Posts tagged ‘sarkanais ķiploks’

11/11/2011

“Slow Food” Sicīlijā

 

„Slow Food” vārdu salikumu arvien biežāk nākas dzirdēt arī Sicīlijā. Un tas nav pārsteigums, jo šīs salas bagātā vēsture tai ir atstājusi mantojumā daudzus nenovērtējamus produktus.

Diemžēl sakarā ar rūpniecības un lielveikalu attīstību, dabas piesārņojuma palielināšanos, dažādu darbības licenču ieviešanu, u.c., būtiski ir samazinājies to nelielo amatnieku skaits, kas no paaudzes paaudzē ir nodevuši un apguvuši savas zināšanas. Daudzi no šiem produktiem ir kļuvuši arvien retāk sastopami vai pat tiem draud izzušana.

Tieši tāpēc 1998. gadā asociācija „Slow Food” sāka veidot šādu garšas, tradīciju un citādi īpašo un reti sastopamo produktu sarakstu (itāļu val.: Presidi Slow Food), lai tādējādi tos atbalstītu.

„Slow Food” kustības pirmsākumi tiek saistīti ar 1986. gadu, kad Itālijā Karlo Petrīni (Carlo Petrini) nodibināja asociāciju „Agricola” un uzsāka protesta akciju pret „McDonalds” atvēršanu Romas centrā. Ja sākotnēji tas bija protests pret vienu konkrētu ātrās ēdināšanas uzņēmumu, tad laika gaitā tas ir pāraudzis kustībā, kas ir guvusi atbalstu visā pasaulē (vairāk kā 100 000 biedru 153 valstīs, no kuriem Itālijā vien atrodas 35 000 biedru). Tā ir ātrajai ēdināšanai (fast / junk food) pretēja filozofija, kas balstīta uz tradicionālo un reģionālo uzturu, vietējās ekosistēmas saglabāšanu un atbalstīšanu.

Organizācijas galvenā mītne atrodas Bra pilsētā netālu no Turīnas, taču, ņemot vērā, ka tās struktūra ir decentralizēta, tad katrai tās filiālei ir sava vadība, kas organizē un koordinē dažādas aktivitātes, kas vērstas uz to, lai atbalstītu vietējos lauksaimniekus, fermerus un zvejniekus, izglītotu patērētājus, u.c. (piemēram, organizējot „garšas darbnīcas” un piedāvājot nogaršot dažādus produktus, organizējot gadatirgus, vīna / siera / olīvu eļļas / alus apmācības kursus, 2004. gadā izveidojot gastronomijas universitāti, u.c.).

10 gadu laikā „Slow Food” asociācija Itālijā ir izdalījusi 201 produktu, no kuriem 27 jeb 13 % atrodas Sicīlijā (lēnām šis saraksts tiek papildināts ar arvien jauniem produktiem):

dārzeņi:

  • Džaratānas sīpols (Cipolla di Giarratana) sev vispiemērotākos augšanas apstākļus ir atradis Ibleju kalnu ielejās, kur valda kalnāju klimats un augsne sastāv no kaļķakmens. Sīpola izmērs svārstās no 200 gr līdz pat 2 kg, tas ir ļoti salds, bez asuma piegaršas, un tas ir ļoti svarīga sastāvdaļa daudzu vietējo ēdienu pagatavošanā. Augšanas zona: Ragūzas zona (Giarratana);
  • Nūbijas sarkanais ķiploks (Aglio rosso di Nubia) savu nosaukumu ir ieguvis par godu tā sarkanajai krāsai un netālu no Pačeko (Paceco) esošajam nelielajam ciematiņam – Nūbijai. Tas ir no ārpuses balts, bet iekšpusē – sarkani violets ķiploks, kas sastāv no apmēram 12 daiviņām un kuram raksturīga spēcīga smarža un garša. Tradicionāli tas tiek sapīts virtenē, kas var sastāvēt pat no 100 ķiplokiem un uzglabāts labi vēdināmās telpās. Augšanas zona: Trapāni zona (Paceco, Trapani, Erice, Valderice, Buseto Palizzolo, Marsala);
  • Salinas kaperi (Cappero di Salina) un kaperu krūmājs ir neatņemama šīs Lipāru salas ainavas sastāvdaļa. Līdz tūrisma nozares attīstībai tieši kaperi bija šīs salas ekonomikas galvenais dzinējspēks. Mūsdienās to apdraud arī daudz lētākie kaperi no Ziemeļāfrikas. Tie ir īpaši ar savu stingro un perfekti vienādo formu, spēcīgo aromātu un izteikto garšu. To novākšana ir roku darbs. Pēc tam kaperi tiek ievietoti koka mucās, kur pamīšus kārtās tiek pārkaisīti ar jūras sāli. Pieejami lietošanai jau pēc mēneša un šādi uzglabājami pat 3 gadus. Augšanas zona: Mesīnas zona (Salinas sala).


augļi:

  • Alkāmo Purčedu melone (Melone Purceddu d’Alcamo) ir ovālas formas melone, kura no ārpuses ir tumši zaļa un grumbaina, bet iekšpusē balta. Tā ir klasiska ziemas melone, kuras novākšana sākas Jūnijā un pēc tam tā tiek novietota sausā un labi vēdināmā vietā nogatavoties. Pēdējās no šīm melonēm ir pieejamas uz Ziemassvētkiem. Tā ir viena no senākajām kultūrām, kurai ir bijusi īpaši svarīga loma Trapāni zonas lauksaimniecības nozarē. Augšanas zona: Trapāni (Alcamo, Castelammare del Golfo, Calatafimi) un Palermo zonas (Camporeale, Roccamena, San Giuseppe);
  • Brontes pistācijas (Pistacchio di Bronte) ir īpašas ar to, ka aug tikai kalnainās, vulkāniskas augsnes teritorijās Brontes pilsētas apkārtnē. Tās ir smaragda zaļā krāsā, tām piemīt izteikts aromāts un to novākšana ir roku darbs. Tās ir daudz labākas kvalitātes nekā no Irānas, Turcijas un Amerikas ievestās lētās pistācijas. Augšanas zona: Katānijas zona (Bronte);
  • Čakuli vēlīnais mandarīns (Mandarino tardivo di Ciaculli) ir īpašs ar to, ka tā biezā miza un tikai dažas sēklas aiz sevis slēpj īpaši saldu un sulīgu augli, kurš nogatavojas laika posmā no Janvāra līdz Martam. Tas ir dabiskā ceļā 1940.-tajos gados radusies Avana mandarīna vēlīnāka šķirne, kura agrāk bija plaši sastopama visā Conca d’Oro zonā Palermo apkārtnē, kur agrāk zēla un plauka citrusu lauki, taču, līdz ar pilsētas paplašināšanos, to teritorija pēdējo 50 gadu laikā ir samazinājusies par 80 % un mūsdienās tie ir sastopami, saglabājušies vien Ciaculli un Croce verde teritorijās. Augšanas zona: Palermo zonas lauku teritorija;
  • Interdonāto citrons (Limone Interdonato) radās 19. gadsimta beigās, kad Džovanni Interdonāto (Giovanni Interdonato) sakrustoja citronu ar vietējo citronu šķirni Ariddaru. Tā radās šis no ārpuses gludais, vidēji lielais citrons, kuram piemīt īpaši maiga, pavisam nedaudz skābena garša. Pēc II Pasaules kara šis citrons tika tirgots galvenokārt Anglijā, kur tika pasniegts pie tējas, bet pēc 1980.-to gadu citrusu krīzes, šo citronu dārzu platība ir samazinājusies uz pusi un mūsdienās tie ir pamesti novārtā. Augšanas zona: Mesīnas zona (Jonijas jūras piekraste no Mesīnas līdz pat Letojani);
  • Leonfortes vēlīnie persiki (Pesche tardive di Leonforte) nogatavojas laika posmā no Septembra līdz Oktobrim, pat Novembrim. Vēl karājoties kokā šie augli tiek ietīti papīra maisiņos, lai tos pasargātu no vēja un dažādiem parazītiem un novākti tikai tad, kad tie ir pilnībā gatavi un ieguvuši spilgti dzeltenu krāsu. Auglis ir ļoti aromātisks, stingrs, ar saldu, viegli karamelizētu garšu. Augšanas zona: Ennas zona (leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta);
  • Minūta olīvas (oliva Minuta) ir ļoti sena un reta sicīliešu olīvu šķirne, kas ir īpaši izturīga pret krasām temperatūras svārstībām un aug augstākajās Nebrodi kalnu nogāzēs. Olīvas tiek novāktas laika posmā no Oktobra vidus līdz Decembra vidum, tās satur augstu polifenolu un vitamīna E līmeni un to eļļa ir īpaši maiga, lieliski līdzsvarota pēc rūgtuma un asuma un piemērota zivju ēdieniem. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija;
  • Monreāles baltās plūmes (Susine bianche di Monreale) ir mazas, gaiši dzeltenas un ļoti saldas plūmītes, kas tiek audzētas Conca d’Oro līdzenuma vidienē un kuru uzglabāšanā vēl joprojām tiek pielietotas senās metodes (vēlīnās šķirnes tiek novāktas Augusta beigās – Septembrī, pēc tam ietītas baltā papīrā un uzglabātas vēsā vietā līdz pat Novembrim). Augšanas zona: Palermo zona (Monreale);
  • Noto mandeles (Mandorle di Noto) var tikt uzskatītas par sicīliešu vienu no galvenajiem produktiem, jo tās tiek izmantotas daudzu tradicionālo ēdienu pagatavošanā, piemēram, pasta reale (marcipāns), martorana (marcipāna augļi un dārzeņi), mandeļu piens, mustazzuoli cepumi, amaretti cepumi, cassata kūka, u.c. Noto dārzos aug trīs šķirņu mandeles – Pizzuta d’Avola, Fascionello un Romana, no kurām pirmā ir viskvalitatīvākā, ar īpaši spēcīgu un izteiksmīgu garšu. Augšanas zona: Sirakūzu zona (Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni).


pākšaugi:

  • Leonfortes lielās cūku pupas (Fava larga di Leonforte) ir ļoti viegli un ātri pagatavojamas, jo tās nav jāmērcē. Agrāk šī cūku pupu šķirne bija ļoti populāra un tika audzēta starp graudaugiem, lai bagātinātu augsni. Pasniegtas gan ar pekorīno sieru, gan daudzu citu tradicionālo ēdienu pagatavošanā, piem., grauzdētu cūku pupu biezputra ar turku zirņiem un savvaļas fenheli. Augšanas zona: Ennas zona (leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta);
  • Polici badda pupiņas (Fagiolo badda di Polizzi) ir apaļas un divkrāsainas vidēji lielas pupiņas, kas Madoniju kalnu teritorijā aug jau vairāk kā divus gadsimtus. To nosaukums „badda” ir cēlies no vietējā dialekta vārda un apzīmē pupiņu apaļo formu. Tās ir ziloņkaula krāsas pupiņas ar rozīgi – oranžīgu vai sarkanīgi – purpura krāsas, gandrīz melnas krāsas, krāsojumu. Izmantotas gan svaigā, gan kaltētā veidā daudzu vietējo ēdienu pagatavošanā. Augšanas zona: Palermo zona (Polizzi Generosa);
  • Ustikas lēcas (Lenticchia di Ustica) ir vismazākās Itālijas lēcas. Tās aug īpaši auglīgajā, vulkāniskās izcelsmes augsnē un to audzēšana ir roku darbs. Tām ir raksturīga tumši brūna krāsa, izteikta garša un aromāts un maiga konsistence, turklāt, tās ir ļoti ātri pagatavojamas, jo nav jāmērcē. Tradicionāli tās tiek izmantotas zupas ar baziliku vai savvaļas fenheli pagatavošanā vai pasniegtas kopā ar spageti makaroniem. Augšanas zona: Palermo zona (Ustikas sala).


dzīvās būtnes:

  • Džirdžentanas kaza (Capra Girgentana) ir vidēji liela kaza ar īpatnējiem – spirālveida ragiem, kas atgādina Āzijas šķirnes un no kurienes tiek uzskatīts, ka tā ir izcēlusies. Tai ir garš un biezs baltas krāsas apmatojums, īsa bārda un kušķveida mati ap acīm. Tās nosaukums ir cēlies no mūsdienu Agridžento pilsētas senā nosaukuma Džirdženti (Girgenti). Augšanas zona: Agridžento zona;
  • Modikāniešu govs (Razza modicana) vēsture Sicīlijā ir ļoti sena. Tā ir tumši sarkanas krāsas, kas variē no burgundieša līdz pat melnai nokrāsai, savvaļā augoša govs, kas ir pazīstama ar savu lielisko pienu un gaļu. No tās piena tiek gatavots viens no Itālijas vislabākajiem sieriem – Ragusano. Augšanas zona: Sicīlija;
  • Nebrodi melnā cūka (Suino Nero dei Nebrodi) dzīvo un tiek audzēta dižskābaržu un ozolu mežos Nebrodi kalnos. Tā ir maza, melna cūka, kas ir ļoti pieticīga un izturīga. Tās gaļa tiek izmantota daudzu vietējo tradicionālo ēdienu pagatavošanā. Diemžēl, to ganāmpulku lielums pēdējos gados ir strauji samazinājies. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija;
  • Ragūzas ēzelis (Asino Ragusano) vēl pirms 30 – 40 gadiem bija neatņemama sastāvdaļa Sicīlijas dienvidu lauku teritorijās, savukārt, mūsdienās tam draud izzušana. Tas ir tumšas krāsas ēzelis, ar platiem un rupjiem locekļiem, taisnām un vidēji garām ausīm, melnām krēpām un asti, lielām acīm, kuras apjož baltas krāsas apmatojums. Tā piens līdzinās cilvēka pienam, tāpēc ir piemērots bērniem, kuriem ir dažādas gremošanas sistēmas problēmas. Augšanas zona: Sicīlija;
  • sicīliešu melnā bite (Ape nera sicula) Sicīlijā ir dzīvojusi jau tūkstošiem gadu. Tā ir daudz tumšāka un ar mazākiem spārniem nekā Apis mellifica ligustica, pazīstama kā Itālijas bite. Tā spēj izturēt krasas temperatūras svārstības un turpina ražot medu pat pie augstas gaisa temperatūras, kad citas bites to vairs nedara un ir tik viegli pakļāvīga, ka bieži vien, savācot medu, biškopji neizmanto aizsargmaskas. Šīs bites tika atstātas novārtā 1970. – 1980.-tajos gados, kad biškopi sāka aizstāt tradicionālos stropus (sauktus par „bugni”) un ievest bites no Ziemeļitālijas. Augšanas zona: Sicīlija.


zivis:

  • Magghia maskulina (anšovi) (Masculina da magghia) ir Katānijas līcī no Capo Mulini ziemeļos līdz Capo Santa Croce dienvidos pēc sentēvu metodes ar tīklu palīdzību ķerti maziņi anšovi. Vārds „Magghia” apzīmē šo zivju noķeršanas metodi, kad to galvas ieķeras tīklu caurumos, tādējādi, izraisot dabīgu noasiņošanas procesu, un daudz kvalitatīvāku, garšīgāku zivi. Augšanas zona: Katānijas līcis.


piena produkti un sieri:

  • Belices Vasteda (Vastedda del Belice) ir vienīgais aitas piena staipīgais siers Itālijā! Agrāk tas tika pagatavots tikai vasaras mēnešos, kad izbrāķētie pekorīno sieri augstas temperatūras iedarbības rezultātā tika pārstrādāti līdz palika staipīgi. Tā radās šis ovālās formas, ziloņkrāsas siers, kas paredzēts svaigai lietošanai 2 – 3 dienu laikā pēc tā pagatavošanas (tā nosaukums „vasta”, „vastedda” nozīmē nepareizs, slikti sanācis). Augšanas zona: Belice ieleja (Trapāni, Agridžento un Palermo zonas):
  • Madoniju provola (Provola delle Madonie) tiek gatavota vienā no Sicīlijas bioloģiski atšķirīgākajām vietām – Madoniju reģionālā parka Madoniju kalnu zonā. Tas ir tipisks govs piena staipīgais siers, kas ir apaļas formas, ar gludu, biezu, salmu dzeltenas krāsas ārpusi. Garšas ziņā tas ir ļoti maigs, saldens, elastīgs siers, kurš ir pieejams arī kūpinātā veidā. Augšanas zona: Palermo zona: Madoniju kalnu teritorija;
  • Maijorčīno (Maiorchino) ir viens no lielākajiem un labākajiem aitas piena sieriem Itālijā. Tas ir ļoti īpašs siers, kura pagatavošanas un nogatavināšanas process ir ļoti sarežģīts un lēns. Dārgs siers. Parasti tiek gatavots laika posmā no Februāra beigām līdz Jūnija vidum. Augšanas zona: Mesīnas zona (Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant’Andrea, Fondachelli Fantina, Montalbano Elicona);
  • Raguzāno siers, kas pagatavots no Modikas govs piena (Ragusano di vacca modicana), tiek uzskatīts par Ibleju kalnu dārgumu. Tas ir paralēlskaldņa formas siers, ar bagātīgu dzeltenas krāsas ārējo daļu (mizu). Pagatavots laika posmā no Novembra līdz Maijam, kad vietējās ganībās zied vairāk kā 100 veidu augi. Pagatavots no biezpiena, vislabākais Raguzāno siers tiek nogatavināts 8 – 24 mēnešus pakārtā veidā pie griestiem. Augšanas zona: Ragūzas un Sirakūzu zonas atsevišķas teritorijas;
  • Nebrodi provola (Provola dei Nebrodi) ir tradicionāls kačiokavallo (caciocavallo) siers, kura izmēri ir atkarīgi no tā pagatavošanas vietas Nebrodi kalnu teritorijā (1 kg – ZR, 1.5 kg – centrālajā daļā un 5 kg ZA daļā). Tas ir tipiskas ovālas formas ar nelielu bumbulīti galā, aiz kura tas tiek pakārts, no ārpuses – dzintardzeltenas krāsas, gluds un spīdīgs. Atkarībā no nogatavināšanas ilguma tā garša var būt gan salda, gan arī pikanta. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija.


piedevas un garšvielas:

  • Trapāni jūras sāls (Sale marino integrale artigianale di Trapani) ir pēc senām metodēm pagatavots nerafinēts jūras sāls, kurš tiek iegūts jūras ūdens iztvaikošanas rezultātā (saules un vēja iedarbība) un kuram netiek pievienotas nekādas papildus vielas. Šis sāls ir vēl sāļāks nekā galda sāls, jo satur vairāk kālija un magnija un mazāk vārāmo sāli. Augšanas zona: Trapāni zona (Trapani, Paceco, Marsala).


maize:

  • Kastelvetrāno melnā maize (Pane nero di Castelvetrano) – tai ir cieta, kafijas melna garoza, kas pārkaisīta ar sezama sēklām, un mīksta, kviešu dzeltena iekšpuse. Ieraugs tiek pagatavots no divu veidu miltiem: sicīliešu baltajiem miltiem un tumīna miltiem, kas tiek pagatavoti no senas kukurūzas šķirnes. Tieši tumīna piešķir maizei tās tumšo krāsu, maigumu un īpašo garšu. Pārējās sastāvdaļas ir ūdens, sāls un dabīgais ieraugs. Maize tiek cepta tikai malkas kurinātās krāsnīs. Augšanas zona: Trapāni zona (Castelvetrano);
  • Lentini tradicionālā maize (Pane tradizionale di Lentini) ir bijusi vienmēr pazīstama Sicīlijā, tā tiek cepta malkas kurinātās krāsnīs, izmantojot olīvu zarus. Tā ir plakana, konusveida maize, tradicionāli pārdota svaiga, ietīta pelēkā papīrā. Agrāk maiznīcas bija mazas, bez īpaša iekārtojuma, ar tiešu izeju uz ielu. Komercdarbības licenču ieviešana lika daudziem pārtraukt šo nodarbi un mūsdienās ir izdzīvojušas tikai nedaudzas maiznīcas, kur maizes tiek cepta pēc sentēvu metodes. Tās pagatavošanas procesā tiek izmantots dabīgais ieraugs (criscenti) un vietējie sicīliešu kvieši. Augšanas zona: Sirakūzu zona (Lentini, Carlentini).


saldumi:

  • Delijas Kudriredra (Cuddrireddra di Delia) nosaukums ir cēlies no grieķu vārda “kollura” (gredzenveida, grauzdēta maize). Tas ir sarežģītas formas – kroņveida izstrādājums, kas radīts 13. gadsimtā par godu kādai dižciltīgai sievietei. Gatavots no rupjajiem miltiem, olām, cukura, nedaudz cūku taukiem, sarkanvīna, kanēļa un apelsīnu miziņas, visbiežāk karnevāla periodā. Tā pagatavošanai tiek izmantota īpašs instruments – aušanas ķemme, lai kronim piešķirtu īpašas maliņas, un šis instruments vairs nav pieejams. Augšanas zona: Kaltanisetas zona (Delia);
  • Madoniju manna (Manna delle Madonie), kas ir dabīgs saldinātājs ar ļoti zemu glikozes un fruktozes saturu, tiek iegūta no zilgani sveķainās masas, kas tiek iegūta no Madoniju kalnos Castelbuono un Pollina teritorijā augošajiem kokiem, to mizas noplēšanas. Pēc novietošanas saulē šī sveķainā viela pārvēršas par mannu. Tās savākšana metode ir ļoti sena un ir izdzīvojusi līdz mūsdienām tikai šajā teritorijā. Jāatzīmē, ka ne visa manna ir labas kvalitātes. Vislabākā ir “eletta”, kas notek lejā, nesaskaras ar koku mizu. Augšanas zona: Palermo zona (Castelbuono, Pollina).


Turklāt, “Slow Food” ir apbalvojusi 8 sicīliešu restorānus, iekļaujot tos 2010. gada ceļvedī “Osterie d’Italia”:

  • Don Ciccio (Bagheria, Palermo);
  • U locale (Buccheri, Siracusa);
  • Trattoria del crocifisso (Noto, Siracusa);
  • Trattoria del gallo (Palazzolo Acreide, Siracusa);
  • Osteria Paradiso (Palermo);
  • Piccolo Napoli (Palermo);
  • Da Salvatore (Petralia Soprana, Palermo);
  • Fratelli Borrello (Sinagra, Messina)
  • Vite e vitello (Siracusa).