Posts tagged ‘i frumenti siciliani’

30/01/2015

Pilngraudu cepumi (Biscotti rustici con farina Timilia)

Food_Biscotti rustici_Timilia

Ļoti vienkārši, ātri un viegli pagatavojami cepumi, kas trausli un irdeni saglabāsies pāris nākamās dienas. Lieliski piemēroti brokastīm vai pēcpusdienas launagam. Jāuzglabā slēgtā traukā!

Tieši pilngraudu milti Timilia nosaka šo cepumu interesanto struktūru, garšu un uzturvērtību. Tie ir dabiskāki, satur vairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu. Tie rada lielāku sāta sajūtu. Tie ir veselīgāki!

Pirms ievietošanas cepeškrāsnī cepumi ir jāapvārta pūdercukurā. Tā kā man tas bija beidzies, nācās izlīdzēties ar kakao. Galarezultāts – ne mazāk slikts!

Nepieciešams:

  • 400 gr cieto kviešu miltu Timilia (pilngraudu milti);
  • 150 gr tumšā cukura;
  • 40 gr sviesta, izkausēts;
  • 45 gr sēklu eļļas;
  • 2 olas;
  • 1 tēj.k.cepamā pulvera;
  • 1 tēj.k.vaniļas esences vai puse vaniļas pāksts;
  • 1 citrons, rīvēta tā miziņa;
  • pūdercukurs.

Pagatavošana:

  • olas sakuļ ar cukuru līdz izveidojas gaiša un gaisīga masa;
  • pievieno izkausētu sviestu, eļļu, garšvielas un izsijātus miltus. Visu ar rokām samīca viendabīgā masā. Izveido bumbu, ietin pārtikas plēvē un uz apmēram 1 stundu ievieto ledusskapī;
  • kamēr sildās cepeškrāsns, tikmēr no mīklas veido mazas bumbiņas. Nedaudz saplacina tās (es ar ābolu griežamo iespiedu nelielu zīmējumu), apvārta pūdercukurā un kārto uz pannas, kas izklāta ar cepamo papīru;
  • liek cepties 180 0C apmēram 20 minūtes. Atstāj atdzist cepeškrāsnī uz grila restēm;
  • pasniedz atdzisušus, pārkaisītus ar pūdercukuru;
  • uzglabā slēgtā traukā.

Labu apetīti!

Biscotti rustici_Timilia

23/01/2015

Ķirbju kūka ar riekstiem, žāvētiem augļiem un šokolādi (Torta di zucca, frutta secca e cioccolato)

Food_Torta_Timilia_zucca_frutta secca_cioccolato

Viegli un ātri pagatavojama veselīga kūka, kuras galvenās sastāvdaļas ir pilngraudu milti (īpaši jāuzsver ļoti seni un reti sicīliešu milti Timilia), ķirbju biezenis, rieksti, žāvēti augļi un šokolāde. Neparasta kūka, jo, nezinot, ka tās sastāvā ir ķirbis, to nekad neizdotos uzminēt. Nesatur sviestu un olas!

Tā kā tā nav izteikti salda, tad tiem, kam garšo saldas kūkas, vēlams palielināt saldinātāja daudzumu, taču ņemiet vērā, ka beigās kūka tiek pārkaisīta ar pūdercukuru!

Atkarībā no tā, cik sulīgs ir ķirbis un kādi ir milti, var būt nepieciešams piekoriģēt miltu apjomu.

Nepieciešams:

  • 500 gr ķirbja mīkstuma, iztvaicēta un sablenderēta viendabīgā masā;
  • 150 gr cieto kviešu miltu Timilia (pilngraudu milti);
  • 100 gr pilngraudu mīksto kviešu miltu;
  • 150 gr tumšās šokolādes, izkausētas ūdens peldē;
  • 100 gr mandeļu, viegli apgrauzdētu un sasmalcinātu parupjos gabalos;
  • 100 gr pistāciju, sasmalcinātu parupjos gabalos;
  • 50 gr kaltētu plūmju bez kauliņiem, sasmalcinātas;
  • 50 gr kaltētu aprikožu bez kauliņiem, sasmalcinātas;
  • 50 gr rozīnes, sasmalcinātas;
  • 60 ml eļļa;
  • 2 ēd.k. lazdu riekstu krēma (pēc vēlēšanās);
  • 2 ēd.k. zemesriekstu krēma (pēc vēlēšanās);
  • 6 ēd.k. Agaves sīrupa (var aizstāt ar medu);
  • 1 paciņa cepamā pulvera;
  • dekorēšanai – pūdercukurs.

Pagatavošana:

  • ķirbi nomizo un sagriež nelielos gabaliņos. Pagatavo tvaicējamā katlā līdz tas ir gatavs (apmēram 15 – 20 minūtes) un sablenderē viendabīgā masā;
  • uz sakarsētas pannas apgrauzdē mandeles. Sakapā tās parupjos gabalos;
  • sasmalcina žāvētos augļus;
  • ūdens peldē izkausē šokolādi;
  • visas sastāvdaļas sastrādā viendabīgā masā;
  • cepamo trauku iesmērē ar eļļu un izkaisa ar miltiem. Lej tajā iepriekš pagatavo mīklu un vienmērīgi nolīdzina to. Pārkaisa ar pistāciju vai mandeļu gabaliņiem;
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 170 – 180 0C apmēram 30 – 35 minūtes. Gatavību pārbauda ar koka irbulīti;
  • pasniedz atdzisušu, pārkaisītu ar pūdercukuru.

Labu apetīti!

Torta_Timilia_zucca_frutta secca_cioccolatoTorta_Timilia_zucca_frutta secca_cioccolato1

Saistītie raksti:

20/01/2015

Sāļie krekeri ar garšaugiem (Biscotti salati di Timilia alle erbe aromatiche)

Food_Biscotti salati_Timilia_erbe aromatiche

No sicīliešu cieto kviešu miltiem Timilia (pilngraudu milti) gatavoti ļoti plāni un kraukšķīgi cepumi jeb krekeri (plāna maize), kas virspusē pārsmērēti ar olīveļļu un pārkaisīti ar sāli un dažādiem kaltētiem garšaugiem, piemēram, sasmalcinātu rozmarīnu, oregāno, dillēm, čili pipariem, sezama sēklām. Pēc vēlēšanās mīklai var pievienot arī rīvētu aitas piena pekorīno vai parmezāna sieru.

Lieliska sāļā uzkoda!

Nepieciešams:

  • 250 gr cieto kviešu miltu Timilia (pilngraudu milti);
  • 50 gr augstākā labuma kviešu miltu (“00”);
  • 150 ml silta ūdens;
  • 4 ēd.k.olīveļļas;
  • 1 tēj.k.cukura;
  • šķipsniņa sāls;
  • 5 gr svaigā (alus) rauga;
  • 2 ēd.k.kaltētu garšaugu;
  • olīveļļa + garšaugi / sezama sēklas.

Pagatavošana:

  • nelielā traukā sadrupina svaigo raugu, pievieno cukuru, siltu ūdeni un visu izmaisa. Ļauj nostāvēties apmēram 30 minūtes jeb kamēr izveidojas putaina masa;
  • uz galda virsmas izsijā miltus, pievieno kaltētus garšaugus, sāli, olīveļļu un, pakāpeniski pievienojot raugu, sastrādā viendabīgā masā. Izveido bumbu. Liek traukā, pārklāj ar kokvilnas dvieli un novietā siltā vietā uz apmēram 2 stundām jeb kamēr masa dubultojas;
  • iegūto masu sadala 8 daļās. Katru no tām izrullē garās un plānās strēmelēs;
  • iegūtās strēmeles kārto cepamajā traukā, kas izklāts ar cepamo papīru, pārsmērē ar olīveļļu, pārkaisa ar sāli un garšaugiem vai sezama sēklām pēc vēlēšanās;
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 250 0C apmēram 10 minūtes.

Labu apetīti!

Biscotti salati_Timilia_erbe aromatiche

Saistītie raksti:

20/01/2015

Sāļie cepumi ar sieru un garšaugiem (Biscotti salati di Timilia con ricotta e erbe aromatiche)

Food_Biscotti salati_Timilia_ricotta_erbe aromatiche

No sicīliešu cieto kviešu miltiem Timilia (pilngraudu milti) un svaiga aitas piena rikotas siera gatavoti cepumi, kas virspusē pārsmērēti ar olīveļļu un pārkaisīti ar sāli un sasmalcinātiem kaltētiem garšaugiem (piem., rozmarīnu, oregāno, salviju), var tikt pasniegti kā lieliska apetīti veicinoša sāļā uzkoda. No ārpuses tie ir kraukšķīgi, savukārt, iekšpusē – viegli mīksti.

Pēc vēlēšanās mīklai var pievienot rīvētu aitas piena pekorīno / parmezāna sieru vai tunci (tādā gadījumā proporcionāli samazina rikotas siera apjomu).

Nesatur raugu un olas!

Nepieciešams (20 gab.):

  • 150 gr cieto kviešu miltu Timilia (pilngraudu milti);
  • 125 gr svaiga rikotas siera, notecināts;
  • 90 gr sviesta;
  • 40 gr pekorīno vai parmezāna siera, smalki sarīvēts (pēc vēlēšanās);
  • sāls;
  • garšaugi pēc vēlēšanās (rozmarīns, oregāno, salvija, u.c.) , smalki sasmalcināti;
  • piens – pēc nepieciešamības.

Pagatavošana:

  • svaigo rikotas sieru liek sietveida traukā un, atstājot šādi pāris stundas, ļauj notecēt liekajam šķidrumam;
  • nelielā traukā ar mikseri sakuļ viendabīgā masā aukstu sviestu un iepriekš notecināto rikotas sieru;
  • pievieno sāli, sasmalcinātus garšaugus, smalki rīvētu sieru (pēc vēlēšanās) un izsijātus miltus. Visu kārtīgi izmaisa. Ja šķiet, ka masa ir par blīvu, pievieno pienu;
  • kārto uz cepamā papīra, veidojot gareniskas formas desu. Aiztin to un ievieto ledusskapī uz apmēram 2 – 2.5 stundām vai saldētavā uz 30 minūtēm;
  • masu izņem no ledusskapja vai saldētavas un sagriež apmēram 7 mm biezos gabalos;
  • kārto uz pannas, kas izklāta ar cepamo papīru. Virspusi pārsmērē ar olīveļļas un ūdens maisījumu vienādās daļās un pārkaisa ar sāli un kaltētiem garšaugiem;
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 200 0C apmēram 15 – 20 minūtes. Ja vēlas, tad cepšanās laikā var apgriezt uz otru pusi, lai no abām pusēm būtu vienlīdz zeltaini un kraukšķīgi.

Labu apetīti!

Biscotti salati_Timilia_ricotta_erbe aromatiche (1)Biscotti salati_Timilia_ricotta_erbe aromatiche (2)

 Saistītie raksti:

18/01/2015

Ļoti sena un reta sicīliešu cieto kviešu šķirne Timilia (Grano duro Timilia)

Food_Farina Timilia

Oktobrī apmeklējot Zaferānas pilsētā esošos rudens ražas svētkus, izmēģināšanai iegādājos ļoti senus un retus sicīliešu cieto kviešu miltus Timilia.

Līdz tam par tiem neko daudz nezināju. Tikai to, ka tie ir ļoti seni un mūsdienās tos arvien vairāk sāk popularizēt labāko Sicīlijas restorānu šefpavāri.

Pēc šo miltu izmēģināšanas mūsmājās praktiski vairs netiek izmantoti smalkie, baltie kviešu milti, priekšroku dodot šiem, kuru izmantošana galaproduktam piešķir īpašu smaržu, riekstainu garšu, blīvāku (kraukšķīgāku) tekstūru un augstāku uzturvērtību (satur vairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu, mazāk glutēna). Tos izmantoju smalko, balto kviešu miltu vietā vai arī jaucot dažādās proporcijās ar citiem miltiem, piemēram, speltas, rīsu, kukurūzas, auzu, griķu, miežu, kastaņu miltiem (tas ļauj produktam labāk turēties kopā, nejukt ārā un piešķir lielāku elastību).

Nedaudz no vēstures:

Pateicoties tās atšķirīgajiem klimatiskajiem apstākļiem kalnainās un piejūras teritorijās, Sicīlija jau izsenis ir bijusi īpaši piemērota vieta dažādu graudaugu kultūru audzēšanai. Kopš sen seniem laikiem un jo īpaši no grieķu laikiem (ar nosaukumu trimeniaios) tajā ļoti plaši un ievērojamos apjomos līdz pat 20.gadsimta sākumam tika audzēta ļoti sena cieto kviešu graudu šķirne – Timilia (Triticum durum desf.var.affine Koern), kas bija vienīgā šķirne, kuru varēja sēt jau agrā pavasarī un ražu novākt pēc 3 mēnešiem, turklāt, tā prasīja minimālu aprūpi.

Romas Impērijas laikā Sicīlija bija reģions, kas saražoja apmēram 2/3 no nepieciešamā graudaugu apjoma un tika saukta pat par “maizes grozu”.

Daudzas no senajām sicīliešu graudaugu šķirnēm laika gaitā izzuda, jo bija pārāk specifiskas un vienai konkrētai zonai piemērotas. Tikmēr citas tika audzētas arī citās zonās un izdzīvoja līdz mūsdienām, piem., Arcangelo, Duilio, Farro monococco (piccolo farro), Perci sacchi (farro lungo), Plinio, Russello (visplašāk audzētā šķirne!), Senatore cappelli, Simeto, Timilia.

1930.-tajos gados tika izdalītas divas Timilia apakšķirnes: Timilia S.G.1 (ar ļoti tumšu vārpu) un Timilia S.G.2 (ar gaišu vārpu).

Kopš 20.gadsimta vidus Timilia popularitāte un audzēšanas apjomi ir mazinājušies, priekšroku dodot daudz lētākām un ražīgākām šķirnēm.

Mūsdienās tai draud izzušana, tāpēc tā ir iekļauta Slow Food kustības sastāvā, lai vēlreiz atgādinātu un novērtētu šī vietējā produkta labās īpašības un pasargātu no iznīcības.

Kopš 2008.gada tā ir pieteikta “aizsargājamas izcelsmes produkta” nosaukuma iegūšanai.

Pateicoties atsevišķiem zemniekiem un pēdējo gadu tendencēm, lēnām sāk atdzimt interese par Timilia graudiem un miltiem.

Itālijā tie tiek audzēti tieši Sicīlijas reģionā, turklāt, pavisam nelielās platībās un apjomos (galvenokārt, Trapāni, Palermo un Ennas zonās).

Sicīlijā, arī pārējā Itālijas teritorijā, tie ir pazīstami ar dialekta nosaukumiem – tumminia, timminia, trimminia, grano marzuolo. Savukārt, Spānijā – Tremesino, Francijā – Blè Trimenia, Trèmois, Trimenia de Sicile, Vācijā – Dreimonatweizen, Triticum tumonia.

Nature_April_Timilia field

Ar ko gan Timilia graudi un no tiem iegūtie milti ir tik īpaši?

  • īpaši cieta kviešu graudu šķirne;
  • īpaši piemērota vietējiem klimatiskajiem apstākļiem (karstam un sausam klimatam);
  • neprasa nekādu īpašu aprūpi – īpaši piemērota bioloģiskai audzēšanai;
  • īsa cikla šķirne – kalnainos apvidos var tikt iesēta Martā (kā rezultātā tā bieži vien tiek saukta arī par grano marzuolo, piejūras teritorijās – Janvārī) un raža novākta jau pēc 3 mēnešiem – Jūnijā;
  • augsni uzlabojoša graudaugu kultūra;
  • vienīgais negatīvais faktors – zems ražīgums (viena vārpa satur apmēram 4 – 6x mazāk graudu nekā citas šķirnes).

Timilia miltu īpašības:

  • pilngraudu milti – tiek izmantotas visas grauda sastāvdaļas (apvalks, dīglis, kodols), turklāt, graudi tiek malti ļoti lēnām akmens dzirnavās;
  • miltiem raksturīga dzintarpelēka nokrāsa un smilšu graudiņiem jeb kristāliem līdzīga struktūra;
  • satur daudz vairāk vitamīnus un mikroelementus (B grupas vitamīnus, kāliju, fosforu, dzelzi, cinku), antioksidantus, šķiedrvielas;
  • augsts olbaltumvielu līmenis;
  • zems glutēna līmenis;
  • salīdzinoši zems derīguma termiņš (4 – 6 mēneši), toties no šiem miltiem pagatavoti produkti ir daudz smaržīgāki, garšīgāki un ilgāk uzglabājami.

Pielietojums:

  • īpaši piemēroti maizes pagatavošanai;
  • svaigas un kaltētas pastas (makaronu) pagatavošanai – Trapāni zonā no šiem miltiem tiek gatavota busiate vai fusilli pasta, kas pēc tam tiek papildināta ar saulē kaltētu tomātu un tunča mērci vai tunci un rukolu. Uzziņai – Itālijas likumdošana nosaka, ka kaltētai pastai jābūt gatavotai no cietajiem kviešu miltiem!;
  • picu, fokaču, sāļo pīrāgu paratavošanai;
  • cepumu pagatavošanai;
  • alus pagatavošanai.

Tā kā šie milti satur maz glutēna, tos ieteicams jaukt ar citiem miltiem, veidojot apmēram 30% – 50% no kopējā apjoma. Taču tos var izmantot arī vienus pašus (šādā gadījumā raudzēšanas process būs lēnāks, laikietilpīgāks).

Farina TimiliaScacciata_Tuma_acciughe (2)Timilia_Belpasso_Panicifio

Sicīliešiem maize ir īpašs produkts. Svēts produkts. Kopumā tiek izdalīti vairāk kā 70 sicīliešu maizes veidi – dažādu formu, izmēru, krāsu un garšu.

Īpašas pieminēšanas vērta ir Kastelvetrāno melnā maize (itāļu val.: pane nero di Castelvetrano). Tā ir apaļas formas maize (diametrā 20 – 30 cm un augstumā 8 – 10 cm; saukta par “pani” – 2kg, “vastedda” – 1kg, “cuddure” – 0.5kg, “cudduredde” – 150 – 200gr, “piedi di bue” – ja pagatavota no jaunās ražas miltiem), kas tiek gatavota ar olīvkoku, mandeļu, citrusu koku zariem vai mandeļu čaumalām kurinātās krāsnīs no 30% Timilia miltiem un 70% citiem sicīliešu cieto kviešu graudu miltiem, sāls, ūdens un dabīgā ierauga (lēna un ilgstoša raudzēšana). Tieši Timilia milti tai piešķir īpašu smaržu un garšu (atgādina mandeles un iesalu!), kafijas krāsas cietu garozu, kas klāta ar sezama sēklām un mīkstu, dzeltenas krāsas saldu mīkstumu, kas saglabājas svaigs un mīksts pat 10 dienas. Tā ir iekļauta Slow Food kustības sastāvā. Viens no Trapāni zonas tradicionālajiem produktiem.

Vēl citas ar maizes gatavošanu slavenas pilsētas ir Lentini, Monreale, favara, Novara di Sicilia un San Giuseppe Jato.

Uzglabāšana un derīguma termiņš:

Tā kā šie milti netiek apstrādāti un to pagatavošanā tiek izmantotas visas grauda sastāvdaļas, tad to derīguma termiņš ir daudz īsāks – apmēram 4 mēneši. Pēc tam tie var zaudēt savas vērtīgās īpašības, kļūt rūgteni.

Milti jāuzglabā slēgtā traukā vēsā un sausā vietā. Tos var arī saldēt!