Sicīliešu kaperi (I capperi)

Food_Capperi siciliani (1)

Jau tūkstošiem gadu kaperu audzēšana ir bijusi ne tikai viena no galvenajām Sicīlijas mazo saliņu (Pantelerijas, Salīnas, Ustikas, Faviņjanas salas) lauksaimniecības un ekonomikas pamatnozarēm, bet arī viena no to vēstures, kultūras, ēdienkartes un tradīciju būtiskākajām sastāvdaļām.

Diemžēl kopš 1980.-tajiem gadiem ir vērojams straujš šīs nozares panīkums, kas ir saistīts gan ar minētā produkta sarežģīto un dārgo audzēšanu, gan tūrisma attīstību Sicīlijā kopumā, gan arī spēcīgo konkurenci no Ziemeļāfrikas valstu puses un daudz lētāko (un arī zemākas kvalitātes) kaperu parādīšanos tirgū.

Bet kas tad īsti ir kaperi?

Izrādās, ka „kaperi” (itāļu val.: „capperi”, sicīliešu dialektā: „chiapparu”) ir kaperu krūma neizziedējuši pumpuri, kas tiek novākti pirms kaperu krūma augļu, sauktu par „kaperu ogām” (sicīliešu dialektā: „cucunci”, „cocunci”, „capperone” vai „citruledda”), izveidošanās. Tā ir viena no senākajām garšvielām pasaulē, kuru pazina jau senajā Ēģiptē. Kopumā pastāv vairāk kā 350 kaperu šķirnes!

Kaperu krūms (Capparis spinosa) ir 30 – 50 cm augsts daudzgadīgs augs ar apaļīgām, mīkstām lapām tumši zaļā krāsā un lieliem rozīgi baltiem (orhidejām līdzīgiem) ziediem. Par tā izcelsmes reģionu tiek uzskatīta Rietumu un Centrālās Āzijas teritorija.

Mūsdienās interese par kaperiem ir palielinājusies (labākajiem no tiem tiek piešķirts aizsargājamas teritorijas izcelsmes produkta statuss, tie tiek iekļauti kustības „Slow Food” sarakstā), parādījušies jauni to noieta tirgi, piemēram, kosmetoloģija un farmācija. Lielākās kaperu ražotājvalstis ir Maroka, Turcija, Spānija (2600 ha), Grieķija, Francija, Itālija (1000 ha), Tuvie Austrumi, u.c.

Sicīlijā, kur kaperu audzēšanai ir īpaši piemērots klimats (lietainas ziemas un karstas, sausas vasaras), tiek audzēti Itālijas vislabākie kaperi, turklāt tie sastāda apmēram 95% no kopējā Itālijā izaudzēto kaperu apjoma. Šeit kaperi aug gan savvaļā (vulkāniskās izcelsmes kalnainās vietās), gan arī piemāju dobēs un balkonos.

Īpašas pieminēšanas vērti ir Sacīlijas kaperi no Salīnas un Pantelerijas salām.

  • Salīnas salas kaperi (itāļu val.: capperi di Salina; Mesīnas zona) ir ievērojami ar savu vienādo formu, stingrību un izteikto aromātu un līdz tūrisma nozares attīstībai ļoti ilgu laiku ir bijuši viena no galvenajām šīs salas ekonomikas nozarēm. Ņemot vērā dažādas ar šī produkta audzēšanu saistītas problēmas un spēcīgo konkurenci no Ziemeļāfrikas valstu puses un daudz lētāko kaperu parādīšanos tirgū, šo – kvalitatīvo, bet arī dārgāko kaperu audzēšana ir būtiski samazinājusies. Tieši tāpēc kustība „Slow Food” Salīnas kaperus ir iekļāvusi savu produktu sarakstā, lai, sadarbojoties ar vietējiem produktu ražotājiem, veicinātu izpratni par šo Vidusjūras reģiona vēsturisko un neaizstājamo produktu. Jāatzīmē, ka Salīnas salā tiek audzēti divu veidu kaperi: la nocella, kas ir daudz izplatītāka un vērtīgāka šķirne, un lo spinoso di Salina.
  • Pantelerijas salas kaperi (itāļu val.: capperi di Pantelleria; Trapāni zona) jau 1993. gadā tika atzīti par īpaši augstas kvalitātes kaperiem, tiem tika piešķirts aizsargājamas teritorijas izcelsmes produkta statuss – I.G.P. (indicazione geografica protetta). Jāatzīmē, ka šo kaperu vidējais izmērs ir 7 – 14mm, tie ir tumši zaļā krāsā un tiem ir raksturīga gaļīga konsistence.

Kaperu novākšana ir ļoti sarežģīts process, kurš ilgst apmēram 3 mēnešus. Turklāt, tas attiecas uz gada viskarstāko periodu (no Maija beigām līdz Augusta beigām).

Sicīlijā kaperu raža vienas sezonas laikā tiek novākta apmēram 9 – 12 reizes (ik pēc 8 – 10 dienām) un tas ir smags roku darbs, kuru nav iespējams mehanizēt (viena persona dienas laikā var novākt vidēji 15 kg kaperu). Ražas novākšana tiek sākta ļoti agri no rīta. Pēc tam novāktie ziedpumpuri tiek vītināti, izvietojot tos uz džutas auduma kādā vēsā vietā, lai izvairītos no ziedpumpuru atvēršanās.

Tālāk sekojošais kaperu konservēšanas periods arī ir ļoti lēns un sarežģīts (tikko novāktie kaperi pēc garšas ir rūgti, kas ir saistīts ar to sastāvā esošo sinepju eļļu). Vispirms kaperi tiek šķiroti pēc izmēriem un tikai pēc tam sākas to konservēšanas process. Sicīlijā tiek izmantota sālīšanas metode. Tā izpaužas kā kaperu izvietošana mucās pa slāņiem pamīšus ar jūras sāli. Šādi sagatavoti kaperi ir lietojami uzturā jau pēc mēneša un uzglabājami 3 gadus, turklāt bez jebkādu pesticīdu un ķīmisku piedevu izmantošanas. Izmēra ziņā tie ir samazinājušies vēl vairāk, ieguvuši tumši zaļu nokrāsu un skābi sāļu, nedaudz rūgtenu un pikantu garšu un aromātu. Jāatzīmē, ka kaperu krūms turpina būt ražīgs vidēji 25 – 30 gadus.

Pielietojums uzturā:

  • uzturā tiek izmantoti kaperu krūma neizziedējušie ziedpumpuri (kaperi), daudz retāk arī kaperu krūma augļi (kaperu ogas) un Sicīlijā arī kaperu krūma jaunās lapas (tiek izmantotas salātos);
  • visaugstvērtīgākie skaitās vismazākie kaperi, jo tiem piemīt visintensīvākā garša un smarža. Kaperu iedalījums pēc to izmēriem:
    • non-pareil (up to 7 mm);
    • surfines (7–8 mm);
    • capucines (8–9 mm);
    • capotes (9–11 mm);
    • fines (11–13 mm);
    • grusas (14+ mm).
  • kaperi tiek izmantoti uzturā kā piedeva, nevis kā pamatēdiens un tos pievieno ēdiena gatavošanas beigās;
  • dienā ir ieteicams apēst ne vairāk kā 15 – 20 g kaperu;
  • salītos kaperus pirms lietošanas uzturā ir nepieciešams noskalot zem tekoša ūdens vai uz apmēram 30 min iemērkt aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no liekā sāls daudzuma;
  • kaperi var tikt pasniegti daudzu un dažādu ēdienu sastāvā, gan kā uzkoda, gan pirmajos un otrajos (gaļas un zivju) ēdienos, gan dažādu mērču pagatavošanā, salātos un dažādu piedevu sastāvā, kā arī dekorējot picas, u.c. Kaperi lieliski sader ar pētersīļiem, citroniem, anšoviem, u.c.

Frutti di cappero

Ietekme uz veselību:

  • kaperu uzturvērtība (100 gr): 23 Kcal, 2g olbaltumvielas, 0.9g tauki, 5g ogļhidrāti;
  • kaperi satur vitamīnus un minerālvielas, piemēram, A, B, C, E, K vitamīnus, varu, dzelzi, magniju, kalciju, mangānu, cinku, selēnu, taču jāatzīmē, ka tie satur lielu daudzumu sāls;
  • var tikt izmantoti apetītes uzlabošanai, gremošanas veicināšanai un gāzu izvadīšanai no zarnām;
  • var tikt izmantoti par tonizējošu, pretsāpju (kaperu sūkāšana palīdz pret zobu sāpēm) un diurētisku līdzekli;
  • var tikt izmantoti reimatisma un dažādu iekaisuma procesu ārstēšanā;
  • pazemina asinsspiedienu, stiprina asinsvadus (var tikt izmantoti varikozo vēnu ārstēšanā);
  • pazemina holesterīna līmeni;
  • var tikt izmantoti aknu funkciju uzlabošanai iekaisumu un citu aknu slimību gadījumā, kā arī liesas slimību, nierakmeņu gadījumā;
  • var tikt izmantoti kā audus savelkošs līdzeklis (kaperu sakņu tinktūra un novārījums uzlabo asinsreci un diurēzi; var tikt izmantoti podagras, hemoroīdu ārstēšanā; pulvera veidā ārīgi var tikt izmantoti strutojošu, ilgi nedzīstošu brūču, čūlu un furunkulu ārstēšanai);
  • labvēlīgi iedarbojas dažādu ādas saslimšanu gadījumā (saberztus lakstus kopā ar ķiplokiem izmanto dermatomikozes gadījumā, bet augļus – kašķa ārstēšanai);
  • veicina seksuālās spējas.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: