Posts tagged ‘parmigiana di melanzane’

01/03/2012

Baklažānu kārtojums sicīliešu gaumē (La Parmigiana di melanzane alla siciliana)

Food_Parmigiana di melanzane (1)

Baklažānu kārtojums … jā, tieši šādi gribās latviskot šī ēdiena nosaukumu, jo, kā izrādās, tad tā itāļu valodas nosaukumam nav nekāda sakara ne ar Parmas pilsētu, ne ar parmezāna sieru. Turklāt, pareizi ir teikt nevis „Melanzane alla parmigiana”, kas ir daudz vienkāršāka un ne tik sena recepte, bet gan „La Parmigiana di melanzane”. Vārds „parmigiana” šajā gadījumā tiek uzskatīts par sicīliešu vārda „parmiciana” atveidojumu itāļu valodā un tas apzīmēja koka līkstīšu izkārtojumu pa slāņiem „persiana loga” gadījumā, tieši tāpat kā šajā ēdienā ir izkārtotas baklažānu šķēles.

Kā iespējamais šī ēdiena izcelsmes periods tiek minēts 18. gadsimta beigas – 19. gadsimta sākums, kad Sicīlijā jau bija ļoti populāri baklažāni un tik tikko parādījās no ASV ievestais jaunais dārzenis – tomāts. Pirmās rakstiskās liecības par ēdiena eksistenci attiecas uz 1837. gadu, kad Buonvicino grāfs Ippolito Cavalcanti apraksta tā sastāvdaļas un pagatavošanas procesu.

Mūsdienās, pateicoties daudzajiem imigrantiem, šis ir visā pasaulē ļoti populārs ēdiens (piedeva). Tas ir tipisks Dienviditālijas reģionu ēdiens, kura galvenās sastāvdaļas ir baklažāni, tomātu mērce un siers. Tam pastāv daudzi un dažādi varianti, taču vispārīgi tiek izdalīti divi galvenie pamatveidi:

  • Sicīlijas variants – tā sastāvā ietilpst sarkanie sīpoli, tomāti, bazilika lapiņas, sicīliešu violetie baklažāni (apaļie), vietējie sieri – caciocavallo, provola vai pecorino un pagatavošana notiek uz pannas;
  • Kampānijas (Neapoles) variants – tā sastāvā ietilpst sīpoli, tomāti, bazilika lapiņas, Neapoles baklažāni (gareni, melni, nedaudz pikanti), svaigs siers (graudainais biezpiens), mocarellas siers.

Kalabrijā šis ēdiens tiek gatavots no daudz bagātīgākām sastāvdaļām, piem., papildus tomātu mērcei tiek izmantoti arī salami desa, provolas siers, vārītas olas, parmezāna siers.

Baklažānu kārtojuma sicīliešu gaumē pagatavošana

Nepieciešams:

  • 2 – 3 vidēji lieli sicīliešu violetie baklažāni;
  • 1 neliels sarkanais sīpols;
  • 1 – 2 ķiploka daiviņas;
  • svaigi tomāti vai jau gatava tomātu biezsula (apmēram 500 ml);
  • sicīliešu sieri – caciocavallo, provola vai pecorino (ja nav pieejami šie sieri, tad var izmantot arī parmezāna sieru, mocarellu);
  • olīvu eļļa;
  • sāls, pipari, bazilika lapiņas.

Process:

  • sagriež baklažānus vidēji plānās šķēlēs un apcep uz pannas (vai grilla) (Nr.1). Pēc tam izkārto uz virtuves dvieļa, lai notecētu visas taukvielas un liekais šķidrums (Nr.2). Jāatzīmē, ka ūdens ir vislielākais šī ēdiena ienaidnieks, tāpēc visas „slapjās” sastāvdaļas ieteicams iepriekš atstāt nosusināties, t.sk. mocarellas sieru;
  • pagatavojam tomātu mērci – ielejam katlā nedaudz olīvu eļļas un apcepam smalki sagrieztos sīpolus un ķiplokus. Pēc tam pievienojam smalki sagrieztus tomātus (vai tomātu biezsulu) un sautējam tik ilgi, kamēr ir iztvaikojis viss liekais ūdens un mērce ir ieguvusi pabiezu konsistenci. Pagatavošanas laikā pievienojam sāli, piparus, bazilika lapiņas;
  • kad baklažāni un mērce ir sagatavoti, ķeramies klāt baklažānu kārtojuma veidošanai, traukā kārtojot: mērce (Nr.3) – baklažāni (Nr.4) – siers (Nr.5) – mērce, u.c. Pēdējā kārtā liekam rīvētu sieru un pavisam nedaudz pārkaisām rīvmaizi (Nr.6). Ideālajā variantā atstājam šo sagatavoto ēdienu uz pāris stundām ledusskapī, lai visas sastāvdaļas savstarpēji sajauktos, un tad liekam cepties cepeškrāsnī 150° temperatūrā uz apmēram 40 minūtēm.

Melanzane_Parmigiana1

Ieteikums:

  • Viennozīmīgi šis ēdiens vislabāk garšos, ja tiek pasniegts vismaz stundu pēc pagatavošanas vai vēl labāk – pagatavots iepriekšējā dienā! Tad visas sastāvdaļas būs savstarpēji sajaukušās, tas būs aromātiskāks un blīvāks (mazāk ūdeņains).

Interesanti:

  • Sicīlijā, Modikas zonā šī ēdiena sastāvā ietilpst arī šokolāde!!!