Posts tagged ‘sicīliešu maize’

10/05/2015

Maizes salāti (Insalata di pane)

Food_Insalata di pane e verdure

Ikreiz apmeklējot sicīliešu draugu, kurš ir arī maiznieks, līdzi tiek sadots ļoti daudz dažādu veidu maizes! Ak, šī dāsnā sicīliešu sirds!

Un tā kā to visu nav iespējams apēst ne vienas, ne divu dienu laikā, tad loģiski, ka daļa maizes sakaltīs un paliks cieta. Bet tas ir tieši tas, kas šajā gadījumā nepieciešams – cieta un sakaltusi maize jeb galvenā šo salātu sastāvdaļa!

Tā tiek aplieta ar ūdeni vai vieglu ūdens – citronu sulas (var aizstāt ar baltvīna etiķi) maisījumu tik daudz un tik ilgi, lai tā atkal paliktu mīksta. Pēc tam tā ar rokām tiek nospiesta no liekā šķidruma un sadalīta palielos gabalos. Maize tiek izkārtota salātu traukā, tai tiek pievienoti pirms tam ar garšvielām sajauktie dārzeņi un viss tiek atstāts mirkli nostāvēties. Tas ir arī viss! Lieliskie vasaras sezonas salāti gatavi.

Pasniedzami kā uzkoda vai piedeva pie grilētas gaļas, zivīm vai dažādiem sieriem.

Kā dārzeņus var pievienot visus iespējamos dārzeņus, piemēram, sīpolus, tomātus, gurķus, redīsus, selerijas, saldos piparus, olīvas, kaperus.

Ledusskapī slēgtā traukā var uzglabāt 1 – 2 dienas.

P.S. Šoreiz salātus gatavoju no svaigas maizes, tāpēc vispirms to sagriežu nelielos kubiņos un pēc tam apgrauzdēju uz pannas kopā ar veselu ķiploka daiviņu.

Nepieciešams (4 pers.):

  • 400 gr cietas maizes (var aizstāt ar viegli grauzdētiem svaigas maizes kubiņiem);
  • 400 ķirštomātiņu, pārgrieztu uz pusēm;
  • 40 gr sicīliešu sālīto kaperu, izmērcētu aukstā ūdenī;
  • 1 sarkanais sīpols, sagriezts plānās šķēlēs;
  • pāris bazilika lapiņas;
  • pāris piparmētru lapiņas;
  • kaltēts sicīliešu oregano;
  • 1 citrons, svaigi spiesta tā sula (var aizstāt ar baltvīna etiķi);
  • olīveļļa,
  • sāls, svaigi malti melnie pipari.

Pagatavošana:

  • kaperus pārlej ar aukstu ūdeni un ļauj 10 – 15 minūtes nostāvēties. Pēc tam tos noskalo zem tekoša auksta ūdens un sakapā palielos gabalos (pārgriež uz pusēm);
  • tikmēr vienā traukā kārto ķirštomātiņu pusītes, plānās šķēlēs sagrieztu sīpolu un kaperus. Pievieno sasmalcinātas bazilika un piparmētru lapiņas, oregano, sāli un piparus pēc garšas un visu pārslaka ar olīveļļu un svaigi spiestu citrona sulu. Ļauj nostāvēties 10 – 15 minūtes, ik pa laikam apmaisot;
  • tikmēr cieto maizi pārlej ar ūdeni (vai vieglu ūdens – citronu sulas / baltvīna etiķa maisījumu) un ļauj tai pāris minūtes izmirkt un palikt mīkstai. Tā kā es izmantoju svaigu maizi, tad vispirms to sagriežu nelielos kubiņos un pēc tam kopā ar veselu ķiploka daiviņu pavisam viegli apgrauzdēju uz pannas;
  • maizi nospiež no liekā šķidruma un sadalītu palielos gabalos kārto lielā salātu traukā (vai ieber iepriekš apgrauzdētos maizes kubiņus). Pievieno dārzeņus ar garšvielām un visu kārtīgi izmaisa;
  • ļauj nostāvēties vismaz 15 minūtes ledusskapī;
  • neilgi pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja.

Labu apetīti!

Insalata di pane (1) Insalata di pane (2)

18/01/2015

Ļoti sena un reta sicīliešu cieto kviešu šķirne Timilia (Grano duro Timilia)

Food_Farina Timilia

Oktobrī apmeklējot Zaferānas pilsētā esošos rudens ražas svētkus, izmēģināšanai iegādājos ļoti senus un retus sicīliešu cieto kviešu miltus Timilia.

Līdz tam par tiem neko daudz nezināju. Tikai to, ka tie ir ļoti seni un mūsdienās tos arvien vairāk sāk popularizēt labāko Sicīlijas restorānu šefpavāri.

Pēc šo miltu izmēģināšanas mūsmājās praktiski vairs netiek izmantoti smalkie, baltie kviešu milti, priekšroku dodot šiem, kuru izmantošana galaproduktam piešķir īpašu smaržu, riekstainu garšu, blīvāku (kraukšķīgāku) tekstūru un augstāku uzturvērtību (satur vairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu, mazāk glutēna). Tos izmantoju smalko, balto kviešu miltu vietā vai arī jaucot dažādās proporcijās ar citiem miltiem, piemēram, speltas, rīsu, kukurūzas, auzu, griķu, miežu, kastaņu miltiem (tas ļauj produktam labāk turēties kopā, nejukt ārā un piešķir lielāku elastību).

Nedaudz no vēstures:

Pateicoties tās atšķirīgajiem klimatiskajiem apstākļiem kalnainās un piejūras teritorijās, Sicīlija jau izsenis ir bijusi īpaši piemērota vieta dažādu graudaugu kultūru audzēšanai. Kopš sen seniem laikiem un jo īpaši no grieķu laikiem (ar nosaukumu trimeniaios) tajā ļoti plaši un ievērojamos apjomos līdz pat 20.gadsimta sākumam tika audzēta ļoti sena cieto kviešu graudu šķirne – Timilia (Triticum durum desf.var.affine Koern), kas bija vienīgā šķirne, kuru varēja sēt jau agrā pavasarī un ražu novākt pēc 3 mēnešiem, turklāt, tā prasīja minimālu aprūpi.

Romas Impērijas laikā Sicīlija bija reģions, kas saražoja apmēram 2/3 no nepieciešamā graudaugu apjoma un tika saukta pat par “maizes grozu”.

Daudzas no senajām sicīliešu graudaugu šķirnēm laika gaitā izzuda, jo bija pārāk specifiskas un vienai konkrētai zonai piemērotas. Tikmēr citas tika audzētas arī citās zonās un izdzīvoja līdz mūsdienām, piem., Arcangelo, Duilio, Farro monococco (piccolo farro), Perci sacchi (farro lungo), Plinio, Russello (visplašāk audzētā šķirne!), Senatore cappelli, Simeto, Timilia.

1930.-tajos gados tika izdalītas divas Timilia apakšķirnes: Timilia S.G.1 (ar ļoti tumšu vārpu) un Timilia S.G.2 (ar gaišu vārpu).

Kopš 20.gadsimta vidus Timilia popularitāte un audzēšanas apjomi ir mazinājušies, priekšroku dodot daudz lētākām un ražīgākām šķirnēm.

Mūsdienās tai draud izzušana, tāpēc tā ir iekļauta Slow Food kustības sastāvā, lai vēlreiz atgādinātu un novērtētu šī vietējā produkta labās īpašības un pasargātu no iznīcības.

Kopš 2008.gada tā ir pieteikta “aizsargājamas izcelsmes produkta” nosaukuma iegūšanai.

Pateicoties atsevišķiem zemniekiem un pēdējo gadu tendencēm, lēnām sāk atdzimt interese par Timilia graudiem un miltiem.

Itālijā tie tiek audzēti tieši Sicīlijas reģionā, turklāt, pavisam nelielās platībās un apjomos (galvenokārt, Trapāni, Palermo un Ennas zonās).

Sicīlijā, arī pārējā Itālijas teritorijā, tie ir pazīstami ar dialekta nosaukumiem – tumminia, timminia, trimminia, grano marzuolo. Savukārt, Spānijā – Tremesino, Francijā – Blè Trimenia, Trèmois, Trimenia de Sicile, Vācijā – Dreimonatweizen, Triticum tumonia.

Nature_April_Timilia field

Ar ko gan Timilia graudi un no tiem iegūtie milti ir tik īpaši?

  • īpaši cieta kviešu graudu šķirne;
  • īpaši piemērota vietējiem klimatiskajiem apstākļiem (karstam un sausam klimatam);
  • neprasa nekādu īpašu aprūpi – īpaši piemērota bioloģiskai audzēšanai;
  • īsa cikla šķirne – kalnainos apvidos var tikt iesēta Martā (kā rezultātā tā bieži vien tiek saukta arī par grano marzuolo, piejūras teritorijās – Janvārī) un raža novākta jau pēc 3 mēnešiem – Jūnijā;
  • augsni uzlabojoša graudaugu kultūra;
  • vienīgais negatīvais faktors – zems ražīgums (viena vārpa satur apmēram 4 – 6x mazāk graudu nekā citas šķirnes).

Timilia miltu īpašības:

  • pilngraudu milti – tiek izmantotas visas grauda sastāvdaļas (apvalks, dīglis, kodols), turklāt, graudi tiek malti ļoti lēnām akmens dzirnavās;
  • miltiem raksturīga dzintarpelēka nokrāsa un smilšu graudiņiem jeb kristāliem līdzīga struktūra;
  • satur daudz vairāk vitamīnus un mikroelementus (B grupas vitamīnus, kāliju, fosforu, dzelzi, cinku), antioksidantus, šķiedrvielas;
  • augsts olbaltumvielu līmenis;
  • zems glutēna līmenis;
  • salīdzinoši zems derīguma termiņš (4 – 6 mēneši), toties no šiem miltiem pagatavoti produkti ir daudz smaržīgāki, garšīgāki un ilgāk uzglabājami.

Pielietojums:

  • īpaši piemēroti maizes pagatavošanai;
  • svaigas un kaltētas pastas (makaronu) pagatavošanai – Trapāni zonā no šiem miltiem tiek gatavota busiate vai fusilli pasta, kas pēc tam tiek papildināta ar saulē kaltētu tomātu un tunča mērci vai tunci un rukolu. Uzziņai – Itālijas likumdošana nosaka, ka kaltētai pastai jābūt gatavotai no cietajiem kviešu miltiem!;
  • picu, fokaču, sāļo pīrāgu paratavošanai;
  • cepumu pagatavošanai;
  • alus pagatavošanai.

Tā kā šie milti satur maz glutēna, tos ieteicams jaukt ar citiem miltiem, veidojot apmēram 30% – 50% no kopējā apjoma. Taču tos var izmantot arī vienus pašus (šādā gadījumā raudzēšanas process būs lēnāks, laikietilpīgāks).

Farina TimiliaScacciata_Tuma_acciughe (2)Timilia_Belpasso_Panicifio

Sicīliešiem maize ir īpašs produkts. Svēts produkts. Kopumā tiek izdalīti vairāk kā 70 sicīliešu maizes veidi – dažādu formu, izmēru, krāsu un garšu.

Īpašas pieminēšanas vērta ir Kastelvetrāno melnā maize (itāļu val.: pane nero di Castelvetrano). Tā ir apaļas formas maize (diametrā 20 – 30 cm un augstumā 8 – 10 cm; saukta par “pani” – 2kg, “vastedda” – 1kg, “cuddure” – 0.5kg, “cudduredde” – 150 – 200gr, “piedi di bue” – ja pagatavota no jaunās ražas miltiem), kas tiek gatavota ar olīvkoku, mandeļu, citrusu koku zariem vai mandeļu čaumalām kurinātās krāsnīs no 30% Timilia miltiem un 70% citiem sicīliešu cieto kviešu graudu miltiem, sāls, ūdens un dabīgā ierauga (lēna un ilgstoša raudzēšana). Tieši Timilia milti tai piešķir īpašu smaržu un garšu (atgādina mandeles un iesalu!), kafijas krāsas cietu garozu, kas klāta ar sezama sēklām un mīkstu, dzeltenas krāsas saldu mīkstumu, kas saglabājas svaigs un mīksts pat 10 dienas. Tā ir iekļauta Slow Food kustības sastāvā. Viens no Trapāni zonas tradicionālajiem produktiem.

Vēl citas ar maizes gatavošanu slavenas pilsētas ir Lentini, Monreale, favara, Novara di Sicilia un San Giuseppe Jato.

Uzglabāšana un derīguma termiņš:

Tā kā šie milti netiek apstrādāti un to pagatavošanā tiek izmantotas visas grauda sastāvdaļas, tad to derīguma termiņš ir daudz īsāks – apmēram 4 mēneši. Pēc tam tie var zaudēt savas vērtīgās īpašības, kļūt rūgteni.

Milti jāuzglabā slēgtā traukā vēsā un sausā vietā. Tos var arī saldēt!

11/04/2012

Maizes tirgus izmaiņas arī Sicīlijā

Food_Pane

Itālijā maize vienmēr ir bijusi nevis viens no pārtikas produktiem, bet gan īpašs produkts – Vidusjūras diētas pamatprodukts. Tas ir galvenais produkts, kas raksturo katru lielāku vai mazāku Itālijas pilsētu (vairāk kā 250 veidi ar vairāk kā 1500 variācijām); produkts, kuru itāļi vienmēr cenšas nogaršot, esot citviet.

Katrā pilsētā vēl joprojām ir iespējams atrast vairākas maiznīcas, kur iespējams iegādāties malkas krāsnī ceptu svaigu maizi. Taču to skaits pēdējos gados strauji samazinās. Mainās pieprasījums, maizes patēriņš un maizes tirgus kā tāds.

Saskaņā ar pēdējiem statistikas datiem:

  • Eiropā apmēram 55% maiznīcu saražotās produkcijas (maize, cepumi, krekeri, rīvmaize, u.c.) veido Vācijā, Francijā un Itālijā saražotā produkcija;
  • apmēram 55% maiznīcu produkcijas Eiropā ir maizniekmeistaru darinājums un apmēram 45% ir rūpnieciski ražota produkcija (visvairāk maize tiek ražota rūpnieciski Nīderlandē (81%), Lielbritānijā (80%), Vācijā (40%), vismazāk – Francijā (35%), Itālijā, Spānijā (19%), Turcijā);
  • 90% itāļu maizi savā uzturā izmanto ik dienas un labprātāk to iegādājas ik dienas svaigi ceptu;
  • Itālijā maiznīcās gatavotās maizes cena ir vidēji 2.95 eur / kg, savukārt, rūpnieciski ražotās maizes cena ir 1.96 eur / kg (šeit nu ir jāpiebilst, ka pastāv ļoti lielas reģionālās atšķirības, piemēram, Ziemeļitālijā maize ir apmēram 3 reizes dārgāka nekā Dienviditālijā; 2012. gada februārī Sicīlijā maize maksāja no 1.6 – 3.6 eur / kg jeb vidēji 2.72 eur / kg; tiek uzskatīts, ka, ievērojot visus nepieciešamos likumus un noteikumus, maizes ražošanas pašizmaksa Sicīlijā ir apmēram 2.1 – 2.3 eur / kg);
  • vidēji viena persona uzturā patērē 160 gr maizes dienā (apmēram 60 kg / gadā; pirms 10 gadiem tie bija apmēram 90 kg / gadā), kas naudas izteiksmē ir apmēram 270 eur / gadā (Vācijā un Austrijā patērē visvairāk maizes, apmēram 80 kg / gadā);
  • pēdējo 5 gadu laikā maizes patēriņš ir samazinājies par 30% (visizteiktāk šī tendence ir vērojama Itālijas ziemeļu reģionos);
  • vērojamas maizes patēriņa izmaiņas – ja agrāk neizmantotā maize tika izmesta, tad tagad itāļi to cenšas uzglabāt saldētavā nākamajām reizēm vai pārstrādāt, piemēram, rīvmaizē;

Sicīlijā ik dienas tiek saražotas apmēram 800 tonnas maizes, no kurām apmēram 10 – 13% jeb 80 tonnas paliek nepārdotas. Apmēram 3 – 4% no tām jeb 3 tonnas tiek pārstrādātas otrreiz (rīvmaizē), atlikušās tiek izmestas miskastē. Un tas viss ir ņemot vērā to, ka Sicīlija ir viens no Itālijas nabadzīgākajiem reģioniem, kur vēsturiski un vēl joprojām ir vislielākais maizes patēriņš (Sicīlijā relatīvais nabadzīgas līmenis 2009. gadā bija 29%). Vēl pirms pāris gadiem nepārdoto un nepārstrādāto maizi varēja atdot lopu audzētājiem, dažādām labdarības iestādēm, u.c.

  • vērojamas maizes tirgus izmaiņas – arvien palielinās rūpnieciski ražotās maizes tirgus daļa, pieprasījums pēc specifiskiem produktiem – daļēji gatavas (saldētas) maizes, ilgtermiņā uzglabājamas maizes, bio / bez glutēna maizes, krekeriem, salmiņiem, u.c. Interesanti, ka, lai samazinātu maizes ražošanas pašizmaksas, attīstās maizes ražošana infrasarkano staru krāsnīs, vakuuma krāsnīs, u.c.

Līdz ar Itālijas iestāšanos Eiropas Savienībā un dažādu licenču nepieciešamības parādīšanos, daudzas no šādām mazajām maiznīcām ir beigušas pastāvēt. „Slow Food” sastāvā ir iekļautas divas sicīliešu maizes, kas vēl joprojām tiek gatavotas pēc sentēvu metodēm, malkas krāsnīs un ir īsts roku darbs, bet to eksistence ir apdraudēta:

  • Kastelvetrāno melnā maize, itāļu val.: Pane nero di Castelvetrano;
  • Lentini tradicionālā maize, itāļu val.: Pane tradizionale di Lentini.