Arančīna vs. Arančīno jeb sicīliešu pildītās rīsu bumbas (Arancina / Arancino)

Food_Arancino siciliano

Sicīliešu klasika! Tradicionāls sicīliešu ielu ēdiens (street food) – nopērkams bāros; paredzēts ēšanai, stāvot kājās bāros vai uz ielas; ietilpst vienā plaukstā; salīdzinoši lēts, garšīgs un sātīgs. Obligāti nogaršojams, viesojoties Sicīlijā!

Kas tas ir?

Tā ir eļļā vārīta pildīta rīsu bumba (itāliešu val.: arancine / arancini di riso alla siciliana). No ārpuses kraukšķīga, jo panēta rīvmaizē, savukārt, iekšpusē – sulīga un sātīga, jo satur ļoti dažādu pildījumu, piemēram, gaļu, dārzeņus, sieru, zivis, riekstus, kā arī saldu masu. Sicīlijā visbiežāk sastopamie pildījumi:

  • ar malto gaļu, zaļajiem zirnīšiem un sieru (klasika!);
  • Bešamela mērci, kūstošu sieru un šķiņķi;
  • spinātiem un sieru;
  • pistāciju riekstiem;
  • sēnēm;
  • vistas gaļu;
  • baklažāniem;
  • gorgonzolas sieru;
  • mocarellas sieru;
  • zivīm – anšoviem, zobenzivi, tunci, tintes zivi, kūpinātu lasi;
  • kā arī ar saldu pildījumu, piem., saldu rikotas sieru, kakao un cukuru, Nutellas krēmu, u.c.

Rīsu bumbas ir pieejamas visā Sicīlijā jebkurā gadalaikā.

Sicīlijas rietumos šīs rīsu bumbas patiešām tiek veidotas apaļas kā bumbas un tiek sauktas sieviešu dzimtē par arančīna / arančīne (itāļu val.: vsk. arancina/ dsk. arancine), pateicoties to izmēra un krāsas līdzībai ar sicīliešu apelsīniem, savukārt, Sicīlijas austrumu pusē tās tiek veidotas konusveida un tiek sauktas vīriešu dzimtē par arančīno / arančīni (itāļu val.: vsk. arancino / dsk. arancini). Pieņemu, ka tas varētu būt par godu vulkānam Etna.

arancini_party

Neiedziļinoties pagātnes līkločos, tiek uzskatīts, ka tieši arābi apmēram 10.gadsimtā aizsāka šī ēdiena gatavošanu, jo savā uzturā izmantoja rīsus, gaļu un dažādas garšvielas, piem., safrānu. Panējumu vēlāk 13.gadsimtā ieviesa Sicīlijā valdošais švābu karalis Frederick II, kam tik ļoti garšoja šis ēdiens, ka viņš to centās ņemt līdzi savos ceļojumos, medībās, u.c.

Lai vai kā tur bijis, tas uzskatīts par nabadzīgo iedzīvotāju ēdienu, bieži vien gatavots no pāri palikušā risoto. Viens no tradicionālajiem Sv.Lūcijas dienas ēdieniem!

Mūsdienās tas ir viens no populārākajiem sicīliešu ēdieniem. Pazīstamas arī ārpus Sicīlijas teritorijas!

Nav grūti pagatavojams, taču prasa pāris iemaņas.

Veiksmīgus eksperimentus!

Rīsu bumbas ar gaļas pildījumu

Nepieciešams (apm.10-12 vidēji lielas bumbas):

  • rīsu pamatmasai – tā kā rīsi ir viena no svarīgākajām sastāvdaļām, tiem jābūt ne tikai lipīgiem, bet arī garšīgiem pašiem par sevi. Tieši tāpēc rīsiem to gatavošanas laikā pievieno mazliet sāli, safrānu un, kad tie gatavi, arī mazliet sviestu. Es rīsu pamatmasai rīvētu sieru nepievienoju! Un vēl … ļoti svarīgi rīsus nepārvārīt – atstāt mazliet, mazliet cietus, jo pēc tam rīsu bumbas tiks fritētas eļļā. Parasti vienai vidēji lielai rīsu bumbai tiek rēķināti apmēram 30 – 40 gr rīsu!
    • 500 gr rīsu (risoto tipa rīsi, piem., Arborio, Originario, Parboiled, Ribe, Nano);
    • 1.25 L gaļas vai dārzeņu buljona;
    • 2 paciņas safrāna;
    • 10 gr sāls;
    • 50 gr sviesta;
    • pēc vēlēšanās – mazliet rīvēta parmezāna vai pekorīno siera;
  • pildījumam – pildījumu ieteicams pagatavot iepriekšējā vakarā un uz nakti atstāt ledusskapī. Tam jābūt pabiezam un blīvam. No ledusskapja izņem īsi pirms izmantošanas, lai tas neatsulotos!:
    • 500 gr jauktas maltās gaļas (puse liellopu, puse cūkgaļas);
    • 1 vidēji liels sīpols, smalki sakapāts;
    • 1 – 2 burkāni, smalki sarīvēti;
    • 1 selerijas kāts;
    • 100 gr zaļo zirnīšu (pēc vēlēšanās);
    • 2 daiviņas ķiploka;
    • 100 ml sausa baltvīna;
    • 500 ml tomātu mērces;
    • 2 – 3 ēd.k. tomātu pastas jeb koncentrāta;
    • sāls, svaigi malti melnie pipari, čili pipari;
    • viegli kūstošs, sauss siers pēc nepieciešamības (piem. provola, caciocavallo, mozzarella) – sagriezts nelielos gabaliņos;
  • panējumam:
    • milti pēc nepieciešamības;
    • ūdens pēc nepieciešamības;
    • 1 ola, sakulta;
    • smalka rīvmaize pēc nepieciešamības;
  • eļļa cepšanai (1.5 – 2 L).

Pagatavošana:

  • pildījuma pagatavošana:
    • nelielā daudzumā sviesta apcep ķiploku daiviņas (pēc tam tās izņem) un smalki sagrieztus sīpolus, pēc brīža pievieno gaļu un cep, līdz izdalās viss liekais šķidrums un tā kļūst zeltaini brūna. Pārskala ar vīnu un ļauj tam izgarot. Pievieno smalki rīvētus burkānus, seleriju kātus un turpina sautēt.
    • Tikmēr nelielā katliņā novāra zaļos zirnīšus, ūdenim pievienojot mazliet cukura un vienu lauru lapiņu, līdz tie ir gandrīz gatavi.
    • Gaļas masai pievieno tomātu mērci, nelielā daudzumā silta ūdens izšķīdinātu tomātu koncentrātu un garšvielas pēc vēlēšanās. Sautē, līdz izveidojas blīva masa (ideāli, ja gatavo iepriekšējā dienā un uz nakti atstāj ledusskapī. Izņem īsi pirms izmantošanas, lai tomātu mērce neatsulotos);
  • rīsu pamatmasas pagatavošana: lielā traukā liek vārīties ūdeni / buljonu, kam pievienota sāls un safrāns. Kad ūdens sāk vārīties, pievieno rīsus un, ik pa laikam apmaisot, vāra tikmēr, kamēr tie ir gandrīz gatavi (vidusdaļa mazliet cieta) un uzsūkuši visu ūdeni. Noņem no uguns, pievieno sviestu un pēc vēlēšanās arī smalki rīvētu sieru. Visu kārtīgi izmaisa un pārliek lēzenā traukā atdzist. Kad masa atdzisusi, to pārsedz ar pārtikas plēvi un šādi uzglabā līdz izmantošanas brīdim (vislabāk tos gatavot iepriekšējā vakarā!);
  • tagad mūsu rīcībā ir pieci (5) trauki: rīsu pamatmasa, gaļas mērce, kubiņos sagriezts siers un 2 trauki panējumam: milti ar ūdeni, kam pievienota pirms tam atsevišķi sakulta 1 ola (masai jābūt šķidrai) un rīvmaize;
  • sāk veidot rīsu bumbas – vispirms viegli samitrina rokas un tad ņem rīsu pamatmasu un kārto to plaukstā tā, lai izveidotos iedobe un sānu malas būtu mazliet augstākas. Šajā iedobē liek nedaudz gaļas mērci, pa virsu sieru un virsū atkal rīsu pamatmasu. Visu uzmanīgi saspiežot, veido vēlamo formu – apaļu vai konusveida, īpašu uzmanību pievēršot sānu malām, lai pa turieni neiznāktu pildījums;
  • rīsu bumbas vispirms apvārta miltu – ūdens – olas šķidrumā un pēc tam rīvmaizē. Uzmanību – neizmantotās rīsu bumbas var arī sasaldēt un izmantot vēlāk! Ja vēlas iegūt ļoti plānu un kraukšķīgu efektu, tad tās vēlreiz iemērc olā un apvārta rīvmaizē pirms fritēšanas! (2x).
  • liek fritēties pirms tam sakarsētā eļļā vai cepeškrāsnī, līdz tās no visām pusēm kļūst zeltaini brūnas. Svarīgi izmantot fritēšanai paredzētu trauku vai ja tāda nav, jebkuru trauku ar augstām sānu malām, jo rīsu bumbām jābūt pilnībā pārsegtām ar eļļu. Atkarībā no trauka izmēra, vienlaicīgi gatavo 3 – 4 bumbas;
  • kārto uz virtuves papīra dvieļa notecināties no liekā eļļas daudzuma;
  • pasniedz siltas.

Labu apetīti!

Food_Arancino

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: