Arančīna vs. Arančīno jeb sicīliešu pildītās rīsu bumbas (Arancina / Arancino)

Food_Arancino siciliano

Sicīliešu klasika! Tradicionāls sicīliešu street food ēdiens (nopērkams bāros; paredzēts ēšanai, stāvot kājās bāros vai uz ielas; ietilpst vienā plaukstā; salīdzinoši lēts, garšīgs un sātīgs).

Obligāti nogaršojams, viesojoties Sicīlijā!

Kas tas ir?

Tā ir eļļā vārīta pildīta rīsu bumba (itāliešu val.: arancine / arancini di riso alla siciliana). No ārpuses kraukšķīga, jo panēta rīvmaizē, savukārt, iekšpusē – sulīga un sātīga, jo var saturēt ļoti dažādu pildījumu, piemēram, gaļu, dārzeņus, sieru, zivis, riekstus, kā arī saldu masu. Sicīlijā visbiežāk sastopamie pildījumi:

  • ar malto gaļu, zaļajiem zirnīšiem un sieru (klasika!);
  • Bešamela mērci, kūstošu sieru un šķiņķi;
  • spinātiem un rikotas sieru;
  • sviestu;
  • pistāciju riekstiem;
  • sēnēm;
  • vistas gaļu;
  • baklažāniem;
  • gorgonzolas sieru;
  • mocarellas sieru;
  • zivīm – anšoviem, zobenzivi, tunci, tintes zivi, kūpinātu lasi;
  • kā arī ar saldu pildījumu, piem., saldu rikotas sieru, kakao un cukuru, Nutellas krēmu, u.c.

Rīsu bumbas ir pieejamas visā Sicīlijā jebkurā gadalaikā.

Sicīlijas rietumos šīs rīsu bumbas patiešām tiek veidotas apaļas kā bumbas un tiek sauktas sieviešu dzimtē par arančīna / arančīne (itāļu val.: vsk. arancina/ dsk. arancine), pateicoties to izmēra un krāsas līdzībai ar sicīliešu apelsīniem, savukārt, Sicīlijas austrumu pusē tās ir vairāk konusveida un tiek sauktas vīriešu dzimtē par arančīno / arančīni (itāļu val.: vsk. arancino / dsk. arancini). Pieņemu, ka tas varētu būt par godu vulkānam Etna.

Neiedziļinoties pagātnes līkločos, tiek uzskatīts, ka tieši arābi bijuši tie, kas apmēram 10. gadsimtā aizsākuši šī ēdiena gatavošanu, jo savā uzturā izmantojuši rīsus ar safrānu, ko papildinājuši ar dažādām garšvielām un gaļu. Panējumu 13. gadsimtā varētu būt ieviesis tajā laikā Sicīlijā valdošais švābu karalis Frederick II, kam tik ļoti garšojis šis ēdiens, ka viņš to centies ņemt līdzi savos ceļojumos, medībās, u.c.

Lai vai kā tur bijis, tas uzskatīts par nabadzīgo iedzīvotāju ēdienu, bieži vien gatavots no pāri palikušā risoto. Mūsdienās tas ir viens no populārākajiem sicīliešu ēdieniem. Pazīstams arī ārpus tās teritorijas!

Nav grūti pagatavojams, taču prasa laiku, pacietību un pāris iemaņas.

Veiksmīgus eksperimentus!

Rīsu bumbas ar gaļas pildījumu

Nepieciešams (apm.15 vidēji lielas bumbas):

  • rīsu pamatmasai– tā kā rīsi ir viena no svarīgākajām sastāvdaļām, tiem jābūt ne tikai lipīgiem, bet arī garšīgiem pašiem par sevi. Tieši tāpēc rīsiem tiek pievienots mazliet sāls, sviests, safrāns un rīvēts parmezāna vai pekorīno siers. Var pievienot arī 2 – 3 pirms tam viegli sakultas vidēji lielas olas (šājā gadījumā vēlāk panē tikai miltos un rīvmaizē). Parasti vienai vidēji lielai rīsu bumbai tiek rēķināti apmēram 30 – 40 gr rīsu!
    • 500 gr rīsu (risoto tipa rīsi, piem., arborio, originario, parboiled, ribe, nano);
    • 1 L – 1.25 L gaļas vai dārzeņu buljona;
    • 50 gr sviesta;
    • 1 paciņa safrāna;
    • mazliet rīvēta parmezāna vai pekorīno siera;
    • sāls, pipari pēc garšas.
  • pildījumam– pildījumu ieteicams pagatavot iepriekšējā vakarā un uz nakti atstāt ledusskapī. Tam jābūt pabiezam un blīvam. No ledusskapja izņem īsi pirms izmantošanas, lai tomātu pasta neatsulotos!:
    • 250 – 300 gr jauktas maltas gaļas (puse liellopu, puse cūkgaļas);
    • 1 vidēji liels sīpols, smalki sakapāts;
    • 2 burkāni, smalki sarīvēti;
    • 1 selerijas kāts;
    • 100 gr zaļo zirnīšu;
    • 2 daiviņas ķiploka;
    • 100 ml sausa baltvīna;
    • 250 ml tomātu biezeņa;
    • 2 – 3 ēd.k. tomātu pastas koncentrāta;
    • 50 gr sviesta (pēc vēlēšanās);
    • sāls, svaigi malti melnie pipari, muskatrieksts, čili pipari;
    • papildus: 150 gr labi kūstoša siera – provola, caciocavallo, mocarella, sagriezta nelielos kubiņos;
  • panējumam:
    • milti pēc nepieciešamības;
    • 3 olas, sakultas;
    • rīvmaize pēc nepieciešamības;
  • eļļa cepšanai (vismaz 1L).

Pagatavošana:

  • rīsu pamatmasas pagatavošana: rīsus pārlej ar aukstu ūdeni vai buljonu un liek vārīties vieglā sālsūdenī līdz tie gandrīz gatavi (vidusdaļa pavisam nedaudz cieta). Noņem no uguns, pievieno sviestu, rīvētu sieru un nelielā daudzumā silta ūdens izšķīdinātu safrānu. Visu kārtīgi izmaisa. Uzreiz pārliek uz lēzenas galda virsmas vai trauka, nolīdzina un ļauj atdzist. Pārsedz ar pārtikas plēvi un uzglabā līdz izmantošanas brīdim (vislabāk tos gatavot iepriekšējā vakarā!);
  • pildījuma pagatavošana:
    • nelielā daudzumā sviesta apcep ķiploku daiviņas (pēc tam tās izņem) un smalki sagrieztus sīpolus, pēc brīža pievieno gaļu un cep, līdz izdalās viss liekais šķidrums un tā kļūst zeltaini brūna. Pārskala ar vīnu un ļauj tam izgarot. Pievieno smalki rīvētus burkānus, seleriju kātus un turpina sautēt.
    • Tikmēr nelielā katliņā novāra zaļos zirnīšus, ūdenim pievienojot mazliet cukura un vienu lauru lapiņu, līdz tie ir gandrīz gatavi.
    • Gaļas masai pievieno tomātu biezeni, nelielā daudzumā silta ūdens izšķīdinātu tomātu koncentrātu un garšvielas pēc vēlēšanās. Sautē, līdz izveidojas blīva masa (ideāli, ja gatavo iepriekšējā dienā un uz nakti atstāj ledusskapī. Izņem īsi pirms izmantošanas, lai tomātu mērce neatsulotos);
    • sieru sagriež nelielos gabaliņos (tas būs nepieciešams vēlāk);
  • tagad mūsu rīcībā ir seši (6) trauki: ar rīsu pamatmasu, ar pildījumu, ar kubiņos sagrieztu sieru un 3 trauki ar panējumu: miltiem, sakultām olām un rīvmaizi;
  • sāk veidot rīsu bumbas – vispirms samitrina rokas un tad, ņemot ar saslapinātu!!! ēdamkaroti, mazliet rīsu masu ieliek vienā (kreisajā) rokā. Izveido iedobi ar pēc iespējas augstākām sānu malām (jo plānāka rīsu kārta, jo labāk!). Iedobi piepilda ar pildījuma masu un siera gabaliņiem. Pa virsu liek rīsu masu un, visu uzmanīgi saspiežot (īpašu uzmanību pievēršot sānu malām – pildījums nedrīkst nākt ārā!), veido apaļas vai konusveida formas rīsu bumbas;
  • rīsu bumbas apvārta vispirms miltos, tad viegli sakultās olās, līdz visbeidzot rīvmaizē. Uzmanību – neizmantotās rīsu bumbas var arī sasaldēt un izmantot vēlāk!;
  • liek cepties pirms tam sakarsētā eļļā vai cepeškrāsnī, līdz tās no visām pusēm kļūst zeltaini brūnas. Svarīgi izmantot fritēšanai paredzētu trauku vai ja tāda nav, jebkuru trauku ar augstām sānu malām, jo rīsu bumbām jābūt pilnībā pārsegtām ar eļļu – atkarībā no trauka izmēra, vienlaicīgi gatavo 3 – 4 bumbas;
  • uz virtuves papīra dvieļa notecina no liekās eļļas;
  • pasniedz siltas.

Labu apetīti!

Food_Arancino

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: