Archive for March, 2013

30/03/2013

Zivju mazuļu kotletītes (Frittelle di neonata di pesce)

Food_Fritelle di neonati

Šodien, pirmssvētku dienā, Katānijas tirgū valdīja īpaši liela rosība. Neierasti daudz bija gan pircēju, kas centās iegādāties dažādus labumus rītdienas svētku mielastam, gan arī pārdevēju, kas, skaļi bļaujot, mēģināja pārsaukt viens otru un pārdot tieši savu preci. Īpaši daudz un ļoti skaisti bija dažādi sezonas produkti, piemēram, savvaļas sparģeļi, violetie ziedkāposti, artišoki, cūku pupas, savvaļas fenhelis, zemenes, meža zemenes, u.c.

Kā vienu no sezonas produktiem iegādājos zivju mazuļus, sicīliešu dialektā sauktus par “u muccu” (itāļu val.: neonata di pesce). Tās ir Katānijas zonā ļoti populāras mazas zivtiņas, kas uzturā var tikt izmantotas gan svaigā veidā (kā to dara dažs labs turpat uz vietas tirgū!), gan arī sacepumos ar olu, kopā ar pastu, u.c.

Tas ir viens no sicīliešu tradicionālajiem ēdieniem, ļoti bagāts ar olbaltumvielām.

Zivju mazuļu kotletītes (sicīliešu dialektā: crispeddi di muccu)

Nepieciešams:

  • 500 gr zivju mazuļu;
  • 3 olas;
  • nedaudz rīvēta parmezāna siera;
  • 3 daiviņas ķiploka;
  • nedaudz sasmalcinātu pētersīļu;
  • sāls, svaigi malti melnie pipari;
  • pēc izvēles – pāris ēdamkarotes rīvmaizes.

 Pagatavošana:

  • sasmalcinām ķiplokus un pētersīļus;
  • sajaucam viendabīgā masā zivju mazuļus, olas, rīvētu sieru, sasmalcinātos ķiplokus un pētersīļus un pievienojam pēc garšas sāli un piparus;
  • cepam uz sakarsētas pannas nelielā daudzumā olīveļļas, veidojot nelielas kotletītes;
  • pasniedzam karstā vai aukstā veidā.

Labu apetīti!

Food_Newborn fishFood_Newborn fish (1)

19/03/2013

Sv.Jāzepa dienas saldumi

Food_Sweets_Saint Joseph's day

19. marts katoļu baznīcās ir svētku diena. Tā ir Svētā Jāzepa (San Giuseppe) diena jeb šķīstās jaunavas Marijas sargātāja, Dieva Dēla uzturētāja un Svētās ģimenes galvas diena.

Itālijā šie svētki sakrīt ar tēvu dienas svinībām.

Par godu šiem svētkiem Sicīlijā tiek gatavotas dažādas eļļā ceptas maizes un saldumi. Populārākie no tiem ir:

  • sfinči (itāļu val.: le sfinci di san giuseppe) – arābu izcelsmes ļoti mīkstas un gaisīgas apaļas formas kūciņas, kas tiek pasniegtas ar rikotas krēmu, šokolādes gabaliņiem un augļu sukādēm to virspusē;
  • eļļā vārītas rīsu nūjiņas jeb kroketes (itāļu val.: le crispelle vai zeppole di riso), kas tiek pasniegtas pārkaisītas ar pūdercukuru un medu;
  • ravioli ar rikotas krēma pildījumu (itāļu val.: ravioli fritti alla ricotta) – eļļā cepts un no ārpuses cukurā apvārtīts izstrādājums, kura vidū ir rikotas krēma pildījums;
  • graffes jeb bombas (sicīliešu dialektā: graffe) – eļļā cepts apaļas formas un no ārpuses cukurā apvārtīts izstrādājums, kura vidū ir dažāda veida krēms (piem., vaniļas, šokolādes).
15/03/2013

Cūku pupu krēmzupa (Il macco di fave)

Food_Macco di fave

Ļoti sens, vienkāršs, bet tajā pašā laikā uzturvielām bagāts sicīliešu ēdiens (itāliešu val.: il macco di fave, sicīliešu dialektā: u maccu di favi). Vēsturiski tas ir bijis nabadzīgo iedzīvotāju ēdiens, mūsdienās – ietverts itāļu tradicionālo ēdienu sarakstā (itāļu val.: prodotti agroalimentari tradizionali italiani, P.A.T).

Par tā izcelsmes reģionu tiek uzskatīta Agridžento zonā esošā pilsētiņa Raffadali. Bieži vien tā tiek saukta par „cūku pupu krēmzupas pilsētiņu” jeb sicīliešu dialektā “u paisi du maccu”, jo šī krēmzupa šeit ir viens no tradicionālajiem ēdieniem. Tālāk no šejienes tā izplatījās visā Sicīlijā un mūsdienās tiek gatavota daudzos un dažādos veidos.

Sicīlijā cūku pupu audzēšanai ir ļoti senas tradīcijas. Tās ir tikušas uzskatītas gan par stipru cilvēku, gan arī nabadzīgo iedzīvotāju ēdienu. Tās ir tikušas audzētas pārmaiņus ar graudaugiem, jo cūku pupas, piesaistot slāpekli, bagātina augsni. Senās Romas laikā tās ir tikušas audzētas un izmantotas uzturā tik plaši, ka daudzas ievērojamas romiešu ģimenes ir ieguvušas savu uzvārdu tieši pateicoties cūku pupām un citiem pākšaugiem, piem., i Fabi (cūku pupa itāļu val.: fava (faba)), i Pisoni (zaļie zirnīši), i Lentuli (lēcas), i Ciceroni (turku zirņi).

Laika gaitā šī ēdiena saistība ar dažādiem īpašiem notikumiem ir mazinājusies, taču tā vieta sicīliešu ēdienkartē ir saglabājusies. Ja vēsturiski tas ir bijis nabadzīgo ēdiens, kas, labākajā gadījumā, papildināts ar olīveļļu, garšvielām un grauzdētu baltmaizi, tika pasniegts kā pamatēdiens, tad mūsdienās tas visbiežāk tiek pasniegts kā pirmais ēdiens (krēmzupa).

Tradicionāli šī krēmzupa tiek gatavota ziemas – pavasara periodā, bet var pagatavot arī pārējā laikā no kaltētām cūku pupām.

Klasiskajā variantā pēc tam, kad cūku pupas pēc vārīšanas vieglā sālsūdenī ir sasniegušas tādu gatavības pakāpi, ka sāk šķīst, tas ir īstais brīdis, lai ar koka karoti vai dakšiņu tās vēl vairāk saspaidītu (tieši no šīs darbības ir cēlies krēmzupas nosaukums, latīņu val.: „maccare”, itāļu val.: „ammaccare” jeb saspaidīt līdz mīkstai konsistencei). Atkarībā no Sicīlijas zonas, šis ir brīdis, kad krēmzupai var tikt pievienota arī pasta. Krēmzupa tiek pasniegta karsta, aromatizēta ar svaigi maltiem melnajiem pipariem un svaigu savvaļas fenheli. Papildināta ar pāris lāsēm olīvu eļļas un viegli grauzdētu baltmaizes šķēli.

Taču Sicīlijā pastāv daudzas un dažādas šīs krēmzupas pagatavošanas receptes. Katrā zonā tiek slavēta tieši savējā. Piemēram, Mesīnas zonā cūku pupu krēmzupa var tikt papildināta ar dažādu formu pastu (visbiežāk nelielos gabalos salauztiem spageti), Katānijas zonā – tā tiek gatavota no svaigām, lobītām cūku pupām, sīpola un savvaļas fenheļa (maccu virdi), Ragūzas zonā – svaigās, nolobītās cūku pupas vispirms tiek noliktas saulē apkaltēties un tikai pēc tam tiek vārītas kopā ar dārzeņiem, Palermo zonā – cūku pupas var tikt vārītas kopā ar dzelteno ķirbi, Petralia – lēcām, Chiusa Sclafani – savvaļas jeb lapu bietēm, Salemi – burkāniem un savvaļas fenheli, Ispica (maccu lordu) – cūkas ādu un citiem pākšaugiem (pupiņām, lēcām, turku zirņiem, zaļajiem zirnīšiem). Papildus tam visam klāt tiek dzerts labs sarkanvīns.

Sirakūzās (un ne tikai!) šī krēmzupa ir tradicionāls 19. marta jeb Sv.Džuzepes dienas ēdiens (itāļu val.: Maccu di S.Giuseppe). Tā ir diena, kad visā Itālijā tiek atzīmēta arī tēvu diena.

Vēsturiski vajadzība gatavot šo zupu esot radusies tāpēc, ka bijis nepieciešams atbrīvoties no iepriekšējā gada pākšaugu krājumiem, lai rastu vietu jaunajai ražai. Tieši tāpēc krēmzupa tiek gatavota no visa tā, kas šajā periodā ir pieejams lauku saimniecības telpās un apkārtnē – gan dažādiem pākšaugiem (cūku pupas, turku zirņi, zaļie zirnīši, pupiņas, lēcas, kastaņi), sīpoliem, ķirbjiem, svaigiem un kaltētiem tomātiem, gan arī lauku saimniecības tuvumā augošiem svaigiem augiem – piem., svaiga savvaļas fenheļa, lapu bietēm, u.c.

Agrāk krēmzupa tika gatavota turpat uz ielas, māju pagalmos, tāpēc tās gatavošanas process bija sava veida komunikācija ar citiem cilvēkiem (gatava krēmzupa pēc tam tika izdalīta kaimiņiem, u.c.). 15. gadsimtā tās pagatavošanai pat pastāvēja īpašs trauks „ad opus mirandi maccum” (lai apbrīnotu tās pagatavošanas procesu).

Interesanti, ka pārlietu ar nelielu daudzumu olīveļļas (Sicīlijā pat pastāv teiciens „livari l’ogliu du maccu”, kas nozīmē – nosmelt eļļu no krēmzupas), šo krēmzupu var uzglabāt vēlākam laikam un pēc tam pasniegt šķēlēs sagrieztā vai arī eļļā vārītā veidā.

To var izmantot kā piedevu pie gaļas vai zivju ēdieniem.

To var smērēt uz baltmaizes kā krēmu jeb pastēti.

Taču daudzviet Sicīlijā vārdam – cūku pupa – pastāv arī negatīva nokrāsa. Bieži vien šis vārds apzīmē lepna un iedomīga cilvēka uzvedību. Sirakūzās pat pastāv vairāki teicieni un aforismi, piemēram, „pugnu i maccu” jeb cūku pupu saišķis, „panza cuntenti cori clementi, panza dijuna nenti pirduna” (itāļu val.: pancia contenta cuore clemente, pancia digiuna niente perdona) jeb „priecīgs vēders, žēlsirdīga sirds, tukšs vēders, nekas netiek piedots”.

Pieminēšanas vērts ir arī fakts, ka romiešu pasaku tēls Maccus tiek uzskatīts par vienu no iespējamiem Neapoliešu slavenā tēla Pulcinellas priekštečiem!

Macco and Maccus

Saistītie raksti:

https://mysicily.wordpress.com/2011/11/11/slow-food-sicilija/

Cūku pupu krēmzupas (bez pastas) pagatavošana

Nepieciešams (4 pers.)

  • 2 kg svaigu cūku pupu vai 300 gr lobītu kaltētu cūku pupu (izmērcētas);
  • 1 neliels saišķis savvaļas fenheļa;
  • 1 neliels sīpols, smalki sakapāts;
  • olīveļļa;
  • sāls, pipari, papildus pēc izvēles – čili pipari;
  • papildus – grauzdētas baltmaizes šķēles.

Pagatavošanas process:

  • ja izmanto kaltētas cūku pupas, tad iepriekšējā dienā tās aplej ar aukstu ūdeni un atstāj mērcēties vismaz 12 stundas; ja izmanto svaigas cūku pupas, tad vispirms tās izloba no pāksts;
  • uzvāra apmēram 750 – 1000 ml ūdens ar svaiga fenheļa zariņiem un zaļumiem tajā (zaļumus izņem un noliek malā vēlākam laikam);
  • uz pannas nelielā daudzumā olīveļļas apcep sīpolus. Kad tie kļuvuši zeltaini, pievieno cūku pupas un apmēram 500 – 600 ml iepriekš novārīta ūdens. Vāra uz lēnas uguns apmēram 1 – 2 stundas un ja nepieciešams, pievieno papildus karstu ūdeni. Kad cūku pupas sāk kļūt mīkstas un jukt ārā, ar koka karoti tās saspaida un izšķīdina pēc iespējas vairāk (ja vēlas krēmīgāku konsistenci, izmanto blenderi), pievieno sasmalcinātus iepriekš novārītos fenheļa zaļumus (pusi no tiem) un ja nepieciešams, papildus šķidrumu. Pēc garšas pievieno sāli;
  • pasniedz karstu, pārkaisītu ar svaigi maltiem melnajiem pipariem un pārlietu ar pāris pilēm olīveļļas. Papildina ar viegli grauzdētu baltmaizes šķēli vai grilētām cūkgaļas ribiņām.

Labu apetīti!

FaveFave di LeonforteMacco di fave

05/03/2013

Mana pirmā cassata jeb sicīliešu tradicionālā torte (La Cassata siciliana)

Food_Cassata siciliana

Sicīliešu tradicionālā torte ir nevis vienkārši torte (itāļu val.: la cassata siciliana), bet gan sicīliešu vēstures un konditoru meistarības simbols. Mūsdienās tā ir iekļauta itāļu tradicionālo pārtikas produktu un ēdienu sarakstā (itāļu val.: prodotti agroalimentari tradizionali italiani, P.A.T.).

Vēsture:

Torte, kādu mēs to pazīstam mūsdienās, ir vairāku gadsimtu un vairāku tautu ietekmes rezultāts.

Tiek uzskatīts, ka tās pirmsākumi ir attiecināmi uz arābu valdīšanas laiku (9. – 11.gs.), kad, Sicīlijā ievedot dažādus jaunus produktus, līdzšinējā krāsnī ceptā slēgta veida torte, kas sastāvēja no smilšu (pat maizes) mīklas un rikotas siera – medus pildījuma, tika papildināta ar cukurniedru cukuru, citrusu augļiem, mandelēm, kanēli, u.c.

Lai gan daudzviet tiek minēts, ka tās nosaukums varētu būt cēlies no arābu valodas vārda „qashatah”, apzīmējot apaļās formas trauku, kurā tā tika gatavota, tomēr tikpat labi tas varētu būt cēlies no vārda „caseata”, apzīmējot „sieru”, jo, saskaņā ar John Dickie, līdz pat 17. gadsimta beigām vārds „cassata” nemaz neapzīmēja torti un līdz 18. gadsimtam tai nebija raksturīgās balti – zaļās sānu malas.

12. gadsimtā Palermo zonā esošajā Martorānas klosterī tika radīta mandeļu pasta jeb marcipāns, kas, iekrāsota zaļā krāsā, mūsdienās veido tortes sānu malas.

Normaņu valdīšanas laikā, marcipānam aizstājot smilšu mīklu, tortes pagatavošana krāsnī tika aizstāta ar tās pagatavošanu neceptā jeb aukstā veidā.

Spāņu valdīšanas laikā tika ieviests biskvīts un tumšā šokolāde. Baroka laikā daudz greznāks un bagātīgāks iespaids tika panākts, izmantojot augļu sukādes un cukura glazūru.

1873. gadā vienu no pēdējiem tortes elementiem – ķirbja sukādes strēmelītes – pievienoja viens no Palermo konditoriem un torte ieguva tādu izskatu, kādu mēs to pazīstam mūsdienās.

Ja sākotnēji torte tika gatavota tikai klosteros un tikai Lieldienu periodā (pastāv rakstiskas liecības pat no 1575.g.), tad mūsdienās tā ir pieejama visu gadu un visās Sicīlijas zonās. Pazīstamas arī ārpus Sicīlijas!

Mūsdienās tās klasiskajā variantā tā ir apaļas formas torte ar nedaudz izvērstām sānu malām.

Tās galvenās sastāvdaļas ir biskvīts, mandeļu pasta jeb marcipāns, svaigs aitas piena sūkalu (rikotas) siers, tumšās šokolādes gabaliņi, ķirbju sukādes (itāļu val.: zucca candita, la zuccata), vesela mandarīna vai apelsīna sukāde un dažādu citu augļu sukādes (ķirši, apelsīnu miziņas, bumbieri, vīģes, u.c.). Biskvīta mitrināšanai tiek izmantots sīrups, kuram pievienoti dažādi liķieri.

Tortes virspuse parasti tiek veidota no biskvīta, kamēr sānu malas vai nu pilnībā no zaļas krāsas marcipāna vai zaļas krāsas marcipāna un biskvīta trapeces formas gabaliņiem, kas izkārtoti viens otram blakus un vērsti pretējos virzienos.

Pildījums sastāv no rikotas siera, cukura, tumšās šokolādes un augļu sukādes gabaliņiem, aromatizēts ar dažādām garšvielām.

No ārpuses torte tiek pārklāta ar baltas krāsas cukura glazūru, ļaujot zem tās izgaismoties tortes zaļajām sānu malām.

Tortes virspuses dekorācija tiek veidota kā viens liels zieds (zieda motīvs), tāpēc tās vidū parasti tiek izvietota vesela mandarīna vai apelsīna sukāde (zieda centrs). Ap zieda centru ir izkārtotas pusapaļā formā izlocītas ziedlapas jeb plānās strēmelēs sagrieztas ķirbja sukādes. Ziedlapu vidū tiek izvietotas augļu sukāžu strēmelītes vai gabaliņi (bumbieri, apelsīni, u.c.). Starp ziedlapām esošajās tukšajās vietās tiek izvietotas ķiršu sukādes. Greznāka un bagātīgāka iespaida iegūšanai tortes sānu malas un virspusē esošie augļi tiek apgleznoti ar daudz blīvāku cukura glazūru. Papildus var tikt izvietotas sudraba krāsas dekoratīvās cukura bumbiņas.

Variācijas:

Katānijas zonā (līdzīgi kā tās pirmatnējā variantā) šī torte tiek gatavota krāsnī ceptā un slēgtā veidā (itāļu val.: cassata catanese).

Katānijas zonā gatavotās Svētās Agates kūciņas jeb „jaunavas krūtis” ir sicīliešu tradicionālajai tortei ļoti līdzīgs deserts, tikai mazāka izmēra.

Interesanti:

  • 2008. gadā Palermo tika izcepta 310 kg smaga un 1.85 m diametrā liela torte, kas iekļuva Ginesa rekordu grāmatā. 5 stundu nepārtraukta darba rezultātā to pagatavoja 5 konditori.

Sicīliešu tradicionālās tortes pagatavošana

Nepieciešams:

  • tortes pagatavošanai piemērots trauks – konusveida trauks, ar apmēram 4 – 5 cm augstām un nedaudz uz sāniem izvērstām malām;
  • biskvītam;
    • 6 olas;
    • 180 gr cukura;
    • 180 gr miltu;
    • šķipsniņa sāls.
  • pildījumam jeb rikotas krēmam;
    • apmēram 1 kg svaiga aitas piena sūkalu (rikotas) siera;
    • 200 gr cukura;
    • 100 gr šokolādes, sasmalcinātas nelielos gabaliņos;
    • 1 vaniļas pāksts (pēc vēlēšanās);
    • 50 sukāžu – ķirbja, apelsīnu, u.c. (pēc vēlēšanās).
  • mandeļu pastai (karstā metode) vai marcipānam (aukstā metode) – izvēlamies vienu no tām;
    • aukstā metode:
      • 250 gr lobītu mandeļu, sasmalcinātu miltos;
      • 250 gr pūdercukura;
      • 25 gr glikozes sīrupa (pēc vēlēšanās);
      • 50 gr ūdens;
      • 2 piles mandeļu un vaniļas esences;
      • pāris piles zaļas krāsas pārtikas krāsvielas.
      • karstā metode:
        • 250 gr lobītu mandeļu, sasmalcinātu miltos;
        • 250 gr cukura;
        • 50 gr ūdens;
        • 2 piles mandeļu un vaniļas esences;
        • pāris piles zaļas krāsas pārtikas krāsvielas.
  • biskvīta mitrināšanai paredzētam sīrupam;
    • 100 ml ūdens;
    • 2 ēd.k. cukura;
    • apmēram 50 ml Marsala, Maraschino vai kāda cita liķiera (cointreau, alchermces, strega, rums);
    • citrona vai apelsīna miziņa.
  • tortes glazūrai (itāļu val.: la glassa fondente);
    • 350 – 400 gr pūdercukura;
    • apmēram 3 ēd.k. ūdens.
  • tortes dekorējošajai glazūrai (daudz biezāka) (itāļu val.: la ghiaccia reale);
    • 1 olbaltums;
    • 150 – 200 gr pūdercukura;
    • 1 ēd.k. citrona sulas.
  • dekorācijām:
    • augļu sukādes – ķirbis, apelsīni, mandarīni, bumbieris, ķirši, vīģes, u.c.

Process:

  • pagatavojam biskvītu, sakuļot olas ar cukuru un šķipsniņu sāls līdz izveidojas gaiša un gaisīga masa (apmēram 15 minūtes). Iecilājošām kustībām pievienojam izsijātus miltus. Biskvīta masu lejam ietaukotā un ar miltiem izkaisītā cepamajā traukā un liekam cepties 1500C temperatūrā apmēram 30 – 40 minūtes (atkarīgs no cepeškrāsns). *** Biskvītu ieteicams cept tik lielā formā, lai no tā pēc tam būtu iespējams izgriezt tortes pamatnes un virspuses lieluma diskus;
  • notecinām svaigo rikotas sieru (12 – 24 st.). Pēc tam to sajaucam ar cukuru, pārklājam ar pārtikas plēvi un uz visu nakti ievietojam ledusskapī;
  • pagatavojam marcipānu (es izmantoju auksto metodi, turklāt, dabīgi zaļas krāsas iegūšanai mandeļu vietā izmantoju pistācijas), viendabīgā masā sajaucot visas sastāvdaļas. Ietinam pārtikas plēvē un uzglabājam ledusskapī. Papildus informācija par marcipāna pagatavošanu ir pieejama šeit: https://mysicily.wordpress.com/2013/02/25/mandelu-pasta- marcipans/;
  • pagatavojam biskvīta mitrināšanai paredzēto sīrupu, uzvārot ūdeni, cukuru un citrona miziņu (pēc tam to izņemam). Kad ūdens daudzums ir samazinājies uz pusi, noņemam to no uguns un atdzesējam. Pievienojam tādu pašu daudzumu liķiera;
  • nākamajā dienā izberžam rikotas sieru caur sietu vismaz 2x, lai izveidotos maiga un viendabīga masa. Pārklātu ar pārtikas plēvi, krēmu uzglabājam ledusskapī. Šokolādes un sukāžu gabaliņus pievienojam īsi pirms krēma likšanas tortē;
  • pilnībā atdzisušo biskvītu sagriežam apmēram 7 – 10 mm biezās daļās, no kurām izspiežam tortes pamatnes un virspuses lieluma diskus. Pārējās daļas izmantosim tortes sānu malu pagatavošanai;
  • pagatavojam tortes sānu malas, vispirms galda virsmu izkaisot ar pūdercukuru, bet pēc tam uz tās no marcipāna masas izrullējot apmēram 7 mm biezu taisnstūrveida gabalu. Sagriežam to tik platās strēmelēs, cik augstas ir tortes sānu malas, atstājot nelielu rezervi (piem., 5 – 5.5 cm). Izgriežam trapeces veida gabalus, to apakšējo malu veidojot apmēram 4cm platu. Tieši tādus pašus gabalus izgriežam arī no atlikušās biskvīta masas;
  • sagatavojam tortes formu, to nedaudz saslapinot un izklājot ar pārtikas plēvi (veicinās pārtikas plēves pielipšanu pie tortes pamatnes);
  • sākam veidot torti, vispirms izkārtojot sānu malu trapeces formas gabalus. Tos liekam pamīšus (vienu baltu un vienu zaļu) un vērstus pretējos virzienos (vienu uz augšu, otru uz leju). Liekam cieši vienu pie otra un uzmanīgi piespiežot pie tortes malām, lai nekur neveidotos spraugas. Kad sānu malas ir izkārtotas, liekam tortes pamatni (vēlāko virspusi; pirms tam izspiesto mazāko disku) ar biskvīta gludo daļu uz leju (mazāk uzsūks glazūru). Tortes pamatnes malas uzmanīgi piespiežam pie sānu malām, lai nekur neveidotos spraugas. Ja nepieciešams, apgriežam pārāk garās un augstās sānu malu daļas;
  • tortes biskvīta pamatni un biskvīta sānu malas apslakām ar sīrupu (es to nedarīju);
  • piepildām torti ar rikotas krēmu, nolīdzinām to;
  • tortes virspusē uzliekam pirms tam izspiesto lielāko biskvīta disku (vēlāko pamatni), uzmanīgi piespiežam to pie tortes sāniem, uzliekam dekoratīvo šķīvi / pamatni, ietinam pārtikas plēvē un uz pamatnes uzliekot kādu smagumu, ievietojam ledusskapī uz pāris stundām vai visu nakti;
  • tālāk seko visvienkāršākā, bet tajā pašā laikā visatbildīgākā un iemaņas visvairāk prasošā daļa – tortes glazūras un dekorāciju veidošana, tāpēc:
  • izņemam torti no ledusskapja un apgriežam otrādi, novietojot uz dekoratīvās pamatnes / šķīvja;
  • pagatavojam glazūru un pārklājam ar to tortes virspusi un sānu malas. Lai pagatavotu glazūru, nelielā katliņā ieliekam pūdercukuru un pievienojam pavisam nedaudz ūdens. Katliņu liekam uz zemas uguns liesmas un kad sāk parādīties pirmais burbulītis, tas nozīmē, ka glazūra ir gatava un uzreiz ir jāliek uz tortes un jāizlīdzina. Jāizlīdzina vienmērīgi un pietiekami plānā kārtā, lai cauri tai būtu redzamas apakšā esošās dažādās krāsas tortes malas (lai gan process ir vienkāršs, vajadzīga pieredze un noteiktas iemaņas, lai glazūru pagatavotu un uzklātu perfekti!!!). Vispirms glazūru liekam uz tortes virspuses un pēc tam uz sānu malām, ļaujot tai brīvi notecēt no sānu malu augšas uz leju (nazi izmantojam pēc iespējas mazāk, jo glazūrai ir tendence uzreiz sacietēt);
  • sākam dekorēt torti (brīva vieta fantāzijai), vajadzības gadījumā sagriežot augļu sukādes dažādās formās un izmēros. Veicot dekorēšanu atbilstoši klasiskajam variantam, tortes centrā izvietojam veselu mandarīna vai apelsīna sukādi, ap to pusapaļas formas ziedlapiņas, kas pagatavotas no plānās šķēlēs sagrieztas ķirbja sukādes, ziedlapu vidū izvietojam citu augļu sukādes un starp ziedlapām tukšajās vietās izvietojam pa ķirsim, u.c.;
  • tortes dekorēšana ar biezākas konsistences glazūru ir pēdējais posms un tas tortei piešķirs daudz greznāku un bagātīgāku iespaidu. Pagatavojam glazūru, olbaltumu saputojot līdz pusei. Pēc tam putošanu turpinām, taču paralēli pievienojam izsijātu pūdercukuru un citrona sulu. Gatavo glazūru kārtojam konditoru tūtā un ar tās vismazāko caurumu dekorējam tortes sānu malas un virspusē esošos augļus. Dekorācijas vietās varam izvietot arī dekoratīvās cukura bumbiņas sudraba krāsā;
  • pirms pasniegšanas torti uz pāris minūtēm ievietojam ledusskapī.

Labu apetīti!

P.S. Kā tas ir redzams pēc foto un kā tas bija sagaidāms, tad visgrūtākais posms tortes pagatavošanā laikam tomēr ir perfektas glazūras pagatavošana un tās uzklāšana (man sanāca gan par šķidru, gan arī par biezu … un tikai trešajā – ceturtajā reizē sanāca kaut cik atbilstoši). Taču tas it nemaz netraucēja novērtēt tortes lielisko garšu!

Food_Cassata sicilianaFood_Cassata siciliana (1)Food_Cassata siciliana (2)

02/03/2013

Katāniešu skačata (Schiacciata catanese)

Food_Scacciata

Katāniešu skačata (itāļu val.: schiacciata catanese) ir ne tikai viens no Sicīlijā ziemas periodā gan mājās, gan arī maiznīcās un picērijās bieži gatavotiem ēdieniem, bet arī viens no tradicionālajiem Ziemassvētku un Vecgada vakara ēdieniem.

Tā ir sicīliešu fokača jeb rauga maize (itāļu val.: focacce, sicīliešu dialektā: scacce), kas dažādās Sicīlijas zonās var tikt pagatavota dažādos veidos (ar vai bez pildījuma, atklāta vai slēgta) un formās (apaļas, ovālas, taisnstūra) un var tikt saukta dažādos vārdos (piem., scacciate, scacce, impanate, cudduruni, fuate, fuazzedde, pastizzu, buccatureddi, pizzolo, sfincioni, u.c.).

Visu šo fokašu galvenā pamatsastāvdaļa ir maizes mīkla (itāļu val.: pasta di pane), kas pagatavota no (cieto kviešu) miltiem, rauga, ūdens, nedaudz cukura, sāls un olīvu eļļas. Kā papildus produkti tiek izmantoti gan garšvielas, gan arī dažādi vietējie sezonas produkti, piem., dārzeņi, sieri, gaļa, zivis, u.c. Sicīlijā pastāv arī saldās fokačas ar citronu, pistāciju vai šokolādes krēmiem, rikotas sieru un medu.

Šķiet, ka Sicīlijas dienvidaustrumu piekrastē jeb Katānijas, Sirakūzu un Ragūzas zonās fokačas tiek gatavotas daudz vairāk, lai gan pieminēšanas vērta ir arī Palermo zonā gatavotā sava veida sāļā pica (itāļu val.: lo sfincione) – bieza un mīksta pica, kas sastāv no tomātu mērces, sīpoliem, anšoviem, oregāno un rīvmaizes.

Katānijas zonā ļoti populāras ir skačatas jeb slēgta veida fokačas ar pildījumu, kas savu nosaukumu ir ieguvušas pateicoties to saplacinātajai formai (itāļu val.: schiacciata, sicīliešu dialektā: scacciata). Par klasiku varētu uzskatīt skačatas, kuru pildījuma sastāvā ir sekojoši produkti:

  • siers – brokoļi – sicīliešu cūkgaļas desiņas – melnās olīvas. Pēc vēlēšanās var tikt pievienoti arī sīpoli, tomāti, kartupeļi;
  • siers – violetie ziedkāposti – sālīti anšovi vai sardīnes – olīvas;
  • siers – sālīti anšovi;
  • siers – tomāti – sīpoli;
  • kā arī savvaļas dārzeņiem (piem., bietēm), šķiņķi, rikotas sieru un spinātiem, sēnēm un desiņām, u.c.

Sirakūzu zonā populāras ir tā saucamās impanatas (itāļu val.: impanate, sicīliešu dialektā: ‘mpanate) – apaļas vai pusapaļas formas slēgtas fokačas ar dažādu pildījumu, piem., tomātiem, kartupeļiem (Sortino), savvaļas dārzeņiem (piem., bietēm), spinātiem, u.c. Sirakūzu zonās esošajā pilsētā Sortino impanatas ir īpaši plānas (ne vairāk kā 5 mm) un to diametrs sastāda apmēram 35 – 40 cm.

Ragūzas zonā ļoti populāras ir ragūziešu skačas (itāļu val.: le scacce ragusane) jeb ļoti plāni izrullētas apaļas formas mīklas, kas ar visu pildījumu ir salocītas aploksnes veidā (vispirms tiek ielocīti sāni un pēc tam tās tiek sarullētas visā garumā). Pildījuma sastāvā kā pamatelements ir tomātu mērce, kas tiek aromatizēta ar baziliku un kādu no vietējiem sieriem, piem., caciocavallo. Visbiežāk gatavotie varianti ir ar sīpoliem un tomātiem, tomātiem un baklažāniem, ļoti daudz pētersīļiem (“scaccia ri pitrusinu”), rikotas sieru un sīpoliem, rikotas sieru un cūku pupām, rikotas sieru un desiņām, dažādām gaļām (īpaši cūkgaļu), zivīm, u.c.

Ragūzas zonā impanatas var tikt gatavotas kā pusmēness vai apaļas formas izstrādājums ar brokoļu un spinātu pildījumu Ziemassvētku periodā, kaltētām sālītām (norvēģu) mencām (itāļu val.: baccala’) Vecgada vakarā un jēra gaļu Lieldienu periodā.

Katāniešu skačatas pagatavošana (Schiacciata / scacciata catanese)

Tradicionāla sicīliešu skačata ir ar plānu un kraukšķīgu garozu un tā līdzinās “lauku maizei” (parupja, pirmatnēja struktūra). Tai nav jābūt biezai un mīkstai kā (balt)maizei. Tieši tāpēc visatbilstošākie ir pilngraudu, cieto kviešu milti.

Pildījuma sastāvā tiek izmantoti dažādi sezonas dārzeņi gan svaigā, iepriekš nesagatavotā veidā, gan arī iepriekš novārīti vai apcepti uz pannas līdz tie ir daļēji gatavi. Pirmajā gadījumā tos ir svarīgi sagriezt pēc iespējas plānākās šķēlēs vai mazākās rozetēs un ļaut apmēram 30 minūtes nostāvēties sāls un garšvielu maisījumā (izdalīsies šķidrums, kurš jānolej), otrā gadījumā – nepārvārīt (tiem ir jābūt pavisam nedaudz novārītiem vai apceptiem) un notecināt visu lieko šķidrumu. Tā kā cepšanās laikā dārzeņu apjoms samazinās, tad dārzeņus ir svarīgi izmantot pietiekami daudz (ar kaudzi).

Visbiežāk izmantotie sieri ir tipiski sicīliešu sieri tuma (svaigs siers, bez sāls un veseliem melnajiem pipariem), pepato fresco primosale (svaigs siers, ar sāli un veseliem melnajiem pipariem, apmēram 35 – 40 dienu noturēšana), caciocavallo (noturēts siers).

Nepieciešams:

  • mīklai:
    • 400 – 500 gr miltu (vēlams cieto kviešu miltu);
    • 25 gr svaiga rauga;
    • nedaudz cukura;
    • 10 gr sāls;
    • apmēram 250 ml ūdens (pēc vajadzības);
    • 2 – 3 ēd.k. olīvu eļļas.
  • pildījumam:
    • brokoļiem – sieram – desiņām;
      • 500 gr brokoļu, sadalītu nelielās rozetēs;
      • 250 gr sicīliešu desiņu, sadalītu nelielos gabaliņos (bez ādas);
      • 150 – 200 gr svaiga siera (tuma vai pepato fresco primosale);
      • pāris melnās olīvas, sadalītas nelielos gabaliņos un bez kauliņiem;
      • olīveļļa;
      • 1 ķiploka daiviņa (pēc vēlēšanās);
      • 50 ml baltvīna (pēc vēlēšanās);
      • sāls, pipari;
      • papildus pēc izvēles – plānās šķēlēs sagriezti kartupeļi, sīpoli un pāris ķiršu tomātiņi, u.c.
    • sieram – sālītiem anšoviem;
      • 200 gr svaiga siera (tuma);
      • 100 gr svaiga siera (pepato fresco primosale vai caciocavallo);
      • 4 – 5 sālītu anšovu filejas;
      • svaigi sīpolloki vai sīpoli (pēc vēlēšanās);
      • svaigi malti melnie pipari;
      • olīveļļa.

Pagatavošana:

  • nelielā daudzumā silta ūdens izšķīdina raugu, kuram pievienots nedaudz cukura un pavisam nedaudz izsijātu miltu. Ļauj visam nostāvēties apmēram 30 minūtes (izveidosies putaina masa);
  • uz galda virsmas izsijā miltus, pievieno izšķīdināto un aktivizēto raugu un sāk to mīcīt, pakāpeniski pievienojot siltu ūdeni. Pievieno sāli, apmēram 3 ēd.k. olīveļļas un visu mīca tikmēr, kamēr izveidojas viendabīga un elastīga masa. Izveido bumbu, ievelk krustu un ievieto to ar miltiem izkaisītā traukā. Pārklāj ar kokvilnas dvieli un novieto siltā un sausā vietā uz apmēram 1.5 – 2 stundām jeb kamēr masa dubultojas;
  • sagatavo pildījumu:
    • brokoļi – desiņas – siers:
      • ja brokoļi tiks izmantoti svaigā veidā, tad sagriež tos ļoti nelielās un plānās rozetēs un sajauc ar sāli. Ļauj nostāvēties apmēram 30 minūtes. Nolej izdalījušos šķidrumu;
      • ja brokoļi pirms tam tiks termiski apstrādāti, tad sagriež tos nedaudz lielākās rozetēs un apcep uz pannas kopā ar veselu ķiploka daiviņu, apslaka ar baltvīnu un ļauj tam izgarot. Brokoļus var arī 3 – 5 minūtes novārīt vieglā sālsūdenī vai apstrādāt tvaicējamā katlā. Tādā gadījumā tos atdzesē un kārtīgi nosusina;
      • kārto brokoļus traukā, pievieno no kauliņiem atdalītās un nelielos gabalos sagrieztās olīvas un sāli un piparus pēc garšas. Visu kārtīgi izmaisa;
      • sagatavo desiņas, izņemot tās no ādas un sadalot nelielos gabaliņos;
      • sagatavo sieru, sagriežot nelielos kubiņos;

Food_Scacciata (1)Food_Scacciata

  • tuma – sālītie anšovi:
    • sālīto anšovu filejas noskalo, attīra un atbrīvo no asakām, nosusina un sadala mazos gabaliņos;
    • lielā traukā kārto nelielos gabaliņos sagrieztu sieru un sālīto anšovu fileju gabaliņus, pievieno olīveļļu, svaigi maltus melnos piparus un visu kārtīgi izmaisa;

Scacciata_tuma_acciughe (1)Scacciata_Tuma_acciughe (2)

  • kad pagājušas 1.5 – 2 stundas, izrūgušo mīklu vēlreiz izmīca (apmēram 1 minūti) un sadala divās daļās – vienu nedaudz lielāku par otru (lielākā tiks izmantota pamatnei un sānu malām, mazākā – virspusei);
  • no lielākā mīklas gabala izrullē apmēram 5 mm biezu un tik lielu mīklas gabalu, lai tā malas sniegtos pāri cepamā trauka malām par apmēram 2 cm (nogriež lieko mīklu). No mazākā gabala izrullē tik lielu mīklas gabalu, lai ar to varētu pārklāt cepamā trauka virspusi;
  • cepamo trauku izklāj ar cepamo papīru un kārto uz tā iepriekš izrullēto lielāko mīklas gabalu. Tā pamatni sabaksta ar dakšiņu;
  • kārto pildījumu (piem., kārtās liekot: brokoļus – olīvas – desiņas – sieru);
  • pa virsu pildījumam liek iepriekš izrullēto mazāko mīklas gabalu, īpašu uzmanību pievēršot sānu malu iesmērēšanai ar eļļu un kārtīgai to aizspiešanai (lai cepšanās laikā neattaisītos vaļā). Virsējās daļas vidū veic nelielu iegriezumu (lai cepšanās laikā pa to izdalītos tvaiks). Virspusi iesmērē ar eļļu (iemasējam ar rokām!) un kamēr tiek uzkarsēta cepeškrāsns, sagatavoto skačatu atstāj nostāvēties;
  • liek cepties cepeškrāsnī:
    • brokoļi – desiņas – siers:
      • 1800C apmēram 30 – 40 minūtes.
    • tuma – sālītie anšovi:
      • 1800C apmēram 20 minūtes.
  • izslēdz cepeškrāsni un atstāj pāris minūtes atdzist. Pasniedz siltu tajā pašā dienā vai uzsildītu nākamajā dienā.

Labu apetīti!