Bešamela mērce (La Besciamella)

Food_Besciamella

Bešamela mērce (itāļu val.: salsa besciamella, balsamella, salsa colla) ir viens no franču un itāļu virtuves galvenajiem pamatelementiem.

Nedaudz no vēstures:

Neskatoties uz tās franču nosaukumu un piedēvēšanu franču virtuvei, mūsdienās ievērojami šefpavāri kā vienu no iespējamiem tās izcelsmes variantiem min Itāliju, konkrēti Toskānas un Emīlijas reģionus, kur ļoti līdzīga mērce tikusi gatavota jau 14. gadsimtā (uz lēnas uguns vārīts piens vai gaļas buljons ar dažādām garšvielām; mērce tikusi saukta par “salsa colla”) un vēlāk Francijā nonākusi pateicoties Katrīnas Mediči (1519. – 1589.g.) laulībām ar Francijas karali Anrī II Valuā. Franču galmā mērce iekaroja ļoti lielu popularitāti un kļuva par modes lietu.

Tādu, kādu mēs to pazīstam mūsdienās, to 17. gadsimtā radīja karaļa Luija XIV galma finansists, mākslas pazinējs un gardēdis Luī de Bešamels (Louis de Bechamel, 1630. – 1703.g.), kurš visdrīzākais uzlaboja līdzšinējo mērci, radīdams vēl vienu veidu kā pasniegt sālītas kaltētas mencas.

Tās radītājam par godu piešķirtu nosaukumu mērce ieguva 1651. gadā, kad karaļa Luidži XIV galma pavārs Francois Pierre de la Varenne (1603.-1678.g.) izdeva grāmatu “Le cuisinier français“.

Kļuvusi par absolūtu modes lietu, nedaudz pārstrādātā veidā (daudz rafinētāka) un iegūstot tās franču nosaukumu, mērce “atgriezās” Itālijā, kur vēl joprojām ieņemt nozīmīgu lomu.

Tā ir maiga, baltas krāsas mērce, kas pagatavota no sviesta, miltiem un piena.

Tā tiek izmantota dažādu citu mērču (ar sīpoliem, sēnēm, speķi, u.c.), zupu, krāsnī ceptas pastas (piem., makaronu, pastas kārtojumu, lazanjas, cannelloni, rīsu kārtojumu), dārzeņu, olu, gaļas un zivju ēdienu pagatavošanai.

Tā ir ļoti viegli un ātri pagatavojama, taču svarīgi iemācīties to pagatavot pareizi, lai izvairītos no kunkuļu veidošanās. Vislabāk to pagatavot neilgi pirms pasniegšanas vai tālākas izmantošanas.

var tikt pagatavota dažāda biezuma, attiecīgi izmainot sviesta un miltu proporciju attiecībā pret pienu. Piemēram, 70 gr sviesta un 70 gr miltu nodrošinās daudz biezāku mērci nekā 40 gr sviesta un 40 gr miltu.

var tikt pagatavota dažādās krāsās, piemēram, sarkanas krāsas iegūšanai var tikt pievienota koncentrēta tomātu mērce, dzeltenas krāsas iegūšanai – karijs vai safrāns.

Hermētiski slēgtā traukā mērce var tikt uzglabāta ledusskapī 2 – 3 dienas, saldētavā – 1 mēnesi. Lai mērces virspusē neizveidotos plēvveida garoziņa, tās virspusi vēlams noziest ar sviestu. Lai sasaldēta mērce atgūtu savu iepriekšējo konsistenci, to nepieciešams uzsildīt uz lēnas uguns liesmas.

Nepieciešams (4 pers., apmēram 500 ml mērces):

  • 50 gr sviesta;
  • 50 gr miltu;
  • 500 ml silta piena;
  • sāls, svaigi malti melnie pipari, rīvēts muskatrieksts.

Pagatavošana:

  • katliņā ielej pienu un uz lēnas uguns liesmas karsē līdz vārīšanās temperatūrai (pienam nav jāvārās, bet jābūt karstam!);
  • tikmēr citā katliņā liek nelielos gabaliņos sagrieztu sviestu un uz lēnas uguns liesmas izkausē to;
  • pievieno miltus un, nepārtraukti maisot, pavisam nedaudz apbrūnina tos (apmēram 2 minūtes; milti sāks atdalīties no trauka pamatnes);
  • katliņu noņem no uguns un, nepārtraukti maisot, pavisam lēnām un pakāpeniski pievieno iepriekš uzsildīto pienu. Svarīgi ir maisīt ļoti ātri un pienu pievienot pakāpeniski, lai neizveidotos kunkuļi!;
  • katliņu liek atpakaļ uz uguns un uz lēnas uguns liesmas, turpinot nepārtraukti maisīt, karsē tikmēr, kamēr mērce iegūst vajadzīgo biezumu (apmēram 5 minūtes);
  • pievieno sāli, piparus, rīvētu muskatriekstu un visu vēlreiz kārtīgi izmaisa. Izmanto pēc vajadzības.

Labu apetīti!

Besciamella (1)Besciamella (2)

 

One Trackback to “Bešamela mērce (La Besciamella)”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: