Vītināti tunča ikri (Bottarga di tonno)

Food_Bottarga di tonno

Viens no tipiskiem sicīliešu produktiem ir vītināti sarkanā tunča ikri (itāliešu val.: bottarga di tonno), saukti arī par “Vidusjūras kaviāru”.

Tas ir produkts ar vairāku tūkstošu gadu senu vēsturi, kuru, domājams, sicīliešiem iemācīja gatavot feniķieši, bet izmantot uzturā visdažādākajos veidos arābi (vārds “bottarga” ir cēlies no arābu valodas vārda “butarikh” un nozīmē – sālītas zivs ikri). Savulaik tie izmantoti pat kā maiņas prece.

Sicīlijā ir divas slavenas tunča nozvejas un apstrādes zonas – Trapāni (Trapani, Favignana sala, San Vito lo Capo, Scopello) un Sirakūzu zonas (Marzamemi, Vendicari, Portopalo di Capo Passero). Vietas, kur jau kopš senseniem laikiem ir bijušas tunča apstrādes un eksporta ostas (itāliešu val.: tonnara).

Tieši šajās vietās vasaras sākumā (Maijā – Jūnijā) var vērot, kā tunča ikri tiek sagatavoti tālākai apstrādei – sālīšanai un žāvēšanai. Svaigi ikri uz 3 – 4 dienām tiek novietoti zem svara, pēc tam nākamās 10 dienas katru dienu tiek iesmērēti ar sāli un pēc tam novietoti tumšā un sausā telpā vītināties uz apmēram mēnesi.

Tonnara di Marzamemi (1)Tonno di Marzamemi_Bottarga

Galarezultāts – no ārpuses brūni, bet iekšpusē sarkani ikri, cieti pēc konsistences, ar ļoti izteiktu smaržu un garšu. Vēsturiski nabadzīgo iedzīvotāju un tipisks zvejnieku produkts (tuncis tiek uzskatīts par “jūras cūku” tādā ziņā, ka visas tā daļas tiek izmantotas un nekas netiek mests ārā, turklāt, tunča iekšas un visi iekšējie orgāni, t.sk. ikri, pienākušies zvejniekiem; interesanti, ka Sicīlijā pat pastāv likumdošana, kas paredz šādas zvejnieku tiesības; vītināti tunča ikri bija viens no produktiem, kuru zvejnieki ņēma sev līdzi jūrā), savukārt, mūsdienās ekskluzīvs produkts, jo tā cena ir virs 100 euro par kg.

Uzziņai:

  • “bottarga di corsa” un “bottarga di ritorno” – pirmie ir ikri, kas iegūti no zivīm, kas izdala ikrus, otrie – to jau ir izdarījušas. Pirmie tiek uzskatīti par augstvērtīgākiem;
  • visvērtīgākie vītinātie tunču ikri tiek iegūti no sarkanā tunča, Thunnus Thynnus (Bluefin, pinna blu) un to cena svārstās ap 200 eur / kg;
  • “la mattanza” – rituāls tunča noķeršanas process to nārsta laikā, kas simbolizē cilvēka cīņu ar dabu, cilvēka izdzīvošanas instinktu pretstatā dzīvnieka vairošanās instinktam;
  • lielākā daļa (apm. 80%) no Vidusjūrā nozvejotā sarkanā tunča nonāk Āzijas valstīs, īpaši Japānā;
  • visizplatītākie vītinātie tunča ikri tiek iegūti no Neothunnus Albacares (pinna gialla) un to cena ir ap 90 eur / kg;
  • 19.gadsimtā Itālijā bija apmēram 120 tunča nozvejas vietas, no kurām apmēram 80 atradās Sicīlijā un 20 Sardīnijā;
  • vītināti kefales ikri (bottarga di muggine (cefalo), angļu val.: grey mullet) ir dažādu nokrāsu dzintarkrāsas ikri ar maigu, saldenu, pavisam viegli rūgtenu (mandelēm līdzīgu) garšu. Tipisks Sardīnijas produkts!

Pielietojums:

  • dažādu uzkodu un salātu sastāvā – sagriezti ļoti plānās šķēlēs un pārslacīti ar olīveļļu un svaigi spiestu citronu sulu (karpačio); uz maizītēm smērējamas pastētes jeb krēma un olu pildījuma sastāvā; salātos ar artišokiem, vai burkāniem un cukīni, vai vārītiem kartupeļiem; omlešu sastāvā; pat uz Margaritas picas;
  • pirmo ēdienu sastāvā – rīvētā veidā ar spaghetti, olīveļļu, ķiplokiem un čili pipariem; ar pastu un svaigu tunci; pastu un ēdamajiem gliemežiem; tīģergarnelēm; pastu un cūku pupām; viegli grauzdētiem lazdu riekstiem, valriekstiem vai pistācijām; kuskusu; risotto;
  • otro ēdienu sastāvā – lieliski sader ar grilētas cūkgaļas vai teļa gaļas šķēlēm, tvaicētām vai grilētām zivīm.

Zināšanai un ievērībai:

  • tirdzniecībā pieejami vītināti tunča ikri veselā gabalā vai jau sarīvētā veidā stikla burciņās – noteikti iesaku izmantot pirmos!!!
  • vītinātus tunča ikrus nekad termiski neapstrādā, tos pievieno jau gatavam ēdienam;
  • vītināta tunča gabalu uzglabā ledusskapī, tā ārējo daļu nosmērējot ar eļļu un pēc tam to ievietojot papīra tūtā.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: