Posts tagged ‘sicīliešu sieri’

24/04/2012

Donnafugatas pils (Castello Donnafugata)

Izmantojot Kultūras nedēļas piedāvājumu – bezmaksas ieeju daudzos muzejos un pilīs, izlēmām doties uz Ragūzas zonu, lai apmeklētu mums līdz šim nezināmo Donnafugatas pili (itāļu val.: Castello Donnafugata).

Izrādās, ka lai turp nokļūtu, vispirms ir jābrauc cauri neskaitāmiem krāsainu ziedu laukiem, kuros brīvi ganās govis un zirgi, un tālumā ir redzama tirkīza krāsas jūra. Gribot negribot, rodas pārdomas un vēlme pārbaudīt, vai izdomātais pils tēls atbilst patiesībai.

Tuvojoties pilij, pirmais, ko redzam, ir tās augšējā daļa un torņi, kas ir baltas krāsas un tik spēcīgi atstaro saulē. Skaisti!

Pils nosaukums maldinoši liek domāt, ka tulkojumā no itāļu valodas tas varētu nozīmēt „izbēgusī sieviete” (donna + fuggita). Izrādās, ka tas ir saistīts ar laiku (10.-11. gadsimts), kad, pateicoties tuvumā esošajiem dzeramā ūdens avotiem, arābi šeit izveidoja apmešanās vietu. Arābu vārds „ayn as-jafaiat” tad arī nozīmēja „dzeramā ūdens jeb veselības avots”, kas turpmāk sicīliešu dialektā tika atveidots kā “ronnafuiuta”, līdz visbeidzot – „donnafugata”.

Maldinoša ir arī leģenda, ka Modikas grāfs Bernardo Kabrera esot nolaupījis un tornī ieslodzījis nesen par atraitni kļuvušo karalieni Navaras Bjanku (itāļu val.: Bianca di Navarra), cerībā to apprecēt un kļūt par karali, taču karaliene esot izbēgusi no torņa. Laikā kad dzīvoja karaliene (14.gs.), pils tornis nemaz vēl nav bijis uzcelts (17.gs.)!

Tiek uzskatīts, ka sākotnēji eksistējošā pieticīgā pils ir tikusi celta apmēram 1300. gadā pēc Ragūzas pilsētas grāfa Manfredi Kjaramontes (itāļu val.: Manfredi Chiaramonte) pavēles. 15. gadsimtā šī pieticīgā pils piederēja Koronas (Corona) ģimenei, pēc tam Bellio – Kabreras (Bellio – Cabrera) ģimenei, kas to 1628. gadā pārdeva Areco ģimenei (itāļu val.: Arezzo). Šīs ģimenes pārstāvji bija tās īpašnieki līdz pat 1982. gadam, kad pils pārgāja Ragūzas pašvaldības īpašumā. Pēdējais pils īpašnieks bija Areco ģimenes pārstāvis, kas tajā laikā dzīvoja Francijā. Tas bija Korado Areco / De Spučes vienīgās mazmeitas Klementīnes Areco meitas Klāras Kombes mazdēls – Gaetano Testasecca.

18. gadsimtā dižciltīgo personu vidū bija pieņemts vasaras mēnešus pavadīt lauku mājās, tāpēc Areco ģimenes pārstāvji šo pieticīgo pili pārveidoja par nelielu mājiņu ar pagalmu, atstājot neskartu vienīgi šo seno pils torni.

19. gadsimta vidū ar ļoti lielu rūpību to uzsāka atjaunot Korado Areco tēvs Frančesko, bet viss mainījās tad, kad pie darba ķērās viņa dēls, dižciltīgas ģimenes atvase, kas bija ieguvis ļoti labu izglītību, pārvaldīja vairākas valodas, daudz ceļojis un kuru interesēja ļoti daudzas lietas. Tieši Korado Areco (Corrado Arezzo / De Spučes, 1824. – 1895.) uzsāka pils būvniecību un pārveidošanu līdz tā ieguva savu pašreizējo izskatu, kas ir vairāku stilu sajaukums (glv. neo – gotiskais), kuru, turklāt, papildina baroka stilā veidotais iekštelpu iekārtojums. Pusgadsimtu vēlāk pils dienvidu daļa tika izlauzta, lai tajā izvietotu venēciešu – gotiskajā stilā veidoto Viterbo pāvesta pils ēkas priekšējās daļas kopiju.

Nelielā lauku mājiņa, kas bija būvēta uz necilas pils pamatiem, pārtapa par 2500 m2 lielu, krāšņu pili, kas sastāv no 122 istabām (mūsdienās apskatei pieejamas ir apmēram 30 no tām) un kurā tika organizēti dažādi muzikāli un kultūras vakari.

Pils dārzs, kas sastāv no apmēram 8 ha lielas platības un kurā aug dažādi eksotiski augi, tiek uzskatīts par vienu no skaistākajiem visā Dienvidsicīlijā. Tajā ir izvietots arī neoklasicisma stilā veidots templis, kafijas namiņš, strūklakas, akmens labirints, kā arī atsevišķas alas.

P.S. Pils pakājē atrodas vairāki restorāni, kas piedāvā nogaršot lieliskus vietējos ēdienus.

Vienā no senajām ēkām atrodas arī siera darītava, kur ne klātienē var redzēt kā top dažādi vietējie sieri, bet arī tos nogaršot un iegādāties. tIesaku!

28/02/2011

Siera darbnīca

Siera darbnīcā strādā tikai viens cilvēks – rumānis Vasīlijs (nokristīju viņu par Vasju, par ko viņam bija liels prieks, jo tā viņu uzrunājot tikai „savējie”). Šajā saimniecībā viņš dzīvo uz vietas un strādā jau 7 gadus, par to saņemot 600 euro mēnesī.  Vēlāk ierodas saimnieks, kas ir ļoti priecīgs par šādu apciemojumu. Neesot domājis, ka patiešām ieradīsimies tādā agrā stundā (agrs sestdienas rīts).

Izrādās, ka saimniecība esot maza, tikai savam priekam un tuvāko draugu un paziņu vēdera labumam, kopā esot 130 aitas, kuras ir nodalītas pa vairākiem aizgaldiem (nopietnākās saimniecībās esot vismaz 600 aitas).

Pienu dod 80 aitas (no rumāņa uzzinu, ka aitas tiek slauktas 2x dienā un vienā reizē aita dod apmēram 1L piena, tātad dienā sanāk apmēram 150-160L piena, bet tas esot atkarīgs arī no sezonas).

Dienā sanākot apmēram 15kg rikotas (biezpiena) un 15kg sicīliešu siera tuma. Zinot aptuvenās produktu cenas, es uzreiz savā galviņā rēķinu, tātad, vidējie dienas ieņēmumi ir ap 300 euro, mēnesī ap 10 000 eur. Bet strādnieks saņem tikai 600 euro! Un aitas ēd pārsvarā tikai zāli … tātad, peļņa ir pietiekami laba!

Visu laiku tiekot domāts par ganāmpulka uzturēšanu, tāpēc jēriņu dzimšana tiek plānota 2x gadā – uz Decembri/ Janvāri un Jūliju / Augustu un tā kā aitām grūtniecība ilgst 5 mēnešus, tad attiecīgi atdalītās aitas un auni tiek „sapazīstināti” Februārī/ Martā un Jūlijā/ Augustā.

Saimniekam prasīju, ko viņi dara ar aitu vilnu un tad sekoja mans izbrīns .. izrādās, ka vilna vairs nevienam neesot vajadzīga, to varot izmest kaut vai miskastē! Agrāk gan tas esot bijis papildus ienākumu avots un pat tīri labs, jo no aitu vilnas esot taisīti gultu matrači, u.c. Tagad viņš un pārējie saimnieki aitu vilnu atdodot kādam cilvēkam, kas to tālāk vedot uz Skotiju. Kas ar šo vilnu notiek tālāk, viņš nezināja teikt …

Uzziņai:

  • Izrādās, ka 2010.gadā Sicīlija saražoja apmēram 15% no kopējā piena apjoma Itālijā; turklāt, vairāk kā 60% piena Sicīlija pārvērš augstas kvalitātes (DOP) siera izstrādājumos;
  • Itālijā pastāv apmēram 400 tradicionālie sieru veidi, 77% sieru jeb 31 sieru veids ir DOP kategorijas (aizsargājamas izcelsmes) sieri;
  • apmēram 90% sieru tiek ražoti mazās saimniecībās, izmantojot tās pašas vecās senču metodes;
  • Slavenākie sicīliešu sieru nosaukumi: Caciotta caprina, Canestrato siciliano, Cosacavaddu Ibleo, Fiore sicano, Maiorchino, Palermitano, Pecorino siciliano DOP, Piacentinu Ennese, Provola dei Nebrodi, Provola Iblea, Ragusano DOP, Ricotta fresca / salata / infornata, Tuma persa, Tumazzo Modicano, Vastedda della Valle del Belice

Pecorino siciliano DOP (sicīliešu dialektā – „U picurinu”) ir vissenākais sicīliešu siers, jo tā izcelsme tiek attiecināta uz laika posmu 735 g.p.m.ē., kad Sicīlijā ieradās grieķi (tātad, nepilnus 3000 gadus vecs siers!). Garša – pikanta un izteiksmīga. DOP kvalitātes apliecinājumu (aizsargājamas izcelsmes) šis aitas siers iegūst pēc 3 līdz 18 mēnešu ilga izturēšanas un nogatavināšanas perioda. Svars – 4 līdz 12 kg, nepārsniedzot 18 cm garumu. Pecorino siciliano, olīvas un svaiga maize, kas var būt labāks par šo? Ja nu vienīgi, papildus glāze laba vīna.

Savukārt, svaiga rikota (kaut kas līdzīgs latviešu biezpienam) ir visbiežāk izmantotais sicīliešu siers (ēdienos kopā ar makaroniem, lazanju, saldajos ēdienos, sāļajos sacepumos, u.c.). Lai gan uzreiz ir jāatzīmē, ka korekti būtu teikt “piena sūkalu siers”, jo rikota tiek gatavota nevis no piena, bet gan no piena sūkalām, kas paliek pāri siera gatavošanas laikā.

Rikota parasti tiek gatavota no aitas (ricotta pecorina siciliana) un kazas piena, mūsdienās arī no govs piena. Raksturojums – svaiga, kremaina, mīksta konsistence, ziloņkaula nokrāsa, koniska forma. Specifiski saldena garša un smarža. Šis siers ir pieejams arī sālītā (ricotta salata) un cepeškrāsnī ceptā veidā (ricotta infornata). Svars – 1kg. Uzturvērtība (100gr): 300Kcal, 20gr olbaltumvielas, < 0.1 ogļhidrāti, 22gr tauki.

Tulkojumā no itāļu valodas „ricotta” nozīmē „vēlreiz vārīts”, kas arī atspoguļo galveno procesa būtību – vispirms no piena tiek pagatavots siers, bet pēc tam no pāri palikušajām sūkalām, tās atkārtoti sildot, tiek pagatavota rikota.

Rikotas pagatavošanas posmi:

  • vispirms no piena (govs, aitas vai kazas) uztaisa sieru, tādējādi atdalās tālāk nepieciešamās sūkalas;
  • sūkalas uzsilda līdz 60 – 70 grādu temperatūrai, tad pievieno pilnpienu 5% – 25% no kopējā sūkalu apjoma;
  • sūkalas turpina sildīt līdz temperatūra sasniedz 80 – 90 grādus;
  • sildīšanas procesa beigās pievieno dažādas izcelsmes skābes, kas samazina sūkalu kopējo skābes līmeni un veicina to recēšanu (rikotas veidošanos);
  • sarecējušajai masai (rikotai) ļauj pavairoties ne vairāk kā 5 min, lai nesasniegtu vārīšanās temperatūru, un tad sāk tās savākšanu un izvietošanu pa iepriekš sagatavotiem plastmasas konusa veida traukiem;
  • šos konusa traukus ar rikotas masu atstāj istabas temperatūrā uz speciāliem galdiem, lai notecētu viss liekais šķidrums;
  • tad sākas tās pakošana un dzesēšana;
  • parasti sāls koncentrācija sastāda 0.5% līdz 1.5% no kopējā rikotas svara.

Formaggi sicilianiFormaggi siciliani