Posts tagged ‘Brontes pistācijas’

10/12/2016

Kantuči cepumi ar šokolādi un pistācijām (Cantucci al cioccolato e pistacchio)

food_biscotti_cantucci_cioccolato_pistacchi

Sausi un kraukšķīgi cepumi (sausiņcepumi), kurus tradicionāli gatavo Ziemassvētku periodā un bauda ar karstu tēju vai kafiju, vai iemērcot saldā deserta vīnā (piem., Passito, Vin Santo). Klasiski tos gatavo ar mandelēm un bez šokolādes. Lieliska dāvana tuviem cilvēkiem, kuru hermētiski slēgtā traukā var uzglabāt ilgstoši!

Šoreiz tos gatavoju no vislabākajām sicīliešu sastāvdaļām – cietajiem kviešu miltiem Timilia (pilngraudu miltiem), Modikas šokolādes, īpaši zaļajām Brontes pistācijām un aromatizēšanai pievienoju tikko norauta sicīliešu sarkanā apelsīna miziņu. Ļoti vienkārši un ātri pagatavojami cepumi, kuru noslēpums slēpjas to divreizējā cepšanā!

Nepieciešams (apm.30 – 35 gab.):

  • 200 gr miltu;
  • 50 gr rūgtā kakao pulvera;
  • 150 gr tumšā cukura;
  • 125 gr pistāciju – lobītu, nesālītu, viegli apgrauzdētu;
  • 100 gr tumšās šokolādes (kakao saturs vismaz 75%), sakapātas parupjos gabalos;
  • 2 olas;
  • ½ paciņa (8 gr) cepamā pulvera;
  • 1 apelsīns, rīvēta miziņa;
  • šķipsniņa sāls.

Pagatavošana:

  • uz pannas vai iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī apmēram 160 0C pavisam viegli apgrauzdē riekstus (apmēram 15 minūtes). Ļauj pilnībā atdzist un pēc vēlēšanās sakapā parupjos gabalos;
  • šokolādi sakapā parupjos gabalos Ja vēlas, tad pusi var izkausēt ūdens peldē un pēc tam pievienot pamatmasai;
  • olas sakuļ ar cukuru un garšvielām, līdz masa dubultojas, kļūst gaiša un gaisīga. Pievieno izsijātus miltus, kakao, cepamo pulveri, un pēc brīža arī šokolādes gabaliņus un riekstus. Izmaisa, līdz izveidojas viendabīga masa;
  • iegūto masu kārto uz galda virsmas, kas nokaisīta miltiem un sadala divās vienādās daļās. No katras izveido apmēram 30 cm garu un 3 cm platu garenisku desu;
  • kārto uz pannas, kas izklāta ar cepamo papīru, vienu otrai blakus ar nelielu atstarpi. Pēc vēlēšanās pārsmērē ar viegli sakultu olas dzeltenumu un mazliet pienu;
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 180 0C apmēram 20 – 25 minūtes (virspuse kļūs viegli zeltaina un saplaisājusi). Uzmanību – nepārcept!!!;
  • izņem no cepeškrāsns un ļauj apmēram 10 minūtes atdzist (!);
  • ar asu un robainu nazi sagriež apmēram 1 – 1.5 cm biezos gareniskos gabalos un kārto cepamajā pannā ar platāno daļu uz leju;
  • vēlreiz liek cepties 180 0C apmēram 5 – 8 minūtes no katras puses, līdz tie iegūst viegli zeltainu nokrāsu;
  • ļauj pilnībā atdzist izslēgtā cepeškrāsnī;
  • pasniedz pilnībā atdzisušus ar karstu tēju vai kādu no deserta vīniem.

Labu apetīti!

biscotti_cantucci_cioccolato_pistacchi

31/08/2014

Pistāciju pesto (Pesto di pistacchi)

Food_Pesto di pistacchi

Ar pistācijām Sicīlijas vietējie iedzīvotāji tika iepazīstināti arābu valdīšanas laikā un kopš tā laika sicīliešiem ir īpaša attieksme pret tām. Tik īpaša, ka reizēm gribas teikt – svēta!

Un nav jau brīnums, jo izrādās, ka sicīliešu pistācijas ir īpašas. Katānijas zonā esošajā Brontes pilsētā tās tiek sauktas par “zaļo zeltu”, jo ir īpaši augstvērtīgas un izteikti zaļas krāsas. 2009. gadā Brontes pistācijām tika piešķirts aizsargājamas izcelsmes produkta statuss. Tās ietilpst daudzu un dažādu ēdienu sastāvā.

Pistāciju pesto ir visvienkāršākais un ātrākais veids, kā pistācijas var tikt pagatavotas un izmantotas pirmo un otro ēdienu sastāvā.

Zemāk pievienotā ir pamatrecepte (pistācijas, eļļa, sāls, pipari), kas pēc vēlēšanās var tikt papildināta ar ar ķiploka daiviņu, mandelēm, valriekstiem vai ciedru riekstiem dažādās proporcijās (piem., 200 gr pistāciju : 100 gr citu riekstu), rīvētu parmezāna, pekorīno vai caciocavallo sieru (piem., uz 200 gr pistāciju pievieno apmēram 50 gr siera), pāris bazilika lapiņām, u.c.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 200 gr nesālītu, lobītu pistāciju;
  • 50 ml olīveļļa;
  • sāls, svaigi malti melnie pipari.

Pagatavošana:

  • pistācijas vienu pa vienai atbrīvo no čaulas un violetās miziņas (to visvieglāk ir izdarīt pistācijas uz pāris minūtēm iemērcot vārošā ūdenī);
  • pistācijas liek piestā un, pa druskai pievienojot olīveļļu, sastrādā viendabīgā konsistencē. Pēc garšas pievieno sāli un piparus un, ja izmanto, arī pārējās sastāvdaļas. Iegūtajai masai ir jābūt pabiezai;
  • slēgtā traukā uzglabā ledusskapī vai saldētavā un izmanto pēc vajadzības.

Labu apetīti!

Saistītie raksti:

31/08/2014

Pasta ar pistāciju pesto (Pasta al pesto di pistacchi)

Food_Pasta_pesto di pistacchi

Viegli un ātri pagatavojams pirmais ēdiens, kura mērces galvenā sastāvdaļa ir pistācijas. Brontes pistācijas.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 250 gr pastas;
  • pistāciju pesto pagatavošanai:
    • 200 gr nesālītu, nolobītu pistāciju;
    • 50 ml olīveļļas;
    • sāls, svaigi malti melnie pipari;
    • papildus pēc vēlēšanās – rīvēts parmezāna, pekorīno vai caciocavallo siers.
  • papildus pēc vēlēšanās – 1 neliels sīpols, smalki sasmalcināts; cauraugusi gaļiņa, smalki sasmalcināta.

Pagatavošana:

  • pagatavo pistāciju pesto – pistācijas atbrīvo no čaulas un violetās miziņas un pēc tam piestā, pakāpeniski pievienojot olīveļļu, sastrādā viendabīgā masā. Pēc garšas pievieno sāli un piparus un ja izmanto, arī rīvētu sieru;
  • vieglā sālsūdenī liek vārīties pastu kamēr tā ir gandrīz gatava;
  • tikmēr uz pannas nelielā daudzumā olīveļļas apcep sīpolus un cauraugušu gaļu. Pievieno pistāciju pesto, kas atšķaidīts ar nedaudz karsta ūdens, kurā vārās pasta un visu kārtīgi izmaisa (jāiegūst viegli krēmainas konsistences masa);
  • pievieno notecinātu pastu un, visu nepārtraukti maisot, sautē vēl apmēram 1 – 2 minūtes;
  • pasniedz tiklīdz gatava dekorētu ar veselām pistācijām.

Labu apetīti!

Saistītie raksti:

18/08/2014

Mencas fileja pistāciju garozā (Merluzzo al pistacchio)

Food_Merluzzo al pistacchio

Menca sicīliešu virtuvē tiek izmantota samērā plaši, jo tā ir Tirēnu un Adrijas jūrās izplatīta zivs. Tai piemīt maiga garša un struktūra, tāpēc tā var tikt pagatavota ļoti ātri un ir īpaši piemērota vasaras sezonai (piem., mencas fileja tomātu un garšaugu mērcē, Marsalas vīna mērcē, rullīšos ar dažāda veida pildījumu, rīvmaizes panējumā).

Mencas fileja pistāciju garozā ir viens no šādiem veidiem. Nepieciešamas vien dažas sastāvdaļas un pāris minūšu laika, lai mencas fileju ietērptu zaļas krāsas kraukšķīgā garozā un mīkstums saglabātos maigs un sulīgs. Šis zivs otrais ēdiens noteikti garšos, tāpēc pamēģiniet!

Jāatzīmē, ka Brontes pistācijas ir īpašs sicīliešu produkts, zaļais zelts, iekļauts Slow food kustības sastāvā.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 700 – 900 gr mencas, sagrieztas 4 šķēlēs (menca var tikt aizstāta ar jebkuras citas zivs fileju, piem., sudraba metasti, zobenzivi, tunci);
  • 50 – 60 gr nesālītu un nolobītu pistāciju, sasmalcinātu parupjos gabalos;
  • 100 gr rīvmaizes;
  • pavisam nedaudz caciocavallo siera, smalki sarīvēts (pēc vēlēšanās);
  • 1 ķiploka daiviņa, smalki sasmalcināta;
  • olīveļļa;
  • pētersīļi, timiāns, smalki sasmalcināti;
  • sāls, svaigi malti melnie pipari.

Pagatavošana:

  • pistācijas sasmalcina parupjos gabalos;
  • no rīvmaizes, pistācijām, siera, ķiploka, pētersīļiem, timiāna, sāls un pipariem pagatavo viendabīgu panējuma maisījumu;
  • mencas filejas vispirms apvārta olīveļļā (vai sakultā olbaltumā) un pēc tam no abām pusēm panējuma maisījumā, to viegli piespiežot pie filejas gabala;
  • mencas filejas gabalus liek uz sakarsētas pannas vai cepamā trauka, kas izklāts ar cepamo papīru, un liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 200 0C līdz zivs gabali iegūst zeltaini brūnu nokrāsu;
  • pasniedz tiklīdz gatavs, papildinātu ar dažādiem dārzeņiem vai salātiem.

Labu apetīti!

Saistītie raksti:

07/10/2013

Pistāciju nuga (Croccante ai pistacchi)

Food_Crocante ai pistacchi

Ikgadējo Brontes pistāciju svētku (Septembra beigas – Oktobra sākums) ietekmē nolēmu pagatavot pistāciju nugu (itāļu val.: croccante ai pistacchi, sicīliešu dialektā: frastucata, kas acīmredzot ir cēlies no arābu valodas vārda „fustuq” jeb pistācijas), kas ir viens no Katānijas zonas tradicionālajiem desertiem (pieejams daudzās konditorejas bodītēs). Tas ir arī viens no Ziemassvētku perioda tradicionālajiem desertiem, kas, iesaiņots skaistos maisiņos ar lentītēm, var tikt pasniegts kā skaista dāvana.

Tas ir dārgs, neparasti garšīgs un ļoti īpašs izstrādājums, jo īpašas ir tā sastāvdaļas – vulkāna Etna pakājē augušās un ar rokām novāktās izteikti zaļās un aromātiskās Brontes pistācijas, sauktas par Brontes pilsētas „zaļo zeltu”.

Nepieciešams:

  • 250 gr lobītu pistāciju (negrauzdētu un nesālītu);
  • 150 gr cukura;
  • 1 ēd.k. ūdens;
  • ½ ēd.k. citronu sulas;
  • puse citrona;
  • pavisam nedaudz olīveļļas;
  • papildus pēc izvēles – pavisam nedaudz kanēļa pulvera.

Pagatavošana:

  • tainsstūrveida formas trauku izklājam ar cepamo papīru un ieziežam ar olīveļļu;
  • uz sakarsētas pannas uzberam cukuru, pievienojam ūdeni, svaigi spiestu citronu sulu, kanēli (pēc izvēles) un, visu nepārtraukti maisot, uz lēnas uguns liesmas vārām tikmēr, kamēr cukurs tik tikko sāk karamelizēties (uzmanību: nepārgrauzdēt!). Pievienojam pistācijas un visu ļoti ātri izmaisām līdz izveidojas viendabīga masa;
  • karsto masu lejam iepriekš ieeļļotajā traukā apmēram 0.5 cm biezā kārtā un ar pusi citrona nolīdzinām un piespiežam to pie pamatnes;
  • kad masa ir nedaudz atdzisusi, bet vēl nav pilnībā auksta, ar ieeļļotu nazi sagriežam to taisnstūra vai rombveida gabalos. Ļaujam tiem pilnībā atdzist;
  • uzglabājam tumšā un vēsā vietā.

Labu apetīti!

20/05/2013

Pistāciju kēkss (Torta al pistacchio)

Food_Pistacchio cake

Izteikti zaļas krāsas un pistāciju garšas kēkss (tieši tāpēc vēlams izmantot Brontes pistācijas), kas praktiski nesatur miltus (tikai 2 ēd.k.!!!) un kura sastāvā nav nekādu taukvielu.

Pārgriezts uz pusēm, ideāli piemērots pistāciju tortes pagatavošanai. Tā pildījuma sastāvā vēlams izmantot pistāciju krēmu un dekorēšanai izmantot veselas pistācijas.

Īpaši piemērots bērniem kā veselīgs un garšīgs našķis!

Nepieciešams:

  • 400 gr Brontes pistāciju (nesālītu un nolobītu), smalki sasmalcinātas;
  • 250 – 300 gr cukura;
  • 2 ēd.k. miltu vai kartupeļu cietes;
  • 6 olas, dzeltenumi atdalīti no baltumiem;
  • 1 paciņa cepamā pulvera;
  • pāris piles vaniļas esences;
  • šķipsniņa sāls.

Pagatavošana:

  • olu dzeltenumiem pievienojam cukuru un visu sakuļam līdz izveidojas gaiša un gaisīga masa;
  • olu baltumiem pievienojam šķipsniņu sāls un visu sakuļam stingrās putās;
  • olu dzeltenumu masai pievienojam izsijātus miltus, cepamo pulveri, pāris piles vaniļas esences un visu kārtīgi izmaisām. Iecilājam olbaltumus;
  • cepamo trauku izklājam ar cepamo papīru vai iesmērējam ar sviestu un izkaisām ar miltiem. Lejam tajā pagatavoto biskvīta mīklu un liekam cepties cepeškrāsnī 170 – 1800C temperatūrā apmēram 30 – 35 minūtes (gatavību pārbaudām ar koka irbulīti). Atdzesējam;
  • pasniedzam viegli pārkaisītu ar pūdercukuru un sasmalcinātām pistācijām vai izmantojam pistāciju tortes pagatavošanai.

Labu apetīti!

Torta al pistacchio

 

20/02/2013

Pasta ar svaigu rikotas sieru un Brontes pistācijām

Food_Pasta_ricotta_pistacchio

Pagātnē šis esot bijis viens no tipiskiem sicīliešu zemnieku un lauksaimnieku ēdieniem (itāļu val.: pasta con la ricotta fresca e pistacchio di Bronte). Ļoti viegli un ātri pagatavojams, jo pastai pieticis pievienot vēl siltu un nedaudz šķidru esošu aitas piena sūkalu (rikotas) sieru, aromatizēt to ar svaigi maltiem melnajiem pipariem vai muskatriekstu un pusdienas bijušas gatavas.

Ja šis variants man šķiet patiešām ļoti vienkāršs un garšas ziņā pārāk maigs un neizteiksmīgs, tad absolūti citāds ir turpat Katānijas zonā vulkāna Etna pakājē esošajā Brontes pilsētā gatavotais. Šeit pastai un svaigam rikotas sieram tiek pievienots smalki sagriezts sīpols, nelielos gabaliņos sagriezts šķiņķis vai cauraugusi gaļiņa un sasmalcinātas īpaši zaļās un aromātiskās Brontes pistācijas, kas šeit tiek sauktas par “zaļo zeltu”. Tā rezultātā tiek iegūts fantastisks ēdiens, kur saldais mijās ar sāļo un  maigais ar pikanto! Iesaku pamēģināt!

Nepieciešams (4 pers.):

  • 280 gr pastas (farfalle, pennette, fusilli, u.c.);
  • 200 gr svaiga aitas piena sūkalu (rikotas) siera;
  • 1 sīpols;
  • 100 – 150 gr šķiņķa vai cauraugušas gaļiņas;
  • 100 – 150 gr sasmalcinātu nesālītu pistāciju un pāris veselas pistācijas dekorēšanai (var tikt izmantoti arī valrieksti un ciedru rieksti);
  • 50 ml olīvu eļļas;
  • nedaudz sāls, svaigi maltu melno piparu.

Process:

  • vieglā sālsūdenī novārām pastu līdz tā ir gandrīz gatava;
  • kamēr vārās pasta, tikmēr uz pannas nelielā daudzumā olīvu eļļas apcepam smalki sagrieztus sīpolus līdz tie iegūst zeltainu nokrāsu. Pievienojam smalki sagrieztu šķiņķi vai cauraugušu gaļiņu un pēc brīža arī sasmalcinātās pistācijas. Visu apcepam 1 – 2 minūtes. Pievienojam svaigu aitas piena sūkalu (rikotas) sieru un ja nepieciešams, nedaudz šķidruma, kurā vārās pasta vai piena (lai izveidotos tāda kā mērcīte). Pēc garšas pievienojam sāli un svaigi maltus melnos piparus;
  • mērcei pievienojam iepriekš novārīto gandrīz gatavo pastu un visu sautējam vēl apmēram 1 – 2 minūtes. Pasniedzam karstu, dekorētu ar sasmalcinātām un veselām pistācijām.

Food_Pasta_ricotta_pistacchio

15/06/2012

Baltais deserts jeb mandeļu pudiņš (Biancomangiare)

Food_Biancomangiare

Viesojoties Modikas un Ragūzas zonās, daudzreiz ir sanācis noskatīties uz šo desertu, bet nav sanācis to nogaršot. Vienmēr pie sevis nodomāju – vajag! Kā nekā tas ir viens no senākajiem sicīliešu desertiem, kuru ik svētdienu varēja atļauties arī nabadzīgākās ģimenes.

Šī baltā deserta (itāliešu val.: biancomangiare, latviešu val.: baltais ēdiens jeb kā man labpatiktos teikt – baltais deserts, baltais pudiņš) galvenās sastāvdaļas ir mandeļu piens, cukurs, kukurūzas / kviešu ciete un sasmalcinātas mandeles. Papildus var izmantot citrona miziņu, sasmalcinātas pistācijas, kanēli, vaniļas pāksti, kakao un šokolādes gabaliņus, u.c.

Pagātnē Modikas grāfistē šis bija viens no aristokrātu iemīļotākajiem desertiem. Turklāt, tas tika gatavots izmantojot tikai un vienīgi mandeļu pienu.

Tas ir ļoti vienkāršs, ātri pagatavojams un garšas ziņā piena pudiņam līdzīgs deserts.

Nepieciešams (8 pers.):

  • 1000 ml (mandeļu) piena;
  • 150 gr cukura;
  • 100 gr kukurūzas / kviešu cietes (tiek izmantota kā deserta biezinātājs);
  • rīvēta citrona miziņa vai tās gabaliņi;
  • papildus: kanēlis, sasmalcinātas Brontes pistācijas.

Pagatavošana:

  • katliņā sajauc cukuru un kukurūzas cieti* un, visu nepārtraukti maisot, pakāpeniski pievieno aukstu pienu (tas nepieciešams, lai neizveidotos kunkuļi);
  • katliņu liek uz zemas uguns liesmas un, turpinot nepārtraukti maisīt, vāra tikmēr, kamēr parādās pirmie burbulīši. Pēc tam katliņu noņem no uguns un turpina maisīt vēl apmēram 5 minūtes, jo masa turpinās sabiezēt un tas ir svarīgi, lai neizveidotos kunkuļi;
  • trauciņus, kuros pēc tam tiks lieta pudiņa masa, saslapina aukstā ūdenī;
  • izveidojušos masu lej trauciņos un ļauj tai atdzist līdz istabas temperatūrai;
  • trauciņus liek ledusskapī un ļauj pudiņa masai atdzist pilnībā un sabiezēt;
  • pasniedz dekorētu pēc labpatikas, piem., ar kanēļa pulveri un sasmalcinātām mandelēm vai pistācijām, ar citrona miziņu, u.c.

* Pēc vēlēšanās krēma masai var pievienot arī rīvēta citrona miziņu, sasmalcinātas mandeles un pistācijas vai arī tās izmantot vēlāk – tikai dekorēšanai.

Labu apetīti!

Biancomangiare

 

14/12/2011

Gaļas rullīši sicīliešu gaumē (Involtini di carne)

Food_Involtini di carne

Sicīlijā gaļas rullīšus (itāļu val.: involtini di carne alla siciliana, sicīliešu dialektā saukti arī par spiedini vai spitini) pirmo reizi sāka gatavot Palermo zonā, Bagerijas (Bagheria) pilsētas apkaimē un par to jāpateicas arābiem. Vismaz tā tiek uzskatīts. Tieši arābi bijuši tie, kas izdomāja apvienot gaļu ar rīvmaizi, pikantu sieru, rozīnēm un ciedru riekstiem.

Mūsdienās šis ātri pagatavojamais ēdiens tiek pasniegts kā uzkoda vai otrais ēdiens kopā ar atbilstošām piedevām un tas tiek gatavots visā Sicīlijas teritorijā.

Pastāv neskaitāmas tā variācijas, piemēram, Palermo zonā pildījumu pieņemts gatavot no rīvmaizes, pikanta siera (piem., kačiokavallo, itāļu val.: caciocavallo), rozīnēm un ciedru riekstiem, savukārt, Katānijas zonā – no pistācijām vai pikantas salami desas („sasizzeddi”).

Gaļas rullīši ar Brontes pistācijām (involtini di carne al pistacchio di Bronte)

Nepieciešams (4 – 6 pers.):

  • 500 gr gaļas, sagrieztas ļoti plānās šķēlēs;
  • 150 gr vārīta šķiņķa, sagriezta ļoti plānās šķēlēs;
  • 125 gr sasmalcinātu Brontes pistāciju;
  • 125 gr parmezāna siera;
  • krēmveida siera (piem., Philadelphia), ja vēlamies;
  • apmēram 15 – 20 smalki sakapātas salvijas lapiņas;
  • milti vai rīvmaize;
  • lauru lapas;
  • 2 – 3 sarkanie sīpoli, sagriezti šķēlēs;
  • sāls, pipari, olīveļļa.

Pagatavošana:

  • pagatavo pildījuma masu, krēmveida un parmezāna sieru sajaucot ar pistācijām un smalki sakapātām salvijas lapiņām;
  • gaļas šķēles pavisam viegli apslaka olīveļļā, pēc tam apvārta miltos vai rīvmaizē, pārkaisa ar sāli un pipariem;
  • to vidū liek 1 -2 ēd.k.pildījuma masas un pēc tam aizrullē tā, lai izveidotos rullītis (sānu malas ieloka uz iekšpusi);
  • rullīšus sasprauž ar koka irbulīti pa 4 – 5 gabaliem kopā, pa vidu neaizmirstot ielikt pa kādai lauru lapai un sarkanā sīpola gabalam;
  • cep uz pannas, grila vai cepeškrāsnī līdz no ārpuses tiek ir zeltaini brūni.

Involtini di carne

Palermo tradicionālie gaļas rullīši (involtini alla palermitana)

Nepieciešams (8 – 10 pers.):

  • 1 kg liellopu (teļa) gaļas, sagrieztas ļoti plānās šķēlēs;
  • 2 lieli sīpoli;
  • lauru lapas;
  • pildījumam:
    • 300 gr rīvmaizes;
    • 300 gr pikanta (kačiokavallo, aitas siera vai parmezāna) siera;
    • 50 gr rozīnes;
    • 50 gr ciedru riekstu;
    • 1 neliels smalki sagriezts sīpols;
    • smalki sakapāti pētersīļi;
    • olīveļļa;
    • sāls, pipari.

Pagatavošana:

  • nelielā daudzumā olīveļļas apcep smalki sagrieztu sīpolu. Kad tas ir ieguvis zeltainu nokrāsu, pievieno siltā ūdenī izmērcētas rozīnes, ciedru riekstus un rīvmaizi un turpina cept līdz rīvmaize iegūst zeltainu krāsu. Noņem no uguns un pievieno nelielos gabaliņos sagrieztu vai sarīvētu sieru. Visu kārtīgi izmaisa un ja nepieciešams, pievieno nedaudz olīveļļas. Gatavi pildījuma masai ir jābūt salīdzinoši blīvai;
  • gaļas šķēles pavisam viegli apslaka olīveļļā, apvārta miltos vai rīvmaizē, pārkaisa ar sāli un pipariem;
  • to vidū liek 1 -2 ēd.k.pildījuma masas un pēc tam aizrullē tā, lai izveidotos rullītis (sānu malas ieloka uz iekšpusi);
  • rullīšus sasprauž ar koka irbulīti pa 4 – 5 gabaliem kopā, pa vidu neaizmirstot ielikt pa kādai lauru lapai un sarkanā sīpola gabalam;
  • cep uz pannas, grila vai cepeškrāsnī līdz no ārpuses tiek ir zeltaini brūni.

Labu apetīti!

11/11/2011

“Slow Food” Sicīlijā

 

„Slow Food” vārdu salikumu arvien biežāk nākas dzirdēt arī Sicīlijā. Un tas nav pārsteigums, jo šīs salas bagātā vēsture tai ir atstājusi mantojumā daudzus nenovērtējamus produktus.

Diemžēl sakarā ar rūpniecības un lielveikalu attīstību, dabas piesārņojuma palielināšanos, dažādu darbības licenču ieviešanu, u.c., būtiski ir samazinājies to nelielo amatnieku skaits, kas no paaudzes paaudzē ir nodevuši un apguvuši savas zināšanas. Daudzi no šiem produktiem ir kļuvuši arvien retāk sastopami vai pat tiem draud izzušana.

Tieši tāpēc 1998. gadā asociācija „Slow Food” sāka veidot šādu garšas, tradīciju un citādi īpašo un reti sastopamo produktu sarakstu (itāļu val.: Presidi Slow Food), lai tādējādi tos atbalstītu.

„Slow Food” kustības pirmsākumi tiek saistīti ar 1986. gadu, kad Itālijā Karlo Petrīni (Carlo Petrini) nodibināja asociāciju „Agricola” un uzsāka protesta akciju pret „McDonalds” atvēršanu Romas centrā. Ja sākotnēji tas bija protests pret vienu konkrētu ātrās ēdināšanas uzņēmumu, tad laika gaitā tas ir pāraudzis kustībā, kas ir guvusi atbalstu visā pasaulē (vairāk kā 100 000 biedru 153 valstīs, no kuriem Itālijā vien atrodas 35 000 biedru). Tā ir ātrajai ēdināšanai (fast / junk food) pretēja filozofija, kas balstīta uz tradicionālo un reģionālo uzturu, vietējās ekosistēmas saglabāšanu un atbalstīšanu.

Organizācijas galvenā mītne atrodas Bra pilsētā netālu no Turīnas, taču, ņemot vērā, ka tās struktūra ir decentralizēta, tad katrai tās filiālei ir sava vadība, kas organizē un koordinē dažādas aktivitātes, kas vērstas uz to, lai atbalstītu vietējos lauksaimniekus, fermerus un zvejniekus, izglītotu patērētājus, u.c. (piemēram, organizējot „garšas darbnīcas” un piedāvājot nogaršot dažādus produktus, organizējot gadatirgus, vīna / siera / olīvu eļļas / alus apmācības kursus, 2004. gadā izveidojot gastronomijas universitāti, u.c.).

10 gadu laikā „Slow Food” asociācija Itālijā ir izdalījusi 201 produktu, no kuriem 27 jeb 13 % atrodas Sicīlijā (lēnām šis saraksts tiek papildināts ar arvien jauniem produktiem):

dārzeņi:

  • Džaratānas sīpols (Cipolla di Giarratana) sev vispiemērotākos augšanas apstākļus ir atradis Ibleju kalnu ielejās, kur valda kalnāju klimats un augsne sastāv no kaļķakmens. Sīpola izmērs svārstās no 200 gr līdz pat 2 kg, tas ir ļoti salds, bez asuma piegaršas, un tas ir ļoti svarīga sastāvdaļa daudzu vietējo ēdienu pagatavošanā. Augšanas zona: Ragūzas zona (Giarratana);
  • Nūbijas sarkanais ķiploks (Aglio rosso di Nubia) savu nosaukumu ir ieguvis par godu tā sarkanajai krāsai un netālu no Pačeko (Paceco) esošajam nelielajam ciematiņam – Nūbijai. Tas ir no ārpuses balts, bet iekšpusē – sarkani violets ķiploks, kas sastāv no apmēram 12 daiviņām un kuram raksturīga spēcīga smarža un garša. Tradicionāli tas tiek sapīts virtenē, kas var sastāvēt pat no 100 ķiplokiem un uzglabāts labi vēdināmās telpās. Augšanas zona: Trapāni zona (Paceco, Trapani, Erice, Valderice, Buseto Palizzolo, Marsala);
  • Salinas kaperi (Cappero di Salina) un kaperu krūmājs ir neatņemama šīs Lipāru salas ainavas sastāvdaļa. Līdz tūrisma nozares attīstībai tieši kaperi bija šīs salas ekonomikas galvenais dzinējspēks. Mūsdienās to apdraud arī daudz lētākie kaperi no Ziemeļāfrikas. Tie ir īpaši ar savu stingro un perfekti vienādo formu, spēcīgo aromātu un izteikto garšu. To novākšana ir roku darbs. Pēc tam kaperi tiek ievietoti koka mucās, kur pamīšus kārtās tiek pārkaisīti ar jūras sāli. Pieejami lietošanai jau pēc mēneša un šādi uzglabājami pat 3 gadus. Augšanas zona: Mesīnas zona (Salinas sala).


augļi:

  • Alkāmo Purčedu melone (Melone Purceddu d’Alcamo) ir ovālas formas melone, kura no ārpuses ir tumši zaļa un grumbaina, bet iekšpusē balta. Tā ir klasiska ziemas melone, kuras novākšana sākas Jūnijā un pēc tam tā tiek novietota sausā un labi vēdināmā vietā nogatavoties. Pēdējās no šīm melonēm ir pieejamas uz Ziemassvētkiem. Tā ir viena no senākajām kultūrām, kurai ir bijusi īpaši svarīga loma Trapāni zonas lauksaimniecības nozarē. Augšanas zona: Trapāni (Alcamo, Castelammare del Golfo, Calatafimi) un Palermo zonas (Camporeale, Roccamena, San Giuseppe);
  • Brontes pistācijas (Pistacchio di Bronte) ir īpašas ar to, ka aug tikai kalnainās, vulkāniskas augsnes teritorijās Brontes pilsētas apkārtnē. Tās ir smaragda zaļā krāsā, tām piemīt izteikts aromāts un to novākšana ir roku darbs. Tās ir daudz labākas kvalitātes nekā no Irānas, Turcijas un Amerikas ievestās lētās pistācijas. Augšanas zona: Katānijas zona (Bronte);
  • Čakuli vēlīnais mandarīns (Mandarino tardivo di Ciaculli) ir īpašs ar to, ka tā biezā miza un tikai dažas sēklas aiz sevis slēpj īpaši saldu un sulīgu augli, kurš nogatavojas laika posmā no Janvāra līdz Martam. Tas ir dabiskā ceļā 1940.-tajos gados radusies Avana mandarīna vēlīnāka šķirne, kura agrāk bija plaši sastopama visā Conca d’Oro zonā Palermo apkārtnē, kur agrāk zēla un plauka citrusu lauki, taču, līdz ar pilsētas paplašināšanos, to teritorija pēdējo 50 gadu laikā ir samazinājusies par 80 % un mūsdienās tie ir sastopami, saglabājušies vien Ciaculli un Croce verde teritorijās. Augšanas zona: Palermo zonas lauku teritorija;
  • Interdonāto citrons (Limone Interdonato) radās 19. gadsimta beigās, kad Džovanni Interdonāto (Giovanni Interdonato) sakrustoja citronu ar vietējo citronu šķirni Ariddaru. Tā radās šis no ārpuses gludais, vidēji lielais citrons, kuram piemīt īpaši maiga, pavisam nedaudz skābena garša. Pēc II Pasaules kara šis citrons tika tirgots galvenokārt Anglijā, kur tika pasniegts pie tējas, bet pēc 1980.-to gadu citrusu krīzes, šo citronu dārzu platība ir samazinājusies uz pusi un mūsdienās tie ir pamesti novārtā. Augšanas zona: Mesīnas zona (Jonijas jūras piekraste no Mesīnas līdz pat Letojani);
  • Leonfortes vēlīnie persiki (Pesche tardive di Leonforte) nogatavojas laika posmā no Septembra līdz Oktobrim, pat Novembrim. Vēl karājoties kokā šie augli tiek ietīti papīra maisiņos, lai tos pasargātu no vēja un dažādiem parazītiem un novākti tikai tad, kad tie ir pilnībā gatavi un ieguvuši spilgti dzeltenu krāsu. Auglis ir ļoti aromātisks, stingrs, ar saldu, viegli karamelizētu garšu. Augšanas zona: Ennas zona (leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta);
  • Minūta olīvas (oliva Minuta) ir ļoti sena un reta sicīliešu olīvu šķirne, kas ir īpaši izturīga pret krasām temperatūras svārstībām un aug augstākajās Nebrodi kalnu nogāzēs. Olīvas tiek novāktas laika posmā no Oktobra vidus līdz Decembra vidum, tās satur augstu polifenolu un vitamīna E līmeni un to eļļa ir īpaši maiga, lieliski līdzsvarota pēc rūgtuma un asuma un piemērota zivju ēdieniem. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija;
  • Monreāles baltās plūmes (Susine bianche di Monreale) ir mazas, gaiši dzeltenas un ļoti saldas plūmītes, kas tiek audzētas Conca d’Oro līdzenuma vidienē un kuru uzglabāšanā vēl joprojām tiek pielietotas senās metodes (vēlīnās šķirnes tiek novāktas Augusta beigās – Septembrī, pēc tam ietītas baltā papīrā un uzglabātas vēsā vietā līdz pat Novembrim). Augšanas zona: Palermo zona (Monreale);
  • Noto mandeles (Mandorle di Noto) var tikt uzskatītas par sicīliešu vienu no galvenajiem produktiem, jo tās tiek izmantotas daudzu tradicionālo ēdienu pagatavošanā, piemēram, pasta reale (marcipāns), martorana (marcipāna augļi un dārzeņi), mandeļu piens, mustazzuoli cepumi, amaretti cepumi, cassata kūka, u.c. Noto dārzos aug trīs šķirņu mandeles – Pizzuta d’Avola, Fascionello un Romana, no kurām pirmā ir viskvalitatīvākā, ar īpaši spēcīgu un izteiksmīgu garšu. Augšanas zona: Sirakūzu zona (Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni).


pākšaugi:

  • Leonfortes lielās cūku pupas (Fava larga di Leonforte) ir ļoti viegli un ātri pagatavojamas, jo tās nav jāmērcē. Agrāk šī cūku pupu šķirne bija ļoti populāra un tika audzēta starp graudaugiem, lai bagātinātu augsni. Pasniegtas gan ar pekorīno sieru, gan daudzu citu tradicionālo ēdienu pagatavošanā, piem., grauzdētu cūku pupu biezputra ar turku zirņiem un savvaļas fenheli. Augšanas zona: Ennas zona (leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta);
  • Polici badda pupiņas (Fagiolo badda di Polizzi) ir apaļas un divkrāsainas vidēji lielas pupiņas, kas Madoniju kalnu teritorijā aug jau vairāk kā divus gadsimtus. To nosaukums „badda” ir cēlies no vietējā dialekta vārda un apzīmē pupiņu apaļo formu. Tās ir ziloņkaula krāsas pupiņas ar rozīgi – oranžīgu vai sarkanīgi – purpura krāsas, gandrīz melnas krāsas, krāsojumu. Izmantotas gan svaigā, gan kaltētā veidā daudzu vietējo ēdienu pagatavošanā. Augšanas zona: Palermo zona (Polizzi Generosa);
  • Ustikas lēcas (Lenticchia di Ustica) ir vismazākās Itālijas lēcas. Tās aug īpaši auglīgajā, vulkāniskās izcelsmes augsnē un to audzēšana ir roku darbs. Tām ir raksturīga tumši brūna krāsa, izteikta garša un aromāts un maiga konsistence, turklāt, tās ir ļoti ātri pagatavojamas, jo nav jāmērcē. Tradicionāli tās tiek izmantotas zupas ar baziliku vai savvaļas fenheli pagatavošanā vai pasniegtas kopā ar spageti makaroniem. Augšanas zona: Palermo zona (Ustikas sala).


dzīvās būtnes:

  • Džirdžentanas kaza (Capra Girgentana) ir vidēji liela kaza ar īpatnējiem – spirālveida ragiem, kas atgādina Āzijas šķirnes un no kurienes tiek uzskatīts, ka tā ir izcēlusies. Tai ir garš un biezs baltas krāsas apmatojums, īsa bārda un kušķveida mati ap acīm. Tās nosaukums ir cēlies no mūsdienu Agridžento pilsētas senā nosaukuma Džirdženti (Girgenti). Augšanas zona: Agridžento zona;
  • Modikāniešu govs (Razza modicana) vēsture Sicīlijā ir ļoti sena. Tā ir tumši sarkanas krāsas, kas variē no burgundieša līdz pat melnai nokrāsai, savvaļā augoša govs, kas ir pazīstama ar savu lielisko pienu un gaļu. No tās piena tiek gatavots viens no Itālijas vislabākajiem sieriem – Ragusano. Augšanas zona: Sicīlija;
  • Nebrodi melnā cūka (Suino Nero dei Nebrodi) dzīvo un tiek audzēta dižskābaržu un ozolu mežos Nebrodi kalnos. Tā ir maza, melna cūka, kas ir ļoti pieticīga un izturīga. Tās gaļa tiek izmantota daudzu vietējo tradicionālo ēdienu pagatavošanā. Diemžēl, to ganāmpulku lielums pēdējos gados ir strauji samazinājies. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija;
  • Ragūzas ēzelis (Asino Ragusano) vēl pirms 30 – 40 gadiem bija neatņemama sastāvdaļa Sicīlijas dienvidu lauku teritorijās, savukārt, mūsdienās tam draud izzušana. Tas ir tumšas krāsas ēzelis, ar platiem un rupjiem locekļiem, taisnām un vidēji garām ausīm, melnām krēpām un asti, lielām acīm, kuras apjož baltas krāsas apmatojums. Tā piens līdzinās cilvēka pienam, tāpēc ir piemērots bērniem, kuriem ir dažādas gremošanas sistēmas problēmas. Augšanas zona: Sicīlija;
  • sicīliešu melnā bite (Ape nera sicula) Sicīlijā ir dzīvojusi jau tūkstošiem gadu. Tā ir daudz tumšāka un ar mazākiem spārniem nekā Apis mellifica ligustica, pazīstama kā Itālijas bite. Tā spēj izturēt krasas temperatūras svārstības un turpina ražot medu pat pie augstas gaisa temperatūras, kad citas bites to vairs nedara un ir tik viegli pakļāvīga, ka bieži vien, savācot medu, biškopji neizmanto aizsargmaskas. Šīs bites tika atstātas novārtā 1970. – 1980.-tajos gados, kad biškopi sāka aizstāt tradicionālos stropus (sauktus par „bugni”) un ievest bites no Ziemeļitālijas. Augšanas zona: Sicīlija.


zivis:

  • Magghia maskulina (anšovi) (Masculina da magghia) ir Katānijas līcī no Capo Mulini ziemeļos līdz Capo Santa Croce dienvidos pēc sentēvu metodes ar tīklu palīdzību ķerti maziņi anšovi. Vārds „Magghia” apzīmē šo zivju noķeršanas metodi, kad to galvas ieķeras tīklu caurumos, tādējādi, izraisot dabīgu noasiņošanas procesu, un daudz kvalitatīvāku, garšīgāku zivi. Augšanas zona: Katānijas līcis.


piena produkti un sieri:

  • Belices Vasteda (Vastedda del Belice) ir vienīgais aitas piena staipīgais siers Itālijā! Agrāk tas tika pagatavots tikai vasaras mēnešos, kad izbrāķētie pekorīno sieri augstas temperatūras iedarbības rezultātā tika pārstrādāti līdz palika staipīgi. Tā radās šis ovālās formas, ziloņkrāsas siers, kas paredzēts svaigai lietošanai 2 – 3 dienu laikā pēc tā pagatavošanas (tā nosaukums „vasta”, „vastedda” nozīmē nepareizs, slikti sanācis). Augšanas zona: Belice ieleja (Trapāni, Agridžento un Palermo zonas):
  • Madoniju provola (Provola delle Madonie) tiek gatavota vienā no Sicīlijas bioloģiski atšķirīgākajām vietām – Madoniju reģionālā parka Madoniju kalnu zonā. Tas ir tipisks govs piena staipīgais siers, kas ir apaļas formas, ar gludu, biezu, salmu dzeltenas krāsas ārpusi. Garšas ziņā tas ir ļoti maigs, saldens, elastīgs siers, kurš ir pieejams arī kūpinātā veidā. Augšanas zona: Palermo zona: Madoniju kalnu teritorija;
  • Maijorčīno (Maiorchino) ir viens no lielākajiem un labākajiem aitas piena sieriem Itālijā. Tas ir ļoti īpašs siers, kura pagatavošanas un nogatavināšanas process ir ļoti sarežģīts un lēns. Dārgs siers. Parasti tiek gatavots laika posmā no Februāra beigām līdz Jūnija vidum. Augšanas zona: Mesīnas zona (Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant’Andrea, Fondachelli Fantina, Montalbano Elicona);
  • Raguzāno siers, kas pagatavots no Modikas govs piena (Ragusano di vacca modicana), tiek uzskatīts par Ibleju kalnu dārgumu. Tas ir paralēlskaldņa formas siers, ar bagātīgu dzeltenas krāsas ārējo daļu (mizu). Pagatavots laika posmā no Novembra līdz Maijam, kad vietējās ganībās zied vairāk kā 100 veidu augi. Pagatavots no biezpiena, vislabākais Raguzāno siers tiek nogatavināts 8 – 24 mēnešus pakārtā veidā pie griestiem. Augšanas zona: Ragūzas un Sirakūzu zonas atsevišķas teritorijas;
  • Nebrodi provola (Provola dei Nebrodi) ir tradicionāls kačiokavallo (caciocavallo) siers, kura izmēri ir atkarīgi no tā pagatavošanas vietas Nebrodi kalnu teritorijā (1 kg – ZR, 1.5 kg – centrālajā daļā un 5 kg ZA daļā). Tas ir tipiskas ovālas formas ar nelielu bumbulīti galā, aiz kura tas tiek pakārts, no ārpuses – dzintardzeltenas krāsas, gluds un spīdīgs. Atkarībā no nogatavināšanas ilguma tā garša var būt gan salda, gan arī pikanta. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija.


piedevas un garšvielas:

  • Trapāni jūras sāls (Sale marino integrale artigianale di Trapani) ir pēc senām metodēm pagatavots nerafinēts jūras sāls, kurš tiek iegūts jūras ūdens iztvaikošanas rezultātā (saules un vēja iedarbība) un kuram netiek pievienotas nekādas papildus vielas. Šis sāls ir vēl sāļāks nekā galda sāls, jo satur vairāk kālija un magnija un mazāk vārāmo sāli. Augšanas zona: Trapāni zona (Trapani, Paceco, Marsala).


maize:

  • Kastelvetrāno melnā maize (Pane nero di Castelvetrano) – tai ir cieta, kafijas melna garoza, kas pārkaisīta ar sezama sēklām, un mīksta, kviešu dzeltena iekšpuse. Ieraugs tiek pagatavots no divu veidu miltiem: sicīliešu baltajiem miltiem un tumīna miltiem, kas tiek pagatavoti no senas kukurūzas šķirnes. Tieši tumīna piešķir maizei tās tumšo krāsu, maigumu un īpašo garšu. Pārējās sastāvdaļas ir ūdens, sāls un dabīgais ieraugs. Maize tiek cepta tikai malkas kurinātās krāsnīs. Augšanas zona: Trapāni zona (Castelvetrano);
  • Lentini tradicionālā maize (Pane tradizionale di Lentini) ir bijusi vienmēr pazīstama Sicīlijā, tā tiek cepta malkas kurinātās krāsnīs, izmantojot olīvu zarus. Tā ir plakana, konusveida maize, tradicionāli pārdota svaiga, ietīta pelēkā papīrā. Agrāk maiznīcas bija mazas, bez īpaša iekārtojuma, ar tiešu izeju uz ielu. Komercdarbības licenču ieviešana lika daudziem pārtraukt šo nodarbi un mūsdienās ir izdzīvojušas tikai nedaudzas maiznīcas, kur maizes tiek cepta pēc sentēvu metodes. Tās pagatavošanas procesā tiek izmantots dabīgais ieraugs (criscenti) un vietējie sicīliešu kvieši. Augšanas zona: Sirakūzu zona (Lentini, Carlentini).


saldumi:

  • Delijas Kudriredra (Cuddrireddra di Delia) nosaukums ir cēlies no grieķu vārda “kollura” (gredzenveida, grauzdēta maize). Tas ir sarežģītas formas – kroņveida izstrādājums, kas radīts 13. gadsimtā par godu kādai dižciltīgai sievietei. Gatavots no rupjajiem miltiem, olām, cukura, nedaudz cūku taukiem, sarkanvīna, kanēļa un apelsīnu miziņas, visbiežāk karnevāla periodā. Tā pagatavošanai tiek izmantota īpašs instruments – aušanas ķemme, lai kronim piešķirtu īpašas maliņas, un šis instruments vairs nav pieejams. Augšanas zona: Kaltanisetas zona (Delia);
  • Madoniju manna (Manna delle Madonie), kas ir dabīgs saldinātājs ar ļoti zemu glikozes un fruktozes saturu, tiek iegūta no zilgani sveķainās masas, kas tiek iegūta no Madoniju kalnos Castelbuono un Pollina teritorijā augošajiem kokiem, to mizas noplēšanas. Pēc novietošanas saulē šī sveķainā viela pārvēršas par mannu. Tās savākšana metode ir ļoti sena un ir izdzīvojusi līdz mūsdienām tikai šajā teritorijā. Jāatzīmē, ka ne visa manna ir labas kvalitātes. Vislabākā ir “eletta”, kas notek lejā, nesaskaras ar koku mizu. Augšanas zona: Palermo zona (Castelbuono, Pollina).


Turklāt, “Slow Food” ir apbalvojusi 8 sicīliešu restorānus, iekļaujot tos 2010. gada ceļvedī “Osterie d’Italia”:

  • Don Ciccio (Bagheria, Palermo);
  • U locale (Buccheri, Siracusa);
  • Trattoria del crocifisso (Noto, Siracusa);
  • Trattoria del gallo (Palazzolo Acreide, Siracusa);
  • Osteria Paradiso (Palermo);
  • Piccolo Napoli (Palermo);
  • Da Salvatore (Petralia Soprana, Palermo);
  • Fratelli Borrello (Sinagra, Messina)
  • Vite e vitello (Siracusa).