Posts tagged ‘siers’

04/10/2015

Oktobra svētki Zaferānas pilsētā 2015 (Ottobrata 2015)

Šķiet, par ikgadēju tradīciju ir kļuvusi šo rudens svētku apmeklēšana ar iespēju nogaršot un iegādāties visdažādākos produktus.

Tā kā katru gadu pārdevēji stāv tajās pašās vietās, tad dažus jau atceramies, pazīstam un pat gaidām iespēju tos satikt. Citi, savukārt, ir jaunums. Ar nepacietību gaidām, kādi jauni produkti / izstrādājumi tiks piedāvāti, kāda šogad būs svētku programma bērniem un pieaugušajiem.

Pievērsiet uzmanību pēdējai fotogrāfijai, kas ir no vecām karotēm un dakšiņām izgatavoti auskari. Vēl skaistākas bija rokassprādzes, bet, diemžēl, īpašnieks nevēlējās, ka tās tiek fotografētas.

Zafferana_Ottobrata_2015 (4)Zafferana_Ottobrata_2015 (9)Zafferana_Ottobrata_2015 (8)Zafferana_Ottobrata_2015 (5)Zafferana_Ottobrata_2015 (6)Zafferana_Ottobrata_2015 (7)Zafferana_Ottobrata_2015 (10)Zafferana_Ottobrata_2015 (11)Zafferana_Ottobrata_2015 (12)Zafferana_Ottobrata_2015 (13)Zafferana_Ottobrata_2015 (14)Zafferana_Ottobrata_2015 (1)Zafferana_Ottobrata_2015 (2)Zafferana_Ottobrata_2015 (3)Zafferana_Ottobrata_2015 (16)Zafferana_Ottobrata_2015 (15)

 

01/03/2012

Baklažānu kārtojums sicīliešu gaumē (La Parmigiana di melanzane alla siciliana)

Food_Parmigiana di melanzane (1)

Baklažānu kārtojums … jā, tieši šādi gribās latviskot šī ēdiena nosaukumu, jo, kā izrādās, tad tā itāļu valodas nosaukumam nav nekāda sakara ne ar Parmas pilsētu, ne ar parmezāna sieru. Turklāt, pareizi ir teikt nevis „Melanzane alla parmigiana”, kas ir daudz vienkāršāka un ne tik sena recepte, bet gan „La Parmigiana di melanzane”. Vārds „parmigiana” šajā gadījumā tiek uzskatīts par sicīliešu vārda „parmiciana” atveidojumu itāļu valodā un tas apzīmēja koka līkstīšu izkārtojumu pa slāņiem „persiana loga” gadījumā, tieši tāpat kā šajā ēdienā ir izkārtotas baklažānu šķēles.

Kā iespējamais šī ēdiena izcelsmes periods tiek minēts 18. gadsimta beigas – 19. gadsimta sākums, kad Sicīlijā jau bija ļoti populāri baklažāni un tik tikko parādījās no ASV ievestais jaunais dārzenis – tomāts. Pirmās rakstiskās liecības par ēdiena eksistenci attiecas uz 1837. gadu, kad Buonvicino grāfs Ippolito Cavalcanti apraksta tā sastāvdaļas un pagatavošanas procesu.

Mūsdienās, pateicoties daudzajiem imigrantiem, šis ir visā pasaulē ļoti populārs ēdiens (piedeva). Tas ir tipisks Dienviditālijas reģionu ēdiens, kura galvenās sastāvdaļas ir baklažāni, tomātu mērce un siers. Tam pastāv daudzi un dažādi varianti, taču vispārīgi tiek izdalīti divi galvenie pamatveidi:

  • Sicīlijas variants – tā sastāvā ietilpst sarkanie sīpoli, tomāti, bazilika lapiņas, sicīliešu violetie baklažāni (apaļie), vietējie sieri – caciocavallo, provola vai pecorino un pagatavošana notiek uz pannas;
  • Kampānijas (Neapoles) variants – tā sastāvā ietilpst sīpoli, tomāti, bazilika lapiņas, Neapoles baklažāni (gareni, melni, nedaudz pikanti), svaigs siers (graudainais biezpiens), mocarellas siers.

Kalabrijā šis ēdiens tiek gatavots no daudz bagātīgākām sastāvdaļām, piem., papildus tomātu mērcei tiek izmantoti arī salami desa, provolas siers, vārītas olas, parmezāna siers.

Baklažānu kārtojuma sicīliešu gaumē pagatavošana

Nepieciešams:

  • 2 – 3 vidēji lieli sicīliešu violetie baklažāni;
  • 1 neliels sarkanais sīpols;
  • 1 – 2 ķiploka daiviņas;
  • svaigi tomāti vai jau gatava tomātu biezsula (apmēram 500 ml);
  • sicīliešu sieri – caciocavallo, provola vai pecorino (ja nav pieejami šie sieri, tad var izmantot arī parmezāna sieru, mocarellu);
  • olīvu eļļa;
  • sāls, pipari, bazilika lapiņas.

Process:

  • sagriež baklažānus vidēji plānās šķēlēs un apcep uz pannas (vai grilla) (Nr.1). Pēc tam izkārto uz virtuves dvieļa, lai notecētu visas taukvielas un liekais šķidrums (Nr.2). Jāatzīmē, ka ūdens ir vislielākais šī ēdiena ienaidnieks, tāpēc visas „slapjās” sastāvdaļas ieteicams iepriekš atstāt nosusināties, t.sk. mocarellas sieru;
  • pagatavojam tomātu mērci – ielejam katlā nedaudz olīvu eļļas un apcepam smalki sagrieztos sīpolus un ķiplokus. Pēc tam pievienojam smalki sagrieztus tomātus (vai tomātu biezsulu) un sautējam tik ilgi, kamēr ir iztvaikojis viss liekais ūdens un mērce ir ieguvusi pabiezu konsistenci. Pagatavošanas laikā pievienojam sāli, piparus, bazilika lapiņas;
  • kad baklažāni un mērce ir sagatavoti, ķeramies klāt baklažānu kārtojuma veidošanai, traukā kārtojot: mērce (Nr.3) – baklažāni (Nr.4) – siers (Nr.5) – mērce, u.c. Pēdējā kārtā liekam rīvētu sieru un pavisam nedaudz pārkaisām rīvmaizi (Nr.6). Ideālajā variantā atstājam šo sagatavoto ēdienu uz pāris stundām ledusskapī, lai visas sastāvdaļas savstarpēji sajauktos, un tad liekam cepties cepeškrāsnī 150° temperatūrā uz apmēram 40 minūtēm.

Melanzane_Parmigiana1

Ieteikums:

  • Viennozīmīgi šis ēdiens vislabāk garšos, ja tiek pasniegts vismaz stundu pēc pagatavošanas vai vēl labāk – pagatavots iepriekšējā dienā! Tad visas sastāvdaļas būs savstarpēji sajaukušās, tas būs aromātiskāks un blīvāks (mazāk ūdeņains).

Interesanti:

  • Sicīlijā, Modikas zonā šī ēdiena sastāvā ietilpst arī šokolāde!!!
28/02/2011

Siera darbnīca

Siera darbnīcā strādā tikai viens cilvēks – rumānis Vasīlijs (nokristīju viņu par Vasju, par ko viņam bija liels prieks, jo tā viņu uzrunājot tikai „savējie”). Šajā saimniecībā viņš dzīvo uz vietas un strādā jau 7 gadus, par to saņemot 600 euro mēnesī.  Vēlāk ierodas saimnieks, kas ir ļoti priecīgs par šādu apciemojumu. Neesot domājis, ka patiešām ieradīsimies tādā agrā stundā (agrs sestdienas rīts).

Izrādās, ka saimniecība esot maza, tikai savam priekam un tuvāko draugu un paziņu vēdera labumam, kopā esot 130 aitas, kuras ir nodalītas pa vairākiem aizgaldiem (nopietnākās saimniecībās esot vismaz 600 aitas).

Pienu dod 80 aitas (no rumāņa uzzinu, ka aitas tiek slauktas 2x dienā un vienā reizē aita dod apmēram 1L piena, tātad dienā sanāk apmēram 150-160L piena, bet tas esot atkarīgs arī no sezonas).

Dienā sanākot apmēram 15kg rikotas (biezpiena) un 15kg sicīliešu siera tuma. Zinot aptuvenās produktu cenas, es uzreiz savā galviņā rēķinu, tātad, vidējie dienas ieņēmumi ir ap 300 euro, mēnesī ap 10 000 eur. Bet strādnieks saņem tikai 600 euro! Un aitas ēd pārsvarā tikai zāli … tātad, peļņa ir pietiekami laba!

Visu laiku tiekot domāts par ganāmpulka uzturēšanu, tāpēc jēriņu dzimšana tiek plānota 2x gadā – uz Decembri/ Janvāri un Jūliju / Augustu un tā kā aitām grūtniecība ilgst 5 mēnešus, tad attiecīgi atdalītās aitas un auni tiek „sapazīstināti” Februārī/ Martā un Jūlijā/ Augustā.

Saimniekam prasīju, ko viņi dara ar aitu vilnu un tad sekoja mans izbrīns .. izrādās, ka vilna vairs nevienam neesot vajadzīga, to varot izmest kaut vai miskastē! Agrāk gan tas esot bijis papildus ienākumu avots un pat tīri labs, jo no aitu vilnas esot taisīti gultu matrači, u.c. Tagad viņš un pārējie saimnieki aitu vilnu atdodot kādam cilvēkam, kas to tālāk vedot uz Skotiju. Kas ar šo vilnu notiek tālāk, viņš nezināja teikt …

Uzziņai:

  • Izrādās, ka 2010.gadā Sicīlija saražoja apmēram 15% no kopējā piena apjoma Itālijā; turklāt, vairāk kā 60% piena Sicīlija pārvērš augstas kvalitātes (DOP) siera izstrādājumos;
  • Itālijā pastāv apmēram 400 tradicionālie sieru veidi, 77% sieru jeb 31 sieru veids ir DOP kategorijas (aizsargājamas izcelsmes) sieri;
  • apmēram 90% sieru tiek ražoti mazās saimniecībās, izmantojot tās pašas vecās senču metodes;
  • Slavenākie sicīliešu sieru nosaukumi: Caciotta caprina, Canestrato siciliano, Cosacavaddu Ibleo, Fiore sicano, Maiorchino, Palermitano, Pecorino siciliano DOP, Piacentinu Ennese, Provola dei Nebrodi, Provola Iblea, Ragusano DOP, Ricotta fresca / salata / infornata, Tuma persa, Tumazzo Modicano, Vastedda della Valle del Belice

Pecorino siciliano DOP (sicīliešu dialektā – „U picurinu”) ir vissenākais sicīliešu siers, jo tā izcelsme tiek attiecināta uz laika posmu 735 g.p.m.ē., kad Sicīlijā ieradās grieķi (tātad, nepilnus 3000 gadus vecs siers!). Garša – pikanta un izteiksmīga. DOP kvalitātes apliecinājumu (aizsargājamas izcelsmes) šis aitas siers iegūst pēc 3 līdz 18 mēnešu ilga izturēšanas un nogatavināšanas perioda. Svars – 4 līdz 12 kg, nepārsniedzot 18 cm garumu. Pecorino siciliano, olīvas un svaiga maize, kas var būt labāks par šo? Ja nu vienīgi, papildus glāze laba vīna.

Savukārt, svaiga rikota (kaut kas līdzīgs latviešu biezpienam) ir visbiežāk izmantotais sicīliešu siers (ēdienos kopā ar makaroniem, lazanju, saldajos ēdienos, sāļajos sacepumos, u.c.). Lai gan uzreiz ir jāatzīmē, ka korekti būtu teikt “piena sūkalu siers”, jo rikota tiek gatavota nevis no piena, bet gan no piena sūkalām, kas paliek pāri siera gatavošanas laikā.

Rikota parasti tiek gatavota no aitas (ricotta pecorina siciliana) un kazas piena, mūsdienās arī no govs piena. Raksturojums – svaiga, kremaina, mīksta konsistence, ziloņkaula nokrāsa, koniska forma. Specifiski saldena garša un smarža. Šis siers ir pieejams arī sālītā (ricotta salata) un cepeškrāsnī ceptā veidā (ricotta infornata). Svars – 1kg. Uzturvērtība (100gr): 300Kcal, 20gr olbaltumvielas, < 0.1 ogļhidrāti, 22gr tauki.

Tulkojumā no itāļu valodas „ricotta” nozīmē „vēlreiz vārīts”, kas arī atspoguļo galveno procesa būtību – vispirms no piena tiek pagatavots siers, bet pēc tam no pāri palikušajām sūkalām, tās atkārtoti sildot, tiek pagatavota rikota.

Rikotas pagatavošanas posmi:

  • vispirms no piena (govs, aitas vai kazas) uztaisa sieru, tādējādi atdalās tālāk nepieciešamās sūkalas;
  • sūkalas uzsilda līdz 60 – 70 grādu temperatūrai, tad pievieno pilnpienu 5% – 25% no kopējā sūkalu apjoma;
  • sūkalas turpina sildīt līdz temperatūra sasniedz 80 – 90 grādus;
  • sildīšanas procesa beigās pievieno dažādas izcelsmes skābes, kas samazina sūkalu kopējo skābes līmeni un veicina to recēšanu (rikotas veidošanos);
  • sarecējušajai masai (rikotai) ļauj pavairoties ne vairāk kā 5 min, lai nesasniegtu vārīšanās temperatūru, un tad sāk tās savākšanu un izvietošanu pa iepriekš sagatavotiem plastmasas konusa veida traukiem;
  • šos konusa traukus ar rikotas masu atstāj istabas temperatūrā uz speciāliem galdiem, lai notecētu viss liekais šķidrums;
  • tad sākas tās pakošana un dzesēšana;
  • parasti sāls koncentrācija sastāda 0.5% līdz 1.5% no kopējā rikotas svara.

Formaggi sicilianiFormaggi siciliani