Mana pirmā cassata jeb sicīliešu tradicionālā torte (La Cassata siciliana)

Food_Cassata siciliana

Sicīliešu tradicionālā torte ir nevis vienkārši torte (itāļu val.: la cassata siciliana), bet gan sicīliešu vēstures un konditoru meistarības simbols. Mūsdienās tā ir iekļauta itāļu tradicionālo pārtikas produktu un ēdienu sarakstā (itāļu val.: prodotti agroalimentari tradizionali italiani, P.A.T.).

Vēsture:

Torte, kādu mēs to pazīstam mūsdienās, ir vairāku gadsimtu un vairāku tautu ietekmes rezultāts.

Tiek uzskatīts, ka tās pirmsākumi ir attiecināmi uz arābu valdīšanas laiku (9. – 11.gs.), kad, Sicīlijā ievedot dažādus jaunus produktus, līdzšinējā krāsnī ceptā slēgta veida torte, kas sastāvēja no smilšu (pat maizes) mīklas un rikotas siera – medus pildījuma, tika papildināta ar cukurniedru cukuru, citrusu augļiem, mandelēm, kanēli, u.c.

Lai gan daudzviet tiek minēts, ka tās nosaukums varētu būt cēlies no arābu valodas vārda „qashatah”, apzīmējot apaļās formas trauku, kurā tā tika gatavota, tomēr tikpat labi tas varētu būt cēlies no vārda „caseata”, apzīmējot „sieru”, jo, saskaņā ar John Dickie, līdz pat 17. gadsimta beigām vārds „cassata” nemaz neapzīmēja torti un līdz 18. gadsimtam tai nebija raksturīgās balti – zaļās sānu malas.

12. gadsimtā Palermo zonā esošajā Martorānas klosterī tika radīta mandeļu pasta jeb marcipāns, kas, iekrāsota zaļā krāsā, mūsdienās veido tortes sānu malas.

Normaņu valdīšanas laikā, marcipānam aizstājot smilšu mīklu, tortes pagatavošana krāsnī tika aizstāta ar tās pagatavošanu neceptā jeb aukstā veidā.

Spāņu valdīšanas laikā tika ieviests biskvīts un tumšā šokolāde. Baroka laikā daudz greznāks un bagātīgāks iespaids tika panākts, izmantojot augļu sukādes un cukura glazūru.

1873. gadā vienu no pēdējiem tortes elementiem – ķirbja sukādes strēmelītes – pievienoja viens no Palermo konditoriem un torte ieguva tādu izskatu, kādu mēs to pazīstam mūsdienās.

Ja sākotnēji torte tika gatavota tikai klosteros un tikai Lieldienu periodā (pastāv rakstiskas liecības pat no 1575.g.), tad mūsdienās tā ir pieejama visu gadu un visās Sicīlijas zonās. Pazīstamas arī ārpus Sicīlijas!

Mūsdienās tās klasiskajā variantā tā ir apaļas formas torte ar nedaudz izvērstām sānu malām.

Tās galvenās sastāvdaļas ir biskvīts, mandeļu pasta jeb marcipāns, svaigs aitas piena sūkalu (rikotas) siers, tumšās šokolādes gabaliņi, ķirbju sukādes (itāļu val.: zucca candita, la zuccata), vesela mandarīna vai apelsīna sukāde un dažādu citu augļu sukādes (ķirši, apelsīnu miziņas, bumbieri, vīģes, u.c.). Biskvīta mitrināšanai tiek izmantots sīrups, kuram pievienoti dažādi liķieri.

Tortes virspuse parasti tiek veidota no biskvīta, kamēr sānu malas vai nu pilnībā no zaļas krāsas marcipāna vai zaļas krāsas marcipāna un biskvīta trapeces formas gabaliņiem, kas izkārtoti viens otram blakus un vērsti pretējos virzienos.

Pildījums sastāv no rikotas siera, cukura, tumšās šokolādes un augļu sukādes gabaliņiem, aromatizēts ar dažādām garšvielām.

No ārpuses torte tiek pārklāta ar baltas krāsas cukura glazūru, ļaujot zem tās izgaismoties tortes zaļajām sānu malām.

Tortes virspuses dekorācija tiek veidota kā viens liels zieds (zieda motīvs), tāpēc tās vidū parasti tiek izvietota vesela mandarīna vai apelsīna sukāde (zieda centrs). Ap zieda centru ir izkārtotas pusapaļā formā izlocītas ziedlapas jeb plānās strēmelēs sagrieztas ķirbja sukādes. Ziedlapu vidū tiek izvietotas augļu sukāžu strēmelītes vai gabaliņi (bumbieri, apelsīni, u.c.). Starp ziedlapām esošajās tukšajās vietās tiek izvietotas ķiršu sukādes. Greznāka un bagātīgāka iespaida iegūšanai tortes sānu malas un virspusē esošie augļi tiek apgleznoti ar daudz blīvāku cukura glazūru. Papildus var tikt izvietotas sudraba krāsas dekoratīvās cukura bumbiņas.

Variācijas:

Katānijas zonā (līdzīgi kā tās pirmatnējā variantā) šī torte tiek gatavota krāsnī ceptā un slēgtā veidā (itāļu val.: cassata catanese).

Katānijas zonā gatavotās Svētās Agates kūciņas jeb „jaunavas krūtis” ir sicīliešu tradicionālajai tortei ļoti līdzīgs deserts, tikai mazāka izmēra.

Interesanti:

  • 2008. gadā Palermo tika izcepta 310 kg smaga un 1.85 m diametrā liela torte, kas iekļuva Ginesa rekordu grāmatā. 5 stundu nepārtraukta darba rezultātā to pagatavoja 5 konditori.

Sicīliešu tradicionālās tortes pagatavošana

Nepieciešams:

  • tortes pagatavošanai piemērots trauks – konusveida trauks, ar apmēram 4 – 5 cm augstām un nedaudz uz sāniem izvērstām malām;
  • biskvītam;
    • 6 olas;
    • 180 gr cukura;
    • 180 gr miltu;
    • šķipsniņa sāls.
  • pildījumam jeb rikotas krēmam;
    • apmēram 1 kg svaiga aitas piena sūkalu (rikotas) siera;
    • 200 gr cukura;
    • 100 gr šokolādes, sasmalcinātas nelielos gabaliņos;
    • 1 vaniļas pāksts (pēc vēlēšanās);
    • 50 sukāžu – ķirbja, apelsīnu, u.c. (pēc vēlēšanās).
  • mandeļu pastai (karstā metode) vai marcipānam (aukstā metode) – izvēlamies vienu no tām;
    • aukstā metode:
      • 250 gr lobītu mandeļu, sasmalcinātu miltos;
      • 250 gr pūdercukura;
      • 25 gr glikozes sīrupa (pēc vēlēšanās);
      • 50 gr ūdens;
      • 2 piles mandeļu un vaniļas esences;
      • pāris piles zaļas krāsas pārtikas krāsvielas.
      • karstā metode:
        • 250 gr lobītu mandeļu, sasmalcinātu miltos;
        • 250 gr cukura;
        • 50 gr ūdens;
        • 2 piles mandeļu un vaniļas esences;
        • pāris piles zaļas krāsas pārtikas krāsvielas.
  • biskvīta mitrināšanai paredzētam sīrupam;
    • 100 ml ūdens;
    • 2 ēd.k. cukura;
    • apmēram 50 ml Marsala, Maraschino vai kāda cita liķiera (cointreau, alchermces, strega, rums);
    • citrona vai apelsīna miziņa.
  • tortes glazūrai (itāļu val.: la glassa fondente);
    • 350 – 400 gr pūdercukura;
    • apmēram 3 ēd.k. ūdens.
  • tortes dekorējošajai glazūrai (daudz biezāka) (itāļu val.: la ghiaccia reale);
    • 1 olbaltums;
    • 150 – 200 gr pūdercukura;
    • 1 ēd.k. citrona sulas.
  • dekorācijām:
    • augļu sukādes – ķirbis, apelsīni, mandarīni, bumbieris, ķirši, vīģes, u.c.

Process:

  • pagatavojam biskvītu, sakuļot olas ar cukuru un šķipsniņu sāls līdz izveidojas gaiša un gaisīga masa (apmēram 15 minūtes). Iecilājošām kustībām pievienojam izsijātus miltus. Biskvīta masu lejam ietaukotā un ar miltiem izkaisītā cepamajā traukā un liekam cepties 1500C temperatūrā apmēram 30 – 40 minūtes (atkarīgs no cepeškrāsns). *** Biskvītu ieteicams cept tik lielā formā, lai no tā pēc tam būtu iespējams izgriezt tortes pamatnes un virspuses lieluma diskus;
  • notecinām svaigo rikotas sieru (12 – 24 st.). Pēc tam to sajaucam ar cukuru, pārklājam ar pārtikas plēvi un uz visu nakti ievietojam ledusskapī;
  • pagatavojam marcipānu (es izmantoju auksto metodi, turklāt, dabīgi zaļas krāsas iegūšanai mandeļu vietā izmantoju pistācijas), viendabīgā masā sajaucot visas sastāvdaļas. Ietinam pārtikas plēvē un uzglabājam ledusskapī. Papildus informācija par marcipāna pagatavošanu ir pieejama šeit: https://mysicily.wordpress.com/2013/02/25/mandelu-pasta- marcipans/;
  • pagatavojam biskvīta mitrināšanai paredzēto sīrupu, uzvārot ūdeni, cukuru un citrona miziņu (pēc tam to izņemam). Kad ūdens daudzums ir samazinājies uz pusi, noņemam to no uguns un atdzesējam. Pievienojam tādu pašu daudzumu liķiera;
  • nākamajā dienā izberžam rikotas sieru caur sietu vismaz 2x, lai izveidotos maiga un viendabīga masa. Pārklātu ar pārtikas plēvi, krēmu uzglabājam ledusskapī. Šokolādes un sukāžu gabaliņus pievienojam īsi pirms krēma likšanas tortē;
  • pilnībā atdzisušo biskvītu sagriežam apmēram 7 – 10 mm biezās daļās, no kurām izspiežam tortes pamatnes un virspuses lieluma diskus. Pārējās daļas izmantosim tortes sānu malu pagatavošanai;
  • pagatavojam tortes sānu malas, vispirms galda virsmu izkaisot ar pūdercukuru, bet pēc tam uz tās no marcipāna masas izrullējot apmēram 7 mm biezu taisnstūrveida gabalu. Sagriežam to tik platās strēmelēs, cik augstas ir tortes sānu malas, atstājot nelielu rezervi (piem., 5 – 5.5 cm). Izgriežam trapeces veida gabalus, to apakšējo malu veidojot apmēram 4cm platu. Tieši tādus pašus gabalus izgriežam arī no atlikušās biskvīta masas;
  • sagatavojam tortes formu, to nedaudz saslapinot un izklājot ar pārtikas plēvi (veicinās pārtikas plēves pielipšanu pie tortes pamatnes);
  • sākam veidot torti, vispirms izkārtojot sānu malu trapeces formas gabalus. Tos liekam pamīšus (vienu baltu un vienu zaļu) un vērstus pretējos virzienos (vienu uz augšu, otru uz leju). Liekam cieši vienu pie otra un uzmanīgi piespiežot pie tortes malām, lai nekur neveidotos spraugas. Kad sānu malas ir izkārtotas, liekam tortes pamatni (vēlāko virspusi; pirms tam izspiesto mazāko disku) ar biskvīta gludo daļu uz leju (mazāk uzsūks glazūru). Tortes pamatnes malas uzmanīgi piespiežam pie sānu malām, lai nekur neveidotos spraugas. Ja nepieciešams, apgriežam pārāk garās un augstās sānu malu daļas;
  • tortes biskvīta pamatni un biskvīta sānu malas apslakām ar sīrupu (es to nedarīju);
  • piepildām torti ar rikotas krēmu, nolīdzinām to;
  • tortes virspusē uzliekam pirms tam izspiesto lielāko biskvīta disku (vēlāko pamatni), uzmanīgi piespiežam to pie tortes sāniem, uzliekam dekoratīvo šķīvi / pamatni, ietinam pārtikas plēvē un uz pamatnes uzliekot kādu smagumu, ievietojam ledusskapī uz pāris stundām vai visu nakti;
  • tālāk seko visvienkāršākā, bet tajā pašā laikā visatbildīgākā un iemaņas visvairāk prasošā daļa – tortes glazūras un dekorāciju veidošana, tāpēc:
  • izņemam torti no ledusskapja un apgriežam otrādi, novietojot uz dekoratīvās pamatnes / šķīvja;
  • pagatavojam glazūru un pārklājam ar to tortes virspusi un sānu malas. Lai pagatavotu glazūru, nelielā katliņā ieliekam pūdercukuru un pievienojam pavisam nedaudz ūdens. Katliņu liekam uz zemas uguns liesmas un kad sāk parādīties pirmais burbulītis, tas nozīmē, ka glazūra ir gatava un uzreiz ir jāliek uz tortes un jāizlīdzina. Jāizlīdzina vienmērīgi un pietiekami plānā kārtā, lai cauri tai būtu redzamas apakšā esošās dažādās krāsas tortes malas (lai gan process ir vienkāršs, vajadzīga pieredze un noteiktas iemaņas, lai glazūru pagatavotu un uzklātu perfekti!!!). Vispirms glazūru liekam uz tortes virspuses un pēc tam uz sānu malām, ļaujot tai brīvi notecēt no sānu malu augšas uz leju (nazi izmantojam pēc iespējas mazāk, jo glazūrai ir tendence uzreiz sacietēt);
  • sākam dekorēt torti (brīva vieta fantāzijai), vajadzības gadījumā sagriežot augļu sukādes dažādās formās un izmēros. Veicot dekorēšanu atbilstoši klasiskajam variantam, tortes centrā izvietojam veselu mandarīna vai apelsīna sukādi, ap to pusapaļas formas ziedlapiņas, kas pagatavotas no plānās šķēlēs sagrieztas ķirbja sukādes, ziedlapu vidū izvietojam citu augļu sukādes un starp ziedlapām tukšajās vietās izvietojam pa ķirsim, u.c.;
  • tortes dekorēšana ar biezākas konsistences glazūru ir pēdējais posms un tas tortei piešķirs daudz greznāku un bagātīgāku iespaidu. Pagatavojam glazūru, olbaltumu saputojot līdz pusei. Pēc tam putošanu turpinām, taču paralēli pievienojam izsijātu pūdercukuru un citrona sulu. Gatavo glazūru kārtojam konditoru tūtā un ar tās vismazāko caurumu dekorējam tortes sānu malas un virspusē esošos augļus. Dekorācijas vietās varam izvietot arī dekoratīvās cukura bumbiņas sudraba krāsā;
  • pirms pasniegšanas torti uz pāris minūtēm ievietojam ledusskapī.

Labu apetīti!

P.S. Kā tas ir redzams pēc foto un kā tas bija sagaidāms, tad visgrūtākais posms tortes pagatavošanā laikam tomēr ir perfektas glazūras pagatavošana un tās uzklāšana (man sanāca gan par šķidru, gan arī par biezu … un tikai trešajā – ceturtajā reizē sanāca kaut cik atbilstoši). Taču tas it nemaz netraucēja novērtēt tortes lielisko garšu!

Food_Cassata sicilianaFood_Cassata siciliana (1)Food_Cassata siciliana (2)

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: