Cūku pupu krēmzupa (Il macco di fave)

Food_Macco di fave

Ļoti sens, vienkāršs, bet tajā pašā laikā uzturvielām bagāts sicīliešu ēdiens (itāliešu val.: il macco di fave, sicīliešu dialektā: u maccu di favi). Vēsturiski tas ir bijis nabadzīgo iedzīvotāju ēdiens, mūsdienās – ietverts itāļu tradicionālo ēdienu sarakstā (itāļu val.: prodotti agroalimentari tradizionali italiani, P.A.T).

Par tā izcelsmes reģionu tiek uzskatīta Agridžento zonā esošā pilsētiņa Raffadali. Bieži vien tā tiek saukta par „cūku pupu krēmzupas pilsētiņu” jeb sicīliešu dialektā “u paisi du maccu”, jo šī krēmzupa šeit ir viens no tradicionālajiem ēdieniem. Tālāk no šejienes tā izplatījās visā Sicīlijā un mūsdienās tiek gatavota daudzos un dažādos veidos.

Sicīlijā cūku pupu audzēšanai ir ļoti senas tradīcijas. Tās ir tikušas uzskatītas gan par stipru cilvēku, gan arī nabadzīgo iedzīvotāju ēdienu. Tās ir tikušas audzētas pārmaiņus ar graudaugiem, jo cūku pupas, piesaistot slāpekli, bagātina augsni. Senās Romas laikā tās ir tikušas audzētas un izmantotas uzturā tik plaši, ka daudzas ievērojamas romiešu ģimenes ir ieguvušas savu uzvārdu tieši pateicoties cūku pupām un citiem pākšaugiem, piem., i Fabi (cūku pupa itāļu val.: fava (faba)), i Pisoni (zaļie zirnīši), i Lentuli (lēcas), i Ciceroni (turku zirņi).

Laika gaitā šī ēdiena saistība ar dažādiem īpašiem notikumiem ir mazinājusies, taču tā vieta sicīliešu ēdienkartē ir saglabājusies. Ja vēsturiski tas ir bijis nabadzīgo ēdiens, kas, labākajā gadījumā, papildināts ar olīveļļu, garšvielām un grauzdētu baltmaizi, tika pasniegts kā pamatēdiens, tad mūsdienās tas visbiežāk tiek pasniegts kā pirmais ēdiens (krēmzupa).

Tradicionāli šī krēmzupa tiek gatavota ziemas – pavasara periodā, bet var pagatavot arī pārējā laikā no kaltētām cūku pupām.

Klasiskajā variantā pēc tam, kad cūku pupas pēc vārīšanas vieglā sālsūdenī ir sasniegušas tādu gatavības pakāpi, ka sāk šķīst, tas ir īstais brīdis, lai ar koka karoti vai dakšiņu tās vēl vairāk saspaidītu (tieši no šīs darbības ir cēlies krēmzupas nosaukums, latīņu val.: „maccare”, itāļu val.: „ammaccare” jeb saspaidīt līdz mīkstai konsistencei). Atkarībā no Sicīlijas zonas, šis ir brīdis, kad krēmzupai var tikt pievienota arī pasta. Krēmzupa tiek pasniegta karsta, aromatizēta ar svaigi maltiem melnajiem pipariem un svaigu savvaļas fenheli. Papildināta ar pāris lāsēm olīvu eļļas un viegli grauzdētu baltmaizes šķēli.

Taču Sicīlijā pastāv daudzas un dažādas šīs krēmzupas pagatavošanas receptes. Katrā zonā tiek slavēta tieši savējā. Piemēram, Mesīnas zonā cūku pupu krēmzupa var tikt papildināta ar dažādu formu pastu (visbiežāk nelielos gabalos salauztiem spageti), Katānijas zonā – tā tiek gatavota no svaigām, lobītām cūku pupām, sīpola un savvaļas fenheļa (maccu virdi), Ragūzas zonā – svaigās, nolobītās cūku pupas vispirms tiek noliktas saulē apkaltēties un tikai pēc tam tiek vārītas kopā ar dārzeņiem, Palermo zonā – cūku pupas var tikt vārītas kopā ar dzelteno ķirbi, Petralia – lēcām, Chiusa Sclafani – savvaļas jeb lapu bietēm, Salemi – burkāniem un savvaļas fenheli, Ispica (maccu lordu) – cūkas ādu un citiem pākšaugiem (pupiņām, lēcām, turku zirņiem, zaļajiem zirnīšiem). Papildus tam visam klāt tiek dzerts labs sarkanvīns.

Sirakūzās (un ne tikai!) šī krēmzupa ir tradicionāls 19. marta jeb Sv.Džuzepes dienas ēdiens (itāļu val.: Maccu di S.Giuseppe). Tā ir diena, kad visā Itālijā tiek atzīmēta arī tēvu diena.

Vēsturiski vajadzība gatavot šo zupu esot radusies tāpēc, ka bijis nepieciešams atbrīvoties no iepriekšējā gada pākšaugu krājumiem, lai rastu vietu jaunajai ražai. Tieši tāpēc krēmzupa tiek gatavota no visa tā, kas šajā periodā ir pieejams lauku saimniecības telpās un apkārtnē – gan dažādiem pākšaugiem (cūku pupas, turku zirņi, zaļie zirnīši, pupiņas, lēcas, kastaņi), sīpoliem, ķirbjiem, svaigiem un kaltētiem tomātiem, gan arī lauku saimniecības tuvumā augošiem svaigiem augiem – piem., svaiga savvaļas fenheļa, lapu bietēm, u.c.

Agrāk krēmzupa tika gatavota turpat uz ielas, māju pagalmos, tāpēc tās gatavošanas process bija sava veida komunikācija ar citiem cilvēkiem (gatava krēmzupa pēc tam tika izdalīta kaimiņiem, u.c.). 15. gadsimtā tās pagatavošanai pat pastāvēja īpašs trauks „ad opus mirandi maccum” (lai apbrīnotu tās pagatavošanas procesu).

Interesanti, ka pārlietu ar nelielu daudzumu olīveļļas (Sicīlijā pat pastāv teiciens „livari l’ogliu du maccu”, kas nozīmē – nosmelt eļļu no krēmzupas), šo krēmzupu var uzglabāt vēlākam laikam un pēc tam pasniegt šķēlēs sagrieztā vai arī eļļā vārītā veidā.

To var izmantot kā piedevu pie gaļas vai zivju ēdieniem.

To var smērēt uz baltmaizes kā krēmu jeb pastēti.

Taču daudzviet Sicīlijā vārdam – cūku pupa – pastāv arī negatīva nokrāsa. Bieži vien šis vārds apzīmē lepna un iedomīga cilvēka uzvedību. Sirakūzās pat pastāv vairāki teicieni un aforismi, piemēram, „pugnu i maccu” jeb cūku pupu saišķis, „panza cuntenti cori clementi, panza dijuna nenti pirduna” (itāļu val.: pancia contenta cuore clemente, pancia digiuna niente perdona) jeb „priecīgs vēders, žēlsirdīga sirds, tukšs vēders, nekas netiek piedots”.

Pieminēšanas vērts ir arī fakts, ka romiešu pasaku tēls Maccus tiek uzskatīts par vienu no iespējamiem Neapoliešu slavenā tēla Pulcinellas priekštečiem!

Macco and Maccus

Saistītie raksti:

https://mysicily.wordpress.com/2011/11/11/slow-food-sicilija/

Cūku pupu krēmzupas (bez pastas) pagatavošana

Nepieciešams (4 pers.)

  • 2 kg svaigu cūku pupu vai 300 gr lobītu kaltētu cūku pupu (izmērcētas);
  • 1 neliels saišķis savvaļas fenheļa;
  • 1 neliels sīpols, smalki sakapāts;
  • olīveļļa;
  • sāls, pipari, papildus pēc izvēles – čili pipari;
  • papildus – grauzdētas baltmaizes šķēles.

Pagatavošanas process:

  • ja izmanto kaltētas cūku pupas, tad iepriekšējā dienā tās aplej ar aukstu ūdeni un atstāj mērcēties vismaz 12 stundas; ja izmanto svaigas cūku pupas, tad vispirms tās izloba no pāksts;
  • uzvāra apmēram 750 – 1000 ml ūdens ar svaiga fenheļa zariņiem un zaļumiem tajā (zaļumus izņem un noliek malā vēlākam laikam);
  • uz pannas nelielā daudzumā olīveļļas apcep sīpolus. Kad tie kļuvuši zeltaini, pievieno cūku pupas un apmēram 500 – 600 ml iepriekš novārīta ūdens. Vāra uz lēnas uguns apmēram 1 – 2 stundas un ja nepieciešams, pievieno papildus karstu ūdeni. Kad cūku pupas sāk kļūt mīkstas un jukt ārā, ar koka karoti tās saspaida un izšķīdina pēc iespējas vairāk (ja vēlas krēmīgāku konsistenci, izmanto blenderi), pievieno sasmalcinātus iepriekš novārītos fenheļa zaļumus (pusi no tiem) un ja nepieciešams, papildus šķidrumu. Pēc garšas pievieno sāli;
  • pasniedz karstu, pārkaisītu ar svaigi maltiem melnajiem pipariem un pārlietu ar pāris pilēm olīveļļas. Papildina ar viegli grauzdētu baltmaizes šķēli vai grilētām cūkgaļas ribiņām.

Labu apetīti!

FaveFave di LeonforteMacco di fave

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: