Posts tagged ‘marcipāns’

01/02/2014

Sv.Agates olīvas (Olivette di Sant’Agata)

Food_Olivette Sant'Agata

Katru gadu laika posmā no 3. līdz 5.februārim Katānijā tiek svinēti tās aizbildnes Sv.Agates svētki. Tie ir vietējiem iedzīvotājiem ļoti svarīgi un nozīmīgi svētki (vieni no lielākajiem reliģiskajiem svētkiem ne tikai Itālijā, bet arī pasaulē), ko trīs (3) dienu garumā raksturo kults, reliģija, folklora un gadsimtiem senas tradīcijas.

Viens no šo svētku tradicionālajiem saldumiem ir Sv.Agates olīvas (itāļu val.: olivette di Sant’Agata). Tas ir simbolisks saldums, jo kā vēsta leģendas, tad olīvas bija vienīgais no kā pārtika cietumā ieslodzītā Sv.Agate.

Tās ir izmēra, formas un krāsas ziņā olīvas atgādinošs izstrādājums, kura galvenā sastāvdaļa ir mandeļu pasta (marcipāns). No ārpuses tās ir klātas ar plānu smalkā cukura kārtiņu.

Olivette di Sant'Agata (2)

Šoreiz es šo saldumu gatavoju nevis izmantojot mandeles (mandeļu miltus) un pārtikas krāsvielas kā to paredz tradicionālā recepte, bet gan izmantojot tikai un vienīgi Brontes īpaši zaļās pistācijas un nekādas pārtikas krāsvielas. Rezultāts? Pārāk labs gan krāsas, gan arī garšas ziņā, tamdēļ šīm olīvām nebija lemts ilgs mūžs. Iesaku pamēģināt, jo tās ir ļoti viegli un ātri pagatavojamas un var izrādīties lieliska dāvana vai našķis bērniem!

Nepieciešams (apmēram 50 gab.):

  • 250 gr mandeļu (es izmantoju nesālītas pistācijas);
  • 250 gr pūdercukura;
  • aromātvielas – pāris piles vaniļas, rūgto mandeļu esences, u.c. (pēc vēlēšanās);
  • dažas piles zaļas krāsas pārtikas krāsvielas (šoreiz neizmantoju);
  • apmēram 40 – 50 ml ūdens;
  • smalkais cukurs.

Pagatavošana:

  • ja mandeles ir nelobītas, tad aplej tās ar karstu ūdeni. Pēc apmēram 10 minūtēm noberž to mizu vai nu mandeles apbužinot ar dvieli, vai arī tās viegli saspiežot starp pirkstiem. Nosusina un atdzesē;
  • virtuves kombainā vai kafijas dzirnaviņās sasmalcina mandeles. Malšanu veic 2 – 3 reizes. Pirmajā reizē mandeles sasmalcina līdz vidēji rupjai konsistencei. Pēc tam pievieno pāris ēdamkarotes pūdercukura un pirms malšanas uz pāris minūtēm ievieto ledusskapī (novērsīs to sasilšanu un mandeļu eļļas izdalīšanos). Malšanu veic tikmēr, kamēr ir iegūta vajadzīgā maluma pakāpe;
  • uz galda virsmas veido uzkalniņu no iepriekš sasmalcinātajām mandelēm un izsijāta pūdercukura, pievieno garšvielas un krāsvielas (ja izmanto) un pavisam lēnām, pa pilei pievienojot ūdeni, visu sastrādā (samīca) viendabīgā masā. Ūdeni ir labāk pievienot mazāk nekā vairāk, jo, mīcot mīklu, mandeles sasils un izdalīsies to eļļa. Iegūto masu ietin pārtikas plēvē un uz 30 – 40 min ievieto ledusskapī;
  • masu izņem no ledusskapja un no tās veido izmēra un formas ziņā olīvas atgādinošus izstrādājumus. Pēc tam tos no visām pusēm apvārta smalkajā cukurā;
  • pasniedz kā saldumu uzreiz vai uzglabā hermētiski slēgtā traukā pēc vajadzības.

Labu apetīti!

Olivette di Sant'Agata (1)

Saistītie raksti:

05/03/2013

Mana pirmā cassata jeb sicīliešu tradicionālā torte (La Cassata siciliana)

Food_Cassata siciliana

Sicīliešu tradicionālā torte ir nevis vienkārši torte (itāļu val.: la cassata siciliana), bet gan sicīliešu vēstures un konditoru meistarības simbols. Mūsdienās tā ir iekļauta itāļu tradicionālo pārtikas produktu un ēdienu sarakstā (itāļu val.: prodotti agroalimentari tradizionali italiani, P.A.T.).

Vēsture:

Torte, kādu mēs to pazīstam mūsdienās, ir vairāku gadsimtu un vairāku tautu ietekmes rezultāts.

Tiek uzskatīts, ka tās pirmsākumi ir attiecināmi uz arābu valdīšanas laiku (9. – 11.gs.), kad, Sicīlijā ievedot dažādus jaunus produktus, līdzšinējā krāsnī ceptā slēgta veida torte, kas sastāvēja no smilšu (pat maizes) mīklas un rikotas siera – medus pildījuma, tika papildināta ar cukurniedru cukuru, citrusu augļiem, mandelēm, kanēli, u.c.

Lai gan daudzviet tiek minēts, ka tās nosaukums varētu būt cēlies no arābu valodas vārda „qashatah”, apzīmējot apaļās formas trauku, kurā tā tika gatavota, tomēr tikpat labi tas varētu būt cēlies no vārda „caseata”, apzīmējot „sieru”, jo, saskaņā ar John Dickie, līdz pat 17. gadsimta beigām vārds „cassata” nemaz neapzīmēja torti un līdz 18. gadsimtam tai nebija raksturīgās balti – zaļās sānu malas.

12. gadsimtā Palermo zonā esošajā Martorānas klosterī tika radīta mandeļu pasta jeb marcipāns, kas, iekrāsota zaļā krāsā, mūsdienās veido tortes sānu malas.

Normaņu valdīšanas laikā, marcipānam aizstājot smilšu mīklu, tortes pagatavošana krāsnī tika aizstāta ar tās pagatavošanu neceptā jeb aukstā veidā.

Spāņu valdīšanas laikā tika ieviests biskvīts un tumšā šokolāde. Baroka laikā daudz greznāks un bagātīgāks iespaids tika panākts, izmantojot augļu sukādes un cukura glazūru.

1873. gadā vienu no pēdējiem tortes elementiem – ķirbja sukādes strēmelītes – pievienoja viens no Palermo konditoriem un torte ieguva tādu izskatu, kādu mēs to pazīstam mūsdienās.

Ja sākotnēji torte tika gatavota tikai klosteros un tikai Lieldienu periodā (pastāv rakstiskas liecības pat no 1575.g.), tad mūsdienās tā ir pieejama visu gadu un visās Sicīlijas zonās. Pazīstamas arī ārpus Sicīlijas!

Mūsdienās tās klasiskajā variantā tā ir apaļas formas torte ar nedaudz izvērstām sānu malām.

Tās galvenās sastāvdaļas ir biskvīts, mandeļu pasta jeb marcipāns, svaigs aitas piena sūkalu (rikotas) siers, tumšās šokolādes gabaliņi, ķirbju sukādes (itāļu val.: zucca candita, la zuccata), vesela mandarīna vai apelsīna sukāde un dažādu citu augļu sukādes (ķirši, apelsīnu miziņas, bumbieri, vīģes, u.c.). Biskvīta mitrināšanai tiek izmantots sīrups, kuram pievienoti dažādi liķieri.

Tortes virspuse parasti tiek veidota no biskvīta, kamēr sānu malas vai nu pilnībā no zaļas krāsas marcipāna vai zaļas krāsas marcipāna un biskvīta trapeces formas gabaliņiem, kas izkārtoti viens otram blakus un vērsti pretējos virzienos.

Pildījums sastāv no rikotas siera, cukura, tumšās šokolādes un augļu sukādes gabaliņiem, aromatizēts ar dažādām garšvielām.

No ārpuses torte tiek pārklāta ar baltas krāsas cukura glazūru, ļaujot zem tās izgaismoties tortes zaļajām sānu malām.

Tortes virspuses dekorācija tiek veidota kā viens liels zieds (zieda motīvs), tāpēc tās vidū parasti tiek izvietota vesela mandarīna vai apelsīna sukāde (zieda centrs). Ap zieda centru ir izkārtotas pusapaļā formā izlocītas ziedlapas jeb plānās strēmelēs sagrieztas ķirbja sukādes. Ziedlapu vidū tiek izvietotas augļu sukāžu strēmelītes vai gabaliņi (bumbieri, apelsīni, u.c.). Starp ziedlapām esošajās tukšajās vietās tiek izvietotas ķiršu sukādes. Greznāka un bagātīgāka iespaida iegūšanai tortes sānu malas un virspusē esošie augļi tiek apgleznoti ar daudz blīvāku cukura glazūru. Papildus var tikt izvietotas sudraba krāsas dekoratīvās cukura bumbiņas.

Variācijas:

Katānijas zonā (līdzīgi kā tās pirmatnējā variantā) šī torte tiek gatavota krāsnī ceptā un slēgtā veidā (itāļu val.: cassata catanese).

Katānijas zonā gatavotās Svētās Agates kūciņas jeb „jaunavas krūtis” ir sicīliešu tradicionālajai tortei ļoti līdzīgs deserts, tikai mazāka izmēra.

Interesanti:

  • 2008. gadā Palermo tika izcepta 310 kg smaga un 1.85 m diametrā liela torte, kas iekļuva Ginesa rekordu grāmatā. 5 stundu nepārtraukta darba rezultātā to pagatavoja 5 konditori.

Sicīliešu tradicionālās tortes pagatavošana

Nepieciešams:

  • tortes pagatavošanai piemērots trauks – konusveida trauks, ar apmēram 4 – 5 cm augstām un nedaudz uz sāniem izvērstām malām;
  • biskvītam;
    • 6 olas;
    • 180 gr cukura;
    • 180 gr miltu;
    • šķipsniņa sāls.
  • pildījumam jeb rikotas krēmam;
    • apmēram 1 kg svaiga aitas piena sūkalu (rikotas) siera;
    • 200 gr cukura;
    • 100 gr šokolādes, sasmalcinātas nelielos gabaliņos;
    • 1 vaniļas pāksts (pēc vēlēšanās);
    • 50 sukāžu – ķirbja, apelsīnu, u.c. (pēc vēlēšanās).
  • mandeļu pastai (karstā metode) vai marcipānam (aukstā metode) – izvēlamies vienu no tām;
    • aukstā metode:
      • 250 gr lobītu mandeļu, sasmalcinātu miltos;
      • 250 gr pūdercukura;
      • 25 gr glikozes sīrupa (pēc vēlēšanās);
      • 50 gr ūdens;
      • 2 piles mandeļu un vaniļas esences;
      • pāris piles zaļas krāsas pārtikas krāsvielas.
      • karstā metode:
        • 250 gr lobītu mandeļu, sasmalcinātu miltos;
        • 250 gr cukura;
        • 50 gr ūdens;
        • 2 piles mandeļu un vaniļas esences;
        • pāris piles zaļas krāsas pārtikas krāsvielas.
  • biskvīta mitrināšanai paredzētam sīrupam;
    • 100 ml ūdens;
    • 2 ēd.k. cukura;
    • apmēram 50 ml Marsala, Maraschino vai kāda cita liķiera (cointreau, alchermces, strega, rums);
    • citrona vai apelsīna miziņa.
  • tortes glazūrai (itāļu val.: la glassa fondente);
    • 350 – 400 gr pūdercukura;
    • apmēram 3 ēd.k. ūdens.
  • tortes dekorējošajai glazūrai (daudz biezāka) (itāļu val.: la ghiaccia reale);
    • 1 olbaltums;
    • 150 – 200 gr pūdercukura;
    • 1 ēd.k. citrona sulas.
  • dekorācijām:
    • augļu sukādes – ķirbis, apelsīni, mandarīni, bumbieris, ķirši, vīģes, u.c.

Process:

  • pagatavojam biskvītu, sakuļot olas ar cukuru un šķipsniņu sāls līdz izveidojas gaiša un gaisīga masa (apmēram 15 minūtes). Iecilājošām kustībām pievienojam izsijātus miltus. Biskvīta masu lejam ietaukotā un ar miltiem izkaisītā cepamajā traukā un liekam cepties 1500C temperatūrā apmēram 30 – 40 minūtes (atkarīgs no cepeškrāsns). *** Biskvītu ieteicams cept tik lielā formā, lai no tā pēc tam būtu iespējams izgriezt tortes pamatnes un virspuses lieluma diskus;
  • notecinām svaigo rikotas sieru (12 – 24 st.). Pēc tam to sajaucam ar cukuru, pārklājam ar pārtikas plēvi un uz visu nakti ievietojam ledusskapī;
  • pagatavojam marcipānu (es izmantoju auksto metodi, turklāt, dabīgi zaļas krāsas iegūšanai mandeļu vietā izmantoju pistācijas), viendabīgā masā sajaucot visas sastāvdaļas. Ietinam pārtikas plēvē un uzglabājam ledusskapī. Papildus informācija par marcipāna pagatavošanu ir pieejama šeit: https://mysicily.wordpress.com/2013/02/25/mandelu-pasta- marcipans/;
  • pagatavojam biskvīta mitrināšanai paredzēto sīrupu, uzvārot ūdeni, cukuru un citrona miziņu (pēc tam to izņemam). Kad ūdens daudzums ir samazinājies uz pusi, noņemam to no uguns un atdzesējam. Pievienojam tādu pašu daudzumu liķiera;
  • nākamajā dienā izberžam rikotas sieru caur sietu vismaz 2x, lai izveidotos maiga un viendabīga masa. Pārklātu ar pārtikas plēvi, krēmu uzglabājam ledusskapī. Šokolādes un sukāžu gabaliņus pievienojam īsi pirms krēma likšanas tortē;
  • pilnībā atdzisušo biskvītu sagriežam apmēram 7 – 10 mm biezās daļās, no kurām izspiežam tortes pamatnes un virspuses lieluma diskus. Pārējās daļas izmantosim tortes sānu malu pagatavošanai;
  • pagatavojam tortes sānu malas, vispirms galda virsmu izkaisot ar pūdercukuru, bet pēc tam uz tās no marcipāna masas izrullējot apmēram 7 mm biezu taisnstūrveida gabalu. Sagriežam to tik platās strēmelēs, cik augstas ir tortes sānu malas, atstājot nelielu rezervi (piem., 5 – 5.5 cm). Izgriežam trapeces veida gabalus, to apakšējo malu veidojot apmēram 4cm platu. Tieši tādus pašus gabalus izgriežam arī no atlikušās biskvīta masas;
  • sagatavojam tortes formu, to nedaudz saslapinot un izklājot ar pārtikas plēvi (veicinās pārtikas plēves pielipšanu pie tortes pamatnes);
  • sākam veidot torti, vispirms izkārtojot sānu malu trapeces formas gabalus. Tos liekam pamīšus (vienu baltu un vienu zaļu) un vērstus pretējos virzienos (vienu uz augšu, otru uz leju). Liekam cieši vienu pie otra un uzmanīgi piespiežot pie tortes malām, lai nekur neveidotos spraugas. Kad sānu malas ir izkārtotas, liekam tortes pamatni (vēlāko virspusi; pirms tam izspiesto mazāko disku) ar biskvīta gludo daļu uz leju (mazāk uzsūks glazūru). Tortes pamatnes malas uzmanīgi piespiežam pie sānu malām, lai nekur neveidotos spraugas. Ja nepieciešams, apgriežam pārāk garās un augstās sānu malu daļas;
  • tortes biskvīta pamatni un biskvīta sānu malas apslakām ar sīrupu (es to nedarīju);
  • piepildām torti ar rikotas krēmu, nolīdzinām to;
  • tortes virspusē uzliekam pirms tam izspiesto lielāko biskvīta disku (vēlāko pamatni), uzmanīgi piespiežam to pie tortes sāniem, uzliekam dekoratīvo šķīvi / pamatni, ietinam pārtikas plēvē un uz pamatnes uzliekot kādu smagumu, ievietojam ledusskapī uz pāris stundām vai visu nakti;
  • tālāk seko visvienkāršākā, bet tajā pašā laikā visatbildīgākā un iemaņas visvairāk prasošā daļa – tortes glazūras un dekorāciju veidošana, tāpēc:
  • izņemam torti no ledusskapja un apgriežam otrādi, novietojot uz dekoratīvās pamatnes / šķīvja;
  • pagatavojam glazūru un pārklājam ar to tortes virspusi un sānu malas. Lai pagatavotu glazūru, nelielā katliņā ieliekam pūdercukuru un pievienojam pavisam nedaudz ūdens. Katliņu liekam uz zemas uguns liesmas un kad sāk parādīties pirmais burbulītis, tas nozīmē, ka glazūra ir gatava un uzreiz ir jāliek uz tortes un jāizlīdzina. Jāizlīdzina vienmērīgi un pietiekami plānā kārtā, lai cauri tai būtu redzamas apakšā esošās dažādās krāsas tortes malas (lai gan process ir vienkāršs, vajadzīga pieredze un noteiktas iemaņas, lai glazūru pagatavotu un uzklātu perfekti!!!). Vispirms glazūru liekam uz tortes virspuses un pēc tam uz sānu malām, ļaujot tai brīvi notecēt no sānu malu augšas uz leju (nazi izmantojam pēc iespējas mazāk, jo glazūrai ir tendence uzreiz sacietēt);
  • sākam dekorēt torti (brīva vieta fantāzijai), vajadzības gadījumā sagriežot augļu sukādes dažādās formās un izmēros. Veicot dekorēšanu atbilstoši klasiskajam variantam, tortes centrā izvietojam veselu mandarīna vai apelsīna sukādi, ap to pusapaļas formas ziedlapiņas, kas pagatavotas no plānās šķēlēs sagrieztas ķirbja sukādes, ziedlapu vidū izvietojam citu augļu sukādes un starp ziedlapām tukšajās vietās izvietojam pa ķirsim, u.c.;
  • tortes dekorēšana ar biezākas konsistences glazūru ir pēdējais posms un tas tortei piešķirs daudz greznāku un bagātīgāku iespaidu. Pagatavojam glazūru, olbaltumu saputojot līdz pusei. Pēc tam putošanu turpinām, taču paralēli pievienojam izsijātu pūdercukuru un citrona sulu. Gatavo glazūru kārtojam konditoru tūtā un ar tās vismazāko caurumu dekorējam tortes sānu malas un virspusē esošos augļus. Dekorācijas vietās varam izvietot arī dekoratīvās cukura bumbiņas sudraba krāsā;
  • pirms pasniegšanas torti uz pāris minūtēm ievietojam ledusskapī.

Labu apetīti!

P.S. Kā tas ir redzams pēc foto un kā tas bija sagaidāms, tad visgrūtākais posms tortes pagatavošanā laikam tomēr ir perfektas glazūras pagatavošana un tās uzklāšana (man sanāca gan par šķidru, gan arī par biezu … un tikai trešajā – ceturtajā reizē sanāca kaut cik atbilstoši). Taču tas it nemaz netraucēja novērtēt tortes lielisko garšu!

Food_Cassata sicilianaFood_Cassata siciliana (1)Food_Cassata siciliana (2)

25/02/2013

Mandeļu pasta, saukta arī par karalisko pastu un marcipānu (Pasta di mandorle)

Food_Marzipan

Mandeļu pasta (itāļu val.: pasta di mandorle), saukta arī par karalisko pastu un marcipānu (itāļu val.: pasta reale, marzapane), Sicīlijā ir ļoti slavena un plaši izmantota. No tās tiek gatavoti dažādi sicīliešu tradicionālie izstrādājumi, piemēram:

  • Martorānas augļi (itāļu val.: i frutti di Martorana) – mūsdienās ir pieejami visu gadu, bet vēsturiski ir tikuši gatavoti uz Ziemassvētkiem, mirušo piemiņas dienas svētkiem (2. novembris);
  • uz dažādiem svētkiem gatavoti izstrādājumi, piem., Lieldienās – marcipāna jēriņi un olas;
  • mandeļu cepumi ar veselu mandeli vai ķiršu sukādi tās vidū (itāļu val.: biscotti di mandorla);
  • mandeļu piens;
  • granita;
  • sicīliešu tradicionālā torte (itāļu val.: cassata siciliana);
  • Sv.Agates kūciņas jeb “jaunavas krūtis” (itāļu val.: cassatelle di Sant’Agata);
  • Sv.Agates olīvas (itāļu val.: olivette di Sant’Agata);
  • dažādi deserti, piem., baltais deserts jeb mandeļu krēms (itāļu val.: biancomangiare), u.c.

Lai gan varētu šķist, ka mandeļu pasta, bieži vien saukta par marcipānu, un marcipāns ir viens un tas pats produkts, tomēr tā tas nav. Tie ir no vienām un tām pašām pamatsastāvdaļām (mandelēm un kāda no saldinātājiem – medus, cukura, pūdercukura, glikozes vai invertcukura sīrupa) pagatavoti produkti, taču atšķirīga ir šo pamatsastāvdaļu proporcija. Kā papildus piedevas tiek izmantotas dažādas aromātvielas (piem., rožūdens, ekstrakti un esences, sulas un eļļas, liķieri), krāsvielas un olas. Var tikt izmantota gan karstā, gan arī aukstā pagatavošanas metode.

Vispārīgi var apgalvot, ka mandeļu pasta satur vismaz 50% mandeļu (pat 80%) un ne vairāk kā 50% cukura. Tā ir mazāk salda, bet vairāk taukvielas (mandeļu eļļas) saturoša, tumšākas (riekstu) krāsas un izteiktas riekstu garšas masa. Tā kā rieksti netiek samalti pilnīgā pulverī un Sicīlijā vēsturiski tā ir tikusi gatavota, izmantojot karsto metodi (riekstu masai tiek pievienots cukura sīrups), tad tās struktūra ir graudaināka un lipīgāka. Piemērota dažādu konditorejas izstrādājumu un tortes elementu pagatavošanai. Tai ir salīdzinoši īss uzglabāšanas laiks.

Marcipāns tiek gatavots no mandeļu pastas (!), kurai papildus ir pievienots cukurs. Marcipāns satur apmēram 20 – 45% mandeļu un 55 – 80% cukura. Tā ir ļoti salda, mazāk taukvielas saturoša un gaišas krāsas masa. Pēc savas struktūras tā ir daudz gludāka, elastīgāka un izturīgāka, tāpēc īpaši piemērota tortes virsmu pārklāšanai un tortes dekoru izgatavošanai. Var tikt uzglabāta salīdzinoši ilgu laiku.

Vēsture:

Neskatoties uz to, ka mandeļu pastas / marcipāna izcelsmes zona nav skaidri zināma (jebkurā gadījumā tie ir Tuvie (Persija jeb mūsdienu Irāna) vai Tālie Austrumi(Ķīna)), skaidrs ir viens – tieši arābi ir bijuši tie, kas ar šo produktu ir iepazīstinājuši Eiropas valstis, no Austrumiem ievedot gan jaunus produktus un garšvielas (piem., cukurniedru cukuru, kanēli, safrānu, muskatriekstu, kardamonu, piparus, u.c.), gan arī ieviešot jaunas pagatavošanas metodes.

Ļoti interesanta un tajā pašā laikā līdz galam neskaidra ir itāļu valodas vārda „marzapane“ izcelsme. Tiek uzskatīts, ka tas ir cēlies no Bizantijas Impērijas laikā tik populārās bizantiešu monētas, uz kuras bija attēlots tronī sēdošs un Evaņģēlija rulli rokās turošs Kristus. Izsmejošā veidā arābi to nosauca par “mawthaban“, kas nozīmēja “sēdēt, sēdošs”, norādot uz to, ka karalis atrodas nevis sava karaspēka priekšgalā, bet gan ir aizsūtījis to pie ienaidnieka.

12. gadsimtā, kad venēcieši uzsāka savas monētas kalšanu, viņi par paraugu izmantoja ne tikai šo uzticību ieguvušo un visur atzīto bizantiešu monētu, bet pārņēma arī tās nosaukumu (tātad, arābu valodas izsmejošo nosaukumu). Un tā kā bizantiešu monēta veidoja vienu desmito daļu (1/10) no itāļu monētas, tad vēlāk šis pats nosaukums tika attiecināts arī uz nodokļiem un nodokļos ieturamo vienu desmito daļu (1/10) un tās apjoma ekvivalentu – aizlakotu un aizzīmogotu koka kasti ar vāku, kurā tajā laikā tika pārvedāts īpaši vērtīgais un izsmalcinātais produkts, saukts par “marcipāna kastes saldumu” (itāļu val.: dolcezza del marzapane). Vēlāk, pārņemot nosaukumu no kastes, kurā tas tika pārvedāts, kastes saturs tika saukts vienkārši par marcipānu (itāļu val.: “marzapane”, latīniski “matapanus”).

Interesanti, ka 14. gadsimtā Florencē mandeļu pasta / marcipāns tika tirgots aptiekās. Vēlāk no Venēcijas tas izplatījās uz Franciju un Vāciju un bija iecienīts produkts Eiropas aristokrātu vidū, īpaši svinīgu un reliģisku svētku reizēs (piem., kāzās, Ziemassvētkos, Lieldienās) un atspoguļoja aristokrātu konditoru meistarību. Tas bija rafinēts konditorejas produkts, kuru varēja atļauties tikai daži!

Sicīlijā pirmo reizi no mandeļu pastas gatavotus izstrādājumus esot radījušas Palermo zonā esošā Martorānas klostera benediktiešu mūķenes un tas esot noticis apmēram 12. gadsimtā. Kādā rudens dienā, kad kokos esot palikušas tikai dažas lapas un ciemos ierodamies esot gaidīts bīskaps, mūķenes esot nolēmušas to iepriecināt un kailos kokus izdaiļot ar kaut ko skaistu. No marcipāna masas viņas esot pagatavojušas ar dabiskām krāsvielām krāsotus tik reālus augļus, ka, pakārti kokā, tie esot izskatījušies kā īsti. Kā krāsvielas ticis izmantots rožūdens, safrāns, pistācijas, spinātu sula, u.c. Bijis pat laiks (16.gs.), kad mūķenēm ticis aizliegts nodoties šo izstrādājumu radīšanai, jo tādējādi tās esot pārāk maz laika veltījušas lūgšanām. Šā vai tā, tomēr šī mandeļu pasta un no tās radītie izstrādājumi, vai pareizāk teikt – mākslas darbi, esot ātri vien izplatījušies ārpus klostera sienām un nonākuši normaņu karaļa Ruggero II uzmanības lokā. Tik ļoti iepatikušies, ka pasta esot saukta arī par „karalisko pastu“ (itāļu val.: pasta reale).

Mandeļu pastas pagatavošana pēc būtības nav nekas sarežģīts. Pamatvarianta pagatavošanai nepieciešamas vien trīs sastāvdaļas – mandeles, cukurs un ūdens, un kāda aromātviela.

Benediktiešu mūķenes šo pastu esot gatavojušas, izmantojot tā saucamo „karsto metodi“ (mandeļu miltiem pievienojot karstu cukura sīrupu), t.i. trauciņā ticis ieliets nedaudz ūdens, pievienots medus vai cukurs un tad, nepārtraukti maisot, uz mērenas uguns tas esot vārīts tikmēr, kamēr cukura lāses esot palikušas staipīgas un lipīgas, bet cukurs vēl nav sācis karamelizēties. Tas esot bijis īstais brīdis, lai trauku ņemtu nost no uguns un karstā sīrupa masai pievienotu iepriekš nolobītās un sasmalcinātās mandeles, aromātvielas un dabīgās krāsvielas. Kārtīgi izmaisītā masa pēc tam tikusi pārlikta uz aukstas marmora virsmas, kur pēc 30 – 40 min atdzišanas tikusi sastrādāta (samīcīta) ar rokām viendabīgā masā. Pēc tam pārklāta ar mitru dvieli un uzglabāta vēsā vietā vēlākai izmantošanai pēc vajadzības (piem., Martorānas augļu, mandeļu cepumu, sicīliešu tradicionālās tortes pagatavošanai).

Taču mandeļu pasta / marcipāns var tikt pagatavoti arī izmantojot tā saucamo „auksto metodi“, kad pulverī sasmalcinātām mandelēm tiek pievienots pūdercukurs vai kāds cits saldinātājs, aromātvielas, krāsvielas un pavisam nedaudz šķidruma vai sakulta olbaltuma.

Mandeļu pasta 50% (500 gr pastas iegūšanai). Karstā metode.

Nepieciešams:

  • 250 gr mandeļu;
  • 250 gr cukura vai 200 gr cukura un 50 gr medus;
  • pāris pilienu esences / ekstrakta – rūgto mandeļu, vaniļas, citronu, apelsīnu, u.c.;
  • apmēram 50 ml šķidruma – ūdens, rožūdens, maraschino liķiera, grappas, brendija, glikozes, invertcukura sīrupa.

Process:

  • ja mandeles ir nelobītas, tad aplejam tās ar gandrīz vārošu ūdeni. Pēc apmēram 10 minūtēm noberžam to mizu, vai nu mandeles apbužinot ar dvieli, vai arī viegli saspiežot starp pirkstiem. Nosusinām un atdzesējam;
  • virtuves kombainā vai kafijas dzirnaviņās sasmalcinām mandeles. Malšanu veicam 2 – 3 reizes. Pirmajā reizē mandeles sasmalcinām līdz vidēji rupjai konsistencei. Pēc tam mandelēm pievienojam pāris ēdamkarotes pūdercukura un pirms malšanas uz pāris minūtēm ievietojam ledusskapī (novērsīs to sasilšanu un mandeļu eļļas izdalīšanos). Malšanu veicam tikmēr, kamēr ir iegūta vajadzīgā maluma pakāpe (mandeļu pastai der nedaudz rupjāka, marcipānam nepieciešama smalkāka, pulverveida);
  • traukā ielejam ūdeni, pievienojam cukuru un vārām uz mērenas uguns tikmēr, kamēr cukura lāses sāk kļūt staipīgas un lipīgas (1160C);
  • noņemam trauku no uguns un pievienojam iepriekš sasmalcinātās mandeles un aromātvielas. Visu kārtīgi izmaisām (citviet tiek ieteikts katlu likt atpakaļ uz uguns un, visu nepārtraukti maisot, vārīt uz zemas uguns liesmas tikmēr, kamēr masa sāk sabiezēt un atdalīties no trauka pamatnes);
  • izklājam masu uz aukstas marmora virsmas vai nedaudz saslapinātas galda virsmas un ļaujam tai atdzist 30 – 40 minūtes. Pēc tam ar rokām sastrādājam (samīcām) viendabīgā masā (ja nepieciešams, pievienojam papildus šķidrumu vai pūdercukuru; ja vēlamies – pievienojam pārtikas krāsvielas), ietinam pārtikas plēvē un slēgtā traukā uzglabājam ledusskapī apmēram 1 mēnesi vai saldētavā apmēram 3 mēnešus.

Kā dabīgas krāsvielas brūnas krāsas iegūšanai varam izmantot kakao, dzeltenas – kurkumu vai safrānu, zaļas – spinātu sulu, rozā vai sarkanas – Alkermes liķieri, u.c.

Marcipāns. Aukstā metode.

Atgādināsim, ka marcipāns satur 55% – 80% cukura!

Nepieciešams:

  • 250 gr mandeļu;
  • 275 gr pūdercukura;
  • 50 gr medus vai glikozes;
  • 2 olbaltumi, pavisam nedaudz sakulti ar šķipsniņu sāls (marcipānam piešķirs lielāku elastīgumu, staipīgumu un izturību);
  • aromātvielas pēc izvēles;
  • pārtikas krāsvielas pēc izvēles.

Process:

  • mandeles nolobām un sasmalcinām pēc iepriekš aprakstītās metodes, vienīgi ņemot vērā to, ka marcipāna pagatavošanai mandeles ir jāsamaļ pēc iespējas smalkāk (jāiegūst pulverveida masa);
  • uz galda virsmas izsijājam sasmalcinātās mandeles un pūdercukuru, pievienojam izvēlētās aromātvielas un, pakāpeniski pievienojot šķidrumu vai sakultos olbaltumus, visu ar rokām sastrādājam viendabīgā masā. Ja nepieciešams, pievienojam papildus šķidrumu vai pūdercukuru;
  • iegūto masu ietinam pārtikas plēvē un slēgtā traukā uzglabājam ledusskapī apmēram 1 mēnesi vai saldētavā apmēram 3 mēnešus.

Food_MarzipanFood_Marzipan (1)