Archive for ‘Pasta ar gaļu’

01/03/2017

Pasta ar pieciem caurumiem īpaši aromātiskā mērcē un sautētu gaļu (Pasta cinque buchi con stufato)

food_pasta-5-buchi

Viens no Katānijas zonas tradicionālajiem ēdieniem karnevāla periodā, kad ārā ir auksts un gribās kaut ko siltu un sātīgu, ir īsi, resni makaroni ar pieciem caurumiem īpaši aromātiskā mērcē un sautētu gaļu.

Tas ir īpašs pastas jeb makaronu veids (itāliešu val.: pasta a 5 buchi), kas pieejams tikai šajā periodā un kuru ražo atsevišķi uzņēmumi. Īpaša pasta – maiga, mīksta un lieliski sader ar biezu mērci, kas tajā iespiežas pa visiem caurumiem. Interesanti, ka svaigas pastas laboratorijās jeb darbnīcās iespējams iegādāties makaronus arī ar septiņiem caurumiem.

pasta_5buchi1

Mērci var gatavot saskaņā ar tradīcijām, viegli apcepot sīpolu, burkānu un seleriju un pievienojot cūkas ādas gabalus, ribiņas un desiņas. Visu (bagātīgi) apslaka ar sarkanvīnu un ļauj tam izgarot. Uz lēnas uguns liesmas sautē pāris stundas. Bet var arī gatavot diētiskāk, t.i. ar jauktu malto gaļu un sicīliešu desiņām. Izteiksmīgākas krāsas iegūšanai pievieno tomātu koncentrātu.

Lieliski garšos arī krāsnī ceptā veidā!

Lieliski sader ar sarkanvīnu!

Nepieciešams (4 pers.):

  • 400 gr pastas ar pieciem caurumiem (pasta cinque buchi);
  • mērcei:
    • 300 gr cūkas ādas, sagrieztas vidēji lielās strēmelēs vai gabalos;
    • 300 gr cūkgaļas ribiņu (4 gab.), pārgrieztas uz pusēm;
    • 400 gr sicīliešu desiņu (4 gab.);
    • 1 sīpols, smalki sasmalcināts;
    • 1 ķiploka daiviņa, smalki sasmalcināta;
    • 1 burkāns, smalki sarīvēts;
    • 1 selerijas kāts, smalki sasmalcināts;
    • pāris kartupeļi, sagriezti palielos gabalos;
    • 1 gl sausa sarkanvīna;
    • 100 gr tomātu koncentrāta;
    • 1 L tomātu mērces;
    • dārzeņu buljons pēc nepieciešamības;
    • olīveļļa;
    • sāls, svaigi malti melnie pipari, lauru lapa.
  • pārkaisīšanai – rīvēts aitas piena siers;

Pagatavošana:

  • nelielā daudzumā olīveļļas apcep sīpolu, ķiploku, burkānu un selerijas kātu. Pēc vēlēšanās sablenderē viendabīgā masā;
  • pievieno cūkas ādu, ribiņas (vai malto gaļu) un apcep. Pēc brīža pārslaka ar vīnu un ļauj tam izgarot. Pievieno garšvielas, tomātu mērci un siltā ūdenī izšķīdinātu tomātu koncentrātu un uz lēnas uguns liesmas sautē apmēram 2 stundas. Pievieno desiņas (pirms tam tās viegli sabaksta ar dakšiņu) un palielos gabalos sagrieztus kartupeļus un turpina sautēt vēl 1 stundu. Pēc garšas pievieno sāli un piparus;
  • tikmēr vieglā sālsūdenī novāra pastu;
  • pastu izmaisa ar mērci. Gaļu pasniedz vai nu atsevišķi, vai arī kopā ar pastu parupjos gabalos sagrieztā veidā.

Labu apetīti!

pasta_5buchi

Advertisements
11/10/2016

Maltās gaļas mērce ar tomātiem (Il ragu’ di carne)

food_il-ragu

Viena no tām itāliešu receptēm, kura pieskaitāma pamatreceptēm. Tiek izmantota ļoti plaši, piemēram, ar pastu jeb makaroniem, krāsnī ceptiem makaroniem, lazanju, kaneloni. Tāpat to var izmantot ar rīsiem, griķiem, kuskusu, bulguru, u.c. Lieliski sader arī ar dārzeņiem, piemēram, saldajiem pipariem (papriku) un baklažāniem. Sicīlijā to izmanto arī tradicionālo rīsa bumbu (arančīnu) pildījuma sastāvā!

Var pagatavot ļoti dažādos veidos, piemēram, dārzeņus un gaļu apcept atsevišķos traukos, ar vīnu pārslacīt tikai gaļu vai gaļu un dārzeņus, pārslacīšanai izmantot baltvīnu vai sarkanvīnu, u.c.

Es parasti izmantoju jauktu gaļu – liellopu un cūkgaļu un maltās gaļas mērcei pievienoju arī zaļos zirnīšus. Gatavoju pietiekami daudz un ja izveidojas atlikums, saliktu pārtikas trauciņos uzglabāju ledusskapī apmēram nedēļu vai saldētavā 2 – 3 mēnešus.

Nepieciešams:

  • 500 gr liellopu gaļas, samaltas;
  • 300 gr cūkgaļas, samaltas;
  • 700 – 1000 ml tomātu mērces (pabiezas);
  • 200 gr zaļo zirnīšu (pēc vēlēšanās);
  • 1 sīpols, sasmalcināts;
  • 1 burkāns, sarīvēts;
  • 1 selerijas kāts, sagriezts ripiņās;
  • 2 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas;
  • ½ glāze vīna (baltvīna vai sarkanvīna);
  • olīveļļa;
  • sāls, svaigi malti pipari, čili pipari, 1 lauru lapa, oregano, sasmalcināti pētersīļi.

Pagatavošana:

  • nelielā katliņā ūdenī, kam pievienota lauru lapa un pavisam nedaudz cukura, novāra zaļos zirnīšus, līdz tie ir gandrīz gatavi (mīksti). Notecina;
  • uz sakarsētas pannas vai palielā katliņā pietiekamā daudzumā olīveļļas apcep sasmalcinātus sīpolus. Tiklīdz tie kļūst caurspīdīgi, pievieno burkānus, seleriju un sasmalcinātus ķiplokus. Pēc brīža pievieno malto gaļu un cep, līdz tā kļūst brūna (apmēram 20 minūtes). Pārslaka ar vīnu un ļauj tam izgarot. Pievieno tomātu mērci un ar pusuzliktu vāku uz zemas uguns liesmas turpina sautēt apmēram 1.5 – 2 stundas. Pēc garšas pievieno sāli, piparus un pārējās garšvielas.

Labu apetīti!

il-ragu

01/12/2015

Pasta ar ķirbi un desiņām (Pasta con zucca e salsiccia)

Food_Pasta_zucca_salsiccia

Viegli un ātri pagatavojams rudens sezonas pirmais ēdiens no ķirbja, desiņām un siera. Tas ir tikpat krāsains kā rudens iekrāsotās koku lapas un garšas ziņā ļoti interesants, jo mīkstais un maigais ķirbis lieliski sader ar desiņām, sieriem un sasmalcinātām salvijas lapiņām. Vēl neparastākas garšas iegūšanai tam var pievienot kanēli, rīvētu muskatriekstu un valriekstus.

Gatavu ēdienu var pārkaisīt ar smalki rīvētu parmezāna sieru un rīvmaizi un uz 10 minūtēm ievietot cepeškrāsnī grila režīmā.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 320 gr pastas (maza izmēra);
  • 400 gr ķirbju mīkstuma;
  • 300 gr sicīliešu desiņu, bez ādas un sadalītu nelielos gabaliņos;
  • 1 sīpols, smalki sasmalcināts;
  • 1 ķiploka daiviņa, smalki sasmalcināta;
  • ½ gl sausa baltvīna;
  • 1 – 1.5 gl karsta ūdens vai dārzeņu buljona, vai saldā krējuma;
  • 80 gr parmezāna siera, smalki sarīvēts;
  • 100 gr gorgonzolas siera, sadalīta nelielos gabaliņos;
  • pāris salvijas lapiņas, sasmalcinātas;
  • olīveļļa;
  • sāls.

Pagatavošana:

  • ķirbi nomizo, atbrīvo no sēklām un sagriež nelielos gabaliņos vai sarīvē uz rupjās dārzeņu rīves;
  • uz pannas nelielā daudzumā olīveļļas pavisam viegli apcep sasmalcinātus ķiploku un sīpolu, pēc tam pievieno nelielos gabaliņos sadalītās desiņas un pavisam viegli apcep tās (apmēram 5 minūtes). Pārslaka ar baltvīnu un ļauj tam izgarot;
  • tikmēr vieglā sālsūdenī liek vārīties pastu līdz tā ir gandrīz gatava (pietrūkst 2 – 3 minūtes);
  • desām pievieno sarīvēto ķirbi un sautē tikmēr, kamēr tie ir mīksti un izveidojas krēmveida masa (apmēram 20 min.). Pēc vajadzības pievieno karstu ūdeni vai dārzeņu buljonu. Pēc garšas pievieno sāli, piparus un sasmalcinātas salvijas lapiņas. Ja vēlas, pievieno arī kanēli un rīvētu muskatriekstu;
  • gandrīz gatavo pastu pievieno desiņu – ķirbju masai, pievieno arī rīvētu parmezāna un sasmalcinātu gorgonzolas sieru un, visu nepārtraukti maisot, sautē apmēram 2 minūtes;
  • pasniedz tiklīdz gatavs pārkaisītu ar rīvētu parmezāna sieru vai uz pāris minūtēm ievieto cepeškrāsnī grila režīmā līdz virspuse iegūst zeltainu nokrāsu.

Labu apetīti!

Pasta_zucca_salsicciaPasta_zucca_salsiccia1

19/11/2015

Krāsnī cepta pasta ar brokoļiem un sicīliešu desiņām (Spaghetti con broccoli e salsiccia al forno)

Food_Spaghetti_broccoli_salsiccia_al forno

Lielisks pirmais ēdiens, kura galvenās sastāvdaļas ir pasta, brokoļi un sicīliešu pildītās desiņas (ar sieru, tomātiem un dārzeņiem). Bez Bešamela mērces. Ar viegli kraukšķīgu garoziņu un, pateicoties sieram un sicīliešu desiņām, aromātisku un sulīgu vidusdaļu.

Īpaši garšīgs arī nākamajā dienā.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 250 gr pastas jeb makaronu (izmantoju spageti);
  • 400 gr brokoļu, notīrītu un sadalītu nelielās rozetēs (svars norādīts notīrītā veidā);
  • 400 gr sicīliešu pildīto desiņu (ar sieru, tomātiem, dārzeņiem), bez ādas un sadalītu nelielos gabaliņos;
  • 300 gr kūstoša siera, sadalīta nelielos gabaliņos;
  • 50 gr pekorīno vai parmezāna siera, smalki sarīvēts;
  • 1 sīpols, smalki sakapāts;
  • 1 ķiploku daiviņa, smalki sakapāta;
  • rīvmaize pēc vajadzības;
  • olīveļļa;
  • sāls, svaigi malti melnie pipari.

Pagatavošana:

  • vieglā sālsūdenī novāra pastu līdz tā ir gandrīz gatava (pietrūkst 2 minūtes);
  • brokoļus sagriež nelielās rozetēs un liek tvaicējamā katlā uz 15 minūtēm jeb līdz tie ir gandrīz gatavi;
  • tikmēr uz pannas nelielā daudzumā olīveļļas apcep sasmalcinātus sīpolu un ķiploku. Pēc brīža pievieno nelielos gabaliņos sadalītas desiņas un visu apcep uz mērenas uguns liesmas. Pievieno daļēji gatavos brokoļus un visu kārtīgi izmaisa. Turpina sautēt 2 – 3 minūtes. Pievieno daļēji gatavo pastu un visu kārtīgi izmaisa;
  • cepamo trauku pavisam viegli iesmērē ar olīveļļu un izkaisa ar rīvmaizi. Kārto tajā iepriekš pagatavoto masu, pa vidu ievietojot pa kādam kūstoša siera kubiņam. Virspusi pārkaisa ar rīvētu sieru un rīvmaizi;
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 180 – 200 0 C apmēram 30 minūtes jeb kamēr virspuse iegūst zeltainu nokrāsu;
  • pasniedz tiklīdz gatavs vai viegli siltu.

Labu apetīti!

Spaghetti_broccoli_salsiccia_al forno

25/05/2015

Baklažānu rullīši ar spageti (Involtini di melanzane con spaghetti)

Food_Involtini di melanzane e spaghetti

Nedaudz citādāks pirmais ēdiens – spageti tiek nevis vienkārši tāpat pasniegti uz šķīvja, bet gan ietīti pirms tam apceptā baklažāna šķēlē un pabeigti gatavot uz pannas vai cepeškrāsnī. Tas ir arī lielisks veids, kā izmantot pāri palikušos spageti.

Pildījuma sastāvā var izmantot visdažādākās sastāvdaļas, piemēram, tikai tomātu mērci un kādu no kūstošajiem sieriem, rikotas sieru, tunci un kaperus, zobenzivi, šķiņķi.

Lieliski garšos siltā vai aukstā veidā, tāpēc noderēs gan aukstiem ziemas, gan arī karstiem vasaras vakariem!

Var pagatavot iepriekš un pēc tam pasniegt atsildītā veidā. Tad garoziņa būs vēl kraukšķīgāka.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 150 gr pastas (spagheti);
  • 1 kg ķiršu tomātiņu, sagrieztu uz pusēm;
  • 2 lieli baklažāni, sagriezti gareniskās 5 mm biezās šķēlēs;
  • 1 ķiploka daiviņa;
  • 2 x 80 gr konservēta tunča eļļā, notecināta no liekā eļļas daudzuma (pēc vēlēšanās);
  • 10 sālīti sicīliešu kaperi (pēc vēlēšanās);
  • viegli kūstošs siers, piem., mozzarella, provola;
  • parmezāna vai sālītas rikotas siers, smalki sarīvēts;
  • rīvmaize (pēc vēlēšanās);
  • olīveļļa;
  • pāris bazlika lapiņas;
  • sāls, pipari, čili pipari, oregano.

Pagatavošana:

  • katliņā nelielā daudzumā olīveļļas pavisam viegli apcep ķiploka daiviņu, pievieno ķiršu tomātiņu pusītes un, ik pa laikam apmaisot, sautē apmēram 15 minūtes. Tomātus izspiež caur dārzeņu sietu un iegūto masu atlej atpakaļ katliņā. Pievieno bazilika lapiņas, olīveļļu un, ik pa laikam apmaisot, turpina sautēt vēl apmēram 10 minūtes. Atdzesē. Pēc vēlēšanās pievieno sasmalcinātu tunci un aukstā ūdenī izmērcētus un sasmalcinātus kaperus;
  • baklažānus nomizo un sagriež gareniskās 5 mm biezās šķēlēs. Apcep uz pannas vai grila līdz tās iegūst viegli brūnu nokrāsu. Ja cep eļļā, tad izkārto uz virtuves papīra dvieļa notecināties no liekā eļļas daudzuma;
  • vieglā sālsūdenī novāra pastu līdz tā ir gandrīz gatava. Notecina un sajauc ar iepriekš pagatavoto tomātu mērci. Pievieno nedaudz rīvētu parmezāna vai sālītas rikotas sieru;
  • gatavo baklažānus rullīšus – baklažānu šķēli noklāj uz galda virsmas un tās vidū liek nelielu daudzumu pastas, kas sarullēta ar dakšiņas un karotes palīdzību. Pēc vēlēšanās pa virsu liek nelielu kūstoša siera gabalu;
  • cepamo trauku noklāj ar tomātu mērci un vienu pie otra cieši kārto baklažānu rullīšus;
  • pārkaisa ar rīvmaizi (pēc vēlēšanās) un rīvētu parmezāna vai sālītas rikotas sieru;
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 180 0C apmēram 20 minūtes (tik, cik nepieciešams, lai izkustu siers);
  • pasniedz viegli siltus.

Labu apetīti!

Involtini di melanzane e spaghetti (1) Involtini di melanzane e spaghetti (2)

03/02/2015

Ķirbju – kartupeļu ņoki ar gaļas – baraviku mērci (Gnocchi di zucca e patate con ragu di carne e funghi porcini)

Food_Gnocci zucca - patate_salsa carne - funghi

Kā jau iepriekšējā rakstā minēju, tad ņoki var tikt pasniegti ar visdažādākajām mērcēm. Lai gan vienas no  populārākajām ir sviesta – garšaugu – siera vai piena – siera mērces, tomēr, ņemot vērā, ka šodien valda ļoti nepatīkama laikapstākļi (spēcīgs vējšs, lietus un krusa) un iepriekšējā dienā pagatavoju ķirbju – kartupeļu ņokus, kas pēc garšas ir ļoti maigi un pat viegli saldeni, nolēmu tos papildināt tieši ar gaļas ragu – baraviku mērci. Ahhhh kāds aromāts!!!

Nepieciešams (4 pers.):

  • ņokiem:
    • 350 gr ķirbju biezeņa (tam jābūt sausam un blīvam);
    • 350 gr kartupeļu biezeņa (vislabāk izmantot miltainus kartupeļus);
    • apmēram 180 – 200 gr miltu + papildus milti galda virsmas nokaisīšanai (izmantoju 150 gr pilngraudu cieto kviešu miltus Timilia un 50 gr kukurūzu cieti) – miltu apjoms ir atkarīgs no ķirbju un kartupeļu mitruma pakāpes un miltu veida!;
    • 1 ola, tās dzeltenums (pēc vēlēšanās);
    • rīvēts muskatrieksts;
    • šķipsniņa sāls, svaigi malti melnie pipari;
  • mērcei:
    • 500 gr maltās gaļas;
    • sauja kaltētu baraviku, izmērcētas siltā ūdenī;
    • 500 gr svaigu sēņu pēc izvēles;
    • 250 gr tomātu bez mizas savā sulā (tomātu mērces);
    • 100 ml sarkanvīna (pēc vēlēšanās);
    • 1 neliels sīpols;
    • 1 ķiploka daiviņa;
    • 1 neliels burkāns;
    • 1 selerijas kāts;
    • olīveļļa;
    • sāls pipari, lauru lapa.
  • dekorēšanai – svaigi pētersīļi, smalki sasmalcināti.

Pagatavošana:

  • kartupeļus ar visu mizu liek gatavoties tvaicējamā katlā. Pēc apmēram 15 minūtēm pievieno plānās šķēlēs vai nelielos gabaliņos sagrieztus ķirbjus bez mizas un turpina gatavot vēl apmēram 15 minūtes jeb kamēr kartupeļi un ķirbji ir mīksti;
  • kamēr ķirbji un kartupeļi vēl ir karsti, tos izspiež caur dārzeņu sietu, iegūstot viendabīgu ķirbju un kartupeļu putru. Kartupeļus ieteicams izspiest 2 – 3x, lai masa būtu pēc iespējas viendabīgāka un bez gabaliņiem;
  • uz galda virsmas izsijā pusi miltu / kartupeļu cietes, pa virsu liek vēl siltās ķirbju un kartupeļu putras, olu, sāli, piparus, rīvētu muskatriekstu un visu ļoti ātrām kustībām sastrādā viendabīgā masā. Ja masa ir pārāk mīksta un lipīga, pavisam nedaudz (pa vienai ēdamkarotei) un pakāpeniski pievieno izsitājus miltus / kartupeļu cieti. Gatavai mīklai ir jābūt viegli mitrai, mīkstai un elastīgai (pēc sajūtām – nedaudz par mīkstu kā gribētos, bet tas nekas, jo pēc tam mīkla tiks izrullēta un pārkaisīta ar miltiem un mīklai atdziestot un miltiem piebriestot, tā kļūs stingrāka). Uzmanību – nepārmīcīt mīklu, jo tad tā atkal kļūs lipīga! P.S. Man visvieglāk bija darboties ar garu, platu nazi – mīklas masu pārkaisa ar miltiem un tad ar naža palīdzību to pārmet uz plaukstu, tādējādi, kamēr tā vēl ir lipīga, pēc iespējas mazāk aiztiekot ar rokām;
  • galda virsmu nokaisa ar miltiem / kartupeļu cieti un no iegūtās masas veido apmēram 1 cm biezas caurulītes, kuras ar nazi sagriež apmēram 1.5 cm garos gabaliņos;
  • no iegūtajiem gabaliņiem veido dažādas formas un nospiedumu klimpas, piemēram, tās pa speciālu rievainu koka dēlīti (paredzēts tieši ņoku veidošanai) vai dakšiņu novelk no augšas uz leju, viegli piespiežot vidusdaļā (izveidosies neliela iedobe mērcei), vai atstāj kā mazus gabaliņus, vai vienkārši ar pirkstu iespiež to vidusdaļā, izveidojot iedobi;
  • gatavos ņokus liek uz miltiem nokaisītas virsmas (šķīvja, dēlīšana, kokvilnas dvieļa) vienu otram blakus un pavisam viegli pārkaisītiem ar miltiem ļauj neapsegtiem nostāvēties apmēram 30 minūtes. Tas nepieciešams, lai tie nedaudz atdzistu, apžūtu no virspuses un saglabātu savu formu kā vārīšanās laikā, tā arī pēc tās.
  • kamēr nostāvās ņoki, pagatavo mērci (vēl labāk, ja tā ir pagatavota iepriekšējā dienā) – uz pannas nelielā daudzumā olīveļļas apcep sasmalcinātus sīpolu, ķiploka daiviņu, selerijas kātu un burkānus. Pievieno malto gaļu, lauru lapu (vēlāk to izņem) un visu apcep, kamēr gaļa kļūst zeltaini brūna. Apslaka ar sarkanvīnu un ļauj tam izgarot (pēc vēlēšanās). Pievieno izmērcētās kaltētās sēnes, tomātu mērci un visu sautē apmēram 10 – 15 minūtes. Pievieno smalki sagrieztas svaigās sēnes un turpina sautēt vēl apmēram 10 minūtes. Pēc garšas pievieno sāli un piparus;
  • ņokus liek vārīties vieglā sālsūdenī līdz tie uzpeld uz augšu (apmēram 7 minūtes). Uzmanību – nepārvārīt! Tiklīdz tie uzpeld uz augšu, tie ir gatavi! Pirms ievietošanas ūdenī tos nedaudz nokrata no liekajiem miltiem. Vārīšanās laikā tos negroza vai to dara ļoti lēnām un uzmanīgi!;
  • gatavos ņokus izņem no ūdens ar sietveida karoti (karoti ar caurumiņiem) un kamēr tie vēl ir viegli mitri liek pannā, kurā tika pagatavota mērce. Sautē maksimums 1 – 2 minūtes;
  • pasniedz tiklīdz tie ir gatavi, karstus. Pārkaisa ar sasmalcinātiem svaigiem pētersīļiem.

Labu apetīti!

Gnocchi di zucca - patate_salsa di carne e funghiGnocchi di zucca - patate_salsa di carne - funghi (1)

03/02/2015

Ķirbju – kartupeļu ņoki jeb klimpas (Gnocchi di zucca e patate)

 Food_Gnocchi di zucca e patate

Ņoki ir viens no tiem produktiem, no kura visu šo laiku apzināti esmu izvairījusies. Lai vai kā gatavoti un ar kādu mērci pasniegti, rūpnieciski gatavoti tie man vienmēr ir šķituši pārāk smagi un bezgaršīgi (tiem pievienots pārāk daudz miltu). Taču gatavot pati neuzdrošinājos. Acīmredzot, nebija pienācis īstais brīdis.

Gnocchi

Nezinu kāpēc, bet tieši šodien uznāca iedvesma pagatavot ņoki. Klausot savai iedvesmai, ķēros pie darba un jāsaka – žēl, ka pagatavoju tik maz!!!

Kas tad ir ņoki?

Latviski varētu teikt, ka tās ir klimpas! Gatavotas no visdažādākajām izejvielām (kviešu, rīsu, kukurūzu miltiem, mannā, maizes, dārzeņiem, sieriem), bet mūsdienās Itālijā vispopulārākie ir tieši kartupeļu ņoki.

To pamatsastāvdaļas ir dārzeņi, milti, olas un garšvielas (sāls, pipari, muskatrieksts). Papildus pēc vēlēšanās var tikt pievienots rīvēts siers, kanēļa pulveris, u.c.

Vislabākie ir tie ņoki, kuriem ir pievienots vismazāk miltu!

Salīdzinot ar pastu, ņoki satur mazāk kaloriju!

Tas ir tradicionāls rudens – ziemas sezonas pirmais ēdiens (tāpat kā zupas, pasta, rīsi, krāsnī cepta pasta), kas tiek pasniegts ar visdažādākajām mērcēm. Ļoti populāras ir sviesta – garšaugu (salvijas vai rozmarīna) vai piena – siera mērces, taču var izmantot jebkuras citas, piemēram, pesto, dārzeņu, riekstu, siera, gaļas, zivju vai sēņu mērces.

Izrādās, ka ņoki ir ļoti vienkārši pagatavojami, galvenais ir izmantot pēc iespējas labākas izejvielas un ievērot pāris nianses:

  • dārzeņiem jābūt pēc iespējas sausākiem un miltainākiem;
  • dārzeņiem jābūt pēc iespējas karstākiem, kad tos izspiež caur dārzeņu sietu un sāk jaukt ar miltiem (jo karstāki dārzeņi, jo labāk tie uzņem miltus un mazāk papildus miltus ir nepieciešams pievienot);
  • ja mīkla ir pārāk mīksta, labāk pievienot kartupeļu, kukurūzas vai rīsu cieti nevis miltus;
  • mīklai var pievienot nevis veselu olu, bet tikai tās dzeltenumu;
  • pirms ievietošanas karstā ūdenī gataviem ņokiem ir jāļauj apmēram 30 minūtes nostāvēties;
  • ja ņokus vēlas saldēt un uzglabāt vēlākam laikam (līdz pat 2 mēnešiem), tie vispirms ir jāizvieto viens otram blakus uz miltiem izkaisītas virsmas, pavisam viegli jāpārkaisa ar miltiem un uz pāris stundām jāievieto saldētavā. Tikai pēc tam, kad tie ir sasaluši, tos var pārlikt hermētiski noslēdzamā plastmasas maisiņā pa porcijām (tādā veidā tie nesalips vienā lielā gabalā). Pēc tam izņemtus no saldētavas tos uzreiz liek vārīties karstā ūdenī!;
  • ņoki ir gatavi tiklīdz tie uzpeld ūdens virspusē. Vārīšanās laikā tie nav jāmaisa;
  • gatavos ņokus no ūdens izņem ar sietveida karoti nevis nokāš sietā.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 350 gr ķirbju biezeņa (tam jābūt sausam un blīvam);
  • 350 gr kartupeļu biezeņa (vislabāk izmantot miltainus kartupeļus);
  • apmēram 180 – 200 gr miltu + papildus milti galda virsmas nokaisīšanai (izmantoju 150 gr pilngraudu cieto kviešu miltus Timilia un 50 gr kukurūzu cieti) – miltu apjoms ir atkarīgs no ķirbju un kartupeļu mitruma pakāpes un miltu veida!;
  • 1 ola, tās dzeltenums (pēc vēlēšanās);
  • rīvēts muskatrieksts;
  • šķipsniņa sāls, svaigi malti melnie pipari.

Pagatavošana:

  • kartupeļus ar visu mizu liek gatavoties tvaicējamā katlā. Pēc apmēram 15 minūtēm pievieno plānās šķēlēs vai nelielos gabaliņos sagrieztus ķirbjus bez mizas un turpina gatavot vēl apmēram 15 minūtes jeb kamēr kartupeļi un ķirbji ir mīksti;
  • kamēr ķirbji un kartupeļi vēl ir karsti, tos izspiež caur dārzeņu sietu, iegūstot viendabīgu ķirbju un kartupeļu putru. Kartupeļus ieteicams izspiest 2 – 3x, lai masa būtu pēc iespējas viendabīgāka un bez gabaliņiem;
  • uz galda virsmas izsijā pusi miltu / kartupeļu cietes, pa virsu liek vēl siltās ķirbju un kartupeļu putras, olu, sāli, piparus, rīvētu muskatriekstu un visu ļoti ātrām kustībām sastrādā viendabīgā masā. Ja masa ir pārāk mīksta un lipīga, pavisam nedaudz (pa vienai ēdamkarotei) un pakāpeniski pievieno izsitājus miltus / kartupeļu cieti. Gatavai mīklai ir jābūt viegli mitrai, mīkstai un elastīgai (pēc sajūtām – nedaudz par mīkstu kā gribētos, bet tas nekas, jo pēc tam mīkla tiks izrullēta un pārkaisīta ar miltiem un mīklai atdziestot un miltiem piebriestot, tā kļūs stingrāka). Uzmanību – nepārmīcīt mīklu, jo tad tā atkal kļūs lipīga! P.S. Man visvieglāk bija darboties ar garu, platu nazi – mīklas masu pārkaisa ar miltiem un tad ar naža palīdzību to pārmet uz plaukstu, tādējādi, kamēr tā vēl ir lipīga, pēc iespējas mazāk aiztiekot ar rokām;
  • galda virsmu nokaisa ar miltiem / kartupeļu cieti un no iegūtās masas veido apmēram 1 cm biezas caurulītes, kuras ar nazi sagriež apmēram 1.5 cm garos gabaliņos;
  • no iegūtajiem gabaliņiem veido dažādas formas un nospiedumu klimpas, piemēram, tās pa speciālu rievainu koka dēlīti (paredzēts tieši ņoku veidošanai) vai dakšiņu novelk no augšas uz leju, viegli piespiežot vidusdaļā (izveidosies neliela iedobe mērcei), vai atstāj kā mazus gabaliņus, vai vienkārši ar pirkstu iespiež to vidusdaļā, izveidojot iedobi;
  • gatavos ņokus liek uz miltiem nokaisītas virsmas (šķīvja, dēlīšana, kokvilnas dvieļa) vienu otram blakus un pavisam viegli pārkaisītiem ar miltiem ļauj neapsegtiem nostāvēties apmēram 30 minūtes. Tas nepieciešams, lai tie nedaudz atdzistu, apžūtu no virspuses un saglabātu savu formu kā vārīšanās laikā, tā arī pēc tās.
  • kamēr nostāvās ņoki, pagatavo mērci;
  • ņokus liek vārīties vieglā sālsūdenī līdz tie uzpeld uz augšu (apmēram 7 minūtes). Uzmanību – nepārvārīt! Tiklīdz tie uzpeld uz augšu, tie ir gatavi! Pirms ievietošanas ūdenī tos nedaudz nokrata no liekajiem miltiem. Vārīšanās laikā tos negroza vai to dara ļoti lēnām un uzmanīgi!;
  • gatavos ņokus izņem no ūdens ar sietveida karoti (karoti ar caurumiņiem) un kamēr tie vēl ir viegli mitri liek pannā, kurā tika pagatavota mērce. Sautē maksimums 1 – 2 minūtes;
  • pasniedz tiklīdz tie ir gatavi, karstus.

Labu apetīti!

Gnocchi zucca e patate (1)Gnocchi zucca e patate (2)Gnocchi zucca e patate (3)Gnocchi zucca e patate (4)Gnocchi zucca e patate (5)

25/10/2012

Arančīna vs. Arančīno jeb sicīliešu pildītās rīsu bumbas (Arancina / Arancino)

Food_Arancino siciliano

Sicīliešu klasika! Tradicionāls sicīliešu street food ēdiens (nopērkams bāros; paredzēts ēšanai, stāvot kājās bāros vai uz ielas; ietilpst vienā plaukstā; salīdzinoši lēts, garšīgs un sātīgs). Obligāti nogaršojams, viesojoties Sicīlijā!

Kas tas ir?

Tā ir eļļā vārīta pildīta rīsu bumba (itāliešu val.: arancine / arancini di riso alla siciliana). No ārpuses kraukšķīga, jo panēta rīvmaizē, savukārt, iekšpusē – sulīga un sātīga, jo var saturēt ļoti dažādu pildījumu, piemēram, gaļu, dārzeņus, sieru, zivis, riekstus, kā arī saldu masu. Sicīlijā visbiežāk sastopamie pildījumi:

  • ar malto gaļu, zaļajiem zirnīšiem un sieru (klasika!);
  • Bešamela mērci, kūstošu sieru un šķiņķi;
  • spinātiem un rikotas sieru;
  • sviestu;
  • pistāciju riekstiem;
  • sēnēm;
  • vistas gaļu;
  • baklažāniem;
  • gorgonzolas sieru;
  • mocarellas sieru;
  • zivīm – anšoviem, zobenzivi, tunci, tintes zivi, kūpinātu lasi;
  • kā arī ar saldu pildījumu, piem., saldu rikotas sieru, kakao un cukuru, Nutellas krēmu, u.c.

Rīsu bumbas ir pieejamas visā Sicīlijā jebkurā gadalaikā.

Sicīlijas rietumos šīs rīsu bumbas patiešām tiek veidotas apaļas kā bumbas un tiek sauktas sieviešu dzimtē par arančīna / arančīne (itāļu val.: vsk. arancina/ dsk. arancine), pateicoties to izmēra un krāsas līdzībai ar sicīliešu apelsīniem, savukārt, Sicīlijas austrumu pusē tās ir vairāk konusveida un tiek sauktas vīriešu dzimtē par arančīno / arančīni (itāļu val.: vsk. arancino / dsk. arancini). Pieņemu, ka tas varētu būt par godu vulkānam Etna.

arancini_party

Neiedziļinoties pagātnes līkločos, tiek uzskatīts, ka tieši arābi apmēram 10. gadsimtā aizsākuši šī ēdiena gatavošanu, jo savā uzturā izmantojuši rīsus ar safrānu, ko papildinājuši ar dažādām garšvielām un gaļu. Panējumu 13. gadsimtā varētu būt ieviesis Sicīlijā valdošais švābu karalis Frederick II, kam tik ļoti garšojis šis ēdiens, ka viņš to centies ņemt līdzi savos ceļojumos, medībās, u.c.

Lai vai kā tur bijis, tas uzskatīts par nabadzīgo iedzīvotāju ēdienu, bieži vien gatavots no pāri palikušā risoto. Mūsdienās tas ir viens no populārākajiem sicīliešu ēdieniem. Pazīstams arī ārpus tās teritorijas!

Nav grūti pagatavojams, taču prasa laiku, pacietību un pāris iemaņas.

Veiksmīgus eksperimentus!

Rīsu bumbas ar gaļas pildījumu

Nepieciešams (apm.15 vidēji lielas bumbas):

  • rīsu pamatmasai– tā kā rīsi ir viena no svarīgākajām sastāvdaļām, tiem jābūt ne tikai lipīgiem, bet arī garšīgiem pašiem par sevi. Tieši tāpēc rīsiem tiek pievienots mazliet sāls, sviests, safrāns un rīvēts parmezāna vai pekorīno siers. Var pievienot arī 2 – 3 pirms tam viegli sakultas vidēji lielas olas (šājā gadījumā vēlāk panē tikai miltos un rīvmaizē). Parasti vienai vidēji lielai rīsu bumbai tiek rēķināti apmēram 30 – 40 gr rīsu!
    • 500 gr rīsu (risoto tipa rīsi, piem., arborio, originario, parboiled, ribe, nano);
    • 1 L – 1.25 L gaļas vai dārzeņu buljona;
    • 50 gr sviesta;
    • 1 paciņa safrāna;
    • mazliet rīvēta parmezāna vai pekorīno siera;
    • sāls, pipari pēc garšas.
  • pildījumam– pildījumu ieteicams pagatavot iepriekšējā vakarā un uz nakti atstāt ledusskapī. Tam jābūt pabiezam un blīvam. No ledusskapja izņem īsi pirms izmantošanas, lai tas neatsulotos!:
    • 250 – 300 gr jauktas maltas gaļas (puse liellopu, puse cūkgaļas);
    • 1 vidēji liels sīpols, smalki sakapāts;
    • 2 burkāni, smalki sarīvēti;
    • 1 selerijas kāts;
    • 100 gr zaļo zirnīšu;
    • 2 daiviņas ķiploka;
    • 100 ml sausa baltvīna;
    • 250 ml tomātu biezeņa;
    • 2 – 3 ēd.k. tomātu pastas jeb oncentrāta;
    • 50 gr sviesta (pēc vēlēšanās);
    • sāls, svaigi malti melnie pipari, muskatrieksts, čili pipari;
    • papildus: 150 gr labi kūstoša siera – provola, caciocavallo, mocarella, sagriezta nelielos kubiņos;
  • panējumam:
    • milti pēc nepieciešamības;
    • 3 olas, sakultas;
    • smalka rīvmaize pēc nepieciešamības;
  • eļļa cepšanai (vismaz 1L).

Pagatavošana:

  • rīsu pamatmasas pagatavošana: rīsus pārlej ar aukstu ūdeni vai buljonu un liek vārīties vieglā sālsūdenī līdz tie gandrīz gatavi (vidusdaļa pavisam nedaudz cieta). Noņem no uguns, pievieno sviestu, rīvētu sieru un nelielā daudzumā silta ūdens izšķīdinātu safrānu. Visu kārtīgi izmaisa. Uzreiz pārliek uz lēzenas galda virsmas vai trauka, nolīdzina un ļauj atdzist. Pārsedz ar pārtikas plēvi un uzglabā līdz izmantošanas brīdim (vislabāk tos gatavot iepriekšējā vakarā!);
  • pildījuma pagatavošana:
    • nelielā daudzumā sviesta apcep ķiploku daiviņas (pēc tam tās izņem) un smalki sagrieztus sīpolus, pēc brīža pievieno gaļu un cep, līdz izdalās viss liekais šķidrums un tā kļūst zeltaini brūna. Pārskala ar vīnu un ļauj tam izgarot. Pievieno smalki rīvētus burkānus, seleriju kātus un turpina sautēt.
    • Tikmēr nelielā katliņā novāra zaļos zirnīšus, ūdenim pievienojot mazliet cukura un vienu lauru lapiņu, līdz tie ir gandrīz gatavi.
    • Gaļas masai pievieno tomātu biezeni, nelielā daudzumā silta ūdens izšķīdinātu tomātu koncentrātu un garšvielas pēc vēlēšanās. Sautē, līdz izveidojas blīva masa (ideāli, ja gatavo iepriekšējā dienā un uz nakti atstāj ledusskapī. Izņem īsi pirms izmantošanas, lai tomātu mērce neatsulotos);
    • sieru sagriež nelielos gabaliņos (tas būs nepieciešams vēlāk);
  • tagad mūsu rīcībā ir seši (6) trauki: ar rīsu pamatmasu, ar pildījumu, ar kubiņos sagrieztu sieru un 3 trauki ar panējumu: miltiem, sakultām olām un rīvmaizi;
  • sāk veidot rīsu bumbas – vispirms samitrina rokas un tad, ņemot ar saslapinātu!!! ēdamkaroti, mazliet rīsu masu ieliek vienā (kreisajā) rokā. Izveido iedobi ar pēc iespējas augstākām sānu malām (jo plānāka rīsu kārta, jo labāk!). Iedobi piepilda ar pildījuma masu un siera gabaliņiem. Pa virsu liek rīsu masu un, visu uzmanīgi saspiežot (īpašu uzmanību pievēršot sānu malām – pildījums nedrīkst nākt ārā!), veido apaļas vai konusveida formas rīsu bumbas;
  • rīsu bumbas vispirms apvārta miltos (pēc vēlēšanās tiem var pievienot mazliet sāls un piparu), tad viegli sakultās olās, līdz visbeidzot rīvmaizē. Uzmanību – neizmantotās rīsu bumbas var arī sasaldēt un izmantot vēlāk! Ja vēlas iegūt ļoti plānu un kraukšķīgu efektu, tad tās vēlreiz iemērc olā un apvārta rīvmaizē pirms fritēšanas! (2x). Pavisam viegli ar rokām saspiež katru bumbu, pārliecinoties, ka tās ir perfektas un neviena sānu mala nav atvērusies. Kārto traukā un pēc vēlēšanās uz pāris minūtēm ievieto ledusskapī;
  • liek cepties pirms tam sakarsētā eļļā vai cepeškrāsnī, līdz tās no visām pusēm kļūst zeltaini brūnas. Svarīgi izmantot fritēšanai paredzētu trauku vai ja tāda nav, jebkuru trauku ar augstām sānu malām, jo rīsu bumbām jābūt pilnībā pārsegtām ar eļļu – atkarībā no trauka izmēra, vienlaicīgi gatavo 3 – 4 bumbas;
  • uz virtuves papīra dvieļa notecina no liekās eļļas;
  • pasniedz siltas.

Labu apetīti!

Food_Arancino