Atgremotāju dzīvnieku kuņģa ķidas (Trippa)

Food_Trippa alla siciliana

Dažādi dzīvnieku iekšējie orgāni, to atliekas un ķidas sicīliešu virtuvē ir ļoti plaši izmantoti. Senatnē tie ir bijuši produkti, kurus Sicīlijā dzīvojošā aristokrātija neizmantoja savā uzturā, tāpēc miesnieki tos par ļoti zemu samaksu pārdeva tālāk nabadzīgajiem iedzīvotājiem. Tie ne tikai tos iegādājās, bet, izmantojot dažādus papildus produktus un garšvielas, iemācījās no tiem radīt tik iekārojamus ēdienus, ka tie ir izdzīvojuši līdz pat mūsdienām un iekļauti tradicionālo sicīliešu ēdienu sarakstā un labāko sicīliešu restorānu ēdienkartē.

Visvairāk šāda veida ēdieni ir pārstāvēti Palermo zonā, kur uz ielām turpat klienta klātbūtnē tiek gatavotas, piemēram, maizītes ar liesu (itāļu val.: il panino con la milza), sautēti vai cepti jaunlopa tīmusa dziedzeri (itāļu val.: le animelle), grilētas liellopa vai aitas kuņģa daļas, kas rullīša veidā aptītas ap sīpolloku vai puravu (itāļu val.: la stigghiola), asinsdesas (itāļu val.: il sanguinaccio), zirga vai ēzeļa gaļas kotletes vai vienkārši gaļas šķēlītes.

Atgremotāju dzīvnieku (piem., govs, kazas, aitas) gremošanas trakta ķidas ir viens no šādiem samērā plaši izmantotiem produktiem (itāļu val.: trippa), kuru daudz vairāk ir iecienījuši vecākā gadagājuma cilvēki, nevis jaunāko paaudžu pārstāvji. Es pirmo reizi to pagaršoju Katānijas zonā esošā restorānā, kad ķidas tika pasniegtas tomātu mērcē sautētā veidā un bagātīgi pārkaisītas ar pekorīno sieru. Vai man garšoja? Nezinu. Bet bija ēdams.

Atgremotāju dzīvnieku gremošanas trakta ķidas parasti tiek tirgotas jau attīrītā un novārītā veidā pie miesniekiem tirgū vai mazos gaļas veikaliņos. Vairākas reizes ir nācies redzēt cilvēkus, kas tirgū šīs ķidas ēd turpat pie miesnieka, sagrieztas mazos gabaliņos, pārkaisītas ar sāli un apslacītas ar svaigi spiestu citronu sulu.

Food_Selling tripe

Lai gan visbiežāk kā gremošanas trakta ķidas tiek pārdots spureklis jeb pirmais un lielākais no kuņģa nodalījumiem (priekškuņģis), tomēr uzturā var tikt izmantoti arī pārējie nodalījumi.

Informācija no interneta.

Atgremotāju dzīvnieku gremošanas sistēma sastāv no daudzdaļīga kuņģa un divpakāpju gremošanas (pavirši norītā un sakošļātā barība tiek atrīta un vēlreiz pārstrādāta).

Savstarpēji saistītie kuņģa nodalījumi:

  • spureklis (rumen) – vislielākais un viens no svarīgākajiem kuņģa nodalījumiem, kurā, pateicoties tā sastāvā esošo baktēriju, vienšūņu un sēņu populāciju izdalītajiem fermentiem, notiek barības fermentatīvā apstrāde. Pieaugušiem atgremotājiem tā tilpums var būt 80 – 200 L jeb apmēram 80% no kopējā kuņģa apjoma. Šajā nodalījumā uzņemtā barība uzturas vidēji 70 – 90 stundas;
  • aceknis (reticulum) – regulē barības pāriešanu īstajā kuņģī. Šeit sakrājas daļēji pārstrādāta un pusšķidra barība, kas caur grāmatnieku ieplūst īstajā kuņģī;
  • grāmatnieks (omasus) – regulē barības pāriešanu īstajā kuņģī. Darbojas kā caurlaidēja kamera, aizturot rupjās barības daļiņas un, ja nepieciešams, saberžot tās vēl smalkākas. Ļoti intensīvi norisinās ūdens un gaistošo taukskābju uzsūkšanās;
  • glumenieks (abomasus).

Pirmo 3 nodalījumu gļotādā nav dziedzeru un tos sauc par priekškuņģiem. Pēdējā nodalījumā (glumeniekā) izdalās kuņģa sula un to sauc par īsto kuņģi jeb dziedzerkuņģi.

Liellopu gremosanas trakts

Kuņģa ķidas ir ne tikai ļoti lēts, bet arī diētisks un minerālvielām, īpaši kalciju un fosforu, bagāts produkts.

Tā kā tas tiek pārdots jau novārītā veidā, tad tālāka tā pagatavošana paredz tikai noteiktu garšas īpašību piešķiršanu.

            Sicīlijā tas tiek gatavots ļoti dažādos veidos gan sautētā, gan arī cepeškrāsnī ceptā veidā kā pildījums, piemēram:

  • tomātu mērcē sautētā veidā un pārkaisīts ar rīvētu pekorīno sieru (pamatvariants);
  • ar baklažāniem, tomātiem, olām un sicīliešu sieriem (Palermo zonas variants; itāļu val.: trippa all’Olivetana, trippa a’livitana);
  • ar baklažāniem, mandelēm, valriekstiem, kanēli un cukuru (Ragūzas zonas variants; itāļu val.: trippa alla ragusana);
  • ar sīpoliem, kartupeļiem un safrānu;
  • ar sīpoliem, burkāniem, seleriju kātiem, olīvām un kaperiem (sava veida dārzeņu sautējums);
  • ar pupiņām vai zaļajiem zirnīšiem.

Kuņģa ķidas tomātu mērcē

Nepieciešams (4 – 6 pers.):

  • 700 gr spurekļa jeb liellopa kuņģa ķidu, nomazgātu un jau novārītu;
  • 500 gr tomātu bez mizas gabaliņos;
  • 1 neliels sīpols;
  • 1 bunte pētersīļu (pēc vēlēšanās);
  • 100 gr pekorīno vai parmezāna siera, smalki sarīvēta;
  • olīveļļa;
  • sāls, pipari.

Pagatavošana:

  • nomazgājam un sagriežam nelielās strēmelītēs liellopa kuņģa ķidas. Nosusinām tās;
  • tikmēr nelielā daudzumā olīveļļas apcepam smalki sagrieztus sīpolus līdz tie iegūst zeltainu nokrāsu;
  • pievienojam tomātus bez mizas gabaliņos, sāli, svaigi maltus melnos piparus un čili piparus pēc garšas un, ja vēlamies, arī sasmalcinātus pētersīļus;
  • pievienojam strēmelītēs sagrieztas liellopa kuņģa ķidas un sautējam turpinām sautēt vēl apmēram 15 minūtes;
  • pasniedzam siltas, pārkaisītas ar rīvētu pekorīno vai parmezāna sieru un, ja vēlamies, varam pārbērt ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

Labu apetīti!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: