Posts tagged ‘jūras sāls’

23/09/2012

Sicīliešu (trapāniešu) pesto (Pesto alla trapanese)

Food_Pesto alla siciliana

Ja par Dženovas pesto zina un ir nogaršojuši daudzi, tad par sicīliešu pesto, kas ir klasiskā pesto variācija, zina reti kurš. Turklāt, dažādās Sicīlijas zonās tas tiek gatavots nedaudz atšķirīgi.

Tā ir ļoti sena recepte, kas radās laikā, kad Dženovas jūrnieki, atgriežoties no Tuvajiem Austrumiem, ar klasiskā Dženovas pesto recepti iepazīstināja Sicīlijas rietumu piekrastes (Trapāni ostas teritorijas) iedzīvotājus un viņi nolēma to papildināt ar vietējiem labumiem. Tā rezultātā, jauniegūtā jeb trapāniešu gaumē gatavotā pesto (itāļu val.: pesto alla trapanese, sicīliešu dialektā: „u pistu a la trapanisa” vai „agghiata trapanisa”) galvenās sastāvdaļas ir baziliks, svaigi un gatavi ķiršu tomātiņi (sicīliešu Pakīno ķiršu tomātiņiem ir izteiktāka smarža un saldāka garša, un pats galvenais – plānāka un maigāka miziņa, praktiski nav sēklu), pilngraudu jūras sāls (Trapāni zonas produkts), Nūbijas sarkanais ķiploks (Trapāni zonas produkts, kuram piemīt izteiktāka smarža un garša), sicīliešu mandeles (ciedru riekstu vietā; sicīliešu mandelēm piemīt izteiktāka smarža un saldāka garša) un aitas piena pekorīno siers.

Sicīliešu pesto (itāļu val.: pesto alla siciliana) gadījumā atšķirība ir tāda, ka tiek izmantoti ciedru rieksti un svaigs rikotas siers. Visas sastāvdaļas tiek sastrādātas viendabīgā masā.

Trapāniešu gaumē gatavais pesto

Nepieciešams (4 – 6 pers.):

  • 500 gr svaigu un gatavu ķiršu tomātiņu;
  • neliela bunte bazilika;
  • 60 gr nolobītu, grauzdētu mandeļu;
  • 2 ķiploka daiviņas;
  • 100 gr pekorīno siera, smalki sarīvēts;
  • 150 ml olīveļļas;
  • 150 gr rikotas siera (sicīliešu pesto variantā);
  • sāls, pipari, čili pipari.

Pagatavošana:

  • tā kā man šoreiz mājās ir tikai nelobītas mandeles, tad vispirms tās apleju ar verdošu ūdeni un pēc apmēram 30 sekundēm, beržot starp pirkstiem, nolobu tās;
  • tomātus pāgriež uz pusēm, tad ceturtdaļās un atbrīvo no vidū esošajām sēkliņām. Sagriežot nelielos gabaliņos;
  • liek piestā vai virtuves kombainā mandeles, ķiploka daiviņas, tomātu gabaliņus un bazilika lapiņas un visu sastrādā gandrīz (!) viendabīgā masā (nevajag pārcensties un mēģināt iegūt krēmveida konsistences masu, jo pesto ir jābūt dabīgam, ar jūtamiem nelieliem granulveida riekstu gabaliņiem). Pievieno sāli, piparus, olīveļļu, rikotas sieru (sicīliešu pesto variantā), rīvētu pekorīno sieru un visu kārtīgi sajauc. Gatavs izmantošanai!

Labu apetīti!

P.S. Ledusskapī pesto var uzglabāt 2 – 3 dienas

11/11/2011

“Slow Food” Sicīlijā

 

„Slow Food” vārdu salikumu arvien biežāk nākas dzirdēt arī Sicīlijā. Un tas nav pārsteigums, jo šīs salas bagātā vēsture tai ir atstājusi mantojumā daudzus nenovērtējamus produktus.

Diemžēl sakarā ar rūpniecības un lielveikalu attīstību, dabas piesārņojuma palielināšanos, dažādu darbības licenču ieviešanu, u.c., būtiski ir samazinājies to nelielo amatnieku skaits, kas no paaudzes paaudzē ir nodevuši un apguvuši savas zināšanas. Daudzi no šiem produktiem ir kļuvuši arvien retāk sastopami vai pat tiem draud izzušana.

Tieši tāpēc 1998. gadā asociācija „Slow Food” sāka veidot šādu garšas, tradīciju un citādi īpašo un reti sastopamo produktu sarakstu (itāļu val.: Presidi Slow Food), lai tādējādi tos atbalstītu.

„Slow Food” kustības pirmsākumi tiek saistīti ar 1986. gadu, kad Itālijā Karlo Petrīni (Carlo Petrini) nodibināja asociāciju „Agricola” un uzsāka protesta akciju pret „McDonalds” atvēršanu Romas centrā. Ja sākotnēji tas bija protests pret vienu konkrētu ātrās ēdināšanas uzņēmumu, tad laika gaitā tas ir pāraudzis kustībā, kas ir guvusi atbalstu visā pasaulē (vairāk kā 100 000 biedru 153 valstīs, no kuriem Itālijā vien atrodas 35 000 biedru). Tā ir ātrajai ēdināšanai (fast / junk food) pretēja filozofija, kas balstīta uz tradicionālo un reģionālo uzturu, vietējās ekosistēmas saglabāšanu un atbalstīšanu.

Organizācijas galvenā mītne atrodas Bra pilsētā netālu no Turīnas, taču, ņemot vērā, ka tās struktūra ir decentralizēta, tad katrai tās filiālei ir sava vadība, kas organizē un koordinē dažādas aktivitātes, kas vērstas uz to, lai atbalstītu vietējos lauksaimniekus, fermerus un zvejniekus, izglītotu patērētājus, u.c. (piemēram, organizējot „garšas darbnīcas” un piedāvājot nogaršot dažādus produktus, organizējot gadatirgus, vīna / siera / olīvu eļļas / alus apmācības kursus, 2004. gadā izveidojot gastronomijas universitāti, u.c.).

10 gadu laikā „Slow Food” asociācija Itālijā ir izdalījusi 201 produktu, no kuriem 27 jeb 13 % atrodas Sicīlijā (lēnām šis saraksts tiek papildināts ar arvien jauniem produktiem):

dārzeņi:

  • Džaratānas sīpols (Cipolla di Giarratana) sev vispiemērotākos augšanas apstākļus ir atradis Ibleju kalnu ielejās, kur valda kalnāju klimats un augsne sastāv no kaļķakmens. Sīpola izmērs svārstās no 200 gr līdz pat 2 kg, tas ir ļoti salds, bez asuma piegaršas, un tas ir ļoti svarīga sastāvdaļa daudzu vietējo ēdienu pagatavošanā. Augšanas zona: Ragūzas zona (Giarratana);
  • Nūbijas sarkanais ķiploks (Aglio rosso di Nubia) savu nosaukumu ir ieguvis par godu tā sarkanajai krāsai un netālu no Pačeko (Paceco) esošajam nelielajam ciematiņam – Nūbijai. Tas ir no ārpuses balts, bet iekšpusē – sarkani violets ķiploks, kas sastāv no apmēram 12 daiviņām un kuram raksturīga spēcīga smarža un garša. Tradicionāli tas tiek sapīts virtenē, kas var sastāvēt pat no 100 ķiplokiem un uzglabāts labi vēdināmās telpās. Augšanas zona: Trapāni zona (Paceco, Trapani, Erice, Valderice, Buseto Palizzolo, Marsala);
  • Salinas kaperi (Cappero di Salina) un kaperu krūmājs ir neatņemama šīs Lipāru salas ainavas sastāvdaļa. Līdz tūrisma nozares attīstībai tieši kaperi bija šīs salas ekonomikas galvenais dzinējspēks. Mūsdienās to apdraud arī daudz lētākie kaperi no Ziemeļāfrikas. Tie ir īpaši ar savu stingro un perfekti vienādo formu, spēcīgo aromātu un izteikto garšu. To novākšana ir roku darbs. Pēc tam kaperi tiek ievietoti koka mucās, kur pamīšus kārtās tiek pārkaisīti ar jūras sāli. Pieejami lietošanai jau pēc mēneša un šādi uzglabājami pat 3 gadus. Augšanas zona: Mesīnas zona (Salinas sala).


augļi:

  • Alkāmo Purčedu melone (Melone Purceddu d’Alcamo) ir ovālas formas melone, kura no ārpuses ir tumši zaļa un grumbaina, bet iekšpusē balta. Tā ir klasiska ziemas melone, kuras novākšana sākas Jūnijā un pēc tam tā tiek novietota sausā un labi vēdināmā vietā nogatavoties. Pēdējās no šīm melonēm ir pieejamas uz Ziemassvētkiem. Tā ir viena no senākajām kultūrām, kurai ir bijusi īpaši svarīga loma Trapāni zonas lauksaimniecības nozarē. Augšanas zona: Trapāni (Alcamo, Castelammare del Golfo, Calatafimi) un Palermo zonas (Camporeale, Roccamena, San Giuseppe);
  • Brontes pistācijas (Pistacchio di Bronte) ir īpašas ar to, ka aug tikai kalnainās, vulkāniskas augsnes teritorijās Brontes pilsētas apkārtnē. Tās ir smaragda zaļā krāsā, tām piemīt izteikts aromāts un to novākšana ir roku darbs. Tās ir daudz labākas kvalitātes nekā no Irānas, Turcijas un Amerikas ievestās lētās pistācijas. Augšanas zona: Katānijas zona (Bronte);
  • Čakuli vēlīnais mandarīns (Mandarino tardivo di Ciaculli) ir īpašs ar to, ka tā biezā miza un tikai dažas sēklas aiz sevis slēpj īpaši saldu un sulīgu augli, kurš nogatavojas laika posmā no Janvāra līdz Martam. Tas ir dabiskā ceļā 1940.-tajos gados radusies Avana mandarīna vēlīnāka šķirne, kura agrāk bija plaši sastopama visā Conca d’Oro zonā Palermo apkārtnē, kur agrāk zēla un plauka citrusu lauki, taču, līdz ar pilsētas paplašināšanos, to teritorija pēdējo 50 gadu laikā ir samazinājusies par 80 % un mūsdienās tie ir sastopami, saglabājušies vien Ciaculli un Croce verde teritorijās. Augšanas zona: Palermo zonas lauku teritorija;
  • Interdonāto citrons (Limone Interdonato) radās 19. gadsimta beigās, kad Džovanni Interdonāto (Giovanni Interdonato) sakrustoja citronu ar vietējo citronu šķirni Ariddaru. Tā radās šis no ārpuses gludais, vidēji lielais citrons, kuram piemīt īpaši maiga, pavisam nedaudz skābena garša. Pēc II Pasaules kara šis citrons tika tirgots galvenokārt Anglijā, kur tika pasniegts pie tējas, bet pēc 1980.-to gadu citrusu krīzes, šo citronu dārzu platība ir samazinājusies uz pusi un mūsdienās tie ir pamesti novārtā. Augšanas zona: Mesīnas zona (Jonijas jūras piekraste no Mesīnas līdz pat Letojani);
  • Leonfortes vēlīnie persiki (Pesche tardive di Leonforte) nogatavojas laika posmā no Septembra līdz Oktobrim, pat Novembrim. Vēl karājoties kokā šie augli tiek ietīti papīra maisiņos, lai tos pasargātu no vēja un dažādiem parazītiem un novākti tikai tad, kad tie ir pilnībā gatavi un ieguvuši spilgti dzeltenu krāsu. Auglis ir ļoti aromātisks, stingrs, ar saldu, viegli karamelizētu garšu. Augšanas zona: Ennas zona (leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta);
  • Minūta olīvas (oliva Minuta) ir ļoti sena un reta sicīliešu olīvu šķirne, kas ir īpaši izturīga pret krasām temperatūras svārstībām un aug augstākajās Nebrodi kalnu nogāzēs. Olīvas tiek novāktas laika posmā no Oktobra vidus līdz Decembra vidum, tās satur augstu polifenolu un vitamīna E līmeni un to eļļa ir īpaši maiga, lieliski līdzsvarota pēc rūgtuma un asuma un piemērota zivju ēdieniem. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija;
  • Monreāles baltās plūmes (Susine bianche di Monreale) ir mazas, gaiši dzeltenas un ļoti saldas plūmītes, kas tiek audzētas Conca d’Oro līdzenuma vidienē un kuru uzglabāšanā vēl joprojām tiek pielietotas senās metodes (vēlīnās šķirnes tiek novāktas Augusta beigās – Septembrī, pēc tam ietītas baltā papīrā un uzglabātas vēsā vietā līdz pat Novembrim). Augšanas zona: Palermo zona (Monreale);
  • Noto mandeles (Mandorle di Noto) var tikt uzskatītas par sicīliešu vienu no galvenajiem produktiem, jo tās tiek izmantotas daudzu tradicionālo ēdienu pagatavošanā, piemēram, pasta reale (marcipāns), martorana (marcipāna augļi un dārzeņi), mandeļu piens, mustazzuoli cepumi, amaretti cepumi, cassata kūka, u.c. Noto dārzos aug trīs šķirņu mandeles – Pizzuta d’Avola, Fascionello un Romana, no kurām pirmā ir viskvalitatīvākā, ar īpaši spēcīgu un izteiksmīgu garšu. Augšanas zona: Sirakūzu zona (Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni).


pākšaugi:

  • Leonfortes lielās cūku pupas (Fava larga di Leonforte) ir ļoti viegli un ātri pagatavojamas, jo tās nav jāmērcē. Agrāk šī cūku pupu šķirne bija ļoti populāra un tika audzēta starp graudaugiem, lai bagātinātu augsni. Pasniegtas gan ar pekorīno sieru, gan daudzu citu tradicionālo ēdienu pagatavošanā, piem., grauzdētu cūku pupu biezputra ar turku zirņiem un savvaļas fenheli. Augšanas zona: Ennas zona (leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta);
  • Polici badda pupiņas (Fagiolo badda di Polizzi) ir apaļas un divkrāsainas vidēji lielas pupiņas, kas Madoniju kalnu teritorijā aug jau vairāk kā divus gadsimtus. To nosaukums „badda” ir cēlies no vietējā dialekta vārda un apzīmē pupiņu apaļo formu. Tās ir ziloņkaula krāsas pupiņas ar rozīgi – oranžīgu vai sarkanīgi – purpura krāsas, gandrīz melnas krāsas, krāsojumu. Izmantotas gan svaigā, gan kaltētā veidā daudzu vietējo ēdienu pagatavošanā. Augšanas zona: Palermo zona (Polizzi Generosa);
  • Ustikas lēcas (Lenticchia di Ustica) ir vismazākās Itālijas lēcas. Tās aug īpaši auglīgajā, vulkāniskās izcelsmes augsnē un to audzēšana ir roku darbs. Tām ir raksturīga tumši brūna krāsa, izteikta garša un aromāts un maiga konsistence, turklāt, tās ir ļoti ātri pagatavojamas, jo nav jāmērcē. Tradicionāli tās tiek izmantotas zupas ar baziliku vai savvaļas fenheli pagatavošanā vai pasniegtas kopā ar spageti makaroniem. Augšanas zona: Palermo zona (Ustikas sala).


dzīvās būtnes:

  • Džirdžentanas kaza (Capra Girgentana) ir vidēji liela kaza ar īpatnējiem – spirālveida ragiem, kas atgādina Āzijas šķirnes un no kurienes tiek uzskatīts, ka tā ir izcēlusies. Tai ir garš un biezs baltas krāsas apmatojums, īsa bārda un kušķveida mati ap acīm. Tās nosaukums ir cēlies no mūsdienu Agridžento pilsētas senā nosaukuma Džirdženti (Girgenti). Augšanas zona: Agridžento zona;
  • Modikāniešu govs (Razza modicana) vēsture Sicīlijā ir ļoti sena. Tā ir tumši sarkanas krāsas, kas variē no burgundieša līdz pat melnai nokrāsai, savvaļā augoša govs, kas ir pazīstama ar savu lielisko pienu un gaļu. No tās piena tiek gatavots viens no Itālijas vislabākajiem sieriem – Ragusano. Augšanas zona: Sicīlija;
  • Nebrodi melnā cūka (Suino Nero dei Nebrodi) dzīvo un tiek audzēta dižskābaržu un ozolu mežos Nebrodi kalnos. Tā ir maza, melna cūka, kas ir ļoti pieticīga un izturīga. Tās gaļa tiek izmantota daudzu vietējo tradicionālo ēdienu pagatavošanā. Diemžēl, to ganāmpulku lielums pēdējos gados ir strauji samazinājies. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija;
  • Ragūzas ēzelis (Asino Ragusano) vēl pirms 30 – 40 gadiem bija neatņemama sastāvdaļa Sicīlijas dienvidu lauku teritorijās, savukārt, mūsdienās tam draud izzušana. Tas ir tumšas krāsas ēzelis, ar platiem un rupjiem locekļiem, taisnām un vidēji garām ausīm, melnām krēpām un asti, lielām acīm, kuras apjož baltas krāsas apmatojums. Tā piens līdzinās cilvēka pienam, tāpēc ir piemērots bērniem, kuriem ir dažādas gremošanas sistēmas problēmas. Augšanas zona: Sicīlija;
  • sicīliešu melnā bite (Ape nera sicula) Sicīlijā ir dzīvojusi jau tūkstošiem gadu. Tā ir daudz tumšāka un ar mazākiem spārniem nekā Apis mellifica ligustica, pazīstama kā Itālijas bite. Tā spēj izturēt krasas temperatūras svārstības un turpina ražot medu pat pie augstas gaisa temperatūras, kad citas bites to vairs nedara un ir tik viegli pakļāvīga, ka bieži vien, savācot medu, biškopji neizmanto aizsargmaskas. Šīs bites tika atstātas novārtā 1970. – 1980.-tajos gados, kad biškopi sāka aizstāt tradicionālos stropus (sauktus par „bugni”) un ievest bites no Ziemeļitālijas. Augšanas zona: Sicīlija.


zivis:

  • Magghia maskulina (anšovi) (Masculina da magghia) ir Katānijas līcī no Capo Mulini ziemeļos līdz Capo Santa Croce dienvidos pēc sentēvu metodes ar tīklu palīdzību ķerti maziņi anšovi. Vārds „Magghia” apzīmē šo zivju noķeršanas metodi, kad to galvas ieķeras tīklu caurumos, tādējādi, izraisot dabīgu noasiņošanas procesu, un daudz kvalitatīvāku, garšīgāku zivi. Augšanas zona: Katānijas līcis.


piena produkti un sieri:

  • Belices Vasteda (Vastedda del Belice) ir vienīgais aitas piena staipīgais siers Itālijā! Agrāk tas tika pagatavots tikai vasaras mēnešos, kad izbrāķētie pekorīno sieri augstas temperatūras iedarbības rezultātā tika pārstrādāti līdz palika staipīgi. Tā radās šis ovālās formas, ziloņkrāsas siers, kas paredzēts svaigai lietošanai 2 – 3 dienu laikā pēc tā pagatavošanas (tā nosaukums „vasta”, „vastedda” nozīmē nepareizs, slikti sanācis). Augšanas zona: Belice ieleja (Trapāni, Agridžento un Palermo zonas):
  • Madoniju provola (Provola delle Madonie) tiek gatavota vienā no Sicīlijas bioloģiski atšķirīgākajām vietām – Madoniju reģionālā parka Madoniju kalnu zonā. Tas ir tipisks govs piena staipīgais siers, kas ir apaļas formas, ar gludu, biezu, salmu dzeltenas krāsas ārpusi. Garšas ziņā tas ir ļoti maigs, saldens, elastīgs siers, kurš ir pieejams arī kūpinātā veidā. Augšanas zona: Palermo zona: Madoniju kalnu teritorija;
  • Maijorčīno (Maiorchino) ir viens no lielākajiem un labākajiem aitas piena sieriem Itālijā. Tas ir ļoti īpašs siers, kura pagatavošanas un nogatavināšanas process ir ļoti sarežģīts un lēns. Dārgs siers. Parasti tiek gatavots laika posmā no Februāra beigām līdz Jūnija vidum. Augšanas zona: Mesīnas zona (Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant’Andrea, Fondachelli Fantina, Montalbano Elicona);
  • Raguzāno siers, kas pagatavots no Modikas govs piena (Ragusano di vacca modicana), tiek uzskatīts par Ibleju kalnu dārgumu. Tas ir paralēlskaldņa formas siers, ar bagātīgu dzeltenas krāsas ārējo daļu (mizu). Pagatavots laika posmā no Novembra līdz Maijam, kad vietējās ganībās zied vairāk kā 100 veidu augi. Pagatavots no biezpiena, vislabākais Raguzāno siers tiek nogatavināts 8 – 24 mēnešus pakārtā veidā pie griestiem. Augšanas zona: Ragūzas un Sirakūzu zonas atsevišķas teritorijas;
  • Nebrodi provola (Provola dei Nebrodi) ir tradicionāls kačiokavallo (caciocavallo) siers, kura izmēri ir atkarīgi no tā pagatavošanas vietas Nebrodi kalnu teritorijā (1 kg – ZR, 1.5 kg – centrālajā daļā un 5 kg ZA daļā). Tas ir tipiskas ovālas formas ar nelielu bumbulīti galā, aiz kura tas tiek pakārts, no ārpuses – dzintardzeltenas krāsas, gluds un spīdīgs. Atkarībā no nogatavināšanas ilguma tā garša var būt gan salda, gan arī pikanta. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija.


piedevas un garšvielas:

  • Trapāni jūras sāls (Sale marino integrale artigianale di Trapani) ir pēc senām metodēm pagatavots nerafinēts jūras sāls, kurš tiek iegūts jūras ūdens iztvaikošanas rezultātā (saules un vēja iedarbība) un kuram netiek pievienotas nekādas papildus vielas. Šis sāls ir vēl sāļāks nekā galda sāls, jo satur vairāk kālija un magnija un mazāk vārāmo sāli. Augšanas zona: Trapāni zona (Trapani, Paceco, Marsala).


maize:

  • Kastelvetrāno melnā maize (Pane nero di Castelvetrano) – tai ir cieta, kafijas melna garoza, kas pārkaisīta ar sezama sēklām, un mīksta, kviešu dzeltena iekšpuse. Ieraugs tiek pagatavots no divu veidu miltiem: sicīliešu baltajiem miltiem un tumīna miltiem, kas tiek pagatavoti no senas kukurūzas šķirnes. Tieši tumīna piešķir maizei tās tumšo krāsu, maigumu un īpašo garšu. Pārējās sastāvdaļas ir ūdens, sāls un dabīgais ieraugs. Maize tiek cepta tikai malkas kurinātās krāsnīs. Augšanas zona: Trapāni zona (Castelvetrano);
  • Lentini tradicionālā maize (Pane tradizionale di Lentini) ir bijusi vienmēr pazīstama Sicīlijā, tā tiek cepta malkas kurinātās krāsnīs, izmantojot olīvu zarus. Tā ir plakana, konusveida maize, tradicionāli pārdota svaiga, ietīta pelēkā papīrā. Agrāk maiznīcas bija mazas, bez īpaša iekārtojuma, ar tiešu izeju uz ielu. Komercdarbības licenču ieviešana lika daudziem pārtraukt šo nodarbi un mūsdienās ir izdzīvojušas tikai nedaudzas maiznīcas, kur maizes tiek cepta pēc sentēvu metodes. Tās pagatavošanas procesā tiek izmantots dabīgais ieraugs (criscenti) un vietējie sicīliešu kvieši. Augšanas zona: Sirakūzu zona (Lentini, Carlentini).


saldumi:

  • Delijas Kudriredra (Cuddrireddra di Delia) nosaukums ir cēlies no grieķu vārda “kollura” (gredzenveida, grauzdēta maize). Tas ir sarežģītas formas – kroņveida izstrādājums, kas radīts 13. gadsimtā par godu kādai dižciltīgai sievietei. Gatavots no rupjajiem miltiem, olām, cukura, nedaudz cūku taukiem, sarkanvīna, kanēļa un apelsīnu miziņas, visbiežāk karnevāla periodā. Tā pagatavošanai tiek izmantota īpašs instruments – aušanas ķemme, lai kronim piešķirtu īpašas maliņas, un šis instruments vairs nav pieejams. Augšanas zona: Kaltanisetas zona (Delia);
  • Madoniju manna (Manna delle Madonie), kas ir dabīgs saldinātājs ar ļoti zemu glikozes un fruktozes saturu, tiek iegūta no zilgani sveķainās masas, kas tiek iegūta no Madoniju kalnos Castelbuono un Pollina teritorijā augošajiem kokiem, to mizas noplēšanas. Pēc novietošanas saulē šī sveķainā viela pārvēršas par mannu. Tās savākšana metode ir ļoti sena un ir izdzīvojusi līdz mūsdienām tikai šajā teritorijā. Jāatzīmē, ka ne visa manna ir labas kvalitātes. Vislabākā ir “eletta”, kas notek lejā, nesaskaras ar koku mizu. Augšanas zona: Palermo zona (Castelbuono, Pollina).


Turklāt, “Slow Food” ir apbalvojusi 8 sicīliešu restorānus, iekļaujot tos 2010. gada ceļvedī “Osterie d’Italia”:

  • Don Ciccio (Bagheria, Palermo);
  • U locale (Buccheri, Siracusa);
  • Trattoria del crocifisso (Noto, Siracusa);
  • Trattoria del gallo (Palazzolo Acreide, Siracusa);
  • Osteria Paradiso (Palermo);
  • Piccolo Napoli (Palermo);
  • Da Salvatore (Petralia Soprana, Palermo);
  • Fratelli Borrello (Sinagra, Messina)
  • Vite e vitello (Siracusa).


22/09/2011

Marsala

Marsala ir Trapāni zonā starp Trapāni un Madzara del Vallo (itāļu val.: Mazara del Vallo) esoša pilsēta, piektā lielākā Sicīlijas pilsēta (2010. gada nogalē tajā dzīvoja apmēram 83 tūkstoši cilvēku). Kopš 18. gadsimta visā pasaulē pazīstama ar saviem vīna dārziem, vīna darītavām un tās slavenāko produktu – Marsalas vīnu, taču pagātnē tā bija ļoti ietekmīga pilsēta, jo tajā atradās lielākā Sicīlijas osta. Tajā laikā noteicošās nozares bija zivkopība (īpaši tunča nozveja) un tirdzniecība.

Vēsture: tiek uzskatīts, ka pilsētu 397. g.p.m.ē. dibināja feniķieši, kas, ciešot sakāvi no Sirakūzu tirāna Dionīsa I puses, bija spiesti bēgt no Motijas salas (itāļu val.: Motya, Mozia), kuru tie apdzīvoja jau 8. gs.p.m.ē. Savu patvērumu feniķieši atrada šajā zemesraga teritorijā, kur izveidoja pilsētu ar nosaukumu Lilybaeum. Vēlāk šī pilsēta kļuva par feniķiešu svarīgāko un ietekmīgāko pilsētu visā Sicīlijā.

Kartāgiešu valdīšanas laikā tā kļuva par svarīgu militāro centru, kuru aizsargāja milzīgs mūris. Tālāk sekoja romiešu, vandāļu un bizantiešu valdīšanas laiks. Jāatzīmē, ka romiešu valdīšanas laikā, esot vienai no romiešu provincēm un tajā atrodoties svarīgākajai ostai visā Sicīlijā, pilsētā valdīja labklājības laiki (svarīgākā nozare – tirdzniecība).

8. gadsimtā pilsētu iekaroja arābi un tā tika pārdēvēta par „Marsa Allah” (Dieva osta). Viduslaikos turpinājās pilsētas uzplaukums, jo tā bija svarīgs tirdzniecības centrs.

1071. gadā to iekaroja normaņi un sākās piļu, baznīcu un klosteru celtniecība.  

12. un 13. gadsimts iezīmējas ar to, ka pilsētas galvenās ekonomiskās intereses pārvirzījās no jūras uz sauszemes teritoriju, tā kļuva par svarīgu lauksaimniecības centru, kur, pateicoties andževiniem (frančiem), tika attīstītas graudaugu kultūras.

13. gadsimta beigās pie varas nāk spāņi, aragonieši, un šis izrādās smagākais periods pilsētas vēsturē. 1500.-tajos gados pilsētas teritorijā sākas sāls rezervuāru izveide, savukārt, vīnkopības nozare tiek atstāta novārtā līdz pat 18. gadsimtam. 1575. gadā spānis Čarlzs V ziedo pilsētas galveno dārgumu – ziemeļaustrumos esošo milzīgo ostu – pilsētas aizsardzībai pret pirātu uzbrukumiem. Pilsēta netiek iekarota, taču tiek sagrauta osta un no šī brīža sākas Marsalas lejupslīde. Pilsētas centrs, kuru joprojām apņem spēcīgais mūris, turpina būt par svarīgu militāro un stratēģisko centru.

1773. gadā notiek pavērsiena punkts, jo pilsētā ierodas bagātais angļu uzņēmējs Džons Vūdhaus (John Woodhouse) un izveido pirmo mūsdienās visā pasaulē pazīstamā Marsalas vīna darītavu. Sākas pilsētas augšupeja, ekonomiskā attīstība. 1833. gadā tiek izveidota pirmā Marsalas vīna darītava, kuru pārvalda itālis Vinčenzo Florio (Vincenzo Florio).

1860. gada 11. maijā Marsalas pilsētā ierodas Džuzepes Garibaldi (Giuseppe Garibaldi) ekspedīcija, lai uzsāktu Itālijas Karalistes apvienošanās misiju.

II Pasaules kara laikā pilsēta smagi cieta uzlidojumu laikā, tāpēc daudzi arheoloģiskie pieminekļi un vēsturiskās ēkas līdz mūsdienām nav saglabājušies. Galvenās ekonomikas nozares – vīnkopība (50%), tirdzniecība, u.c.

Apskates objekti:

  • Doma baznīca jeb katedrāle (1628.g.), veltīta Sv.Tomasam, ir celta normaņu laikā un vairakkārt pārveidota līdz 18. gadsimtam, kad tā tika pārbūvēta ar lielu šarmu, bet tā arī palika nepabeigta. Būtiski cietusi II Pasaules kara laikā, tā tika atjaunota un fasāde, no kuras iepriekš eksistēja tikai apakšējā daļa, beidzot tika pabeigta. Baznīcas iekšā atrodas vairāki Gadžini un viņa skolas darbi, bet patiesie tās dārgumi ir astoņi lieli 16 – 17 gadsimta flāmu skolas gobelēni, kurus ziedoja arhibīskaps Lombardo (viņš, savukārt, tos saņēma dāvanā no Spānijas Filipa II). To izmērs ir 4×4 m un tie sastāv no daudziem ziedu, augļu un alegorijas elementiem, atspoguļo ainas no Titus I kara pret jūdiem;
  • Sv.Pētera baznīca un klosteris (Chiesa e convento di St.Pietro) (1590 – 1604);
  • Purgatorija baznīca (Chiesa del purgatorio) (1569) un daudzas citas vēsturiskas ēkas vecpilsētas centrā;
  • karmīnu klosteris (16. gadsimts) (itāļu val.: Convento del Carmine „pinacoteca comunale”). Papildus informācija ir pieejama šeit: www.pinacotecamarsala.it
  • zemnieku tradīciju un mākslas muzejs (itāļu val.: Museo Mirabile „Delle tradizioni ed arti contadine”). Papildus informācija ir pieejama šeit: www.museomirabilemarsala.it
  • Baļjo Anzelmi arheoloģiskais muzejs (itāļu val.: Museo Archeologico Baglio Anselmi) atrodas piekrastes teritorijā un tajā iespējams apskatīt dažādus arheoloģiskos atradumus no pūniešu laikiem (t.sk. lagūnā atrasto pūniešu kuģi), kad tie dzīvoja Motijas saliņā un Lilibeo nekropoles;


  • sāls darītavas jeb sāls rezervuāri Marsalas teritorijā, jo īpaši „Ettore un Infersa”, kas ir lielākā sāls darītava Sicīlijā! Papildus informācija par sāls rezervuāriem ir pieejama šeit: https://mysicily.wordpress.com/2011/09/20/saline/;

  • lagūnas saliņu apskate, tai skaitā Motijas saliņas.
  • vīna darītavu apmeklēšana.

Jānogaršo:

  • dažādos veidos gatavots tuncis;
  • kus kus ar zivīm (itāļu val.: cous cous di pesce), kas tiek pasniegts kopā ar zivs buljonu. Sastāvdaļas: sīpoli, ķiploki, pētersīļi, asie pipari, tuncis;
  • marinētas siļķes un sarkano apelsīnu salāti (itāļu val.: Insalata di aringhe e arance). Sastāvdaļas: sarkanie apelsīni, marinēta siļķe, sīpoli, pētersīļi, sāls, pipari, olīvu eļļa;
  • le panelle – no turku zirņu miltiem gatavots izstrādājums, kas tiek vārīts eļļā;
  • marcipāna izstrādājumi;
  • Marsalas vīns.


Noderīgi:

  • Marsalas pilsētas karte:


20/09/2011

Sāls darītavas Trapāni un Marsalas pilsētās (Le saline di Trapani e Marsala)

Sicīlijā pasaulē senākās un vienas no visplašāk izmantotajām pārtikas piedevām – sāls ceļš (itāļu val.: La Via del Sale) ir apmēram 30 Km garš. Tas sākas Trapāni pilsētas teritorijā (Trapani, Paceco, Nubia) un turpinās līdz pat Marsalas pilsētai, sniedzoties gar lagūnu (itāļu val.: La laguna dello Stagnone) un Motijas saliņu (itāļu val.: Mozia, Mothia). Tā ir Eiropas senākā jūras sāls ieguves teritorija!

Šajās divās teritorijās esošie sāls rezervuāri (itāļu val.: le saline) dažādos gadalaikos piedāvā iespēju noraudzīties sāls iegūšanas un novākšanas procesos, turklāt, saulrieta laikā skats ir īpaši pievilcīgs, jo saule baltos konusveida sāls pakalniņus un ar ūdeni pildītos rezervuārus iekrāso dažādās krāsās.

Daudzu gadsimtu garumā tieši sāls, dēvēts par „balto zeltu”, ir bijis vienīgais rietumsicīlijas ekonomikas dzinējspēks un, laikam ejot, tas turpina apburt ne tikai ar sāls kristālu izteikti balto krāsu un saules radītajām krāsu spēlēm, bet arī ar senajām ēkām un vējdzirnavām.

Šī teritorija ir kļuvusi par dabīgo izplatības vietu dažām retām dzīvnieku un augu sugām, tajās mitinās apmēram 190 migrējošo putnu šķirnes. Kopš 1986. gada Sicīlijas lielākajai lagūnai (itāļu val.: La laguna dello Stagnone, 2000 ha) ir piešķirts Dabas aizsardzības zonas statuss (itāļu val.: Riserva Naturale Orientata Isole dello Stagnone). Pāris gadus vēlāk tāds pats statuss tiek piešķirts arī Trapani teritorijai (itāļu val.: Riserva naturale Orientata delle saline di Trapani e Paceco).

Marsala_Saline (6)

Vēsture: tiek uzskatīts, ka tieši feniķieši bija tie, kas, novērtējot šīs teritorijas ģeogrāfiskās (ļoti sāļš jūras ūdens, lēzena piekrastes teritorija) un klimata priekšrocības (spēcīgi vēji, ilgas, karstas un sausas vasaras), apmēram pirms 3000 gadiem izveidoja sāls rezervuārus un uzsāka jūras sāls iegūšanu.

Neskatoties uz to, ka 241. gadā Sicīlija kļuva par pirmo Romas Impērijas provinci, nākamās ticamās liecības par sāls rezervuāru eksistenci attiecas uz normaņu valdīšanas laiku (domājams, ka romiešu laikā tās tika pamestas novārtā). Apmēram 1154. gadā karaļa Rodžera arābu ģeogrāfs Idrisi raksta, ka Trapāni tuvumā atrodas sāls rezervuāri, kas ar savu produkciju apgādā ne tikai pašu Trapāni pilsētu, bet sāls tiek eksportēta arī uz Palermo.

Švābu valdīšanas laikā, pateicoties Frederikam II, sicīliešu ekonomika piedzīvo milzīgu uzplaukumu (tiek likti pamati ļoti plašām tirdzniecības saitēm ne tikai ar Vidusjūras reģiona valstīm, bet arī ar Vāciju, u.c.). Sāls rezervuāri tiek noteikti par valsts galveno monopolu un tādi tie saglabājas arī andževinu (franču) valdīšanas laikā. Būtiski palielinās Trapāni ostas svarīgums. Tālāko gadsimtu laikā sāls rezervuāru liktenis ir ļoti nepastāvīgs (gan augšupeja, gan lejupeja), to ietekmē virkne ārējo faktoru, kas nepakļaujas kontrolei, piemēram, kari, epidēmijas (no Tunisijas ievestais buboņu mēris), dabas stihijas (plūdi), valdošās varas pāreja no vienas dominances otrai. Tas viss ir ietekmējis sāls ražošanas un tirdzniecības apjomus un reģiona attīstību kopumā, taču, jebkurā gadījumā, sāls rezervuāri ir spējuši izdzīvot līdz mūsdienām un ir pierādījuši savu potenciālu un konkurētspēju.

1281. gadā pēc „sicīliešu vakara” nemieriem pie varas nāk aragonieši (spāņi) (1281 – 1416) un sāls rezervuāri atkal atgriežas un pāriet privātīpašnieku pārvaldījumā (interesanti: pastāv dokumentāla liecība, ka 1351. gadā trapāniešu ārstam Roberto de Naso tika uzdāvināta La Salina Grande pateicībā par veiksmīgo ārstēšanu 1346. gada mēra uzliesmojuma laikā). Trapāniešu sāls industrija zeļ un plaukst līdz 15. gadsimta vidum – beigām, jo pastāv spēkā obligātas tirdzniecības noteikums starp Spāniju un citām Vidusjūras valstīm. Laika posmā no 1451. līdz 1490. gadam tiek izveidoti vairāki jauni sāls rezervuāri, piem., San Teodoro, Morana un Reda, no kuriem pēdējais bija pirmais zivkopības piemērs. Diemžēl līdz ar pilsētas paplašināšanos, visi trīs sāls rezervuāri aiziet nebūtībā. Taču līdz mūsdienām ir saglabājušies citi sāls rezervuāri, kas saucas to pirmo īpašnieku, no Spānijas ieradušos tirgotāju vārdā (Anselmo, Marone). Līdz ar Konstantinopoles krišanu un Amerikas atklāšanu 1492. gadā sicīliešu ekonomika pēc milzīgā uzplaukuma strauji zaudē savas pozīcijas starptautiskajā tirdzniecības vidē. Trapāni osta pāriet otrajā plānā.

No 1572. gada Trapāni osta kļūst par svarīgāko ostu Eiropā sāls eksportēšanas jomā. Tajā gadā Venēcija zaudēja turkiem Kipras salu, kā rezultātā grieķu sāls rezervuāri vairs nebija pieejami tirdzniecībai Eiropas ietvaros un Trapāni sākās zelta laiki, kas ilga līdz pat 19. gadsimta vidum – Itālijas apvienošanai. Austriešu valdīšanas laikā 1730. gadā tika uzcelti sāls ezeri Galia, San Francesco un Ronciglio. 18. gadsimta otrajā pusē, pēc neatkarības iegūšanas no Neapoles Karalistes, sāls tirdzniecības nozare piedzīvoja strauju augšupeju, ko veicināja Eiropas ziemeļu un rietumu tirgu atvēršana. 19. gadsimtā Sicīlija iekaroja Z Itālijas (Lombardijas – Veneto) un Austrijas tirgus un ar sāls rezervuāriem noklātā teritorija tika paplašināta tik lielā mērā, ka 1818. gadā pastāvēja 25 darbojošies sāls rezervuāri. Tika izveidoti sāls rezervuāri Sant’ Alessio, Paceco nuova, Settebocche un Uccello pio. 1840. gadā tika atcelti nodokļi, tāpēc sicīliešu ekonomika piedzīvoja augšupeju. 1850. gadā trapāniešu sāls ražošana sasniedza 100 000 tonnas, no kurām apmēram puse tika eksportēta uz ziemeļu valstīm, īpaši Norvēģiju, kur tā tika izmantota zivju konservēšanā.

Uzreiz pēc Itālijas apvienošanās, apmēram 1870.-tajos gados, aizsākās lēns sāls rezervuāru samazināšanās process, kuru vēl vairāk pastiprināja sīvā konkurence ar 19. gadsimta sākumā Sardīnijā (Kalgari) izveidotajiem sāls rezervuāriem. 1881. gadā Trapāni un Marsalas piekrastes teritorijās atradās 39 sāls rezervuāri ar kopējo platību 1200 ha. Apmēram 200 000 tonnas sāls bija trapāniešu ekonomikas pamats, kas, neskatoties uz to, ka Sicīlija atradās tik tālu, ar jūras sāli apgādāja visas Eiropas karalistes.

1956. gadā tika izveidota SPA S.I.E.S., kas bija lielāko sāls ražotāju apvienība. 1963. gadā tā sāka ražošanu uz pilnu jaudu, taču tās darbību ļoti negatīvi ietekmēja 1965. un 1968. gada plūdi, kas ne tikai sabojāja produkciju, bet arī piedūņoja sāls rezervuārus. Trapāniešu ekonomika cieta milzīgus zaudējumus un asociācija tika likvidēta.

1973. gadā tika likvidēts valsts monopols sāls ražošanas jomā un no šī brīža situācija mainījās.

1980. gadā asociācija SPA S.I.E.S. atjaunoja savu darbību un trapāniešu sāli sāka piegādāt visiem Eiropas tirgiem. Sāls rezervuāri tika pārvaldīti ar jaunu sparu un gandrīz visi no tiem apvienoja sāls ražošanu ar zivkopību. Pateicoties atsevišķu cilvēku entuziasmam, teritorijai tikai noteikts aizsargājamas dabas teritorijas statuss, tādējādi tika apstādināta pilsētas dienvidu daļas teritorijas izpostīšana.

1997. gadā sāls ražošanas nozare piedzīvoja labākos rezultātus pēdējo 20 gadu laikā, ko noteica gan zemais nokrišņu daudzums, gan arī pieaugošais pieprasījums pēc sāls Eiropā. Tika pārvērtēts uz vairākiem gadu desmitiem pamestās un nenovērtētās nozares īpatsvars reģiona attīstībā. Daudzi īpašnieki uzsāka sāls darbnīcu un vēja dzirnavu atjaunošanu un sāls ražošanu. Arhitektoniskā skaistuma atgūšana un sāls rezervuāru atdzīvīšana ir nepieciešama, lai Trapāni un Pačeko pilsētām atgrieztu to seno sāls rezervuāru slavu.

Šobrīd piekrastes teritorijā, kas sniedzas no Trapāni līdz Marsalas pilsētai, atrodas virkne darbojošos sāls rezervuāru, kas ir redzami no Eričes pilsētas un saulrieta laikā iekrāsojas purpura krāsā.

Sāls rezervuāru veidi

Izrādās, ka sāls rezervuāri ir nevis vienkāršas ūdens tvertnes, bet gan izveidoti un izkārtoti noteiktā secībā. To pamatne, veidota no māliem, smiltīm un krīta, ir līdzena, gluda un ūdens necaurlaidīga. Rezervuāri ir dažādas formas, izmēra un dziļuma, atkarībā no tā, kādam nolūkam tie ir paredzēti.

Kopumā tiek izdalīti četru veidu sāls rezervuāri:

  • „fridda”(jūras ūdens iepludināšana) – izmēra ziņā šis ir vislielākais rezervuārs, kurš atrodas tieši pie jūras. No jūras to atdala ārējais aizsargdambis, kas ir no Faviņjanas salas vulkāniskā tufa materiāla veidota barjera. Cauri šai barjerai, izmantojot koka vārtus, rezervuārā tiek iepludināts jūras ūdens 1m dziļumā. Ūdens šajā rezervuārā tiek turēts tik ilgi, kamēr tā sāļuma līmenis sasniedz 4 grādus pēc Baume skalas;
  • „vaso coltivo” (iztvaikošana un sadale) – šajā rezervuārā ūdens tiek pārliets no pirmā rezervuāra, izmantojot amerikāņu dzirnavas un „Arhimēda skrūves” principu. Rezervuāra dziļums ir ne vairāk kā 40cm un tas ir visaugstākais no visiem rezervuāriem. Saules un vēja iedarbības rezultātā, ūdens sasilst un iztvaiko, līdz tas sasniedz sāļuma līmeni 12 grādus pēc Baume skalas. Pēc tam pa savstarpējiem kanāliem tas tiek nogādāts uz nākamo rezervuāru. Atsevišķos gadījumos šo sadales funkciju var veikt arī „ruffiana” vai „ruffianedda” rezervuāri, kas atrodas pa vidu starp sākotnējiem un beigu rezervuāriem, kuros nogatavinās un kristalizējas jau gatavā sāls. Tie ir mazāki gan pēc izmēra, gan arī dziļuma, jo tajos ienākošais ūdens ir siltāks un blīvāks (ūdens sāļuma līmenis šeit sasniedz 16 – 18 grādus pēc Baume skalas);
  • „cauri” un „sintive” (iztvaikošana) – šie ir ne vairāk kā 20cm dziļi rezervuāri, parasti sadalīti grupās pa četriem (retāk pa trijiem), kuros ūdens sāļuma līmenis sasniedz 23 – 26 grādus pēc Baume skalas. Raksturīgi, ka ūdens iekrāsojas rozā krāsā un tam piemīt asa, kodīga smaka (pie esošā ūdens sāļuma līmeņa visi tajā esošie dzīvie organiski aiziet bojā). Šajā posmā sālim ir arī nevēlami piemaisījumi, piemēram, ģipsis, kas ziemas laikā periodiski un cītīgi tiek noņemts no katra rezervuāra apakšas un izmantots pirmā rezervuāra ārējā dambja atjaunošanā;
  • „caseddri” (sāls kristalizēšanās) – šajos rezervuāros notiek ūdens iztvaikošana līdz tā sāļuma līmenis sasniedz 27 – 28 grādus pēc Baume skalas un sākas sāls kristalizēšanās (6 – 10cm augsta nogulšņu kārta). Šis ir tas brīdis, kad sāls rezervuāru darbinieki ķeras pie darba un sākas sāls savākšanas process, pretējā gadījumā sāk veidoties magnija nogulsnes un sālim vairs nav izteikti balta krāsa.

Marsala_Saline (1)Marsala_Saline (5)

Sāls savākšana

Pirmā sāls raža parasti tiek novākta pēc 45 dienām, otrā – pēc 30/35 dienām. Lai gan parasti gada laikā ir divas sāls ražas (Jūlija sākums – vidus, Augusta vidus), tomēr pie atbilstošiem klimata apstākļiem iespējamas pat četras (Septembra beigas, Oktobra vidus)!

Sāls savākšanas process tradicionāli ir roku darbs, ļoti smags un nogurdinošs darbs ar lāpstām un ķerrām. Tas sastāv no sekojošiem posmiem:

  • kristalizējušā sāls slāņa sasmalcināšana (rumpiri u sali), izmantojot zobainus metāla spieķus vai lāpstas;
  • sāls savākšana un pārvietošana, nesot to spaiņos uz muguras vai vedot ar ķerrām, un nelielu konusveida čupiņu veidošana (munzeddra). Lai atvieglotu sāls pārvietošanas procesu ar spaiņiem un mazinātu pusšķidrās sāls masas notecēšanu pār darbinieku ķermeņiem, zem spaiņiem tiek palikti džutas maisi. Jaunizveidotajās čupiņās sāls tiek atstāta notecināties;
  • sāls pārvešana uz citu zonu (ārpus pēdējā rezervuāra) un lielu sāls kalnu veidošana. Strādājot no saules ausmas līdz saulrietam, šādu sāls kalnu 20 cilvēku komanda spēja izveidot 3 dienās (viena kalna svars ir apmēram 11 – 18 000 kg). Šādi sāls tika atstāta nostādināties, lai ar pirmajiem lietiem aizskalotos magnēzija sāļi un citi piemaisījumi. Novembra beigās kalns tiek noklāts ar māla dakstiņveida flīzēm un atstāts uz visu ziemu.  

Sāls tirdzniecība sākas nākamā gada Aprīļa mēnesī. Savukārt, rezervuāru attīrīšana no ziemas periodā sakrājušajiem ūdeņiem un dubļiem (šis process saucas “assummari a salina”) sākās Marta otrajā dekādē.

Jaatzīmē, ka, tā kā jūras sāls Trapāni teritorijā tiek radīts aizsargājamā dabas teritorijā un tas ir roku darbs bez jebkādu papildvielu lietošanas, tad tam ir piešķirts DOP statuss (Sale Marino di Trapani DOP). Jūras sāls satur magniju, kāliju, jodu, kalciju, fluoru un daudzas citas minerālvielas.

Marsala_Saline (2)Marsala_Saline (3)Marsala_Saline (4)