Posts tagged ‘Slow Food’

04/10/2016

Oktobra svētki Zaferānas pilsētā (Ottobrata 2016)

Ik gadu katra Oktobra mēneša svētdiena ir īpaša diena, jo šajā laikā Zaferānas pilsētā notiek rudens ražas svētki (itāliešu val.: Ottobrata Zafferanese), kurus iesaku apmeklēt. Tajos iespējams nogaršot un iegādāties ne tikai ēdamlietas (dārzeņus, augļus, desas, sierus, liķierus, saldumus), bet arī dažādus amatnieku izstrādājumus, un, protams, izbaudīt pašu svētku noskaņu.

zafferana_ottobrata_2016-1zafferana_ottobrata_2016-10zafferana_ottobrata_2016-7zafferana_ottobrata_2016-8zafferana_ottobrata_2016-3zafferana_ottobrata_2016-4zafferana_ottobrata_2016-9zafferana_ottobrata_2016-6zafferana_ottobrata_2016-5zafferana_ottobrata_2016-2

 

Advertisements
01/03/2016

Sicīliešu lēcas (Lenticchie siciliane)

Food_Lenticchie nere (1)

Lēcas kā viens no pākšaugiem bijušas pazīstamas jau kopš apmēram 11 000 g.p.m.ē. un tiek uzskatītas par vienu no pirmajām Tuvajos Austrumos kultivētajām labībām. Apmēram 6000 g.p.m.ē. tās nonāca Vidusjūras reģionā, kur ilgu laiku bijušas viens no nabadzīgo iedzīvotāju ēdienkartes pamatproduktiem (lēts un uzturvielām bagāts produkts, kas olbaltumvielu ziņā aizvietoja gaļu). Līdz pat 1950.-tajiem gadiem tās bija ļoti populāras, taču pēc tam, līdz ar tirgus un pircēju pieprasījuma izmaiņām, samazinājās to patēriņš, priekšroku dodot lētākām un zemākas kvalitātes lēcām. Mūsdienās, apzinoties to pozitīvo ietekmi uz veselību (viens no Vidusjūras diētas produktiem, kuru vēlams izmantot uzturā 2x nedēļā), interese par tām palielinās. Palielinās arī interese par retām, vietējām, bioloģiski audzētām lēcu šķirnēm. Itālijā tās ir neatņemama Vecgada ēdienkartes sastāvdaļa (simbolizē finansiālo labklājību nākamajā gadā).

Ietekme uz veselību:

  • satur apmēram 25% olbaltumvielu, 53% ogļhidrātu un 2% tauku;
  • bagātīgi satur minerālvielas un vitamīnus (kāliju, fosforu, magniju, kalciju, nātriju, dzelzi, cinku, varu, mangānu, selēnu, A, B, C un E vitamīnus), aminoskābes;
  • pateicoties augstajam šķiedrvielu saturam, labvēlīgi iedarbojas uz kuņģa – zarnu traktu, veicinot vēdera izeju un organisma attīrīšanos, normalizējot holesterīna līmeni, mazinot risku saslimt ar aterosklerozi;
  • labvēlīgi iedarbojas uz sirds – asinsvadu sistēmu, dažādiem deģeneratīviem (aterosklerozi) un ļaundabīgiem procesiem (satur antioksidantus);
  • labvēlīgi iedarbojas uz CNS, uzlabojot uzmanību, atmiņu, garastāvokli, paaugstinot enerģijas līmeni;
  • labvēlīgi iedarbojas uz muskulatūru (bagātīgi satur aminoskābes);
  • labvēlīgi iedarbojas anēmijas gadījumā (bagātīgi satur dzelzi);
  • ieteicamas diētas gadījumā (rada stabilu sāta sajūtu), veģetāriešiem (var aizstāt gaļu), celiakijas slimniekiem (nesatur glutēnu), diabēta slimniekiem (neizraisa cukura līmeņa svārstības).

Vienas personas vidēā deva – apmēram 80 gr.

Piesardzīgi jālieto (nelielos apjomos un sablenderētā veidā) dažādu kuņģa – zarnu trakta saslimšanu gadījumos (piem., disbaktereozes, kolīts), jo liels daudzums šķiedrvielu var pastiprināt zarnu gļotādu iekaisuma procesus. Tāpat piesardzīgi jālieto podagras gadījumā.

Itālijā lēcas tiek audzētas galvenokārt paugurainās un kalnainās zonās, kur, pateicoties klimatiskajiem apstākļiem un augsnes sastāvam, iespējams iegūt īpaši kvalitatīvas lēcas ar izteiktu smaržu un garšu.

Pastāv neskaitāmu veidu, krāsu un šķirņu lēcas, piemēram, lielās lēcas (6 – 9 mm) un mazās lēcas (2 – 6 mm).

Ievērojamākās sicīliešu lēcas:

Villalbas lēcas (itāliešu val.: lenticchie di Villalba) ir Itālijas vislielākās lēcas!

Tās ir apmēram 8 mm lielas, zaļganīgas krāsas, viegli saplacinātas formas lēcas, kas tiek audzētas Sicīlijas vidienē esošajā Kaltanisetas zonā (Mussomeli, Marianopoli, Vallelunga, Cammarata).

1930.tajos – 1960.-tajos gados tās šeit tika izaudzēts tik daudz, ka to apjoms veidoja apmēram 30% no kopējā Itālijā saražotā lēcu apjoma. Vēlāk sakarā ar tirgus pieprasījuma izmaiņām (arvien mazāks pākšaugu patēriņš, turlāt, priekšroku dodot ātrāk pagatavojamām mazākām lēcām un lētākām ievestajām lēcām) un to audzēšanas sarežģītību un dārdzību (roku darbs, neliela raža), būtiski samazinājās to audzēšanas apjoms. Pavisam lēnām un pakāpeniski tas ir atsācies kopš 1990.-to gadu beigām, tieši tāpēc šīs īpašās lēcas, kas bagātas ar dzelzi (> 10 mg uz 100 gr produkta) un olbaltumvielām un pavisam maz satur fosforu un kāliju, iekļautas Slow Food kustības sastāvā.

Lēcu audzēšana lielā mērā ir roku darbs, jo apmēram Jūnija vidū tās tiek nopļautas un nelielos saišķos atstātas turpat uz lauka 5 – 8 dienas izžūt svaigā gaisā. Pēc tam tās tiek novāktas un mehāniski atdalītas.

Kā jau visām liela izmēra lēcām, to vārīšanas laiks ir apmēram 45 minūtes – 1 stunda, taču īpašs ir tas, ka vārīšanās laikā tās neizjūk un saglabā savu formu.

Ustikas lēcas (itāliešu val.: lenticchie di Ustica) ir Itālijas vismazākās lēcas!

Tās ir mazas, tumši brūnas krāsas lēcas ar ļoti izteiktu garšu un smaržu, kas aug Palermo zonā esošajā vulkāniskās izcelsmes Ustikas salā. Gadsimtiem ilgi to audzēšanas tehnika ir tikai un vienīgi cilvēka roku darbs, turklāt, ņemot vērā vietējos dabas apstākļus un neizmantojot ķīmiskos produktus. Ražas novākšana notiek Jūnija vidū. Augi tiek novākti, sasieti kūļos, kaltēti svaigā gaisā un pēc tam turpat izdauzīti. Iekļautas Slow Food kustības sastāvā!

Ustikas lēcas ir viens no Ustikas salas tradicionālajiem produktiem, no kura tiek gatavoti tādi vietējie ēdieni kā lēcu zupa ar dārzeņiem (lēcas, sīpols, ķiploks, burkāns, pētersīļi, baziliks, savvaļas fenhelis) un lēcas ar spageti veida pastu.

Nav nepieciesams mērcēt. Gatavas apmēram 45 minūšu laikā.

Melnās lēcas, pateicoties to līdzībai ar Belugas kaviāru, bieži vien auktas arī par Beluga lēcām (itāliešu val.: lenticchie nere di Leonforte, lenticchie nere Beluga), ir vienas no visātrāk pagatavojamām lēcām!

Tās ir mazas, spīdīgas, melnas krāsas viegli sfēriskas lēcas ar maigu, viegli saldenu un ļoti aromātisku garšu. Bez mērcēšanas tās ir gatavas apmēram 20 minūšu laikā! Vārīšanās laikā saglabā savu formu un krāsu, tāpēc ideāli piemērotas dažādu uzkodu, salātu, zupu, sautējumu pagatavošanai siltā vai aukstā veidā. Sader ar zivīm, gaļu, dārzeņiem, sēnēm, riekstiem, u.c. Sader ar dažādiem garšaugiem (rozmarīnu, kanēli, ingveru, krustnagliņām, koriandru, ķimenēm, u.c.).

Sicīlijā tās tiek audzētas Ennas zonā (Enna, Leonforte, Calascibetta, Nicosia) un līdzīgi kā ar pārējām sicīliešu lēcām, laika posmā no 1950.-tajiem līdz 1990.-tajiem gadiem to audzēšanas apjoms samazinājās tiktāl (priekšroku dodot ražīgākām un izturīgākām, bet ne vienmēr vērtīgākām šķirnēm), ka tām draudēja izzušana. Pēdējos gados interese par šīm izskata ziņā neparastajām lēcām ir palielinājusies un to audzēšanas apjomi lēnām palielinās, lai gan vēl joprojām ir nepietiekami (pietiek vietējam tirgum, gardēžu vajadzību apmierināšanai).

To audzēšana ir darbietilpīgs process un novākšana ļoti lielā mērā roku darbs. Taču tas ir tā vērts, jo šīs melnās lēcas, kuru sastāvā ir antocianīni, ir ļoti spēcīgs antioksidants (līdzīgi kā mellenes un kazenes) – pasargā no brīvo radikāļu kaitīgās ietekmes, sirds – asinsvadu un dažādām ļaundabīgām saslimšanām.

Food_Zuppa di lenticchieFood_Pasta_LenticchieFood_Lenticchie VillalbaFood_Lenticchie nere

15/05/2015

Sicīliešu ķiploki (Aglio siciliano)

Food_Aglio siciliano

Ķiploki ir neatņemama sicīliešu virtuves sastāvdaļa. Ļoti vērtīgs produkts, kurš ietilpst daudzu ēdienu sastāvā un var tikt uzskatīts par vienu no galvenajām to sastāvdaļām, piemēram, pasta ar ķiplokiem, olīveļļu un čili pipariem (itāliešu val.: pasta con aglio, olio e peperoncino) un slavenā sicīliešu mērce – Salmoriļjo (itāliešu val.: salsa salmoriglio).

Sicīlijā tiek audzēti baltie un sarkanie ķiploki (Nūbijas sarkanais ķiploks), no kuriem pēdējie ir tipisks Trapāni zonas produkts, iekļauts Slow Food kustības sastāvā (itāliešu val.: aglio rosso di Nubia). Ļoti aromātisks un spēcīgs ķiploks! Savukārt, Katānijas un Agridžento zonās tiek audzēti galvenokārt baltie ķiploki.

Maijs ir ķiploku ražas novākšanas mēnesis Sicīlijā, tāpēc šajā laikā daudzviet var redzēt ielu tirgotājus ar ķiploku un sīpolu virtenēm nokārtiem busiņiem un balkonus, kur sicīliešu kundzes žāvē jauno ķiploku un sīpolu ražu.

Aglio siciliano

03/02/2015

Ķirbju – kartupeļu ņoki ar gaļas – baraviku mērci (Gnocchi di zucca e patate con ragu di carne e funghi porcini)

Food_Gnocci zucca - patate_salsa carne - funghi

Kā jau iepriekšējā rakstā minēju, tad ņoki var tikt pasniegti ar visdažādākajām mērcēm. Lai gan vienas no  populārākajām ir sviesta – garšaugu – siera vai piena – siera mērces, tomēr, ņemot vērā, ka šodien valda ļoti nepatīkama laikapstākļi (spēcīgs vējšs, lietus un krusa) un iepriekšējā dienā pagatavoju ķirbju – kartupeļu ņokus, kas pēc garšas ir ļoti maigi un pat viegli saldeni, nolēmu tos papildināt tieši ar gaļas ragu – baraviku mērci. Ahhhh kāds aromāts!!!

Nepieciešams (4 pers.):

  • ņokiem:
    • 350 gr ķirbju biezeņa (tam jābūt sausam un blīvam);
    • 350 gr kartupeļu biezeņa (vislabāk izmantot miltainus kartupeļus);
    • apmēram 180 – 200 gr miltu + papildus milti galda virsmas nokaisīšanai (izmantoju 150 gr pilngraudu cieto kviešu miltus Timilia un 50 gr kukurūzu cieti) – miltu apjoms ir atkarīgs no ķirbju un kartupeļu mitruma pakāpes un miltu veida!;
    • 1 ola, tās dzeltenums (pēc vēlēšanās);
    • rīvēts muskatrieksts;
    • šķipsniņa sāls, svaigi malti melnie pipari;
  • mērcei:
    • 500 gr maltās gaļas;
    • sauja kaltētu baraviku, izmērcētas siltā ūdenī;
    • 500 gr svaigu sēņu pēc izvēles;
    • 250 gr tomātu bez mizas savā sulā (tomātu mērces);
    • 100 ml sarkanvīna (pēc vēlēšanās);
    • 1 neliels sīpols;
    • 1 ķiploka daiviņa;
    • 1 neliels burkāns;
    • 1 selerijas kāts;
    • olīveļļa;
    • sāls pipari, lauru lapa.
  • dekorēšanai – svaigi pētersīļi, smalki sasmalcināti.

Pagatavošana:

  • kartupeļus ar visu mizu liek gatavoties tvaicējamā katlā. Pēc apmēram 15 minūtēm pievieno plānās šķēlēs vai nelielos gabaliņos sagrieztus ķirbjus bez mizas un turpina gatavot vēl apmēram 15 minūtes jeb kamēr kartupeļi un ķirbji ir mīksti;
  • kamēr ķirbji un kartupeļi vēl ir karsti, tos izspiež caur dārzeņu sietu, iegūstot viendabīgu ķirbju un kartupeļu putru. Kartupeļus ieteicams izspiest 2 – 3x, lai masa būtu pēc iespējas viendabīgāka un bez gabaliņiem;
  • uz galda virsmas izsijā pusi miltu / kartupeļu cietes, pa virsu liek vēl siltās ķirbju un kartupeļu putras, olu, sāli, piparus, rīvētu muskatriekstu un visu ļoti ātrām kustībām sastrādā viendabīgā masā. Ja masa ir pārāk mīksta un lipīga, pavisam nedaudz (pa vienai ēdamkarotei) un pakāpeniski pievieno izsitājus miltus / kartupeļu cieti. Gatavai mīklai ir jābūt viegli mitrai, mīkstai un elastīgai (pēc sajūtām – nedaudz par mīkstu kā gribētos, bet tas nekas, jo pēc tam mīkla tiks izrullēta un pārkaisīta ar miltiem un mīklai atdziestot un miltiem piebriestot, tā kļūs stingrāka). Uzmanību – nepārmīcīt mīklu, jo tad tā atkal kļūs lipīga! P.S. Man visvieglāk bija darboties ar garu, platu nazi – mīklas masu pārkaisa ar miltiem un tad ar naža palīdzību to pārmet uz plaukstu, tādējādi, kamēr tā vēl ir lipīga, pēc iespējas mazāk aiztiekot ar rokām;
  • galda virsmu nokaisa ar miltiem / kartupeļu cieti un no iegūtās masas veido apmēram 1 cm biezas caurulītes, kuras ar nazi sagriež apmēram 1.5 cm garos gabaliņos;
  • no iegūtajiem gabaliņiem veido dažādas formas un nospiedumu klimpas, piemēram, tās pa speciālu rievainu koka dēlīti (paredzēts tieši ņoku veidošanai) vai dakšiņu novelk no augšas uz leju, viegli piespiežot vidusdaļā (izveidosies neliela iedobe mērcei), vai atstāj kā mazus gabaliņus, vai vienkārši ar pirkstu iespiež to vidusdaļā, izveidojot iedobi;
  • gatavos ņokus liek uz miltiem nokaisītas virsmas (šķīvja, dēlīšana, kokvilnas dvieļa) vienu otram blakus un pavisam viegli pārkaisītiem ar miltiem ļauj neapsegtiem nostāvēties apmēram 30 minūtes. Tas nepieciešams, lai tie nedaudz atdzistu, apžūtu no virspuses un saglabātu savu formu kā vārīšanās laikā, tā arī pēc tās.
  • kamēr nostāvās ņoki, pagatavo mērci (vēl labāk, ja tā ir pagatavota iepriekšējā dienā) – uz pannas nelielā daudzumā olīveļļas apcep sasmalcinātus sīpolu, ķiploka daiviņu, selerijas kātu un burkānus. Pievieno malto gaļu, lauru lapu (vēlāk to izņem) un visu apcep, kamēr gaļa kļūst zeltaini brūna. Apslaka ar sarkanvīnu un ļauj tam izgarot (pēc vēlēšanās). Pievieno izmērcētās kaltētās sēnes, tomātu mērci un visu sautē apmēram 10 – 15 minūtes. Pievieno smalki sagrieztas svaigās sēnes un turpina sautēt vēl apmēram 10 minūtes. Pēc garšas pievieno sāli un piparus;
  • ņokus liek vārīties vieglā sālsūdenī līdz tie uzpeld uz augšu (apmēram 7 minūtes). Uzmanību – nepārvārīt! Tiklīdz tie uzpeld uz augšu, tie ir gatavi! Pirms ievietošanas ūdenī tos nedaudz nokrata no liekajiem miltiem. Vārīšanās laikā tos negroza vai to dara ļoti lēnām un uzmanīgi!;
  • gatavos ņokus izņem no ūdens ar sietveida karoti (karoti ar caurumiņiem) un kamēr tie vēl ir viegli mitri liek pannā, kurā tika pagatavota mērce. Sautē maksimums 1 – 2 minūtes;
  • pasniedz tiklīdz tie ir gatavi, karstus. Pārkaisa ar sasmalcinātiem svaigiem pētersīļiem.

Labu apetīti!

Gnocchi di zucca - patate_salsa di carne e funghiGnocchi di zucca - patate_salsa di carne - funghi (1)

03/02/2015

Ķirbju – kartupeļu ņoki jeb klimpas (Gnocchi di zucca e patate)

 Food_Gnocchi di zucca e patate

Ņoki ir viens no tiem produktiem, no kura visu šo laiku apzināti esmu izvairījusies. Lai vai kā gatavoti un ar kādu mērci pasniegti, rūpnieciski gatavoti tie man vienmēr ir šķituši pārāk smagi un bezgaršīgi (tiem pievienots pārāk daudz miltu). Taču gatavot pati neuzdrošinājos. Acīmredzot, nebija pienācis īstais brīdis.

Gnocchi

Nezinu kāpēc, bet tieši šodien uznāca iedvesma pagatavot ņoki. Klausot savai iedvesmai, ķēros pie darba un jāsaka – žēl, ka pagatavoju tik maz!!!

Kas tad ir ņoki?

Latviski varētu teikt, ka tās ir klimpas! Gatavotas no visdažādākajām izejvielām (kviešu, rīsu, kukurūzu miltiem, mannā, maizes, dārzeņiem, sieriem), bet mūsdienās Itālijā vispopulārākie ir tieši kartupeļu ņoki.

To pamatsastāvdaļas ir dārzeņi, milti, olas un garšvielas (sāls, pipari, muskatrieksts). Papildus pēc vēlēšanās var tikt pievienots rīvēts siers, kanēļa pulveris, u.c.

Vislabākie ir tie ņoki, kuriem ir pievienots vismazāk miltu!

Salīdzinot ar pastu, ņoki satur mazāk kaloriju!

Tas ir tradicionāls rudens – ziemas sezonas pirmais ēdiens (tāpat kā zupas, pasta, rīsi, krāsnī cepta pasta), kas tiek pasniegts ar visdažādākajām mērcēm. Ļoti populāras ir sviesta – garšaugu (salvijas vai rozmarīna) vai piena – siera mērces, taču var izmantot jebkuras citas, piemēram, pesto, dārzeņu, riekstu, siera, gaļas, zivju vai sēņu mērces.

Izrādās, ka ņoki ir ļoti vienkārši pagatavojami, galvenais ir izmantot pēc iespējas labākas izejvielas un ievērot pāris nianses:

  • dārzeņiem jābūt pēc iespējas sausākiem un miltainākiem;
  • dārzeņiem jābūt pēc iespējas karstākiem, kad tos izspiež caur dārzeņu sietu un sāk jaukt ar miltiem (jo karstāki dārzeņi, jo labāk tie uzņem miltus un mazāk papildus miltus ir nepieciešams pievienot);
  • ja mīkla ir pārāk mīksta, labāk pievienot kartupeļu, kukurūzas vai rīsu cieti nevis miltus;
  • mīklai var pievienot nevis veselu olu, bet tikai tās dzeltenumu;
  • pirms ievietošanas karstā ūdenī gataviem ņokiem ir jāļauj apmēram 30 minūtes nostāvēties;
  • ja ņokus vēlas saldēt un uzglabāt vēlākam laikam (līdz pat 2 mēnešiem), tie vispirms ir jāizvieto viens otram blakus uz miltiem izkaisītas virsmas, pavisam viegli jāpārkaisa ar miltiem un uz pāris stundām jāievieto saldētavā. Tikai pēc tam, kad tie ir sasaluši, tos var pārlikt hermētiski noslēdzamā plastmasas maisiņā pa porcijām (tādā veidā tie nesalips vienā lielā gabalā). Pēc tam izņemtus no saldētavas tos uzreiz liek vārīties karstā ūdenī!;
  • ņoki ir gatavi tiklīdz tie uzpeld ūdens virspusē. Vārīšanās laikā tie nav jāmaisa;
  • gatavos ņokus no ūdens izņem ar sietveida karoti nevis nokāš sietā.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 350 gr ķirbju biezeņa (tam jābūt sausam un blīvam);
  • 350 gr kartupeļu biezeņa (vislabāk izmantot miltainus kartupeļus);
  • apmēram 180 – 200 gr miltu + papildus milti galda virsmas nokaisīšanai (izmantoju 150 gr pilngraudu cieto kviešu miltus Timilia un 50 gr kukurūzu cieti) – miltu apjoms ir atkarīgs no ķirbju un kartupeļu mitruma pakāpes un miltu veida!;
  • 1 ola, tās dzeltenums (pēc vēlēšanās);
  • rīvēts muskatrieksts;
  • šķipsniņa sāls, svaigi malti melnie pipari.

Pagatavošana:

  • kartupeļus ar visu mizu liek gatavoties tvaicējamā katlā. Pēc apmēram 15 minūtēm pievieno plānās šķēlēs vai nelielos gabaliņos sagrieztus ķirbjus bez mizas un turpina gatavot vēl apmēram 15 minūtes jeb kamēr kartupeļi un ķirbji ir mīksti;
  • kamēr ķirbji un kartupeļi vēl ir karsti, tos izspiež caur dārzeņu sietu, iegūstot viendabīgu ķirbju un kartupeļu putru. Kartupeļus ieteicams izspiest 2 – 3x, lai masa būtu pēc iespējas viendabīgāka un bez gabaliņiem;
  • uz galda virsmas izsijā pusi miltu / kartupeļu cietes, pa virsu liek vēl siltās ķirbju un kartupeļu putras, olu, sāli, piparus, rīvētu muskatriekstu un visu ļoti ātrām kustībām sastrādā viendabīgā masā. Ja masa ir pārāk mīksta un lipīga, pavisam nedaudz (pa vienai ēdamkarotei) un pakāpeniski pievieno izsitājus miltus / kartupeļu cieti. Gatavai mīklai ir jābūt viegli mitrai, mīkstai un elastīgai (pēc sajūtām – nedaudz par mīkstu kā gribētos, bet tas nekas, jo pēc tam mīkla tiks izrullēta un pārkaisīta ar miltiem un mīklai atdziestot un miltiem piebriestot, tā kļūs stingrāka). Uzmanību – nepārmīcīt mīklu, jo tad tā atkal kļūs lipīga! P.S. Man visvieglāk bija darboties ar garu, platu nazi – mīklas masu pārkaisa ar miltiem un tad ar naža palīdzību to pārmet uz plaukstu, tādējādi, kamēr tā vēl ir lipīga, pēc iespējas mazāk aiztiekot ar rokām;
  • galda virsmu nokaisa ar miltiem / kartupeļu cieti un no iegūtās masas veido apmēram 1 cm biezas caurulītes, kuras ar nazi sagriež apmēram 1.5 cm garos gabaliņos;
  • no iegūtajiem gabaliņiem veido dažādas formas un nospiedumu klimpas, piemēram, tās pa speciālu rievainu koka dēlīti (paredzēts tieši ņoku veidošanai) vai dakšiņu novelk no augšas uz leju, viegli piespiežot vidusdaļā (izveidosies neliela iedobe mērcei), vai atstāj kā mazus gabaliņus, vai vienkārši ar pirkstu iespiež to vidusdaļā, izveidojot iedobi;
  • gatavos ņokus liek uz miltiem nokaisītas virsmas (šķīvja, dēlīšana, kokvilnas dvieļa) vienu otram blakus un pavisam viegli pārkaisītiem ar miltiem ļauj neapsegtiem nostāvēties apmēram 30 minūtes. Tas nepieciešams, lai tie nedaudz atdzistu, apžūtu no virspuses un saglabātu savu formu kā vārīšanās laikā, tā arī pēc tās.
  • kamēr nostāvās ņoki, pagatavo mērci;
  • ņokus liek vārīties vieglā sālsūdenī līdz tie uzpeld uz augšu (apmēram 7 minūtes). Uzmanību – nepārvārīt! Tiklīdz tie uzpeld uz augšu, tie ir gatavi! Pirms ievietošanas ūdenī tos nedaudz nokrata no liekajiem miltiem. Vārīšanās laikā tos negroza vai to dara ļoti lēnām un uzmanīgi!;
  • gatavos ņokus izņem no ūdens ar sietveida karoti (karoti ar caurumiņiem) un kamēr tie vēl ir viegli mitri liek pannā, kurā tika pagatavota mērce. Sautē maksimums 1 – 2 minūtes;
  • pasniedz tiklīdz tie ir gatavi, karstus.

Labu apetīti!

Gnocchi zucca e patate (1)Gnocchi zucca e patate (2)Gnocchi zucca e patate (3)Gnocchi zucca e patate (4)Gnocchi zucca e patate (5)

30/01/2015

Pilngraudu cepumi (Biscotti rustici con farina Timilia)

Food_Biscotti rustici_Timilia

Ļoti vienkārši, ātri un viegli pagatavojami cepumi, kas trausli un irdeni saglabāsies pāris nākamās dienas. Lieliski piemēroti brokastīm vai pēcpusdienas launagam. Jāuzglabā slēgtā traukā!

Tieši pilngraudu milti Timilia nosaka šo cepumu interesanto struktūru, garšu un uzturvērtību. Tie ir dabiskāki, satur vairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu. Tie rada lielāku sāta sajūtu. Tie ir veselīgāki!

Pirms ievietošanas cepeškrāsnī cepumi ir jāapvārta pūdercukurā. Tā kā man tas bija beidzies, nācās izlīdzēties ar kakao. Galarezultāts – ne mazāk slikts!

Nepieciešams:

  • 400 gr cieto kviešu miltu Timilia (pilngraudu milti);
  • 150 gr tumšā cukura;
  • 40 gr sviesta, izkausēts;
  • 45 gr sēklu eļļas;
  • 2 olas;
  • 1 tēj.k.cepamā pulvera;
  • 1 tēj.k.vaniļas esences vai puse vaniļas pāksts;
  • 1 citrons, rīvēta tā miziņa;
  • pūdercukurs.

Pagatavošana:

  • olas sakuļ ar cukuru līdz izveidojas gaiša un gaisīga masa;
  • pievieno izkausētu sviestu, eļļu, garšvielas un izsijātus miltus. Visu ar rokām samīca viendabīgā masā. Izveido bumbu, ietin pārtikas plēvē un uz apmēram 1 stundu ievieto ledusskapī;
  • kamēr sildās cepeškrāsns, tikmēr no mīklas veido mazas bumbiņas. Nedaudz saplacina tās (es ar ābolu griežamo iespiedu nelielu zīmējumu), apvārta pūdercukurā un kārto uz pannas, kas izklāta ar cepamo papīru;
  • liek cepties 180 0C apmēram 20 minūtes. Atstāj atdzist cepeškrāsnī uz grila restēm;
  • pasniedz atdzisušus, pārkaisītus ar pūdercukuru;
  • uzglabā slēgtā traukā.

Labu apetīti!

Biscotti rustici_Timilia

23/01/2015

Ķirbju kūka ar riekstiem, žāvētiem augļiem un šokolādi (Torta di zucca, frutta secca e cioccolato)

Food_Torta_Timilia_zucca_frutta secca_cioccolato

Viegli un ātri pagatavojama veselīga kūka, kuras galvenās sastāvdaļas ir pilngraudu milti (īpaši jāuzsver ļoti seni un reti sicīliešu milti Timilia), ķirbju biezenis, rieksti, žāvēti augļi un šokolāde. Neparasta kūka, jo, nezinot, ka tās sastāvā ir ķirbis, to nekad neizdotos uzminēt. Nesatur sviestu un olas!

Tā kā tā nav izteikti salda, tad tiem, kam garšo saldas kūkas, vēlams palielināt saldinātāja daudzumu, taču ņemiet vērā, ka beigās kūka tiek pārkaisīta ar pūdercukuru!

Atkarībā no tā, cik sulīgs ir ķirbis un kādi ir milti, var būt nepieciešams piekoriģēt miltu apjomu.

Nepieciešams:

  • 500 gr ķirbja mīkstuma, iztvaicēta un sablenderēta viendabīgā masā;
  • 150 gr cieto kviešu miltu Timilia (pilngraudu milti);
  • 100 gr pilngraudu mīksto kviešu miltu;
  • 150 gr tumšās šokolādes, izkausētas ūdens peldē;
  • 100 gr mandeļu, viegli apgrauzdētu un sasmalcinātu parupjos gabalos;
  • 100 gr pistāciju, sasmalcinātu parupjos gabalos;
  • 50 gr kaltētu plūmju bez kauliņiem, sasmalcinātas;
  • 50 gr kaltētu aprikožu bez kauliņiem, sasmalcinātas;
  • 50 gr rozīnes, sasmalcinātas;
  • 60 ml eļļa;
  • 2 ēd.k. lazdu riekstu krēma (pēc vēlēšanās);
  • 2 ēd.k. zemesriekstu krēma (pēc vēlēšanās);
  • 6 ēd.k. Agaves sīrupa (var aizstāt ar medu);
  • 1 paciņa cepamā pulvera;
  • dekorēšanai – pūdercukurs.

Pagatavošana:

  • ķirbi nomizo un sagriež nelielos gabaliņos. Pagatavo tvaicējamā katlā līdz tas ir gatavs (apmēram 15 – 20 minūtes) un sablenderē viendabīgā masā;
  • uz sakarsētas pannas apgrauzdē mandeles. Sakapā tās parupjos gabalos;
  • sasmalcina žāvētos augļus;
  • ūdens peldē izkausē šokolādi;
  • visas sastāvdaļas sastrādā viendabīgā masā;
  • cepamo trauku iesmērē ar eļļu un izkaisa ar miltiem. Lej tajā iepriekš pagatavo mīklu un vienmērīgi nolīdzina to. Pārkaisa ar pistāciju vai mandeļu gabaliņiem;
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 170 – 180 0C apmēram 30 – 35 minūtes. Gatavību pārbauda ar koka irbulīti;
  • pasniedz atdzisušu, pārkaisītu ar pūdercukuru.

Labu apetīti!

Torta_Timilia_zucca_frutta secca_cioccolatoTorta_Timilia_zucca_frutta secca_cioccolato1

Saistītie raksti:

20/01/2015

Sāļie krekeri ar garšaugiem (Biscotti salati di Timilia alle erbe aromatiche)

Food_Biscotti salati_Timilia_erbe aromatiche

No sicīliešu cieto kviešu miltiem Timilia (pilngraudu milti) gatavoti ļoti plāni un kraukšķīgi cepumi jeb krekeri (plāna maize), kas virspusē pārsmērēti ar olīveļļu un pārkaisīti ar sāli un dažādiem kaltētiem garšaugiem, piemēram, sasmalcinātu rozmarīnu, oregāno, dillēm, čili pipariem, sezama sēklām. Pēc vēlēšanās mīklai var pievienot arī rīvētu aitas piena pekorīno vai parmezāna sieru.

Lieliska sāļā uzkoda!

Nepieciešams:

  • 250 gr cieto kviešu miltu Timilia (pilngraudu milti);
  • 50 gr augstākā labuma kviešu miltu (“00”);
  • 150 ml silta ūdens;
  • 4 ēd.k.olīveļļas;
  • 1 tēj.k.cukura;
  • šķipsniņa sāls;
  • 5 gr svaigā (alus) rauga;
  • 2 ēd.k.kaltētu garšaugu;
  • olīveļļa + garšaugi / sezama sēklas.

Pagatavošana:

  • nelielā traukā sadrupina svaigo raugu, pievieno cukuru, siltu ūdeni un visu izmaisa. Ļauj nostāvēties apmēram 30 minūtes jeb kamēr izveidojas putaina masa;
  • uz galda virsmas izsijā miltus, pievieno kaltētus garšaugus, sāli, olīveļļu un, pakāpeniski pievienojot raugu, sastrādā viendabīgā masā. Izveido bumbu. Liek traukā, pārklāj ar kokvilnas dvieli un novietā siltā vietā uz apmēram 2 stundām jeb kamēr masa dubultojas;
  • iegūto masu sadala 8 daļās. Katru no tām izrullē garās un plānās strēmelēs;
  • iegūtās strēmeles kārto cepamajā traukā, kas izklāts ar cepamo papīru, pārsmērē ar olīveļļu, pārkaisa ar sāli un garšaugiem vai sezama sēklām pēc vēlēšanās;
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 250 0C apmēram 10 minūtes.

Labu apetīti!

Biscotti salati_Timilia_erbe aromatiche

Saistītie raksti:

20/01/2015

Sāļie cepumi ar sieru un garšaugiem (Biscotti salati di Timilia con ricotta e erbe aromatiche)

Food_Biscotti salati_Timilia_ricotta_erbe aromatiche

No sicīliešu cieto kviešu miltiem Timilia (pilngraudu milti) un svaiga aitas piena rikotas siera gatavoti cepumi, kas virspusē pārsmērēti ar olīveļļu un pārkaisīti ar sāli un sasmalcinātiem kaltētiem garšaugiem (piem., rozmarīnu, oregāno, salviju), var tikt pasniegti kā lieliska apetīti veicinoša sāļā uzkoda. No ārpuses tie ir kraukšķīgi, savukārt, iekšpusē – viegli mīksti.

Pēc vēlēšanās mīklai var pievienot rīvētu aitas piena pekorīno / parmezāna sieru vai tunci (tādā gadījumā proporcionāli samazina rikotas siera apjomu).

Nesatur raugu un olas!

Nepieciešams (20 gab.):

  • 150 gr cieto kviešu miltu Timilia (pilngraudu milti);
  • 125 gr svaiga rikotas siera, notecināts;
  • 90 gr sviesta;
  • 40 gr pekorīno vai parmezāna siera, smalki sarīvēts (pēc vēlēšanās);
  • sāls;
  • garšaugi pēc vēlēšanās (rozmarīns, oregāno, salvija, u.c.) , smalki sasmalcināti;
  • piens – pēc nepieciešamības.

Pagatavošana:

  • svaigo rikotas sieru liek sietveida traukā un, atstājot šādi pāris stundas, ļauj notecēt liekajam šķidrumam;
  • nelielā traukā ar mikseri sakuļ viendabīgā masā aukstu sviestu un iepriekš notecināto rikotas sieru;
  • pievieno sāli, sasmalcinātus garšaugus, smalki rīvētu sieru (pēc vēlēšanās) un izsijātus miltus. Visu kārtīgi izmaisa. Ja šķiet, ka masa ir par blīvu, pievieno pienu;
  • kārto uz cepamā papīra, veidojot gareniskas formas desu. Aiztin to un ievieto ledusskapī uz apmēram 2 – 2.5 stundām vai saldētavā uz 30 minūtēm;
  • masu izņem no ledusskapja vai saldētavas un sagriež apmēram 7 mm biezos gabalos;
  • kārto uz pannas, kas izklāta ar cepamo papīru. Virspusi pārsmērē ar olīveļļas un ūdens maisījumu vienādās daļās un pārkaisa ar sāli un kaltētiem garšaugiem;
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 200 0C apmēram 15 – 20 minūtes. Ja vēlas, tad cepšanās laikā var apgriezt uz otru pusi, lai no abām pusēm būtu vienlīdz zeltaini un kraukšķīgi.

Labu apetīti!

Biscotti salati_Timilia_ricotta_erbe aromatiche (1)Biscotti salati_Timilia_ricotta_erbe aromatiche (2)

 Saistītie raksti:

18/01/2015

Ļoti sena un reta sicīliešu cieto kviešu šķirne Timilia (Grano duro Timilia)

Food_Farina Timilia

Oktobrī apmeklējot Zaferānas pilsētā esošos rudens ražas svētkus, izmēģināšanai iegādājos ļoti senus un retus sicīliešu cieto kviešu miltus Timilia.

Līdz tam par tiem neko daudz nezināju. Tikai to, ka tie ir ļoti seni un mūsdienās tos arvien vairāk sāk popularizēt labāko Sicīlijas restorānu šefpavāri.

Pēc šo miltu izmēģināšanas mūsmājās praktiski vairs netiek izmantoti smalkie, baltie kviešu milti, priekšroku dodot šiem, kuru izmantošana galaproduktam piešķir īpašu smaržu, riekstainu garšu, blīvāku (kraukšķīgāku) tekstūru un augstāku uzturvērtību (satur vairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu, mazāk glutēna). Tos izmantoju smalko, balto kviešu miltu vietā vai arī jaucot dažādās proporcijās ar citiem miltiem, piemēram, speltas, rīsu, kukurūzas, auzu, griķu, miežu, kastaņu miltiem (tas ļauj produktam labāk turēties kopā, nejukt ārā un piešķir lielāku elastību).

Nedaudz no vēstures:

Pateicoties tās atšķirīgajiem klimatiskajiem apstākļiem kalnainās un piejūras teritorijās, Sicīlija jau izsenis ir bijusi īpaši piemērota vieta dažādu graudaugu kultūru audzēšanai. Kopš sen seniem laikiem un jo īpaši no grieķu laikiem (ar nosaukumu trimeniaios) tajā ļoti plaši un ievērojamos apjomos līdz pat 20.gadsimta sākumam tika audzēta ļoti sena cieto kviešu graudu šķirne – Timilia (Triticum durum desf.var.affine Koern), kas bija vienīgā šķirne, kuru varēja sēt jau agrā pavasarī un ražu novākt pēc 3 mēnešiem, turklāt, tā prasīja minimālu aprūpi.

Romas Impērijas laikā Sicīlija bija reģions, kas saražoja apmēram 2/3 no nepieciešamā graudaugu apjoma un tika saukta pat par “maizes grozu”.

Daudzas no senajām sicīliešu graudaugu šķirnēm laika gaitā izzuda, jo bija pārāk specifiskas un vienai konkrētai zonai piemērotas. Tikmēr citas tika audzētas arī citās zonās un izdzīvoja līdz mūsdienām, piem., Arcangelo, Duilio, Farro monococco (piccolo farro), Perci sacchi (farro lungo), Plinio, Russello (visplašāk audzētā šķirne!), Senatore cappelli, Simeto, Timilia.

1930.-tajos gados tika izdalītas divas Timilia apakšķirnes: Timilia S.G.1 (ar ļoti tumšu vārpu) un Timilia S.G.2 (ar gaišu vārpu).

Kopš 20.gadsimta vidus Timilia popularitāte un audzēšanas apjomi ir mazinājušies, priekšroku dodot daudz lētākām un ražīgākām šķirnēm.

Mūsdienās tai draud izzušana, tāpēc tā ir iekļauta Slow Food kustības sastāvā, lai vēlreiz atgādinātu un novērtētu šī vietējā produkta labās īpašības un pasargātu no iznīcības.

Kopš 2008.gada tā ir pieteikta “aizsargājamas izcelsmes produkta” nosaukuma iegūšanai.

Pateicoties atsevišķiem zemniekiem un pēdējo gadu tendencēm, lēnām sāk atdzimt interese par Timilia graudiem un miltiem.

Itālijā tie tiek audzēti tieši Sicīlijas reģionā, turklāt, pavisam nelielās platībās un apjomos (galvenokārt, Trapāni, Palermo un Ennas zonās).

Sicīlijā, arī pārējā Itālijas teritorijā, tie ir pazīstami ar dialekta nosaukumiem – tumminia, timminia, trimminia, grano marzuolo. Savukārt, Spānijā – Tremesino, Francijā – Blè Trimenia, Trèmois, Trimenia de Sicile, Vācijā – Dreimonatweizen, Triticum tumonia.

Nature_April_Timilia field

Ar ko gan Timilia graudi un no tiem iegūtie milti ir tik īpaši?

  • īpaši cieta kviešu graudu šķirne;
  • īpaši piemērota vietējiem klimatiskajiem apstākļiem (karstam un sausam klimatam);
  • neprasa nekādu īpašu aprūpi – īpaši piemērota bioloģiskai audzēšanai;
  • īsa cikla šķirne – kalnainos apvidos var tikt iesēta Martā (kā rezultātā tā bieži vien tiek saukta arī par grano marzuolo, piejūras teritorijās – Janvārī) un raža novākta jau pēc 3 mēnešiem – Jūnijā;
  • augsni uzlabojoša graudaugu kultūra;
  • vienīgais negatīvais faktors – zems ražīgums (viena vārpa satur apmēram 4 – 6x mazāk graudu nekā citas šķirnes).

Timilia miltu īpašības:

  • pilngraudu milti – tiek izmantotas visas grauda sastāvdaļas (apvalks, dīglis, kodols), turklāt, graudi tiek malti ļoti lēnām akmens dzirnavās;
  • miltiem raksturīga dzintarpelēka nokrāsa un smilšu graudiņiem jeb kristāliem līdzīga struktūra;
  • satur daudz vairāk vitamīnus un mikroelementus (B grupas vitamīnus, kāliju, fosforu, dzelzi, cinku), antioksidantus, šķiedrvielas;
  • augsts olbaltumvielu līmenis;
  • zems glutēna līmenis;
  • salīdzinoši zems derīguma termiņš (4 – 6 mēneši), toties no šiem miltiem pagatavoti produkti ir daudz smaržīgāki, garšīgāki un ilgāk uzglabājami.

Pielietojums:

  • īpaši piemēroti maizes pagatavošanai;
  • svaigas un kaltētas pastas (makaronu) pagatavošanai – Trapāni zonā no šiem miltiem tiek gatavota busiate vai fusilli pasta, kas pēc tam tiek papildināta ar saulē kaltētu tomātu un tunča mērci vai tunci un rukolu. Uzziņai – Itālijas likumdošana nosaka, ka kaltētai pastai jābūt gatavotai no cietajiem kviešu miltiem!;
  • picu, fokaču, sāļo pīrāgu paratavošanai;
  • cepumu pagatavošanai;
  • alus pagatavošanai.

Tā kā šie milti satur maz glutēna, tos ieteicams jaukt ar citiem miltiem, veidojot apmēram 30% – 50% no kopējā apjoma. Taču tos var izmantot arī vienus pašus (šādā gadījumā raudzēšanas process būs lēnāks, laikietilpīgāks).

Farina TimiliaScacciata_Tuma_acciughe (2)Timilia_Belpasso_Panicifio

Sicīliešiem maize ir īpašs produkts. Svēts produkts. Kopumā tiek izdalīti vairāk kā 70 sicīliešu maizes veidi – dažādu formu, izmēru, krāsu un garšu.

Īpašas pieminēšanas vērta ir Kastelvetrāno melnā maize (itāļu val.: pane nero di Castelvetrano). Tā ir apaļas formas maize (diametrā 20 – 30 cm un augstumā 8 – 10 cm; saukta par “pani” – 2kg, “vastedda” – 1kg, “cuddure” – 0.5kg, “cudduredde” – 150 – 200gr, “piedi di bue” – ja pagatavota no jaunās ražas miltiem), kas tiek gatavota ar olīvkoku, mandeļu, citrusu koku zariem vai mandeļu čaumalām kurinātās krāsnīs no 30% Timilia miltiem un 70% citiem sicīliešu cieto kviešu graudu miltiem, sāls, ūdens un dabīgā ierauga (lēna un ilgstoša raudzēšana). Tieši Timilia milti tai piešķir īpašu smaržu un garšu (atgādina mandeles un iesalu!), kafijas krāsas cietu garozu, kas klāta ar sezama sēklām un mīkstu, dzeltenas krāsas saldu mīkstumu, kas saglabājas svaigs un mīksts pat 10 dienas. Tā ir iekļauta Slow Food kustības sastāvā. Viens no Trapāni zonas tradicionālajiem produktiem.

Vēl citas ar maizes gatavošanu slavenas pilsētas ir Lentini, Monreale, favara, Novara di Sicilia un San Giuseppe Jato.

Uzglabāšana un derīguma termiņš:

Tā kā šie milti netiek apstrādāti un to pagatavošanā tiek izmantotas visas grauda sastāvdaļas, tad to derīguma termiņš ir daudz īsāks – apmēram 4 mēneši. Pēc tam tie var zaudēt savas vērtīgās īpašības, kļūt rūgteni.

Milti jāuzglabā slēgtā traukā vēsā un sausā vietā. Tos var arī saldēt!