Sicīliešu mostarda (Mostarda siciliana)

food_mostarda-di-fichi-dindia

Mostarda ir visā Itālijā populārs no dažādiem augļiem (piem., āboliem, bumbieriem, persikiem, aprikozēm, vīģēm, mandarīniem, aivām jeb īstajām cidonijām, ķiršiem, vīnogām, u.c.) gatavots produkts (itāļu val.: mostarda di frutta).

Dažādos Itālijas reģionos tā tiek gatavota atšķirīgos veidos. Ziemeļitālijas reģionos tā sastāv galvenokārt no veselām augļu sukādēm saldskābā vai pikantā sīrupā (tās sastāvā ietilpst sinepju eļļa) un tiek pasniegta kā piedeva pie pastas, vārītas gaļas, zivīm, vītinātas gaļas vai sieriem, īpaši noturētiem sieriem (piem., Kremonas mostarda, Mantovas mostarda, Vičenzas mostarda). Savukārt, dienviditālijas reģionos (Kalabrijā un Sicīlijā) mostarda ir deserts!

Sicīliešu mostarda

Sicīliešu mostarda (itāļu val.: mostarda siciliana) ir citāda mostarda. Vēsturiski tā ir bijis nabadzīgo iedzīvotāju, galvenokārt lauksaimnieku un zemnieku, deserts, kas rudens sezonā ticis gatavots no tikko ienākušajiem pilnībā gatavajiem augļiem.

Sicīliešu mostarda var tikt izmantota uzturā tūlīt pēc tās pagatavošanas kā pabiezs ķīselis, kas atkarībā no Sicīlijas zonas var tikt pārkaisīts ar kanēli, sasmalcinātām kaltētu citrusuaugļu miziņām, parupjos gabalos sasmalcinātiem grauzdētiem riekstiem – mandelēm, pistācijām, lazdu riekstiem, valriekstiem, ciedru riekstiem.

Taču daudz biežāk sicīliešu mostarda pēc tās pagatavošanas tiek izlieta īpašās māla formiņās ar zīmējumu un uz pāris dienām tiek novietota saulē un pēc tam noturēta tumšā un sausā vietā nogatavināties, tādējādi pārvēršoties par citu produktu – vairāk vai mazāk blīvu kristāliskas struktūras marmelādei līdzīgu izstrādājumu. Pārklāts ar baltu cukura kristālu kārtiņu jauniegūtais produkts ir viens no tradicionālajiem mirušo piemiņas dienas (1.-2.novembris) un Ziemassvētku perioda saldumiem, kuru agrāk tik ļoti gaidīja bērni. Tas tika dāvināts kaimiņiem, radiem un draugiem un, uzglabāts mājās slēgtā traukā, tika pasniegts negaidītiem viesiem. Mūsdienās – arvien retāk sastopams deserts ar tik īpašu garšu un struktūru, tāpēc, ja vien ir iespējams, noteikti to nogaršojiet!

Tradicionāli sicīliešu mostardas tiek gatavotas oktobra sākumā jeb laikā, kad ienākas aivas jeb īstās cidonijas, tiek novāktas vīnogas un no to sulas tiek gatavots melno vīnogu sīrups un vēl ir pieejami kaktusu augļi. Ilgstošas vārīšanas rezultātā tiek iegūta koncentrētam augļu biezenim jeb biezam ievārījumam līdzīga masa, kas, izlieta iepriekš minētajās saslapinātajās māla formiņās ar zīmējumiem un pārklātas ar kokvilnas audumu, tiek novietotas uz pāris nedēļām nogatavināties. To pagatošanas process tiek uzsākts savlaicīgi, lai, ņemot vērā to ilgstošo nogatavināšanas periodu, tās būtu gatavas uz mirušo piemiņas dienas svētkiem.

Sicīliešu tradicionālo jeb biežāk sastopamo mostardu veidi:

  • aivu jeb īsto cidoniju mostarda (itāļu val.: mostarda di mele cotogne, cotognata);
  • melno vīnogu sīrupa mostarda (itāļu val.: mostarda di mosto d’uva, mostarda di vino cotto);
  • kaktusu augļu mostarda (itāļu val.: mostarda di fichi d’India).

Interesanti atzīmēt, ka svaigi spiestai melno vīnogu sulai tradicionāli tiek pievienoti pelni (jā, jā, pelni!), kas iegūti sadedzinot vīnogulāju, olīvkoku vai ceratonijas koku zarus. Tas ir nepieciešams, lai vīnogu sulai palīdzētu fermentēties un samazinātu tās skābuma līmeni. Pēc tam sula vairākkārt tiek filtrēta (pat deviņas reizes!), lai atbrīvotos no pievienotajiem pelniem.

Tālāk no fermentētās melno vīnogu sulas tiek pagatavots melno vīnogu sīrups (itāļu val.: vino cotto jeb mosto cotto), kuram Sicīlijā ir ļoti senas saknes. Vēsturiski to ir gatavojuši vīnogu audzētāji, kas vīnogu novākšanas laikā (septembra beigās – oktobra sākumā) no svaigi spiestas melno vīnogu sulas tās ilgstošas vārīšanas rezultātā ieguva šos īpaši vērtīgos un iekārojamos 30% – melno vīnogu sīrupu. Sapildītu pudelēs to ir iespējams uzglabāt daudzus gadus. Agrāk tas tika pasniegts kā īpaši vērtīga dāvana par godu bērna piedzimšanai, kristībās, iesvētībās un kāzās un tika atvērts bērnam sasniedzot pilngadību, īpašā kāzu gadadienā, u.c. Ar gadiem tā garšas īpašības un aromāts ne tikai saglabājas, bet vēl vairāk pastiprinās. Tas var tikt izmantots kā pretklepus sīrups, ietilpst ļoti daudzu sicīliešu ēdienu (tiek pievienots gaļas mērcēm, krāsnī ceptai paprikai, sarkano ķirbju šķēlēm) un desertu sastāvā (cepumos, tortēs, kūkās, krēmos, tiek pasniegts kopā ar saldējumu, semifreddo, u.c.). Mūsdienās tas ir pieejams un iegādājams arvien retāk, parasti caur paziņām vai pie zināmiem vīnogu audzētājiem un  neilgi pēc vīnogu novākšanas (vislabāk to ir aizrunāt jau iepriekš). Arī es šogad to esmu pieteikusi!

Īpašas pieminēšanas vērtas ir arī neregulārās, apaļās vai ovālās māla formiņas ar zīmējumiem, kas bieži vien kā ģimenes īpašums tiek nodotas no paaudzes paaudzē (atsevišķos gadījumos tās ir saglabājušās pat no 19. gadsimta sākuma). Pateicoties šīm formiņām, mostarda pēc vairāku nedēļu noturēšanas, to apgriežot otrādi, savā virspusē iegūst māla formiņas zīmējuma nospiedumu.

Dažādās Sicīlijas pilsētās par godu sicīliešu mostardām tiek veltīti svētki, piemēram, Katānijas zonā esošās Militello pilsētas sicīliešu mostardu festivāls (Sagra della Mostarda e del Fico d’India).

mostarda-siciliana-1mostarda-siciliana-2mostarda-siciliana-3Mostarde siciliane

Melno vīnogu sīrupa sicīliešu mostarda

Nepieciešams:

  • 2 L melno vīnogu sīrupa (mosto cotto) pagatavošanai:
    • 6 L svaigi spiestas melno vīnogu sulas, izkāstas caur sietiņu, lai atbrīvotos no miziņām un sēkliņām;
    • 12 ēd.k. sadedzinātu vīnogulāju, olīvkoku vai ceratonijas zaru pelnu;
    • 6 g kanēļa, 2 krustnagliņas, 2 lauru lapas, 1 kaltēta apelsīna miziņa, 2 citronu miziņas, ievietotas kokvilnas maisiņā vai sasmalcinātas pulverī;
    • 200 – 250 gr cieto kviešu cietes vai miltu;
    • papildus pēc izvēles – rupjos gabalos sakapātas grauzdētas mandeles, lazdu rieksti vai valrieksti, kanēļa pulveris, rūgtais kakao.

Pagatavošana:

  • pagatavojam melno vīnogu sīrupu, aukstai melno vīnogu sulai pievienojot izsijātus pelnus (ja iespējams, ļaujam tai nostāvēties koka traukā apmēram 24 stundas). Visu kārtīgi izmaisām, lai neveidotos kunkuļi, pievienojam sasmalcinātas garšvielas un liekam vārīties uz mērenas uguns liesmas. Tiklīdz parādās pirmie burbulīši, samazinām uguns liesmu un, visu nepārtraukti maisot ar koka karoti (!), turpinām vārīt, kamēr masa samazinās līdz 1/3 no sākotnējā apjoma (apmēram 3 stundas; vārīšanās laikā nosmeļam putas). Nogriežam uguni un atdzesējam to. Vairākas reizes izfiltrējam caur vairākkārt salocītu marli vai kokvilnas auduma gabaliņu, lai atbrīvotos no iespējamiem piemaisījumiem. Lejam sterilizētās pudelēs un uzglabājam tumšā un vēsā vietā pēc vajadzības;
  • nelielā daudzumā melno vīnogu sīrupa iesijājam cieti, visu kārtīgi izmaisām. Pēc tam pievienojam atlikušo daudzumu sīrupa un visu kārtīgi izmaisām līdz izveidojas viendabīga masa;
  • liekam vārīties uz zemas uguns liesmas un nepārtraukti maisot vārām tikmēr, kamēr masa kļūst pietiekami bieza (gatavības pakāpi pārbaudām to uzpilinot uz šķīvīša). Pašās beigās, kad uguns jau ir izslēgta, pievienojam iepriekš apgrauzdētos riekstus un visu kārtīgi izmaisām;
  • karsto masu lejam iepriekš saslapinātās māla formiņās un nolīdzinām tās;
  • pārklājam ar marli vai kokvilnas audumu un ļaujam tām pilnībā atdzist (vismaz 24 stundas);
  • pēc tam ar marli vai kokvilnas audumu pārklātos trauciņus novietojam uz pāris dienām (2 dienām) kaltēties saulē;
  • mostardas izņemam no trauciņiem, tos apgriežot otrādi (tam ir jānotiek ļoti viegli; mostardas virspusē tagad būs iespiedies māla trauciņa zīmējums) un vēlreiz pārklātas ar marli vai kokvilnas audumu novietojam saulē kaltēties uz pāris dienām. Par to gatavības pakāpi liecinās nelielu kristāla gabalu parādīšanās mostardu virspusē;
  • uzglabājam slēgtā stikla traukā tumšā, vēsā un sausā vietā.

Kaktusu augļu sicīliešu mostarda

Nepieciešams:

  • 1 L kaktusu augļu sulas (jeb apmēram 2.5 kg kaktusu augļu ar visu mizu);
  • 50 gr ūdens;
  • 100 gr kviešu vai kartupeļu cietes;
  • rīvēta kaltētu apelsīnu vai mandarīnu miziņa (ja to nav, tad var izmantot citrona miziņu);
  • 100 gr parupjos gabalos sakapātu mandeļu, pistāciju, lazdu riekstu, valriekstu;
  • papildus pēc izvēles – krustnagliņas, kanēļa pulveris.

Pagatavošana:

  • pagatavojam kaktusu augļu sulu – nomizojam kaktusu augļus (uzmanīgi: neaiztikt tos ar rokām!), to mīkstumu ar visām sēklām sagriežam nelielos gabalos un liekam katlā. Pārlejam ar ūdeni un uz mērenas uguns liesmas vārām apmēram 15 – 20 minūtes, tādējādi veicinot sulas izdalīšanos. Iegūto masu izspiežam caur sietu, lai iegūtu viendabīgu šķidrumu un atbrīvotos no sēklām;
  • iegūto šķidrumu lejam atpakaļ katlā. Pievienojam izsijātu cieti vai miltus un, nepārtraukti maisot ar koka karoti (!), uz zemas uguns liesmas vārām tikmēr, kamēr masa iegūst bieza krēma konsistenci. Nogriežam uguni. Pievienojam kanēli, rīvētu apelsīnu vai mandarīnu miziņu un riekstus. Visu kārtīgi izmaisām.
  • kamēr masa vēl ir karsta, lejam to iepriekš saslapinātās māla formiņās ar zīmējumiem. Ļaujam tām pilnībā atdzist (vismaz 24 stundas);
  • izņemam no formiņām un uz pārklātas ar marli vai kokvilnas audumu uz pāris dienām (2 – 3 dienām) novietojam saulē kaltēties;
  • gatavās mostardas pamīšus izkārtotas starp lauru lapām uzglabājam slēgtā stikla traukā tumšā un sausā vietā.

2 Trackbacks to “Sicīliešu mostarda (Mostarda siciliana)”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: