Melno vīnogu sīrups (Vino cotto)

Food_Vino (mosto) cotto

Melno vīnogu sīrups (itāļu val.: mosto cotto, vino cotto) ir rubīnkrāsas, karameļu garšas sīrupveida dzēriens, kuram Sicīlijā ir ļoti senas saknes un kura pagatavošanu un pielietošanu apvij dažādas leģendas un nostāsti. Bieži vien tas tiek saukts par „vino cotto” (vārīts vīns), lai gan patiesībā pareizi būtu teikt „mosto cotto” (vārīta sula), jo vārīts tiek nevis vīns, bet gan melno vīnogu sula.

Konkrēts melno vīnogu sīrupa rašanās periods nav zināms (atsevišķos avotos tiek minēts pat 10. – 4.gs.p.m.ē.), taču zināms tas, ka vēsturiski tas ir ticis izmantots jaundzimušo kāju iesmērēšanai, lai stiprinātu to muskuļus un veicinātu asinsriti, ticis dots bērniem to prāta spēju vairošanai, grūtniecēm; ar to ir ticis iesmērēts un aromatizēts aizsaulē aizgājušā ķermenis; tas ir ticis izmantots dažādos reliģiskos rituālos un pēc pusdienām to ir dzēruši pāvesti, Romas imperatori, governatori, u.c. Uzsildītā veidā un aromatizēts ar dažādām garšvielām tas ir ticis izmantots saaukstēšanās, gripas un klepus gadījumā. Tas ir ticis pielietots arī dzīvniekiem, piem., dažādu reimatisku sāpju un gastrītu ārstēšanā. Agrāk tas ir ticis pasniegts kā īpaši vērtīga dāvana par godu bērna piedzimšanai, kristībās, iesvētībās un kāzās un tika atvērts bērnam sasniedzot pilngadību, īpašā kāzu gadadienā!

                Melno vīnogu sīrups ietilpst arī ļoti daudzu sicīliešu ēdienu (tiek pievienots gaļas mērcēm, krāsnī ceptai paprikai, sarkano ķirbju šķēlēm) un desertu sastāvā (cepumos, tortēs, kūkās, krēmos, tiek pasniegts kopā ar saldējumu, semifreddo, u.c.).

Tradicionāli melno vīnogu sīrups tiek gatavots mājsaimniecībās (lauku saimniecībās, vīna darītavās, mājās; tas nav komerciāls produkts!) vīnogu novākšanas laikā (Septembris – Oktobris) no vīnogām, kas tikušas atzītas par nepiemērotām vīna pagatavošanai (pilnībā nenobriedušas, mazāk saldas).

Svaigi spiestai vīnogu sulai tiek pievienoti pelni, kas iegūti sadedzinot vīnogulāju, olīvkoku vai ceratonijas koku zarus (fermentēšana un skābuma līmeņa samazināšana).

Tālāk seko vairākkārtēja sulas filtrēšanas (pat deviņas reizes!) caur blīvu kokvilnas audumu, lai pilnībā atbrīvotos no iepriekš pievienotajiem pelniem, un ilgstoša sulas vārīšana līdz tās masa samazinās līdz 30% no sākotnējā apjoma. Vārīšanās laikā tā tiek nepārtraukti maisīta un sulai tiek pievienotas dažādas garšvielas.

Sapildīts pudelēs melno vīnogu sīrups tumšā un vēsā vietā var tikt uzglabāts daudzus gadus, turklāt, laika gaitā tā garšas un smaržas īpašības ne tikai saglabājas, bet vēl vairāk pastiprinās.

Melno vīnogu sīrupa pagatavošana

Nepieciešams (2L sīrupa):

  • 6 L svaigi spiestas melno vīnogu sulas;
  • 12 ēd.k. jeb apmēram 60 gr sadedzinātu vīnogulāju, olīvkoku vai ceratonijas zaru pelnu;
  • 6 g kanēļa, 2 krustnagliņas, 2 lauru lapas, 1 kaltēta apelsīna miziņa, 2 citronu miziņas, ievietotas kokvilnas maisiņā vai sasmalcinātas pulverī;
  • 200 – 250 gr cieto kviešu cietes vai miltu;
  • papildus pēc izvēles – rupjos gabalos sakapātas grauzdētas mandeles, lazdu rieksti vai valrieksti, kanēļa pulveris, rūgtais kakao.

Pagatavošana:

  • izspiežam melno vīnogu sulu un izkāšam to caur sietiņu, lai atbrīvotos no miziņām un sēkliņām;
  • melno vīnogu sulai pievienojam izsijātus pelnus un ja iespējams, ļaujam tai nostāvēties koka traukā apmēram 24 stundas;
  • nākamajā dienā kārtīgi izmaisām melno vīnogu sulu, pievienojam tai garšvielas un liekam vārīties uz samērā lielas uguns liesmas līdz parādās pirmie burbulīši (apmēram 10 min.). Pēc tam samazinām uguns liesmu un, nepārtraukti maisot ar koka karoti, turpinām vārīt līdz tās masa samazinās līdz 1/3 no sākotnējā apjoma (apmēram 3 stundas; vārīšanās laikā nosmeļam putas). Gatavības pakāpi varam pārbaudīt sekojoši – vai nu salīdzināt šķidruma apjoma atzīmes uz šķidrumā iemērktas koka karotes kāta, vai arī uzpilināt nedaudz šķidruma uz šķīvja – ja šķīvi pagriežot tas notek lēnām, tad sīrups ir gatavs. Kad sīrups ir gatavs, nogriežam uguni un atdzesējam to;
  • atdzisušo sīrupu vairākkārt izfiltrējam caur kokvilnas audumu, lai atbrīvotos no dažādiem piemaisījumiem un lejam sterilizētās stikla pudelēs. Uzglabājam tumšā un vēsā vietā pēc vajadzības (pat vairākus gadus!).

Labu apetīti!

fichi-dindia-7mostarda-siciliana-1

Saistītie raksti:

Sicīliešu mostarda: https://mysicily.wordpress.com/2013/10/04/siciliesu-mostarda/

One Trackback to “Melno vīnogu sīrups (Vino cotto)”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: