Posts tagged ‘baklažāni’

05/09/2015

Rīsu salāti ar grilētiem dārzeņiem

Food_Insalata riso_verdure grigliate

Aukstie rīsu salāti, kas ir tik garšīgi, ka tos var ēst tāpat vien. Vienus pašus! Un kā nu ne, ja to sastāvā ir tik garšīgas lietas, kā sicīliešu olīvas, kaperi, saldie pipari, baklažāni, cukini, u.c.

Tos var pasniegt kā piedevu pie gaļas vai zivju ēdieniem vai pamatēdienu, piemēram, tiem pievienojot konservētu tunci, skumbriju, iepriekš atsevišķi novārītas vai viegli apceptas garneles vai arī gaļas bumbiņas.

Šoreiz tos pasniedzu kā piedevu un gatavoju tikai ar grilētiem dārzeņiem, kurus pēc tam marinēju mērcē, kas pagatavota no svaigi spiestas citrona sulas, olīveļļas, oregano un smalki sasmalcinātiem ķiplokiem.

Lieliski arī nākamajā dienā!

Nepieciešams (4 pers.):

  • 360 gr salātu pagatavošanai piemērotu rīsu;
  • 2 cukini, sagriezti plānās gareniskās šķēlēs;
  • 1 vidēji liels sicīliešu violetais baklažāns, nomizots un sagriezts plānās gareniskās šķēlēs;
  • 2 – 3 saldie pipari (dažādu krāsu);
  • 10 sicīliešu olīvas;
  • 2 ēd.k. sicīliešu kaperu;
  • 3 ķiploku daiviņas, smalki sasmalcinātas;
  • pāris bazilika lapiņas;
  • neliela bunte svaigu pētersīļu, smalki sasmalcināti;
  • 2 – 3 citroni, svaigi spiesta to sula;
  • olīveļļa;
  • sāls, pipari, oregano.

Pagatavošana:

  • vieglā sālsūdenī novāra rīsus līdz tie ir gatavi. Notecina no liekā šķidruma un atdzesē;
  • uz grila vai grila pannas apcep no abām pusēm cukini un baklažānu šķēles. Atdzesē un pēc tam sadala nelielās strēmelītēs;
  • uz grila vai grila pannas apcep veselus vai ceturtdaļās sagrieztus saldos piparus līdz tie no ārpuses kļūst melni, it kā sadeguši. Ievieto papīra tūtā un aizvērtā veidā ļauj nostāvēties 10 – 15 minūtes (pēc tam būs vieglāk nomizot). Pēc tam atbrīvo no miziņas un sadala nelielās strēmelītēs vai gabaliņos;
  • pagatavo mērci, svaigi spiestai citronu sulai pievienojot olīveļļu, smalki sasmalcinātu ķiploku un oregano. Visu izmaisa un ievieto tajā uz apmēram 15 minūtēm marinēties strēmelēs sadalītos cukini, baklažānus un saldos piparus. Ik pa laikam visu apmaisa;
  • tikmēr kaperus aplej ar aukstu ūdeni un ļauj 10 minūtes nostāvēties. Noskalo no liekās sāls zem tekoša auksta ūdens, nosusina un sagriež nelielos gabaliņos;
  • olīvas atbrīvo no kauliņiem un sagriež nelielos gabaliņos;
  • vienā lielā traukā bez rīsus un pievieno visas pārējās sastāvdaļas, kā arī mērci, kurā marinējās dārzeņi. Pēc garšas pievieno sāli, piparus, oregano, sasmalcinātus pētersīļus un baziliku, un visu kārtīgi izmaisa. Ja nepieciešams, pievieno papildus olīveļļu;
  • ļauj 15 minūtes nostāvēties ledusskapī.

Labu apetīti!

Insalata riso_verdure grigliate

12/08/2014

Baklažānu salāti (Insalata di melanzane)

Food_Insalata di melanzane arrostite

Baklažānu salāti ir ļoti vienkārša, bet reizē arī garšīga sicīliešu uzkoda jeb piedeva, kuras galvenā sastāvdaļa ir tieši baklažāni. Īpašu garšu šiem salātiem piešķir tas, ka baklažāni tiek cepti krāsnī vai uz grila un pēc tam papildināti ar olīveļļas, vīna etiķa vai balzāmetiķa un dažādu garšaugu un garšvielu mērci.

Daudzās sicīliešu maiznīcās vasaras un ziemas mēnešos ir iespējams iegādāties jau gatavus krāsnī ceptus baklažānus un sīpolus, taču tos ir ļoti vienkārši pagatavot arī  pašiem!

Nepieciešams (4 pers.):

  • 2 – 3 vidēji lieli baklažāni (vislabāk sicīliešu violetie, apaļie, kas ir saldeni un bez sēklām);
  • 2 ķiploku daiviņas, smalki sasmalcinātas;
  • nedaudz svaigu pētersīļu, smalki sasmalcināti;
  • pāris piparmētru lapiņas, smalki sasmalcinātas;
  • pāris bazilika lapiņas, smalki sasmalcinātas;
  • sicīliešu kaltētais oregāno;
  • olīveļļa;
  • 2 – 3 ēd.k. baltvīna etiķa vai balzāmetiķa;
  • sāls, pipari, čili pipari.

Pagatavošana:

  • nomazgā un nosusina baklažānus, izvieto uz pannas, kas izklāta ar cepamo papīru un liek cepties cepeškrāsnī 1800 temperatūrā apmēram 1h vai veselā veidā cep uz grila, kamēr tie no ārpuses ir melni, it kā sadeguši (apmēram 30 min);
  • kad baklažāni ir gatavi, tos ieliek papīra tūtā un aizvērtā veidā ļauj pilnībā atdzist;
  • baklažānus nomizo, mīkstumu sadala mazākos gabalos un kārto traukā;
  • pārslaka ar mērci, kas pagatavota no olīveļļas, vīna etiķa vai balzāmetiķa un sasmalcinātiem garšaugiem un garšvielām. Visu kārtīgi izmaisa un ļauj brīdi nostāvēties.

Labu apetīti!

P.S. Ledusskapī slēgtā traukā var uzglabāt 2 – 3 dienas.

Melanzane al fornoInsalata di melanzane arrostite

Saistītie raksti:

 

 

 

 

 

20/01/2013

Pasta kā opera Norma (Pasta alla Norma)

Food_Pasta alla Norma

Viens no Katānijas zonas tradicionālajiem ēdieniem (itāļu val.: pasta alla Norma, sicīliešu dialektā: pasta ca’Norma), kurš mūsdienās ir pazīstams arī ārpus pašas Sicīlijas teritorijas.

Savu nosaukumu tas ir ieguvis pateicoties šajā pilsētā dzimušā slavenā komponista Vinčenco Belīni izcilajai operai „Norma” (1831.g.). Tas notika pavisam netīšām 1920. gadā, kad nelielai draugu kompānijai (tā laika ievērojamām personībām – aktierim, dramaturgam, žurnālistiem), ieturot pusdienas pie viena no viņiem mājās Via Etnea (viena no Katānijas galvenajām ielām, visu aktivitāšu centrs), tika pasniegts šis it kā vienkāršais ēdiens no pastas (spageti), svaigiem tomātiem, ceptiem baklažāniem, rīvēta sālītas rikotas siera un bazilika. Nogaršojot šo ēdienu, slavenais sicīliešu komēdiju autors (un gardēdis) Nino Martoglio esot iesaucies: „Šis pastas ēdiens ir īsta Norma!” (salīdzinot to ar izcilo operu „Norma”). Un tā kā dramaturgam līdzās sēdēja žurnālisti, tad nākamajā dienā šī viņa izteiktā frāze un salīdzinājums bija ieguvuši plašu rezonansi. Katānijas tradicionālajam ēdienam tika piešķirts nosaukums – „Pasta alla Norma!”.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 320 gr pastas (spageti, makaroni, rigatoni);
  • 2 melnie baklažāni;
  • 1 kg gatavu tomātu vai 750 ml tomātu mērces;
  • 1 saišķis bazilika;
  • 2 ķiploka daiviņas;
  • 200 gr sālīta rikotas siera (itāļu val.: ricotta salata semi stagionata);
  • olīvu eļļa;
  • sāls, pipari.

Pagatavošana:

  • nomazgātus baklažānus sagriežam šķēlēs vai strēmelēs un apcepam eļļā līdz tie iegūst zeltaini brūnu nokrāsu. Kārtojam uz virtuves papīra dvieļiem;
  • pagatavojam mērci, nelielā daudzumā olīvu eļļas apcepot veselas ķiploka daiviņas, gabalos sagrieztus tomātus (tomātu mērci) un pāris bazilika lapiņas. Pēc garšas pievienojam sāli un piparus un sautējam uz nelielas uguns apmēram 10 – 15 min. Pēc tam izveidojušies masu izspiežam caur sietu, iegūstot tomātu mērci;
  • tomātu mērcei pievienojam apceptos baklažānu gabaliņus (ja tās ir šķēles, tad saplēšam vai sagriežam strēmelēs) un visu sautējam apmēram 5 minūtes;
  • novārām pastu līdz tā ir gandrīz gatava, pievienojam mērcei un, visu nepārtraukti maisot, sautējam vēl apmēram 2 – 3 minūtes. Pasniedzot, ja vēlamies, tad dekorējam ar veselām baklažānu šķēlēm, bazilika lapiņām un rīvētu sālītas rikotas sieru.

Labu apetīti!

P.S. Vasaras sezonā šis ēdiens var tikt pasniegts aukstā veidā kā pastas salāti.

Food_Pasta Norma

08/01/2013

Krāsnī cepta pasta sicīliešu gaumē (Timballo di anelletti)

Food_Timballo di anelletti

Tiek uzskatīts, ka šādi gatavota pasta Sicīlijā esot parādījusies Palermo zonā arābu valdīšanas laikā apmēram 9. gadsimtā (itāļu val.: anelletti al forno alla palermitana, il timballo di anelletti alla siciliana) un sākotnēji bijis priviliģēto ēdiens, jo īpaši nedēļas nogalēs vai svētku reizēs. Viens no galvenajiem faktoriem, kas noteica šī ēdiena popularitāti, bija tas, ka šādi pagatavota pasta bija ļoti viegli transportējama (piem., ļoti bieži vasaras periodā sicīlieši dodas uz pludmali ar mājās pagatavotu krāsnī ceptu pastu, kotletītēm un karbonādēm, u.c.). Pēc tam dažādu formu un sastāvu izskatā šis ēdiens izplatījās visā Sicīlijā.

Šis ēdiens var tikt uzskatīts par pamatēdienu, jo tā sastāvā ietilpst gan pasta, gan arī gaļa un dārzeņi. Izmantotais pastas veids – gredzenveida pasta – ir Sicīlijas vietējais produkts, tipisks šo reģionu raksturojošs pastas veids (tieši tāpat kā ņoki (gnocchi) Sardīnijā) un agrāk tā tika izmantota svaiga, mājās gatavota. Gaļas mērce ar zaļajiem zirnīšiem ir otra svarīgākā sastāvdaļa. Tā tika gatavota lēnām un pacietīgi no visām labākajām sastāvdaļām (piem., saulē kaltētu tomātu koncentrāta), lai galarezultāts būtu drīzāk biezs nekā šķidrs. Pārējās sastāvdaļas – kubiņos sagriezts salami vai šķēlēs sagriezts vārīts šķiņķis, cieti vārītas olas un siers (piem., caciocavallo) – variē no sezonas un konkrētās Sicīlijas zonas. Variāciju ir ļoti daudz un dažādu. Taču viens ir skaidrs, ka sākotnējās sicīliešu receptes sastāvā sviests un Bešamela mērce netika izmantoti (vietējie iedzīvotāji tik dārgu sastāvdaļu nevarēja atļauties). Šī mērce parādījās franču valdīšanas laikā (tāpat kā sīpolu izmantošana dažādās mērcēs un piedevās, smilšu mīkla, u.c.). Savukārt, vietējie iedzīvotāji tās vietā izmantoja un vēl joprojām daudzviet izmanto sakultas olas ar rīvētu aitas piena (pekorīno) vai caciocavallo sieru.

Ķeramies pie darba un sākam gatavot šo Palermo zonā tik populāro svētku ēdienu!

Nepieciešams (6 pers.):

  • 500 gr gredzenveida pastas (anelletti, bucatini, rigatoni, spaghetti);
  • 3 palieli garenie, melnie baklažāni;
  • gaļas mērcei:
    • 500 gr jauktas gaļas (liellopa – cūkgaļas);
    • 1 sīpols;
    • 1 burkāns;
    • 2 selerijas kāti;
    • 250 gr tomātu pastas jeb koncentrāta, kas izšķīdināts 500 ml ūdens;
    • 250 gr zaļo zirnīšu;
    • ½ glāze baltvīna;
    • 4 ēd.k. olīvu eļļas;
    • sāls, pipari, 2 lauru lapas, 2 – 3 krustnagliņas, bunte smalki sakapātu pētersīļu;
    • 100 gr rīvēta aitas piena (pekorīno), caciocavallo vai parmezāna siera;
    • 1 – 2 olas;
  • Bešamela mērcei (pēc izvēles):
    • 50 gr sviesta;
    • 50 gr miltu;
    • 400 ml auksta piena;
    • nedaudz sāls, svaigi maltu melno piparu un rīvēta muskatrieksta;
  • pildījumam:
    • 200 gr salami vai vārīta šķiņķa;
    • 4 cieti vārītas olas (Katānijas variants);
    • 200 gr kūstoša siera (tuma, provolone);
  • rīvmaize – pēc vajadzības.

Process:

  • nomazgātus baklažānus sagriežam gareniskās šķēlēs, apkaisām ar vārāmo sāli un atstājam uz apmēram 15 min nostāvēties zem smaguma. Pēc tam no šķēlēm nospiežam lieko šķidrumu un liekam tās cepties pietiekamā daudzumā eļļas līdz tās iegūst zeltaini brūnu nokrāsu. Kārtojam uz virtuves papīra dvieļiem, lai notecinātos liekais eļļas daudzums;
  • nelielā daudzumā olīvu eļļas apcepam smalki sagrieztus sīpolus, selerijas kātus, burkānus un pusi pētersīļu. Pēc tam pievienojam malto gaļu un sautējam apmēram 15 min. Pievienojam lauru lapas, krustnagliņas un baltvīnu, ļaujam tam izgarot. Pievienojam tomātu pastu jeb koncentrātu, sāli, piparus un sautējam tikmēr, kamēr gaļa ir gatava un mērce ir ieguvusi blīvu konsistenci (apmēram 1.5 st.). Pašās beigās pievienojam zaļos zirnīšus;
  • vieglā sālsūdenī novārām gredzenveida pastu līdz tā ir pusgatava;
  • ja nepieciešams, pagatavojam Bešamela mērci, uz nelielas uguns izkausējot sviestu. Kad tas ir izkusis, pievienojam miltus un, nepārtraukti maisot, vāram tik ilgi, kamēr tie ir ieguvuši zeltainu nokrāsu. Turpinot ļoti intensīvi maisīt, pievienojam aukstu pienu un pašās beigās sāli, piparus un muskatriekstu;
  • sajaucam vienkopus pastu, gaļas mērci, atlikušo daļu sasmalcināto pētersīļu, rīvētu sieru un atsevišķā traukā sakultas olas (vai Bešamela mērci). Visu kārtīgi izmaisām un ļaujam brīdi nostāvēties;
  • sākam veidot kārtojumu:
    • vispirms cepamo trauku ieziežam ar eļļu un izkaisām ar rīvmaizi, pēc tam kārtojam iepriekš apceptās un nosusinātās baklažāna šķēles tā, lai tās būtu savienotas vidū (baklažāna malas pārlokam pāri cepamā trauka malām; ja vēlamies, tad pāris šķēles atstājam arī pildījuma jeb vidējai kārtai);
    • nākamajā kārtā liekam pusi no pastas un gaļas masas (pievēršam uzmanību, lai baklažāna šķēles atrastos pāri cepamā trauka malām);
    • pēc tam liekam izvēlēto pildījumu – salami vai šķiņķi, cieti vārītas olas, kūstošu sieru un / vai ceptas baklažāna šķēles;
    • pēdējā kārtā liekam atlikušo pastas un gaļas masu (ar karoti visu piespiežam, piepresējam, lai nekur nebūtu izveidojies tukšums, vai arī trauku viegli pasitam pa galda virsmu);
    • kad visas sastāvdaļas ir izlietotas, baklažāna šķēles ielokām uz vidu un virskārtu pārkaisām ar rīvmaizi. Liekam cepties cepeškrāsnī 1800 C temperatūrā apmēram 20 minūtes.
  • kad virskārta ir ieguvusi zeltaini brūnu nokrāsu un kļuvusi kraukšķīga, izslēdzam cepeškrāsni un cepamo trauku atstājam vēl uz 5 minūtēm. Pēc tam to ņemam ārā, apgriežam uz otru pusi uz šķīvja, uz kura pasniegsim (baklažāna šķēles tagad būs virspusē), dekorējam ar bazilika vai pētersīļa lapiņām un pasniedzam siltu!

Labu apetīti!

Food_Timballo_anelleti_process

04/01/2013

Pasta ar zobenzivi un baklažāniem (Pasta con il pesce spada e melanzane)

Food_Pasta_pesce spada_melanzane

Sicīlijas un Kalabrijas zonas jau izsenis ir bijušas slavenas kā zobenzivs nozvejas vietas. Mesīnas jūras šaurumā, kas atdala Sicīliju no Kalabrijas reģiona, vairāk kā 2000 gadus ir tikusi izmantota zobenzivs noķeršanas metode, izmantojot harpūnas (metamo) ieroci un airu laivas (itāļu val.: la pesca con l’arpione). Neskatoties uz 20. gadsimta sākuma zinātnes sasniegumiem, ilgu laiku šī sentēvu metode izdzīvoja par spīti tehnikas attīstībai, līdz visbeidzot 20. gadsimta vidū tās nomainīja motorlaivas un laivas uzbūve un funkcijas tika būtiski pārveidotas.

Par airu laivām un harpūnas metodi … Mesīnas jūrās šaurumā izsenis izmantota metode, kad jūrā devās vairākas airu laivas viena otrai blakus, jo katrai no tām bija atšķirīgas funkcijas, piem., „novērošanas laiva” (saukta par „feluche”) – šai laivai vidū esošais masts bija garāks nekā pārējām laivām, lai uz tās stāvošais cilvēks jau pa gabalu varētu saskatīt zobenzivis un savlaicīgi padot signālu; „ķērāj laiva” (saukta par „luntra”) – ļoti ātra un izveicīga laiva, kas pēc signāla saņemšanas devās zobenzivs virzienā un tās priekšgalā stāvošais cilvēks centās to noķert ar harpūnu; „nāves laiva” – laiva, kur pēc noķeršanas tika izvietota zobenzivs, lai iepriekšējā laiva būtu brīva un atkal varētu doties medībās.

20. gadsimta vidū airu laivas nomainīja motorlaivas (sauktas par „passarelle”) ar daudz garāku mastu laivas vidū (apmēram 20 m) un daudz garāku laivas priekšgalu. Jaunās laivas tagad pildīja visas funkcijas vienpersoniski (vairs nebija vajadzīgas trīs dažādas laivas) – novērošanu, noķeršanu un noķertās zivs izvietošanu. Vienīgā lieta, kas palika nemainīga – specifiskās zināšanas un māksla saskatīt un noķert zobenzivis, izmantojot harpūnas ieroci, kas ir tik tipiski Sicīlijas un Kalabrijas reģioniem. Šīs zināšanas ir izdzīvojušas pateicoties tam, ka tiek nodotas no paaudzes paaudzē. Jāatzīmē, ka, izmantojot šo metodi, ir iespējams veikt zivju selekciju, t.i. noķeršanai izvēlēties pieaugušu zivi, kas zobenzivs gadījumā var būt pat 4 – 5 m gara un 300 – 350 kg smaga zivs. Īpaši aktīvi zobenzivs ķeršana notiek periodā (Maijs – Augusts), kad tās ir pietuvojušās īpaši tuvu piekrastei.

Swordfish capture

Sicīlijas, Mesīnas jūras šauruma un Kalabrijas reģions tiek uzskatīts par šīs receptes izcelsmes reģionu (ļoti senas un populāras zobenzivs nozvejas tradīcijas, zobenzivs ir viena no vērtīgākajām gastronomijas zivīm, kas tiek gatavota daudzos un dažādos veidos).

Sicīlijā šis ēdiens ir ļoti populārs. Tas var tikt pasniegts gan kā pirmais ēdiens, gan arī kā pastas salāti. Tas ir lielisks piemērs tam, kā, apvienojoties diviem dažādiem produktiem – vienai no vērtīgākajām zivīm (zobenzivij) un vienam no tipiskākajiem dārzeņiem (baklažānam), var tikt radīts tik īpašas smaržas un delikātas garšas pirmais ēdiens.

Atkarībā no Sicīlijas zonas, šī ēdiena sastāvā var tikt izmantotas piparmētras vai bazilika lapiņas, ciedru rieksti, kaperi, olīvas, u.c.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 320 gr pastas (penne, rigatoni, spageti);
  • 300 gr zobenzivs;
  • 1 paliels sicīliešu apaļais violetais baklažāns;
  • 1kg gatavu tomātu vai ķiršu tomātiņi;
  • 2 ķiploka daiviņas un/ vai viens neliels sīpols;
  • ½ glāze sausa baltvīna;
  • olīvu eļļa;
  • sāls, melnie pipari, čili pipari;
  • piparmētru lapiņas;
  • pēc izvēles – pētersīļi, bazilika lapiņas, 1 ēd.k. sālītu kaperu, ciedru rieksti, sālīta rikota, u.c.

Pagatavošana:

  • baklažānus nomazgā, sagriež nelielos kubiņos vai strēmelītēs un apcep eļļā līdz tie no abām pusēm iegūst zeltainu nokrāsu. Kārto uz virtuves papīra dvieļa notecināties no liekā eļļas daudzuma;
  • zobenzivij nogriež ādu un atdala no galvenā kaula, pēc tam sagriež kubiņos;
  • vieglā sālsūdenī liek vārīties pastu līdz tā ir gandrīz gatava (pietrūkst 1 – 2 minūtes);
  • tikmēr nelielā daudzumā olīveļļas pavisam viegli apcep veselu vai uz pusēm sagrieztu ķiploka daiviņu (pēc tam to izņem). Pievieno zobenzivi un visu sautē 1 – 2 minūtes. Apslaka ar baltvīnu un ļauj tam izgarot;
  • pievieno uz pusēm pārgrieztus ķiršu tomātiņus (pēc vēlēšanās arī kaperus un olīvas), sāli un piparus pēc garšas un nelielos gabalos sadalītas piparmētru / bazilika lapiņas vai pētersīļus. Turpina sautēt 3 – 4 minūtes minūtes;
  • kad zobenzivs mērce gandrīz gatava, pievieno iepriekš apceptos baklažānu gabaliņus un visu turpina sautēt vēl apmēram 1 minūti;
  • pievieno pastu un turpina sautēt vēl 1 – 2 minūtes;
  • pasniedz tiklīdz gatava dekorētu ar piparmētru vai bazilika lapiņām, vai pārkaisītu ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

Labu apetīti!

Pasta_pesce spada_melanzanePasta_pesce spada_melanzane1

01/03/2012

Baklažānu kārtojums sicīliešu gaumē (La Parmigiana di melanzane alla siciliana)

Food_Parmigiana di melanzane (1)

Baklažānu kārtojums … jā, tieši šādi gribās latviskot šī ēdiena nosaukumu, jo, kā izrādās, tad tā itāļu valodas nosaukumam nav nekāda sakara ne ar Parmas pilsētu, ne ar parmezāna sieru. Turklāt, pareizi ir teikt nevis „Melanzane alla parmigiana”, kas ir daudz vienkāršāka un ne tik sena recepte, bet gan „La Parmigiana di melanzane”. Vārds „parmigiana” šajā gadījumā tiek uzskatīts par sicīliešu vārda „parmiciana” atveidojumu itāļu valodā un tas apzīmēja koka līkstīšu izkārtojumu pa slāņiem „persiana loga” gadījumā, tieši tāpat kā šajā ēdienā ir izkārtotas baklažānu šķēles.

Kā iespējamais šī ēdiena izcelsmes periods tiek minēts 18. gadsimta beigas – 19. gadsimta sākums, kad Sicīlijā jau bija ļoti populāri baklažāni un tik tikko parādījās no ASV ievestais jaunais dārzenis – tomāts. Pirmās rakstiskās liecības par ēdiena eksistenci attiecas uz 1837. gadu, kad Buonvicino grāfs Ippolito Cavalcanti apraksta tā sastāvdaļas un pagatavošanas procesu.

Mūsdienās, pateicoties daudzajiem imigrantiem, šis ir visā pasaulē ļoti populārs ēdiens (piedeva). Tas ir tipisks Dienviditālijas reģionu ēdiens, kura galvenās sastāvdaļas ir baklažāni, tomātu mērce un siers. Tam pastāv daudzi un dažādi varianti, taču vispārīgi tiek izdalīti divi galvenie pamatveidi:

  • Sicīlijas variants – tā sastāvā ietilpst sarkanie sīpoli, tomāti, bazilika lapiņas, sicīliešu violetie baklažāni (apaļie), vietējie sieri – caciocavallo, provola vai pecorino un pagatavošana notiek uz pannas;
  • Kampānijas (Neapoles) variants – tā sastāvā ietilpst sīpoli, tomāti, bazilika lapiņas, Neapoles baklažāni (gareni, melni, nedaudz pikanti), svaigs siers (graudainais biezpiens), mocarellas siers.

Kalabrijā šis ēdiens tiek gatavots no daudz bagātīgākām sastāvdaļām, piem., papildus tomātu mērcei tiek izmantoti arī salami desa, provolas siers, vārītas olas, parmezāna siers.

Baklažānu kārtojuma sicīliešu gaumē pagatavošana

Nepieciešams:

  • 2 – 3 vidēji lieli sicīliešu violetie baklažāni;
  • 1 neliels sarkanais sīpols;
  • 1 – 2 ķiploka daiviņas;
  • svaigi tomāti vai jau gatava tomātu biezsula (apmēram 500 ml);
  • sicīliešu sieri – caciocavallo, provola vai pecorino (ja nav pieejami šie sieri, tad var izmantot arī parmezāna sieru, mocarellu);
  • olīvu eļļa;
  • sāls, pipari, bazilika lapiņas.

Process:

  • sagriež baklažānus vidēji plānās šķēlēs un apcep uz pannas (vai grilla) (Nr.1). Pēc tam izkārto uz virtuves dvieļa, lai notecētu visas taukvielas un liekais šķidrums (Nr.2). Jāatzīmē, ka ūdens ir vislielākais šī ēdiena ienaidnieks, tāpēc visas „slapjās” sastāvdaļas ieteicams iepriekš atstāt nosusināties, t.sk. mocarellas sieru;
  • pagatavojam tomātu mērci – ielejam katlā nedaudz olīvu eļļas un apcepam smalki sagrieztos sīpolus un ķiplokus. Pēc tam pievienojam smalki sagrieztus tomātus (vai tomātu biezsulu) un sautējam tik ilgi, kamēr ir iztvaikojis viss liekais ūdens un mērce ir ieguvusi pabiezu konsistenci. Pagatavošanas laikā pievienojam sāli, piparus, bazilika lapiņas;
  • kad baklažāni un mērce ir sagatavoti, ķeramies klāt baklažānu kārtojuma veidošanai, traukā kārtojot: mērce (Nr.3) – baklažāni (Nr.4) – siers (Nr.5) – mērce, u.c. Pēdējā kārtā liekam rīvētu sieru un pavisam nedaudz pārkaisām rīvmaizi (Nr.6). Ideālajā variantā atstājam šo sagatavoto ēdienu uz pāris stundām ledusskapī, lai visas sastāvdaļas savstarpēji sajauktos, un tad liekam cepties cepeškrāsnī 150° temperatūrā uz apmēram 40 minūtēm.

Melanzane_Parmigiana1

Ieteikums:

  • Viennozīmīgi šis ēdiens vislabāk garšos, ja tiek pasniegts vismaz stundu pēc pagatavošanas vai vēl labāk – pagatavots iepriekšējā dienā! Tad visas sastāvdaļas būs savstarpēji sajaukušās, tas būs aromātiskāks un blīvāks (mazāk ūdeņains).

Interesanti:

  • Sicīlijā, Modikas zonā šī ēdiena sastāvā ietilpst arī šokolāde!!!
20/01/2012

Baklažāni (Le melanzane)

Food_Melanzane

Baklažāns (itāļu val.: la melanzana, sicīliešu dialektā: mulingiana) ir viens no tiem dārzeņiem, bez kura sicīliešu virtuve nav iedomājama. Kā viena no galvenajām sastāvdaļām tas tiek izmantots daudzu un dažādu ēdienu pagatavošanā, piem., kā uzkoda eļļā vai etiķī konservētā veidā, kotletīšu vai rullīšu veidā (polpette / involtini di melanzane), kā pirmais ēdiens kopā ar pastu (pasta alla norma), cepeškrāsnī ceptā veidā (melanzana parmigiana), pildītā veidā (melanzane ripiene), salātos, ceptā, sautētā (la caponata di melanzane siciliana), grillētā vai panētā veidā un pat saldajā ēdienā kopā ar rikotu un šokolādi.

Vēsture: par baklažānu izcelsmes reģionu tiek uzskatīta Indijas un Burmas teritorija, kur tas ir audzis jau pirms vairāk kā 4000 gadiem. Vēlāk tas izplatījās uz Austrumiem, kur īpaši populārs kļuva Ķīnā (pirmās rakstiskās liecības par baklažānu esamību, taču tajā laikā baklažāns būtiski atšķīrās no mūsdienās sastopamā baklažāna, jo bija maziņš un baltā krāsā), Japānā, u.c.

Par baklažānu nogādāšanu uz Rietumiem ir jāpateicas arābiem, kas „zīda ceļa” ietvaros tos nogādāja sākotnēji Persijā, bet pēc tam līdz Marokai. Eiropā šis neparastais olas izmēra, baltā, violetā, dzeltenā vai pat brūnganā krāsā pieejamais un pēc garšas rūgtais dārzenis vispirms parādījās Dienvideiropas valstīs. Pateicoties labvēlīgajiem klimatiskajiem apstākļiem, tas šeit ieaugās, taču tika izmantots tikai dekoratīvos vai ārstnieciskos nolūkos, piem., pret zobu sāpēm, podagru, u.c. 15. – 17. gadsimtā tālāk no Spānijas baklažāni nonāca ASV un 17. gadsimtā Brazīlijā.

Līdz brīdim, kad baklažānus novērtēja un sāka izmantot uzturā, pagāja vēl pāris gadsimti. Ilgu laiku to darīt atturēja dažādi mīti un leģendas, kas saistījās ar baklažānu izmantošanu. Piemēram, 16. gadsimtā to rūgtenās garšas dēļ baklažāni tika dēvēti par „neprāta āboliem” (to sastāvā esošā toksiskā viela, kas arī izraisa šo rūgteno garšu, izraisīja saindēšanos, vētrainu uzvedību un halucinācijas), lai gan vēlāk spāņi tos sāka dēvēt arī par „mīlas āboliem”, jo uzskatīja, ka tie labvēlīgi iedarbojas uz seksuālo potenci. Maldījās gan vieni, gan otri, taču šie aizspriedumi izrādījās tik spēcīgi, ka līdz pat 17. gadsimta sākumam baklažāni bija salīdzinoši maz izmantoti Eiropas gastronomijā. Pēc tam tie sāka iemantot popularitāti un atzinību.

Baklažāna augs pieder nakteņu augu dzimtai (Solanum Melongena), tieši tāpat kā tabaka, kartupeļi, tomāti, paprika un fizāļi. Āzijā tie ir daudzgadīgi augi, savukārt, Eiropā – viengadīgi augi, kuru stumbrs var būt apmēram 30 – 80 cm garš un saknes var sasniegt pat 30 – 40 cm dziļumu. Lapu virsma ir klāta ar matiņiem, savukārt, stublājs un augļkātiņš – ar dzelkšņiem. Ziedi ir lieli, baltā vai violetā krāsā, savukārt, augļi – ziloņkaula baltā, rozā, violetā un gandrīz melnā krāsā.

Tas ir vasaras sezonas dārzenis (Jūnijs – Oktobris), lai gan mūsdienās, ziemas periodā to audzējot siltumnīcās, tas ir pieejams visu cauru gadu.

Baklažānu veidi

Pastāv daudzi un dažādi baklažānu veidi, atkarībā no to izmēra (mazi – vidēji – lieli), formas (apaļi – ovāli – gareni) un krāsas, kas var būt no baltas līdz pat tumši violetai, brūnai un pat melnai.

Daži no Itālijā biežāk sastopamajiem baklažānu veidiem:

  • apaļas formas baklažāni:
    • Florences apaļais vai blāvi violetais baklažāns (Tonda comune di Firenze; Melanzana violetta pallida) – gaiši violetas krāsas, apaļas formas baklažāns, kura mīkstums ir blīvs un maigs, satur maz sēklu un ļoti zemu skābes līmeni; vidēji agrīna šķirne;
    • Violetais, agrīnais pundurbaklažāns (Violetta nana precoce) – spīdīgs, gaiši violetas krāsas pavisam neliela izmēra baklažāns, kurš ir rievots un abos galos saplacināts; ļoti agrīna šķirne;
    • Ņujorkas baltais baklažāns (Tonda/ Gigante bianca di New York) – baltas krāsas, apaļas formas baklažāns;
    • Moradas lielais baklažāns (Larga Morada) – sarkanīgi violetas krāsas, apaļīgas formas baklažāns, kuram piemīt īpaši maiga garša. Īpaši piemērots bērniem;
  • ovālas formas baklažāni:
    • Black Beauty – spīdīgs, tumši violetas krāsas, ovālas formas baklažāns; vidēji vēlīna šķirne;
    • balti ovālais baklažāns (bianca ovale) – ziloņkaula krāsas, ovālas formas baklažāns, kas satur pavisam maz sēklu; vidēji agrīna šķirne; reti sastopams baklažāns;
  • garenas formas baklažāni:
    • Neapoles violetais baklažāns (Violetta di Napoli) – violetas krāsas, gareniskas formas baklažāns, kuram piemīt izteikta un pikanta garša; ļoti agrīna un ražīga šķirne;
    • Palermo violetais garenais baklažāns (Violetta lunga palermitana) – tumši violetas krāsas, gareniskas formas, liela izmēra baklažāns; ļoti produktīva šķirne.

Jāatzīmē, ka apaļas formas baklažāni ir īpaši piemēroti griešanai un gatavošanai šķēlēs, savukārt, gareniskas formas – gatavošanai ar dažādiem pildījumiem.

Baklažānu audzēšana

Pasaules mērogā galvenās baklažānu ražotājvalstis ir Āzijas valstis (apmēram 75%; Ķīna, Indija, Ēģipte, Indonēzija, Irāka, Japāna) un Turcija (apmēram 19%).

            Eiropā visvairāk baklažānu tiek izaudzēts Itālijā (apmēram 12 000 ha), turklāt apmēram 30% no tās kopējā apjoma tieši Sicīlijā.

Pateicoties tās labvēlīgajiem klimatiskajiem apstākļiem, Sicīlijā baklažāni tiek audzēti galvenokārt atklātā laukā. Biežāk audzēto baklažānu veidi – melnie garie un violetie apaļie baklažāni.

Ietekme uz veselību:

  • diētisks produkts, jo 100 gr produkta satur tikai 18 Kcal, pavisam nedaudz ogļhidrātus, taukus, olbaltumvielas, cukurus (piemērots produkts diabēta slimniekiem un tiem, kas vēlas samazināt ķermeņa svaru);
  • satur ievērojamu daudzumu ūdens, A, B un C vitamīna, kālija, fosfora, kalcija, magnija, dzelzs, alumīnija, tanīnu.
  • veicina žults un holesterīna līmeņa samazināšanos (lielisks šķiedrvielu avots);
  • labvēlīgi iedarbojas uz aknām, aizkuņģa dziedzeri un kuņģa zarnu traktu;
  • veicina ūdens izdalīšanos (diurēzi) no organisma, tāpēc ir piemērots produkts tiem, kas cieš no podagras, celulīta, aterosklerozes;
  • piemīt antibakteriāla, organismu attīroša un no dažādām indēm un toksīniem atbrīvojoša iedarbība;
  • baklažāns labvēlīgi iedarbojas uz ādu, tāpēc, izmantojot tā mīkstumu, iespējams pagatavot dažādus sejas krēmus un maskas;
  • pārgatavojušies baklažāni satur indīgu vielu – solanīnu, tāpēc tādus dārzeņus nav vēlams izmantot uzturā.
31/03/2011

Baklažānu sautējums (Caponata)

Food_Caponata

Kaponata (itāļu val.: Caponata, sicīliešu dialektā: Capunata) ir tipisks sicīliešu ēdiens (dārzeņu sautējums; itāļu val.: caponata siciliana), kura svarīgākā sastāvdaļa ir baklažāni. Tiek uzskatīts, ka tas ir arābu virtuves devums, jo tieši arābi bija tie, kas Sicīlijā ieveda baklažānus (arābu periods: 827. – 1061.g.). Līdz tam tie nebija pazīstami.

Pirmās rakstiskās liecības par kaponatas esamību ir datējamas ar apm. 1700.gadu, kas ir daudzus gadsimtus pēc tam, kad Sicīlijā bija pieejami baklažāni. Tajā laikā kaponata kopā ar maizi tika izmantota kā pamatēdiens. Tiek uzskatīts, ka tā radās nabadzīgo iedzīvotāju vidū, kā mēģinājums atdarināt bagātnieku vidū tik populāro ēdienu, kura sastāvā ietilpa zivs “capone” (zivs tika aizstāta ar baklažāniem).

Mūsdienās baklažāni ir viens no daudzveidīgākajiem un biežāk izmantotajiem dārzeņiem Sicīlijā. Kaponata tiek pasniegta gan karstā veidā kā piedeva pie citiem ēdieniem (piem., gaļas vai zivīm), gan arī aukstā veidā kā uzkoda.

Pastāv daudzas un dažādas kaponatas receptes.

Sastāvdaļas (6 pers.):

  • 8 vidēji lieli baklažāni (melnie);
  • 2 lieli sīpoli;
  • 600 gr selerijas kātu;
  • 500 gr gatavu tomātu (vai konservētu tomātu gabaliņos);
  • 200 gr melnās olīvas, bez kauliņiem;
  • 60 gr ciedru riekstu (var tikt izmantotas arī nelielos gabaliņos sakapātas grauzdētas, lobītas mandeles);
  • 40 gr cukura;
  • 3 ēd.k. kaperu;
  • pāris lapiņas bazilika, nedaudz pētersīļa;
  • sāls, melnie pipari;
  • 100 ml baltvīna etiķa;
  • 100 ml olīveļļas.

P.S. Var pievienot arī ķiplokus, papriku, kartupeļus, u.c.

Pagatavošana:

  • baklažānus sagriež palielos kvadrātveida gabaliņos, apkaisa ar vārāmo sāli un atstāj uz apmēram 30 minūtēm nostāvēties. Pēc tam tiem uzmanīgi nospiež lieko šķidrumu un liek sakarsētā eļļā cepties līdz tie iegūst zeltaini brūnu nokrāsu. Kārto uz virtuves papīra dvieļiem;
  • uz pannas nelielā daudzumā eļļas apcep smalki sagrieztus sīpolus līdz tie iegūst zeltainu nokrāsu, pēc tam pievieno smalki sagrieztus selerijas kātus, olīvas, kaperus un paprikas gabaliņus un visu sautē uz mērenas liesmas apmēram 10 min. Pēc tam pievieno gabalos sagrieztus tomātus, ķiploka daiviņu, bazilika lapiņas un turpina sautēt vēl apmēram 10 – 15 minūtes jeb visas sastāvdaļas gandrīz gatavas. Pēc garšas pievieno sāli un piparus;
  • pievieno baklažānus un turpina sautēt vēl apmēram 5 minūtes;
  • pievieno baltvīna etiķi un ļauj tam iztvaikot. Pēc garšas pievieno cukuru;
  • pašās beigās pievieno smalki sakapātus pētersīļus un riekstus (ciedru riekstus vai lobītas mandeles). Pasniedz siltu kā piedevu pie citiem ēdieniem vai aukstu kā uzkodu. Dekorē ar bazilika lapiņām!

Labu apetīti!

P.S. Pasterizētā veidā kaponata var tikt uzglabāta 2 gadus, atvērtā veidā ledusskapī – 1 mēnesi.

Food_CaponataCaponata