Posts tagged ‘Avola almonds’

10/06/2015

Rikotas siera semifreddo ar mandelēm un žāvētām plūmēm (Semifreddo di ricotta, mandorle e prugne secche)

Food_Semifreddo_ricotta, mandorle, prugne secche

Daļēji auksts deserts (itāļu val.: semifreddo, latviešu val.: daļēji auksts), kas ir absolūti dievišķīgs!!! To vienkārši NEVAR NEPAMĒĢINĀT!

Nedaudz vēss, krēmīgs, gaisīgs, ar viegli saldu rikotas siera garšu un izteiktiem grauzdētu mandeļu un atsevišķiem žāvētu plūmju gabaliņiem.

Nepieciešams (6 – 8 pers.):

  • 350 – 400 ml saldā krējuma;
  • 100 gr rikotas siera, notecināta no liekā šķidruma;
  • 100 gr lobītu mandeļu, viegli apgrauzdētas un sakapātas parupjos gabalos;
  • 100 gr žāvētu plūmju bez kauliņiem, sagrieztu nelielos gabaliņos;
  • 100 gr cukura;
  • 4 olas, to dzeltenumi;
  • 6 – 8 ēd.k. brendija, ruma, Marsalas vīna, u.c. (pēc vēlēšanās);
  • dekorēšanai – žāvētas plūmes, mandeļu skaidiņas.

Pagatavošana:

  • rikotas sieru notecina no liekā šķidruma un izspiež caur sietiņu vai sablenderē viendabīgā masā;
  • mandeles apgrauzdē līdz tās iegūst viegli zeltainu nokrāsu. Pilnībā atdzesē un sakapā parupjos gabalos;
  • saldo krējumu saputo ar pavisam nedaudz cukuru līdz tas ir viegli stingrs;
  • olu dzeltenumus sakuļ ar atlikušo cukuru līdz masa kļūst gaiša un gaisīga;
  • olu dzeltenumu masai pievieno rikotas sieru, nelielos gabaliņos sagrieztās plūmes un sakapātās mandeles. Pēc vēlēšanās pievieno 1 ēd.k.alkohola. Visu kārtīgi izmaisa;
  • lēnām, gaisīgām kustībām pievieno saputotu saldo krējumu (putukrējumu) un visu vienmērīgi izmaisa;
  • vienu lielāku vai vairākas mazākas formiņas iesmērē ar brendiju, rumu vai Marsalas vīnu un lej tajās iepriekš pagatavoto masu;
  • pārsedz ar pārtikas plēvi un liek saldētavā uz vismaz 6 – 8 stundām;
  • apmēram 30 minūtes pirms pasniegšanas izņem no saldētavas un pārliek ledusskapī;
  • pasniedz apgrieztā veidā dekorētas ar žāvētām plūmēm vai mandeļu skaidiņām.

Labu apetīti!

Semifreddo_ricotta_mandorle_prugne secche

03/06/2015

Aprikožu un mandeļu tarte (Crostata alle mandorle e albicocche)

Food_Crostata_Albicocche_mandorle

Ļoti ātri pagatavojama tarte (atvērts pīrāgs), jo tās mīklu pēc pagatavošanas nav jāuzglabā ledusskapī un to arī nav nepieciešams iepriekš apcept cepeškrāsnī. Tiklīdz mīkla ir gatava, to klāj cepamajā traukā un virsū kārto pildījumu. Liek cepties cepeškrāsnī 30 – 35 minūtes un tarte ir gatava. Un ne jau šāda tāda, bet gan ļoti īpaša – ar plānu un kraukšķīgu garoziņu un ļoti aromātisku un sulīgu saldskābu pildījumu.

Nesatur olas un pienu!

Ja iztrūkst virspuses pārkaisīšanai nepieciešamās mandeļu skaidiņas, tad tās var aizstāt ar sasmalcinātām lobītām mandelēm, kas pirms tam viegli apgrauzdētas uz sakarsētas pannas vai sasmalcinātiem Amaretti cepumiem.

Nepieciešams (6 – 8 pers.):

  • 300 gr miltu (izmantoju pilngraudu cieto kviešu miltus Timilia);
  • 80 gr lobītu mandeļu, smalki sasmalcinātas un viegli apgrauzdētas;
  • 80 gr tumšā cukura;
  • 80 ml silta ūdens;
  • 50 ml olīveļļas;
  • šķipsniņa cepamā pulvera;
  • šķipsniņa vaniļas cukura;
  • šķipsniņa sāls;
  • 5 ēd.k. marmelādes pēc vēlēšanās (izmantoju pagājušā gadā gatavoto vīģu marmelādi);
  • 20 gr mandeļu skaidiņu (aizstāju ar pāris sadrupinātiem Amaretti cepumiem).

Pagatavošana:

  • mandeles sasmalcina un pavisam viegli apgrauzdē uz sakarsētas pannas;
  • aprikozes pārgriež uz pusēm, izņem kauliņu un pēc tam sagriež ceturtdaļās. Pārkaisa ar cukuru un ļauj 15 minūtes nostāvēties (kļūs mīkstākas un aromātiskākas). Ik pa laikam apmaisa;
  • traukā sajauc miltus ar cukuru, cepamo pulveri, vaniļas cukuru un šķipsniņu sāls. Pievieno sasmalcinātās un apgrauzdētās mandeles, olīveļļu un siltu ūdeni. Visu sastrādā viendabīgā masā. Ja vēlas, uz pāris minūtēm ievieto ledusskapī;
  • cepamo trauku izklāj ar cepamo papīru vai iesmērē ar pavisam nedaudz sviestu un izkaisa ar miltiem;
  • mīklu izrullē apmēram 5 mm biezu un klāj to cepamajā traukā. Ar asu nazi nogriež sānu malas;
  • apakšējo kārtu nosmērē ar marmelādi. Kārto uz tās cieši vienu pie otras aprikožu ceturtdaļas, kas notecinātas no izdalījušās sīrupa (bez lieka šķidruma). Pārkaisa ar mandeļu skaidiņām (vai sasmalcinātiem Amaretti cepumiem);
  • liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī 180 0C apmēram 30 – 35 minūtes;
  • pasniedz viegli siltu vai pilnībā atdzisušu.

Labu apetīti!

Crostata_Albicocche_mandorleCrostata_Albicocche_mandorle1Crostata_Albicocche_mandorle2Crostata_Albicocche_mandorle3

21/09/2012

Avolas mandeles (Mandorla di Avola)

Mandorle siciliane

Mandeles ir ļoti sens produkts, kas ir pieminēts ne tikai reliģiskajos rakstos un klasiskajā literatūrā, bet arī mitoloģijā. To izcelsmes reģions ir Centrālās Āzijas teritorija (Krievija, Ķīna, Japāna), savukārt, uz Sicīliju tās tika atvestas no Grieķijas un par to ir jāpateicas feniķiešiem. Tālāk grieķu valdīšanas laikā (apmēram 4 – 5.gs.p.m.ē.) tās tika uzsākts audzēt un attīstīt visā Sicīlijas teritorijā. Romiešu valdīšanas laikā tās bija pazīstamas kā „grieķu rieksts”. Arābu valdīšanas laikā mandeles „iesoļoja” sicīliešu ēdienkartē uz visiem laikiem un kļuva par neatņemamu konditorejas izstrādājumu sastāvdaļu.

Lai gan ļoti ilgu laiku Itālija ir bijusi galvenā mandeļu ražotājvalsts pasaulē, turklāt, jāatzīmē, ka apmēram 90% no kopējā Itālijas mandeļu apjoma tika izaudzēti Sicīlijā un Puļjā, tomēr pēdējo 20 gadu laikā situācija ir būtiski mainījusies. Itālija draud pārvērsties no mandeļu eksportētājvalsts par mandeļu importētājvalsti.

Mūsdienās apmēram 85% pasaules tirgus veido Kalifornijas (ASV) mandeles, kas ir skaistas, vienādas, taču ar neizteiktu smaržu un garšu un augstu parazītisko saslimšanu risku. Lētākas!

Izrādās, ka dažas mandeles var būt ne tikai kaitīgas, bet pat veselībai bīstamas. Tādas var būt rūgtās mandeles, ja apēstas lielos daudzumos (satur augstu amigdalīna līmeni), un no ārpus ES teritorijas (Kalifornijas, Spānijas, Turcijas, Irānas, Sīrijas, Marokas, u.c.) ievestās daudz lētākās mandeles. Izrādās, ka tas ir saistīts mandelēs esošo paaugstināto mitruma un aflatoksīnu līmeni, kas ir audzējus veicinoša viela uzturā (pelējumsēņu vielmaiņas produkts ar izteikti hepatotoksisku (aknu šūnas bojājošu), neirotoksisku (nervu šūnas bojājošu), kancerogēnu (vēzi izraisošu) un mutagēnu (izsauc gēnu mutācijas) iedarbību).

Avolas mandeles – labākās no labākajām. Karalienes!

Avolas mandeles (itāļu val.: Mandorla di Avola) sev ideālos augšanas apstākļus ir atradušas Sicīlijas DA esošajā Noto ielejā starp Sirakūzu un Ragūzas zonām (Avola, Canicattini B., Floridia, Ispica, Noto, Priolo, Rosolini, Siracusa, Solarino).

Tās ir trīs šķirņu mandeles (Pizzuta, Fascionello, Romana), kas visā pasaulē ir atzītas par visaugstākās kvalitātes mandelēm. Īpašas ne tikai pēc saviem kvalitatīvajiem rādītājiem (izteiktās smaržas un garšas, ļoti zemā mitruma līmeņa, augstā olbaltumvielu, vitamīnu un mikroelementu satura), bet arī ideālās formas, kas tās padara par īpaši iekārojamu konfekšu nozares izejvielu. Iekļautas Slow Food kustības sastāvā, jo aug ierobežotā teritorijā un nelielos apjomos, turklāt, to pastāvēšanu apdraud daudz lētākie un zemākas kvalitātes produkti.

Jāatzīmē, ka šīs mandeļu šķirnes 19. gadsimta beigās radīja vietējais sicīliešu botāniķis Džuzepe Bjanka (Giuseppe Bianca) kā alternatīvu kultūru postošās laputs epidēmijas rezultātā bojāgājušajiem vīnogulājiem. Pēc ilga un neatlaidīga darba, salīdzinot šajā teritorijā jau augošās mandeļu šķirnes ar Puļjas, Kampānijas, Sardīnijas un mandeļu izcelsmes teritorijas šķirnēm (Sīrijas, Armēnijas, Tuvo Austrumu), viņš izdalīja mandeļu šķirnes ar sakritīga (savienojama) ģenētiskā materiāla pazīmēm un uzsāka to savstarpēju krustošanu, iegūstot ļoti atšķirīgus rezultātus. Šķirni ar visaugstvērtīgākajiem augļiem, pateicoties to neparasti garenajai un saplacinātajai formai, nosauca par „pizzuta”. „Romana” savu nosaukumu ieguva par godu ģimenes uzvārdam, kurai tika uzticēts to audzēt un attīstīt (vidēji garenas un apaļīgas mandeles), savukārt „fascionello” piemita īpašības no abām iepriekš minētajām šķirnēm.

Avolas mandeļu šķirnes:

  • Pizzuta di Avola vai Avola Scelta – tiek uzskatīta par viskvalitatīvāko no viskvalitatīvākajām mandelēm (mandeļu Karalieni). Tā ir liela izmēra mandele, kuras čaumala ir cieta, gluda un ar mazām porām. Tās kodols – pats mandeles rieksts – ir nedaudz saplacināts un vizuāli līdzinās ūdens lāsei (ideāla forma). Tam piemīt izteikta smarža, maiga struktūra un vaniļai līdzīga izteikta garša. Šī mandeļu šķirne ir reti sastopama; mandeļkoki aug Avolas pilsētas teritorijā.
  • Fascionello – piemīt visas iepriekš minētās īpašības, taču mazāk perfekta forma;
  • Romana vai Corrente – piemīt visas iepriekš minētās īpašības, taču vairāk noapaļota, trīsstūrveida forma.

Sicīlijā mandeļkoku ziedēšana parasti notiek Februārī, savukārt, ražas novākšanaAugustā. Negatavi mandeļu augļi ir zaļā krāsā, pārklāti ar gaišu plēvīti un satur vienu vai divus kodolus. Nobrieduši mandeļu augļi ir baltā krāsā un pārklāti ar samtainu, sarkani brūnu miziņu.

Mandeļu novākšana vēl joprojām lielākoties ir roku darbs. Zem mandeļkoka tiek paklāts audums un strādnieki ar dažādām rungām un nūjām cenšas nodauzīt, nosist lejā mandeļu augļus (lielākās saimniecībās tiek izmantoti traktori ar tādu kā speciālu lietussarga veida atveramu paklāju). Pēc tam seko mandeļu atdalīšana no lapām un zariem, žāvēšana apmēram 3 – 5 dienas saulē, čaumalu atdalīšana, šķirošana un pakošana.

Mandorlo in fiore (2)Mandorlo in fiore (3)Mandorle in fioreNature_April (4)Aug_Sept_Raccolta di mandorle

Īpašas pieminēšanas vērta ir Avolas mandeļu augšanas zona, jo tieši pateicoties netālu esošās jūras mitrumam, ar kalciju bagātajai augsnei un nepārtraukti spīdošajai saulei, tiek panākts tas, ka mandeles nav papildus jālaista (pietiek ar jūras mitrumu; ražīgums ir mazāks, toties kvalitatīvāks), tās ir pasargātas no dažādām parazītiskām saslimšanām (cieta, blīva čaumala) un tās ir īpaši aromātiskas un garšīgas (augsts ēterisko eļļu saturs).

Tieši cietā un blīvā Avolas mandeļu čaumala ir tas, kas atšķir šīs mandeles no citām mandelēm (pasargā mandeles riekstu no izžūšanas karstajos vasaras mēnešos, no dažādām slimībām, nodrošina augsto ēterisko eļļu saturu). Taču, tā kā Sicīlijas mandelēm apmēram 80% no kopējās masas veido čaumala un no 1kg nelobītu riekstu var iegūt tikai 180 – 200 gr lobītu mandeļu, tad pastāv milzīga atšķirība starp Kalifornijas (ASV) mandelēm, kurām čaumalas veido tikai 40% no kopējās masas un no 1kg nelobītu riekstu var iegūt 600 gr lobītu mandeļu. Taču pasaules tirgū cena par 1 kg mandeļu būtiski neatšķiras, kas arī nosaka to, kāpēc šī Sicīlijas svarīgākā rieksta audzēšanas nozare pēdējās desmitgadēs piedzīvo smagu krīzi.

Īsumā par svarīgāko (2007.g.):

  • mandeles ir Sicīlijas svarīgākais un biežāk audzētais rieksts, kurš pēdējās desmitgadēs piedzīvo būtisku krīzi;
    • 47.350 ha – mandeļkoku apstādījumu platība, kas ir par 75% mazāk nekā pirms 50 gadiem (no 200 tūkst.ha 1960.-tajos gados līdz 47 tūkst.ha 2007. gadā). Visvairāk mandeļkoku aug Agridžento, Ennas un Sirakūzu zonās;
    • no visiem Sicīlijā audzētajiem riekstiem mandeles veido apmēram 60%, tālāk seko lazdu rieksti (21%; Mesīnas zona), ceratoniju augļi (11%), pistācijas (5%; Katānijas zona), valrieksti (2%), u.c.;
  • 76 211 tonnas– sicīliešu mandeles sastāda apmēram 60% no Itālijā kopumā izaudzētajām mandelēm. Visvairāk mandeļu tiek izaudzēts Agridžento, Ennas, Kaltanisētas un Sirakūzu zonās;
  • mandeļu tirgus bruto ieņēmumi sastāda 115 miljonus eiro un šajā nozarē ir iesaistīti vairāk kā 50 000 uzņēmumi;
  • 85% pasaules tirgus veido Kalifornijas (ASV) mandeles;
  • apmēram 70% no Sicīlijā importētajām mandelēm tiek ievestas no Kalifornijas (ASV).

Mandorla di Avola_Confetti

Ietekme uz veselību:

  • 100 gr produkta satur 550 Kcal: 17 – 20 gr olbaltumvielas, 10 – 12 gr ogļhidrātus, 56.3 gr taukus (nepiesātinātās taukskābes, ēteriskās eļļas);
  • lielisks uztura bagātinātājs, kas ir īpaši piemērots sportistiem – satur daudz olbaltumvielas, kāliju, magniju, fosforu, kalciju, vitamīnus E, B2. Avolas mandeles satur daudz vairāk E vitamīnu nekā jebkuras citas mandeles!
  • piemīt pretiekaisuma, spēcīga antioksidanta īpašības;
  • labvēlīgi iedarbojas paaugstināta asinsspiediena, diabēta, „sliktā” holesterīna un aptaukošanās gadījumos. Mazina sirds un asinsvadu saslimšanu risku;
  • labvēlīgi iedarbojas osteoporozes un anēmijas gadījumā.

Pielietojums:

  • pārtikas nozarē – gan pirmo (ar rīsiem, pastu, kus kusu), gan otro (gaļas un zivju) ēdienu un dažādu mērču pagatavošanā (sicīliešu sarkanais pesto), u.c.;
  • konditorejas nozarē – marcipāns (pasta reale), marcipāna izstrādājumi augļu un dārzeņu veidolā (martorana), torrone un cubbaita, tortes un kūkas (cassata, u.c.), mandeļu cepumi (amaretti, u.c.), mandeļu piens, granita, saldējums, pudiņš (biancomangiare), ar cukura glazūru pārklātas mandeļu konfektes (itāļu val.: confetti), liķieri, sīrupi, dzērieni, u.c.;
  • dietoloģijā – mandeles satur augstu olbaltumvielu līmeni, šķiedrvielas veicina zarnu trakta darbību, nesaldināts mandeļu piens stabilizē apetīti;
  • kosmetoloģijā – mandeļu ziepes, eļļa un šampūns ir lielisks mitrinātājs, satur daudz olbaltumvielas, minerālvielas, A un B vitamīnus, tāpēc ir īpaši piemērota sausai ādai

Uzziņai:

  • Parasti Februāra mēnesī Agridžento pilsētā notiek par godu mandelēm rīkoti svētki: „Sagra del Mandorlo in fiore”;
  • Vēl salīdzinoši nesen Avolas pilsētā darbojās G. D’Agatas 1912. gadā atklātā fabrika ar tik par cēlu nosaukumu “Marzipan” – tā bija ne tikai pilsētas aktivitāšu centrs, kur bija nodarbināti daudzi vietējie iedzīvotāji (glv.sievietes), bet arī pasaules mērogā viena no modernākajām savas nozares fabrikām (ļoti moderns aprīkojums), kur no mandelēm tika radīti dažādi sapņu izstrādājumi. Gatavā produkcija tika eksportēta uz Franciju, Lielbritāniju, Vāciju, Honkongu, Bogotu, Latīnameriku, Tuvajiem Austrumiem, u.c. Diemžēl, ģimenes situācijas dēļ (vienlaicīgi nomira 18 gv. dēls, 20 gv. meita, tuvs ģimenes draugs) 1960.-to gadu beigās fabrika tika slēgta. Mūsdienās viena no meitām mēģina atjaunot fabrikas telpas, lai vismaz saglabātu to vēsturisko un kultūras mantojumu un izveidotu muzeju.