Braucam pēc sicīliešu aitas siera

No daudziem vietējiem iedzīvotājiem jau labu laiku biju dzirdējusi ļoti labas atsauksmes par vienu netālu no mūsu mazpilsētas esošu siera darbnīcu, kur tiek radīti ļoti labi sicīliešu tradicionālie sieri. Un tā, vienā skaistā dienā nolēmām aizbraukt izlūkos.

Ierodoties siera darbnīcā, mūs sagaidīja tās īpašnieks un laipni paziņoja, ka būšot nedaudz jāuzgaida, jo pirms mums esot vēl viens klients, kas vēloties iegādāties jēra gaļu. Diemžēl vai par laimi, nācās pārliecināties, ka jēra gaļa patiešām bija svaiga, jo 20 dienu vecais jēriņš tika nokauts klienta (un arī mūsu) acu priekšā. Taču vislielākais pārsteigums sekoja pēc tam, jo jēra āda tika atlikta uz izmešanu. Iedomājoties, cik tā ir veselīga un aukstā klimatā noderīga, apjautājos saimniekam un tā dēlam, kāpēc to nepārdod. Saņēmu atbildi, ka līdz šim viņi nekad par to nav aizdomājušies, jo ir pieticis ar peļņu no aitas piena izstrādājumiem un aitas gaļas. Tagad, ņemot vērā to, ka valstī ir ekonomiskā krīze (peļņa ir būtiski samazinājusies) un dēls lietojot internetu, mēģināšot painteresētiesm, kādas ir aitas ādas realizācijas iespējas.

Lai gan parasti šajā saimniecībā pekorīno sičiļjāno pepāto (itāļu val.: Pecorino siciliano pepato, D.O.P.; sicīliešu dialektā: Picurinu sicilianu) jeb aitas piena siers ar veseliem melno piparu graudiņiem tiek gatavots laika posmā no Oktobra līdz Jūnijam, tomēr mūsu brauciens neizrādās veltīgs. Tiekam pie 3 kg smaga daļēji izturēta siera rituļa un instrukcijas, kā to uzglabāt ilgākam laikam.

Pecorino Siciliano DOPPekorīno siers ir viens no senākajiem sicīliešu cietajiem sieriem. Tā vēsture sniedzas līdz pat 4. gs.p.m.ē., kad sicīliešu pirmējie iedzīvotāji no aitu piena jau gatavoja sierus. Viss mainījās tad, kad Sicīlijā ieradās grieķi (apmēram 735 g.p.m.ē.) un līdzi sev atveda zināšanas un jaunas siera gatavošanas metodes. Jāatzīmē, ka līdz pat mūsdienām tās nav būtiski mainījušās!

Pekorīno sieram, pateicoties tā lieliskajām uzglabāšanas spējām, ir bijusi būtiska loma visu šo gadsimtu laikā (Romas impērijas laikā šis siers karavīriem nodrošināja olbaltumvielas un taukvielas; normāņu valdīšanas laikā šis siers nonāca Z Eiropā dižciltīgo personu ēdienkartē; Canestrato siciliano siers, kas ir īsta delikatese, savā laikā tika izmantots pat kā norēķinu veids), tāpēc tas ir ne tikai izdzīvojis līdz mūsdienām, bet arī kļuvis par vienu no Sicīlijas tradicionālākajiem produktiem, kurš vēl joprojām tiek gatavots pēc sentēvu receptēm un ir īsts roku darbs.

Atkarībā no siera izturēšanas ilguma izdala sekojošus veidus:

  • svaigs sierstuma – izmanto uzturā uzreiz pēc siera pagatavošanas, primo sale – izturēts apmēram 10 dienas;
  • daļēji izturēts sierssecondo sale – izturēts apmēram 45 – 90 dienas;
  • pilnībā izturēts siers – izturēts 4 – 18 mēnešus.

Tieši pilnībā izturētam sieram piemīt visas šo sieru raksturojošās īpašības: blīva, bet mīksta, baltas vai nedaudz dzeltenīgas krāsas sausna, nedaudzi dabīgi izveidojušies nelieli caurumi, veseli melno piparu graudiņi (apmēram 2%), kas sieram piešķir specifiski pikantu, intensīvu smaržu un garšu; cieta, eļļaina garoza (nav lietojama uzturā). Tauku saturs sausnā apmēram 40 %.

1955. gadā sieram tika piešķirts Itālijas aizsargājamas izcelsmes produkta statuss, 1996. gadā – Eiropas Savienības aizsargājamas izcelsmes produkta statuss (D.O.P., Denominazione di Origine Protetta).

Saistītie raksti:

Formaggi siciliani

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: