Kaltētas sālītas (norvēģu) mencas (il Baccala’)

Food_Baccala

Ziemas sezonā Sicīlijas zivju tirgos ir iespējams iegādāties ne tikai svaigas zivis, bet arī sālītas un kaltētas zivis – norvēģu mencas (itāļu val.: il baccala’ norvegese). Parasti tās ir saliktas viena otrai virsū, veidojot tādu kā krāvumu, un tiek pārdotas atvērtā veidā. Bez galvas un izķidātas. Tās ir cietas, jo kaltētas. Sāļas, jo sālītas. Cena – apmēram 10 – 12 euro / kg.

Uzreiz jāatzīmē, ka daudzviet Itālijā, neskatoties uz atšķirīgo svaigas mencas (itāļu val.: il merluzzo) apstrādes tehnoloģiju un tās rezultātā iegūtajiem atšķirīgajiem galaproduktiem (sālīta menca un kaltēta menca), tie var tikt apzīmēti ar vienu vārdu – „il baccala’”. Pareizi būtu teikt: „il baccala’”, jā tā ir sālīta menca (menca vispirms tiek sālīta un tikai pēc tam kaltēta, tādējādi, tā ir sāļāka un satur lielāku mitruma līmeni; vēlams uzglabāt ledusskapī) un „lo stoccafisso”, ja tā ir kaltēta menca (menca vispirms tiek kaltēta un tikai pēc tam sālīta, tādējādi, tā ir mazāk sāļa un satur mazāku mitruma līmeni; var uzglabāt istabas temperatūrā). Abu veidu zivis pirms izmantošanas uzturā ir nepieciešams pāris dienas mērcēt aukstā ūdenī (ūdens jāmaina 2x dienā), lai izskalotu sāli un zivs atgūtu savu sākotnējo izskatu.

Food_Baccala

Vēsture:

Vēsturiski ar mencu nozveju Ziemeļeiropas (Norvēģijas) teritorijā jau kopš 9. gadsimta ir nodarbojušies vikingi un tieši viņi ar šīm zivīm iepazīstināja pārējo tautu iedzīvotājus līdz pat Dienvideiropai. Tieši viņi bija iemācījušies zivis kaltēt aukstajā gaisā tā, lai to svars samazinātos un mājās būtu iespējams pārvest pēc iespējas vairāk zivju. Taču kādā dienā viņu mencas nozvejas monopols beidzās … dēļ vaļiem!

Food_Dried salted cod fish1

Basku iedzīvotāji, kas Ziemeļspānijas un Francijas teritorijā nodarbojās ar vaļu medīšanu, sekojot tiem pa pēdām, 15. gadsimta beigās atklāja slaveno vikingu mencu nozvejas vietu Kanādas ZA teritorijā (Ņūfaundlenda, Grand Banks). Un kopš tā laika visu laiku tur atgriezās, jo kā liecina sākotnējie apraksti, tad zivis tur esot bijis tik daudz, ka neesot bijusi vajadzība pēc tīkliem, bet gan pieticis ar parastiem groziem! Un ieviesa jaunu mencu apstrādes metodi, kuru iepriekš izmantoja attiecībā uz vaļiem – sālīšanu (Spānijā gaiss bija mazāk auksts nekā Norvēģijā). Tātad, abas šīs metodes tika izmantotas, lai pēc iespējas labāk saglabātu zivis un tās būtu iespējams nogādāt atpakaļ uz Eiropu! Savukārt, vikingi apguva ne tikai šo jauno mencu apstrādes metodi, bet sālītās mencas izmantoja arī kā barometru, jo, tuvojoties negaisam, palielinājās gaisa mitrums, kas, savukārt, noteica to, ka sāka kust sālīto mencu sāls. Sālītās mencas vikingi tālāk nogādāja uz dažādām pasaules malām, taču tikai 17. gadsimtā ASV šī nozare sāka iegūt īstu apgriezienu. 17. un 18. gadsimtā sālītās mencas kļuva par apmaiņas līdzekli pret cukuru, melasi, pat vergiem, u.c.

Jāatzīmē, ka šo nepieciešamību meklēt jaunas nozvejas vietas noteica vairāki faktori, piem.:

  • pieaugošais pieprasījums pēc zivīm, īpaši no klosteru, konventu un bīskapiju puses;
  • sakarā ar klimata izmaiņām (kļuva vēsāks, vētraināks), Norvēģijas ūdeņos un Ziemeļu jūrā aizvien vairāk samazinājās nozveja un aizvien retāk tradicionālie vikingu kuģi atgriezās mājās un ļoti ātri nolietojās (Viduslaiku periodā, kad vidējais mūža ilgums bija ļoti īss un valdīja nelabvēlīga demogrāfiskā situācija, kā arī liela nabadzība, turklāt, vēl bija jāmaksā visādas nodevas un nodokļi, bija ļoti svarīgi, lai pēc iespējas vairāk kuģu atgrieztos no zvejas sveiki un veseli un ar lomu);
  • Rietumeiropas Atlantijas Okeāna piekrastes amatnieki (īpaši slaveni bija dāņi un baski) ķērās pie jaunu, piemērotāku un izturīgāku kuģu darināšanas;
  • 1410.gadā Hanzas Savienība slēdza Norvēģijas piekrastē esošās Bergenas nozvejas vietas, kā rezultātā angļi uzsāka (arī nelegālu) nozveju Islandes teritorijā (katrs kuģis, kurš veiksmīgi atgriezās Anglijā, atveda apmēram 30 tonnas zivju), kur turpināja zvejot ledainos un vētrainos apstākļos. Pēc angļu kuģu atradināšanas (izturīgāki un piemērotāki) arī Hanzas Savienības kuģi uzsāka zvejošanu Islandes teritorijā, kā rezultātā starp baskiem, angļiem un citiem jūrniekiem pastāvēja konkurence, kas noveda līdz pat pirātismam un laupījumiem atklātās jūrās. Tiek uzskatīts, ka 15. gadsimtā šī nozvejas vieta izzuda;
  • 1480.-tajos gados tika atklātas slavenās Kanādas ZA teritorijas mencu nozvejas vietas.

Kanādas ZA teritorijā esošajās mencu nozvejas vietās nākamos 500 gadus turpinājās tik intensīva mencu nozveja (izmantojot arvien jaudīgākus kuģus, radaru un signālu sistēmas, palielinājās ne tikai nozvejas apjoms, bet tā tika veikta arī tālāk no piekrastes un dziļākos ūdeņos), ka 1970.-tajos gados 15 gadu laikā tika noķerts tikpat daudz zivju cik iepriekš 100 gadu laikā. Tā rezultātā mencu apjoms šajā zonā bija samazinājies līdz 1% no iepriekšējā apjoma.

1992. gadā Kanādas valdība noteica Atlantijas Okeāna mencu nozvejas kvotas. Taču sekojošo 10 gadu moratorija laikā mencas vēl joprojām nav atgriezušās un izskatās, ka ekosistēma ir mainījusies, piem., mazās zivtiņas, kas līdz šim bija mencu barība, tagad ēd mazās mencas un šķiet, ka ūdeņos dominē vairāk krabji un garneles nevis zivis.

Tagad Klusajā Okeānā vērojama nozvejas palielināšanās.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: