” – 1kg, “cuddure” – 0.5kg, “cudduredde” – 150 – 200gr, “piedi di bue” – ja pagatavota no jaunās ražas miltiem), kas tiek gatavota ar olīvkoku, mandeļu, citrusu koku zariem vai mandeļu čaumalām kurinātās krāsnīs no 30% Timilia miltiem un 70% citiem sicīliešu cieto kviešu graudu miltiem, sāls, ūdens un dabīgā ierauga (lēna un ilgstoša raudzēšana). Tieši Timilia milti tai piešķir īpašu smaržu un garšu (atgādina mandeles un iesalu!), kafijas krāsas cietu garozu, kas klāta ar sezama sēklām un mīkstu, dzeltenas krāsas saldu mīkstumu, kas saglabājas svaigs un mīksts pat 10 dienas. Tā ir iekļauta Slow Food kustības sastāvā. Viens no Trapāni zonas tradicionālajiem produktiem.

Vēl citas ar maizes gatavošanu slavenas pilsētas ir Lentini, Monreale, favara, Novara di Sicilia un San Giuseppe Jato.

Uzglabāšana un derīguma termiņš:

Tā kā šie milti netiek apstrādāti un to pagatavošanā tiek izmantotas visas grauda sastāvdaļas, tad to derīguma termiņš ir daudz īsāks – apmēram 4 mēneši. Pēc tam tie var zaudēt savas vērtīgās īpašības, kļūt rūgteni.

Milti jāuzglabā slēgtā traukā vēsā un sausā vietā. Tos var arī saldēt!