Ennas sarkanais zelts – safrāns (Lo zafferano)

Safrāns ir Tuvo Austrumu izcelsmes krokusu ģints ļoti sens augs, kas ir bijis pazīstams jau Senajā Ēģiptē un ticis izmantots gan kā krāsviela, gan garšviela, gan arī ārstnieciskos nolūkos. Tā ir pasaulē visdārgākā garšviela!

Tiek uzskatīts, ka Eiropā safrāns nonāca arābu valdīšanas laikā (arābu valodā „za’ faran” nozīmē „dzeltens”) vispirms Spānijā un Sicīlijā un tālāk no Spānijas izplatījās atsevišķās Z Itālijas teritorijās un no Sicīlijas D Itālijas teritorijās. Viduslaikos safrāns bija lielisks maiņas līdzeklis, vērtīgāks par zeltu – apmaiņā pret to pirāti neaiztika kuģus, kas pārvadāja zeltu; pret to varēja iemainīt zirgu vai iegūt aizdevumu, u.c.

Mūsdienās pasaulē ik gadu tiek saražotas apmēram 180 tonnas safrāna, no kurām 90% saražo Irāna, bet pārējos 10% veido Indija, Grieķija, Maroka, Spānija un citas valstis. Itālija ik gadu saražo apmēram 400 kg safrāna, turklāt, tās galvenie reģioni ir Sardīnija (35 ha), Abruco (7 ha), Umbrija, Toskāna, Ligūrija un Sicīlija (5 ha).

Sicīlijā, Ennas pilsētas teritorijā, kas ir ne tikai Sicīlijas, bet arī visas Itālijas mērogā kāda konkrēta reģiona augstākais centrs (apmēram 1000 m.v.j.l.), šis krokusu ģints augs ir atradis sev vispiemērotākos augšanas apstākļus un ir audzis savvaļā jau pirms vairāk kā tūkstošs gadiem (vidējs augstums: 500 – 700 m.v.j.l., gaisa temperatūra, nokrišņu daudzums, irdena augsne, u.c.). Kopš ceturtā gadsimta safrāns kā garšviela tiek izmantota vietējā siera „piacentino ennese” pagatavošanā un ir neatņemama tā sastāvdaļa. Mūsdienās norit ļoti intensīvi darbi pie safrāna audzēšanas atsākšanas!

Safrāna vērtīgākā daļa ir tā ziedu putekšnīcās esošās drīksnas jeb sarkanie pavedieni.

Safrāna augs var būt gan viengadīgs, gan arī daudzgadīgs augs (Sicīlijā safrāna augi saglabājas zemē vidēji 3 – 4 gadus, Spānijā – 4 gadus, Grieķijā – 7 gadus) un tas izplatās nevis ar sēklu, bet gan ar sīpolu palīdzību. Itālija ir vienīgā valsts, kur safrāns tiek audzēts arī viengadīgā kultūrā, kas ir daudz darbietilpīgāks process, taču tā rezultātā tiek iegūts daudz kvalitatīvāks safrāns.

Safrāna augšanas process vispārīgi var tikt iedalīts divos posmos:

  • veģetatīvā miera stāvoklis (Jūnijs – Augusts / Septembris) – šī posma ietvaros augā nenotiek nekādas būtiskas pārmaiņas, kas, tādējādi, tam ļauj pārciest vasaras karstuma un sausuma periodu;
  • intensīvas attīstības periods(Augusts / Septembris – Aprīlis / Maijs):
    • sākas ar to, ka no sīpola parādās pirmie jaunie asni (Septembra beigas – Oktobra sākums), no kuriem vēlāk attīstīsies lapiņas (to garums var sasniegt pat 30 cm) un sekundārie sīpoli (parasti attīstās 2 – 3 gab.);
    • apmēram pēc 2 – 3 nedēļām notiek safrāna ziedēšana (Oktobra beigas – Novembris), kad starp tā lapiņām izspraucas violetas krāsas ziedi ar sarkanām drīksnām. Tieši šis 15 – 25 dienu ilgais safrāna ziedēšanas periods ir arī tā ražas novākšanas periods. Tā laikā krokusa ziedi tiek novākti katru dienu agri no rīta, kamēr tie vēl nav atvērušies un izziedējuši, un tas tiek veikts ar rokām, lai ziedus netraumētu. Tiklīdz ziedi ir novākti, sākas 25 – 30 mm garo sarkano drīksnu atdalīšana ar rokām un tai seko tūlītējs to apgrauzdēšanas un kaltēšanas process zemās temperatūrās (žāvēšanas maksimālā temperatūra ir 450 grādi). To laikā drīksnu svars samazinās par 80% (no viena 1 kg drīksnu tiek iegūti 200 gr safrāna garšvielas). Visi šie darbi tiek veikti vienas dienas ietvaros, lai izvairītos no safrāna drīksnu bojāšanās. Tieši šīs izžāvētās sarkanās drīksnas tad arī ir safrāna garšviela un krāsviela, kas satur spēcīgu aromātu un īpatnēju garšu.

Lai iegūtu 1 kg safrāna, nepieciešams ieguldīt apmēram 400 h darba – ar rokām novākt apmēram 150 000 krokusu ziedu, ar rokām noplūkt to drīksnas un pēc tam veikt to kaltēšanu. Jāatzīmē, ka Ennas pilsētas teritorijā, lai iegūtu 1 kg safrāna, nepieciešams novākt pirmajā gadā 120 000, savukārt, trešajā gadā – 100 000 ziedu!

Safrāna kā viengadīgās kultūras gadījumā tā sīpolu stādīšana tiek veikta Augusta beigās / Septembrī. Pēc apmēram 2 mēnešiem notiek safrāna krokusu ziedēšana un to novākšana (Oktobra beigas – Novembris). Tālāk Martā notiek jauno sīpolu veidošanās un Jūlijā šie pilnībā izveidojušies jaunie sīpoli tiek izrakti no zemes un uzglabāti līdz Augusta beigām / Septembrim, lai atkal tiktu stādīti zemē.

Safrāna pielietojums un ietekme uz veselību:

  • garšviela un krāsviela – pievienojot safrānu ēdieniem un dzērieniem, tie iegūst dzeltenu nokrāsu. Safrāns var tikt pievienots eļļām, zupām, mērcēm, zivju, rīsu ēdieniem, kā arī sieriem, maizei, tortēm un kūkām. Tas var tikt pievienots pat tējai un kafijai;
  • normalizē vielmaiņu un kuņģa – zarnu trakta darbību (mazina vēdera sāpes un menstruālā cikla izraisītās sāpes; regulē liesas un aknu funkciju);
  • safrāns ir lielisks antioksidants. Tas satur 1000x vairāk karotenoīdus nekā burkāni!
  • labvēlīgi (nomierinoši) iedarbojas dažādu elpošanas un iekšējo orgānu iekaisumu gadījumā;
  • stiprina nervu un sirds – asinsvadu sistēmu, labvēlīgi ietekmē asins atjaunošanos, labvēlīgi iedarbojas Alcheimera un smadzeņu išēmijas gadījumos;
  • veicina apetīti;
  • labvēlīgi iedarbojas uz garīgo sfēru, veicinot dzīvesprieku (mazina depresijas simptomus) un visas potences;
  •  veicina grūtniecības iestāšanos.

Zināšanai:

  • safrānu ir nepieciešams uzglabāt hermētiski slēgtā (stikla) traukā ārpus tiešas gaismas un mitruma iedarbības. Šādi safrāns var tikt uzglabāts pat trīs (3) gadus!

  • lai izvairītos no viltojumiem un dažādiem piemaisījumiem, ieteicams iegādāties safrāna drīksnas, nevis pulveri (jo tumšākas drīksnas, jo labāk);
  • safrāna garša pastiprinās, ja pirms pievienošanas ēdienam tā drīksnas tiek norīvētas ar cukuru vai sāli;
  • pirms izmantošanas safrāna drīksnas ir nepieciešams apliet ar pusi glāzes silta ūdens, lai tā krāsa izdalītos vienmērīgi, un pievienot karstam ēdienam apmēram 5 minūtes pirms tas ir gatavs.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: