Posts tagged ‘aitas siers’

19/04/2017

Baklažānu rullīši ar Mortadellu un aitas sieru (Involtini di melanzane con Mortadella e pepato)

food_involtini_melanzane_mortadella_formaggio

Viegli un ātri pagatavojama uzkoda vai otrais ēdiens, kas garšos bērniem un pieaugušajiem.

Ērti ēst, turot rokās, tāpēc īpaši piemēroti pasākumiem vai svinībām. Var pagatavot iepriekš un pasniegt aukstā veidā, vai arī ievietot cepeškrāsnī mirkli pirms pasniegšanas un pasniegt siltus. Pamēģiniet!

Nepieciešams (6 gab.):

  • 1 melnais, garais baklažāns (apmēram 500 – 600 gr);
  • 3 Mortadella desas šķēles;
  • 3 aitas siera pepato šķēles (var aizstāt ar jebkuru citu kūstošu cieru);
  • rīvmaize pēc nepieciešamības;
  • olīveļļa;
  • sāls, svaigi malti melnie pipari.

Pagatavošana:

  • baklažānus noskalo zem tekoša auksta ūdens un kārtīgi nosusina. Sagriež apmēram 7 mm biezās gareniskās šķēlēs;
  • apvārta rīvmaizē un apcep uz grila vai pannas, līdz tās no abām pusēm iegūst zeltainu nokrāsu. Atdzesē;
  • baklažānu šķēles novieto uz galda virsmas un noklāj ar Mortadellas šķēli un pēc tam ar sieru. Aizrullē;
  • kārto uz pannas un liek cepties iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī apmēram 5 minūtes, jeb līdz siers izkusis;
  • pasniedz siltus vai atdzisušus.

Labu apetīti!

 

11/11/2011

“Slow Food” Sicīlijā

 

„Slow Food” vārdu salikumu arvien biežāk nākas dzirdēt arī Sicīlijā. Un tas nav pārsteigums, jo šīs salas bagātā vēsture tai ir atstājusi mantojumā daudzus nenovērtējamus produktus.

Diemžēl sakarā ar rūpniecības un lielveikalu attīstību, dabas piesārņojuma palielināšanos, dažādu darbības licenču ieviešanu, u.c., būtiski ir samazinājies to nelielo amatnieku skaits, kas no paaudzes paaudzē ir nodevuši un apguvuši savas zināšanas. Daudzi no šiem produktiem ir kļuvuši arvien retāk sastopami vai pat tiem draud izzušana.

Tieši tāpēc 1998. gadā asociācija „Slow Food” sāka veidot šādu garšas, tradīciju un citādi īpašo un reti sastopamo produktu sarakstu (itāļu val.: Presidi Slow Food), lai tādējādi tos atbalstītu.

„Slow Food” kustības pirmsākumi tiek saistīti ar 1986. gadu, kad Itālijā Karlo Petrīni (Carlo Petrini) nodibināja asociāciju „Agricola” un uzsāka protesta akciju pret „McDonalds” atvēršanu Romas centrā. Ja sākotnēji tas bija protests pret vienu konkrētu ātrās ēdināšanas uzņēmumu, tad laika gaitā tas ir pāraudzis kustībā, kas ir guvusi atbalstu visā pasaulē (vairāk kā 100 000 biedru 153 valstīs, no kuriem Itālijā vien atrodas 35 000 biedru). Tā ir ātrajai ēdināšanai (fast / junk food) pretēja filozofija, kas balstīta uz tradicionālo un reģionālo uzturu, vietējās ekosistēmas saglabāšanu un atbalstīšanu.

Organizācijas galvenā mītne atrodas Bra pilsētā netālu no Turīnas, taču, ņemot vērā, ka tās struktūra ir decentralizēta, tad katrai tās filiālei ir sava vadība, kas organizē un koordinē dažādas aktivitātes, kas vērstas uz to, lai atbalstītu vietējos lauksaimniekus, fermerus un zvejniekus, izglītotu patērētājus, u.c. (piemēram, organizējot „garšas darbnīcas” un piedāvājot nogaršot dažādus produktus, organizējot gadatirgus, vīna / siera / olīvu eļļas / alus apmācības kursus, 2004. gadā izveidojot gastronomijas universitāti, u.c.).

10 gadu laikā „Slow Food” asociācija Itālijā ir izdalījusi 201 produktu, no kuriem 27 jeb 13 % atrodas Sicīlijā (lēnām šis saraksts tiek papildināts ar arvien jauniem produktiem):

dārzeņi:

  • Džaratānas sīpols (Cipolla di Giarratana) sev vispiemērotākos augšanas apstākļus ir atradis Ibleju kalnu ielejās, kur valda kalnāju klimats un augsne sastāv no kaļķakmens. Sīpola izmērs svārstās no 200 gr līdz pat 2 kg, tas ir ļoti salds, bez asuma piegaršas, un tas ir ļoti svarīga sastāvdaļa daudzu vietējo ēdienu pagatavošanā. Augšanas zona: Ragūzas zona (Giarratana);
  • Nūbijas sarkanais ķiploks (Aglio rosso di Nubia) savu nosaukumu ir ieguvis par godu tā sarkanajai krāsai un netālu no Pačeko (Paceco) esošajam nelielajam ciematiņam – Nūbijai. Tas ir no ārpuses balts, bet iekšpusē – sarkani violets ķiploks, kas sastāv no apmēram 12 daiviņām un kuram raksturīga spēcīga smarža un garša. Tradicionāli tas tiek sapīts virtenē, kas var sastāvēt pat no 100 ķiplokiem un uzglabāts labi vēdināmās telpās. Augšanas zona: Trapāni zona (Paceco, Trapani, Erice, Valderice, Buseto Palizzolo, Marsala);
  • Salinas kaperi (Cappero di Salina) un kaperu krūmājs ir neatņemama šīs Lipāru salas ainavas sastāvdaļa. Līdz tūrisma nozares attīstībai tieši kaperi bija šīs salas ekonomikas galvenais dzinējspēks. Mūsdienās to apdraud arī daudz lētākie kaperi no Ziemeļāfrikas. Tie ir īpaši ar savu stingro un perfekti vienādo formu, spēcīgo aromātu un izteikto garšu. To novākšana ir roku darbs. Pēc tam kaperi tiek ievietoti koka mucās, kur pamīšus kārtās tiek pārkaisīti ar jūras sāli. Pieejami lietošanai jau pēc mēneša un šādi uzglabājami pat 3 gadus. Augšanas zona: Mesīnas zona (Salinas sala).


augļi:

  • Alkāmo Purčedu melone (Melone Purceddu d’Alcamo) ir ovālas formas melone, kura no ārpuses ir tumši zaļa un grumbaina, bet iekšpusē balta. Tā ir klasiska ziemas melone, kuras novākšana sākas Jūnijā un pēc tam tā tiek novietota sausā un labi vēdināmā vietā nogatavoties. Pēdējās no šīm melonēm ir pieejamas uz Ziemassvētkiem. Tā ir viena no senākajām kultūrām, kurai ir bijusi īpaši svarīga loma Trapāni zonas lauksaimniecības nozarē. Augšanas zona: Trapāni (Alcamo, Castelammare del Golfo, Calatafimi) un Palermo zonas (Camporeale, Roccamena, San Giuseppe);
  • Brontes pistācijas (Pistacchio di Bronte) ir īpašas ar to, ka aug tikai kalnainās, vulkāniskas augsnes teritorijās Brontes pilsētas apkārtnē. Tās ir smaragda zaļā krāsā, tām piemīt izteikts aromāts un to novākšana ir roku darbs. Tās ir daudz labākas kvalitātes nekā no Irānas, Turcijas un Amerikas ievestās lētās pistācijas. Augšanas zona: Katānijas zona (Bronte);
  • Čakuli vēlīnais mandarīns (Mandarino tardivo di Ciaculli) ir īpašs ar to, ka tā biezā miza un tikai dažas sēklas aiz sevis slēpj īpaši saldu un sulīgu augli, kurš nogatavojas laika posmā no Janvāra līdz Martam. Tas ir dabiskā ceļā 1940.-tajos gados radusies Avana mandarīna vēlīnāka šķirne, kura agrāk bija plaši sastopama visā Conca d’Oro zonā Palermo apkārtnē, kur agrāk zēla un plauka citrusu lauki, taču, līdz ar pilsētas paplašināšanos, to teritorija pēdējo 50 gadu laikā ir samazinājusies par 80 % un mūsdienās tie ir sastopami, saglabājušies vien Ciaculli un Croce verde teritorijās. Augšanas zona: Palermo zonas lauku teritorija;
  • Interdonāto citrons (Limone Interdonato) radās 19. gadsimta beigās, kad Džovanni Interdonāto (Giovanni Interdonato) sakrustoja citronu ar vietējo citronu šķirni Ariddaru. Tā radās šis no ārpuses gludais, vidēji lielais citrons, kuram piemīt īpaši maiga, pavisam nedaudz skābena garša. Pēc II Pasaules kara šis citrons tika tirgots galvenokārt Anglijā, kur tika pasniegts pie tējas, bet pēc 1980.-to gadu citrusu krīzes, šo citronu dārzu platība ir samazinājusies uz pusi un mūsdienās tie ir pamesti novārtā. Augšanas zona: Mesīnas zona (Jonijas jūras piekraste no Mesīnas līdz pat Letojani);
  • Leonfortes vēlīnie persiki (Pesche tardive di Leonforte) nogatavojas laika posmā no Septembra līdz Oktobrim, pat Novembrim. Vēl karājoties kokā šie augli tiek ietīti papīra maisiņos, lai tos pasargātu no vēja un dažādiem parazītiem un novākti tikai tad, kad tie ir pilnībā gatavi un ieguvuši spilgti dzeltenu krāsu. Auglis ir ļoti aromātisks, stingrs, ar saldu, viegli karamelizētu garšu. Augšanas zona: Ennas zona (leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta);
  • Minūta olīvas (oliva Minuta) ir ļoti sena un reta sicīliešu olīvu šķirne, kas ir īpaši izturīga pret krasām temperatūras svārstībām un aug augstākajās Nebrodi kalnu nogāzēs. Olīvas tiek novāktas laika posmā no Oktobra vidus līdz Decembra vidum, tās satur augstu polifenolu un vitamīna E līmeni un to eļļa ir īpaši maiga, lieliski līdzsvarota pēc rūgtuma un asuma un piemērota zivju ēdieniem. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija;
  • Monreāles baltās plūmes (Susine bianche di Monreale) ir mazas, gaiši dzeltenas un ļoti saldas plūmītes, kas tiek audzētas Conca d’Oro līdzenuma vidienē un kuru uzglabāšanā vēl joprojām tiek pielietotas senās metodes (vēlīnās šķirnes tiek novāktas Augusta beigās – Septembrī, pēc tam ietītas baltā papīrā un uzglabātas vēsā vietā līdz pat Novembrim). Augšanas zona: Palermo zona (Monreale);
  • Noto mandeles (Mandorle di Noto) var tikt uzskatītas par sicīliešu vienu no galvenajiem produktiem, jo tās tiek izmantotas daudzu tradicionālo ēdienu pagatavošanā, piemēram, pasta reale (marcipāns), martorana (marcipāna augļi un dārzeņi), mandeļu piens, mustazzuoli cepumi, amaretti cepumi, cassata kūka, u.c. Noto dārzos aug trīs šķirņu mandeles – Pizzuta d’Avola, Fascionello un Romana, no kurām pirmā ir viskvalitatīvākā, ar īpaši spēcīgu un izteiksmīgu garšu. Augšanas zona: Sirakūzu zona (Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni).


pākšaugi:

  • Leonfortes lielās cūku pupas (Fava larga di Leonforte) ir ļoti viegli un ātri pagatavojamas, jo tās nav jāmērcē. Agrāk šī cūku pupu šķirne bija ļoti populāra un tika audzēta starp graudaugiem, lai bagātinātu augsni. Pasniegtas gan ar pekorīno sieru, gan daudzu citu tradicionālo ēdienu pagatavošanā, piem., grauzdētu cūku pupu biezputra ar turku zirņiem un savvaļas fenheli. Augšanas zona: Ennas zona (leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta);
  • Polici badda pupiņas (Fagiolo badda di Polizzi) ir apaļas un divkrāsainas vidēji lielas pupiņas, kas Madoniju kalnu teritorijā aug jau vairāk kā divus gadsimtus. To nosaukums „badda” ir cēlies no vietējā dialekta vārda un apzīmē pupiņu apaļo formu. Tās ir ziloņkaula krāsas pupiņas ar rozīgi – oranžīgu vai sarkanīgi – purpura krāsas, gandrīz melnas krāsas, krāsojumu. Izmantotas gan svaigā, gan kaltētā veidā daudzu vietējo ēdienu pagatavošanā. Augšanas zona: Palermo zona (Polizzi Generosa);
  • Ustikas lēcas (Lenticchia di Ustica) ir vismazākās Itālijas lēcas. Tās aug īpaši auglīgajā, vulkāniskās izcelsmes augsnē un to audzēšana ir roku darbs. Tām ir raksturīga tumši brūna krāsa, izteikta garša un aromāts un maiga konsistence, turklāt, tās ir ļoti ātri pagatavojamas, jo nav jāmērcē. Tradicionāli tās tiek izmantotas zupas ar baziliku vai savvaļas fenheli pagatavošanā vai pasniegtas kopā ar spageti makaroniem. Augšanas zona: Palermo zona (Ustikas sala).


dzīvās būtnes:

  • Džirdžentanas kaza (Capra Girgentana) ir vidēji liela kaza ar īpatnējiem – spirālveida ragiem, kas atgādina Āzijas šķirnes un no kurienes tiek uzskatīts, ka tā ir izcēlusies. Tai ir garš un biezs baltas krāsas apmatojums, īsa bārda un kušķveida mati ap acīm. Tās nosaukums ir cēlies no mūsdienu Agridžento pilsētas senā nosaukuma Džirdženti (Girgenti). Augšanas zona: Agridžento zona;
  • Modikāniešu govs (Razza modicana) vēsture Sicīlijā ir ļoti sena. Tā ir tumši sarkanas krāsas, kas variē no burgundieša līdz pat melnai nokrāsai, savvaļā augoša govs, kas ir pazīstama ar savu lielisko pienu un gaļu. No tās piena tiek gatavots viens no Itālijas vislabākajiem sieriem – Ragusano. Augšanas zona: Sicīlija;
  • Nebrodi melnā cūka (Suino Nero dei Nebrodi) dzīvo un tiek audzēta dižskābaržu un ozolu mežos Nebrodi kalnos. Tā ir maza, melna cūka, kas ir ļoti pieticīga un izturīga. Tās gaļa tiek izmantota daudzu vietējo tradicionālo ēdienu pagatavošanā. Diemžēl, to ganāmpulku lielums pēdējos gados ir strauji samazinājies. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija;
  • Ragūzas ēzelis (Asino Ragusano) vēl pirms 30 – 40 gadiem bija neatņemama sastāvdaļa Sicīlijas dienvidu lauku teritorijās, savukārt, mūsdienās tam draud izzušana. Tas ir tumšas krāsas ēzelis, ar platiem un rupjiem locekļiem, taisnām un vidēji garām ausīm, melnām krēpām un asti, lielām acīm, kuras apjož baltas krāsas apmatojums. Tā piens līdzinās cilvēka pienam, tāpēc ir piemērots bērniem, kuriem ir dažādas gremošanas sistēmas problēmas. Augšanas zona: Sicīlija;
  • sicīliešu melnā bite (Ape nera sicula) Sicīlijā ir dzīvojusi jau tūkstošiem gadu. Tā ir daudz tumšāka un ar mazākiem spārniem nekā Apis mellifica ligustica, pazīstama kā Itālijas bite. Tā spēj izturēt krasas temperatūras svārstības un turpina ražot medu pat pie augstas gaisa temperatūras, kad citas bites to vairs nedara un ir tik viegli pakļāvīga, ka bieži vien, savācot medu, biškopji neizmanto aizsargmaskas. Šīs bites tika atstātas novārtā 1970. – 1980.-tajos gados, kad biškopi sāka aizstāt tradicionālos stropus (sauktus par „bugni”) un ievest bites no Ziemeļitālijas. Augšanas zona: Sicīlija.


zivis:

  • Magghia maskulina (anšovi) (Masculina da magghia) ir Katānijas līcī no Capo Mulini ziemeļos līdz Capo Santa Croce dienvidos pēc sentēvu metodes ar tīklu palīdzību ķerti maziņi anšovi. Vārds „Magghia” apzīmē šo zivju noķeršanas metodi, kad to galvas ieķeras tīklu caurumos, tādējādi, izraisot dabīgu noasiņošanas procesu, un daudz kvalitatīvāku, garšīgāku zivi. Augšanas zona: Katānijas līcis.


piena produkti un sieri:

  • Belices Vasteda (Vastedda del Belice) ir vienīgais aitas piena staipīgais siers Itālijā! Agrāk tas tika pagatavots tikai vasaras mēnešos, kad izbrāķētie pekorīno sieri augstas temperatūras iedarbības rezultātā tika pārstrādāti līdz palika staipīgi. Tā radās šis ovālās formas, ziloņkrāsas siers, kas paredzēts svaigai lietošanai 2 – 3 dienu laikā pēc tā pagatavošanas (tā nosaukums „vasta”, „vastedda” nozīmē nepareizs, slikti sanācis). Augšanas zona: Belice ieleja (Trapāni, Agridžento un Palermo zonas):
  • Madoniju provola (Provola delle Madonie) tiek gatavota vienā no Sicīlijas bioloģiski atšķirīgākajām vietām – Madoniju reģionālā parka Madoniju kalnu zonā. Tas ir tipisks govs piena staipīgais siers, kas ir apaļas formas, ar gludu, biezu, salmu dzeltenas krāsas ārpusi. Garšas ziņā tas ir ļoti maigs, saldens, elastīgs siers, kurš ir pieejams arī kūpinātā veidā. Augšanas zona: Palermo zona: Madoniju kalnu teritorija;
  • Maijorčīno (Maiorchino) ir viens no lielākajiem un labākajiem aitas piena sieriem Itālijā. Tas ir ļoti īpašs siers, kura pagatavošanas un nogatavināšanas process ir ļoti sarežģīts un lēns. Dārgs siers. Parasti tiek gatavots laika posmā no Februāra beigām līdz Jūnija vidum. Augšanas zona: Mesīnas zona (Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant’Andrea, Fondachelli Fantina, Montalbano Elicona);
  • Raguzāno siers, kas pagatavots no Modikas govs piena (Ragusano di vacca modicana), tiek uzskatīts par Ibleju kalnu dārgumu. Tas ir paralēlskaldņa formas siers, ar bagātīgu dzeltenas krāsas ārējo daļu (mizu). Pagatavots laika posmā no Novembra līdz Maijam, kad vietējās ganībās zied vairāk kā 100 veidu augi. Pagatavots no biezpiena, vislabākais Raguzāno siers tiek nogatavināts 8 – 24 mēnešus pakārtā veidā pie griestiem. Augšanas zona: Ragūzas un Sirakūzu zonas atsevišķas teritorijas;
  • Nebrodi provola (Provola dei Nebrodi) ir tradicionāls kačiokavallo (caciocavallo) siers, kura izmēri ir atkarīgi no tā pagatavošanas vietas Nebrodi kalnu teritorijā (1 kg – ZR, 1.5 kg – centrālajā daļā un 5 kg ZA daļā). Tas ir tipiskas ovālas formas ar nelielu bumbulīti galā, aiz kura tas tiek pakārts, no ārpuses – dzintardzeltenas krāsas, gluds un spīdīgs. Atkarībā no nogatavināšanas ilguma tā garša var būt gan salda, gan arī pikanta. Augšanas zona: Nebrodi kalnu teritorija.


piedevas un garšvielas:

  • Trapāni jūras sāls (Sale marino integrale artigianale di Trapani) ir pēc senām metodēm pagatavots nerafinēts jūras sāls, kurš tiek iegūts jūras ūdens iztvaikošanas rezultātā (saules un vēja iedarbība) un kuram netiek pievienotas nekādas papildus vielas. Šis sāls ir vēl sāļāks nekā galda sāls, jo satur vairāk kālija un magnija un mazāk vārāmo sāli. Augšanas zona: Trapāni zona (Trapani, Paceco, Marsala).


maize:

  • Kastelvetrāno melnā maize (Pane nero di Castelvetrano) – tai ir cieta, kafijas melna garoza, kas pārkaisīta ar sezama sēklām, un mīksta, kviešu dzeltena iekšpuse. Ieraugs tiek pagatavots no divu veidu miltiem: sicīliešu baltajiem miltiem un tumīna miltiem, kas tiek pagatavoti no senas kukurūzas šķirnes. Tieši tumīna piešķir maizei tās tumšo krāsu, maigumu un īpašo garšu. Pārējās sastāvdaļas ir ūdens, sāls un dabīgais ieraugs. Maize tiek cepta tikai malkas kurinātās krāsnīs. Augšanas zona: Trapāni zona (Castelvetrano);
  • Lentini tradicionālā maize (Pane tradizionale di Lentini) ir bijusi vienmēr pazīstama Sicīlijā, tā tiek cepta malkas kurinātās krāsnīs, izmantojot olīvu zarus. Tā ir plakana, konusveida maize, tradicionāli pārdota svaiga, ietīta pelēkā papīrā. Agrāk maiznīcas bija mazas, bez īpaša iekārtojuma, ar tiešu izeju uz ielu. Komercdarbības licenču ieviešana lika daudziem pārtraukt šo nodarbi un mūsdienās ir izdzīvojušas tikai nedaudzas maiznīcas, kur maizes tiek cepta pēc sentēvu metodes. Tās pagatavošanas procesā tiek izmantots dabīgais ieraugs (criscenti) un vietējie sicīliešu kvieši. Augšanas zona: Sirakūzu zona (Lentini, Carlentini).


saldumi:

  • Delijas Kudriredra (Cuddrireddra di Delia) nosaukums ir cēlies no grieķu vārda “kollura” (gredzenveida, grauzdēta maize). Tas ir sarežģītas formas – kroņveida izstrādājums, kas radīts 13. gadsimtā par godu kādai dižciltīgai sievietei. Gatavots no rupjajiem miltiem, olām, cukura, nedaudz cūku taukiem, sarkanvīna, kanēļa un apelsīnu miziņas, visbiežāk karnevāla periodā. Tā pagatavošanai tiek izmantota īpašs instruments – aušanas ķemme, lai kronim piešķirtu īpašas maliņas, un šis instruments vairs nav pieejams. Augšanas zona: Kaltanisetas zona (Delia);
  • Madoniju manna (Manna delle Madonie), kas ir dabīgs saldinātājs ar ļoti zemu glikozes un fruktozes saturu, tiek iegūta no zilgani sveķainās masas, kas tiek iegūta no Madoniju kalnos Castelbuono un Pollina teritorijā augošajiem kokiem, to mizas noplēšanas. Pēc novietošanas saulē šī sveķainā viela pārvēršas par mannu. Tās savākšana metode ir ļoti sena un ir izdzīvojusi līdz mūsdienām tikai šajā teritorijā. Jāatzīmē, ka ne visa manna ir labas kvalitātes. Vislabākā ir “eletta”, kas notek lejā, nesaskaras ar koku mizu. Augšanas zona: Palermo zona (Castelbuono, Pollina).


Turklāt, “Slow Food” ir apbalvojusi 8 sicīliešu restorānus, iekļaujot tos 2010. gada ceļvedī “Osterie d’Italia”:

  • Don Ciccio (Bagheria, Palermo);
  • U locale (Buccheri, Siracusa);
  • Trattoria del crocifisso (Noto, Siracusa);
  • Trattoria del gallo (Palazzolo Acreide, Siracusa);
  • Osteria Paradiso (Palermo);
  • Piccolo Napoli (Palermo);
  • Da Salvatore (Petralia Soprana, Palermo);
  • Fratelli Borrello (Sinagra, Messina)
  • Vite e vitello (Siracusa).


27/09/2011

Nebrodi kalni (Monti Nebrodi) un Novara di Sicilia

Nebrodi kalni (itāļu val.: Monti Nebrodi, sicīliešu dialektā: Munti Nèbbrudi) atrodas Sicīlijas ziemeļu daļā un kopā ar Madoniju un Peloritānu kalniem veido Sicīlijas Apenīnus. No vulkāna Etna tos atdala Alkantāras (itāļu val.: Alcantara) un Simeto upes. Kalnu augstākais punkts ir Soro kalns (itāļu val.: Monte Soro), kurš ir 1847 m augsts.

Apmēram 50 Km garais un 1.5 stundu ilgais ceļa posms no Falcone līdz Francavilla di Sicilia, braucot cauri Nebrodi kalniem un mazai kalnu pilsētiņai jeb ciemam Novara di Sicilia, izrādījās viens no maniem iespaidiem bagātākajiem braucieniem Sicīlijā. Pat vulkāns Etna nespēja mani pārsteigt un sajūsmināt tik lielā mērā, cik šie kalni un ielejas, kalnu upes, brīvi staigājošās aitas, kalnu kazas, cūkas, govis un visam vēl papildus – saulrieta un austošās vakara miglas radītā noskaņa un kalna augu saldskābā smarža.

Apskates objekti:

  • Nebrodi dabas parks (itāļu val.: Parco dei Nebrodi) – 1993. gadā izveidotais 856.87 Km2 lielais parks ir viens no lielākajiem aizsargājamiem parkiem Sicīlijā. Tas sastāv no četrām (4) zonām un tā teritorijā atrodas 24 pilsētas:  deviņpadsmit (19) no tām atrodas Mesīnas zonā (Acquedolci, Alcara Li Fusi, Capizzi, Caronia, Cesarò, Floresta, Galati Mamertino, Longi, Militello Rosmarino, Mistretta, Raccuja, Sant’Agata Militello, Santa Domenica Vittoria, San Fratello, San Marco d’Alunzio, Santo Stefano di Camastra, San Teodoro, Tortorici, Ucria), trīs (3) Katānijas zonā (Bronte, Maniace, Randazzo) un divas (2) Ennas zonā (Cerami, Troina). Visvairāk apdzīvota ir Bronte (18 512 cilv.) un vismazāk Floresta (637 cilv.), viszemāk atrodas Sant’Agata Militello (25 m.v.j.l.), savukārt, visaugstāk atrodas Floresta (1275 m.v.j.l.), kas ir arī visaugstākā Sicīlijas pilsēta. Atkarībā no grūtības pakāpes dabas parka teritorijā ir iespējams apskatīt kalnus, kalnu ezerus, pilis, u.c. Iespējams izbaudīt plašo floru un faunu.


  •  Novara di Sicilia (sicīliešu dialektā: Nuvara) – šī mazā kalnu pilsētiņa jeb drīzāk ciems, kurš ir atzīts par vienu no skaistākajiem Itālijā, atrodas 650 m.v.j.l. un tajā dzīvo apmēram 750 ģimenes jeb 1447 cilvēki. Tā ir tipiska Viduslaiku pilsēta ar piecām (5) baznīcām, kuru ir dibinājuši sikāni (viena no trīs Sicīlijas pamatiedzīvotāju ciltīm). Tās nosaukums sikānu laikā ir bijis “Noa” (dārzs), vēlāk romiešu laikā – “Novalia” (labības zona), arābu laikā – “Nouah” (dārzs, zieds), Viduslaikos ir tikuši izmantoti vārdi Nucaria, Nuara, Nucharia, Nugaria, Nutaria, Nocerai, Noara, līdz beidzot pilsētai tika piešķirts tās tagadējais nosaukums.

Īpašas pieminēšanas vērts ir pilsētā notiekošais Maiorchina siera turnīrs jeb svētki (itāļu val.: Sagra e torneo del Maiorchino), kas sākas Janvāra beigās un turpinās līdz Marta sākumam. Svētku pirmsākumi attiecas uz 17. gadsimta sākumu un tajos 10 – 18 kg smagais siera rullis, ievērojot spēles noteikumus, tiek ripināts pa pilsētas ielām.

Jānogaršo:
  • sieri: Maiorchino (cilindriskas formas 10 – 18 kg smags aitas piena siers, kurš ir viens no lielākajiem aitas piena sieriem Itālijā! Ņemot vērā tā sarežģīto gatavošanas procesu un nepieciešamo ilgo noturēšanas laiku, tā izmaksas ir samērā augstas un šis kopš 17. gadsimta gatavotais siers draud izzust), Canestrato, Nebrodi Provola, Ricotta;
  • ogas – zemenes, meža zemenes, mellenes, avenes, kazenes, jāņogas, u.c.
  • medus: – pateicoties tam, ka Nebrodi kalnos aug daudzi un dažādi koki un krūmi (citrusi, kastaņi, akācijas, eikalipti, augļu koki, u.c.), zied dažādi kalnu augi, šajā zonā radītais medus ir īpaši aromātisks un ekoloģisks;
  • rieksti, īpaši lazdu rieksti;
  • Nebrodi melnās cūkas gaļas izstrādājumi  – no ārpuses šī cūka izskatās līdzīga mežacūkai, tā dzīvo Nebrodi kalnu mežos un tiek barota speciālās ganībās, tāpēc tās gaļa ir izcila. Gaļa tiek ēsta svaiga vai pagatavotā veidā (piem., salami). Par godu šai cūkai dažādās pilsētās, piem., Maniace, Caronia, Longi un Cesarò, tiek organizēti Melnās cūkas svētki (itāļu val.: Sagra del suino nero).

 Noderīgi:

28/02/2011

Siera darbnīca

Siera darbnīcā strādā tikai viens cilvēks – rumānis Vasīlijs (nokristīju viņu par Vasju, par ko viņam bija liels prieks, jo tā viņu uzrunājot tikai „savējie”). Šajā saimniecībā viņš dzīvo uz vietas un strādā jau 7 gadus, par to saņemot 600 euro mēnesī.  Vēlāk ierodas saimnieks, kas ir ļoti priecīgs par šādu apciemojumu. Neesot domājis, ka patiešām ieradīsimies tādā agrā stundā (agrs sestdienas rīts).

Izrādās, ka saimniecība esot maza, tikai savam priekam un tuvāko draugu un paziņu vēdera labumam, kopā esot 130 aitas, kuras ir nodalītas pa vairākiem aizgaldiem (nopietnākās saimniecībās esot vismaz 600 aitas).

Pienu dod 80 aitas (no rumāņa uzzinu, ka aitas tiek slauktas 2x dienā un vienā reizē aita dod apmēram 1L piena, tātad dienā sanāk apmēram 150-160L piena, bet tas esot atkarīgs arī no sezonas).

Dienā sanākot apmēram 15kg rikotas (biezpiena) un 15kg sicīliešu siera tuma. Zinot aptuvenās produktu cenas, es uzreiz savā galviņā rēķinu, tātad, vidējie dienas ieņēmumi ir ap 300 euro, mēnesī ap 10 000 eur. Bet strādnieks saņem tikai 600 euro! Un aitas ēd pārsvarā tikai zāli … tātad, peļņa ir pietiekami laba!

Visu laiku tiekot domāts par ganāmpulka uzturēšanu, tāpēc jēriņu dzimšana tiek plānota 2x gadā – uz Decembri/ Janvāri un Jūliju / Augustu un tā kā aitām grūtniecība ilgst 5 mēnešus, tad attiecīgi atdalītās aitas un auni tiek „sapazīstināti” Februārī/ Martā un Jūlijā/ Augustā.

Saimniekam prasīju, ko viņi dara ar aitu vilnu un tad sekoja mans izbrīns .. izrādās, ka vilna vairs nevienam neesot vajadzīga, to varot izmest kaut vai miskastē! Agrāk gan tas esot bijis papildus ienākumu avots un pat tīri labs, jo no aitu vilnas esot taisīti gultu matrači, u.c. Tagad viņš un pārējie saimnieki aitu vilnu atdodot kādam cilvēkam, kas to tālāk vedot uz Skotiju. Kas ar šo vilnu notiek tālāk, viņš nezināja teikt …

Uzziņai:

  • Izrādās, ka 2010.gadā Sicīlija saražoja apmēram 15% no kopējā piena apjoma Itālijā; turklāt, vairāk kā 60% piena Sicīlija pārvērš augstas kvalitātes (DOP) siera izstrādājumos;
  • Itālijā pastāv apmēram 400 tradicionālie sieru veidi, 77% sieru jeb 31 sieru veids ir DOP kategorijas (aizsargājamas izcelsmes) sieri;
  • apmēram 90% sieru tiek ražoti mazās saimniecībās, izmantojot tās pašas vecās senču metodes;
  • Slavenākie sicīliešu sieru nosaukumi: Caciotta caprina, Canestrato siciliano, Cosacavaddu Ibleo, Fiore sicano, Maiorchino, Palermitano, Pecorino siciliano DOP, Piacentinu Ennese, Provola dei Nebrodi, Provola Iblea, Ragusano DOP, Ricotta fresca / salata / infornata, Tuma persa, Tumazzo Modicano, Vastedda della Valle del Belice

Pecorino siciliano DOP (sicīliešu dialektā – „U picurinu”) ir vissenākais sicīliešu siers, jo tā izcelsme tiek attiecināta uz laika posmu 735 g.p.m.ē., kad Sicīlijā ieradās grieķi (tātad, nepilnus 3000 gadus vecs siers!). Garša – pikanta un izteiksmīga. DOP kvalitātes apliecinājumu (aizsargājamas izcelsmes) šis aitas siers iegūst pēc 3 līdz 18 mēnešu ilga izturēšanas un nogatavināšanas perioda. Svars – 4 līdz 12 kg, nepārsniedzot 18 cm garumu. Pecorino siciliano, olīvas un svaiga maize, kas var būt labāks par šo? Ja nu vienīgi, papildus glāze laba vīna.

Savukārt, svaiga rikota (kaut kas līdzīgs latviešu biezpienam) ir visbiežāk izmantotais sicīliešu siers (ēdienos kopā ar makaroniem, lazanju, saldajos ēdienos, sāļajos sacepumos, u.c.). Lai gan uzreiz ir jāatzīmē, ka korekti būtu teikt “piena sūkalu siers”, jo rikota tiek gatavota nevis no piena, bet gan no piena sūkalām, kas paliek pāri siera gatavošanas laikā.

Rikota parasti tiek gatavota no aitas (ricotta pecorina siciliana) un kazas piena, mūsdienās arī no govs piena. Raksturojums – svaiga, kremaina, mīksta konsistence, ziloņkaula nokrāsa, koniska forma. Specifiski saldena garša un smarža. Šis siers ir pieejams arī sālītā (ricotta salata) un cepeškrāsnī ceptā veidā (ricotta infornata). Svars – 1kg. Uzturvērtība (100gr): 300Kcal, 20gr olbaltumvielas, < 0.1 ogļhidrāti, 22gr tauki.

Tulkojumā no itāļu valodas „ricotta” nozīmē „vēlreiz vārīts”, kas arī atspoguļo galveno procesa būtību – vispirms no piena tiek pagatavots siers, bet pēc tam no pāri palikušajām sūkalām, tās atkārtoti sildot, tiek pagatavota rikota.

Rikotas pagatavošanas posmi:

  • vispirms no piena (govs, aitas vai kazas) uztaisa sieru, tādējādi atdalās tālāk nepieciešamās sūkalas;
  • sūkalas uzsilda līdz 60 – 70 grādu temperatūrai, tad pievieno pilnpienu 5% – 25% no kopējā sūkalu apjoma;
  • sūkalas turpina sildīt līdz temperatūra sasniedz 80 – 90 grādus;
  • sildīšanas procesa beigās pievieno dažādas izcelsmes skābes, kas samazina sūkalu kopējo skābes līmeni un veicina to recēšanu (rikotas veidošanos);
  • sarecējušajai masai (rikotai) ļauj pavairoties ne vairāk kā 5 min, lai nesasniegtu vārīšanās temperatūru, un tad sāk tās savākšanu un izvietošanu pa iepriekš sagatavotiem plastmasas konusa veida traukiem;
  • šos konusa traukus ar rikotas masu atstāj istabas temperatūrā uz speciāliem galdiem, lai notecētu viss liekais šķidrums;
  • tad sākas tās pakošana un dzesēšana;
  • parasti sāls koncentrācija sastāda 0.5% līdz 1.5% no kopējā rikotas svara.

Formaggi sicilianiFormaggi siciliani