Sparģeļi (Gli asparagi)

Food_L'asparago

Šoreiz īsumā par sparģeļiem (itāļu val.: l’asparago) – šiem dīvainajiem asniem, kuri skaitās delikatese un ir salīdzinoši dārgi.

Kādā skaistā sestdienas rītā jaukā draugu kompānijā nolēmu doties tos lasīt pašas spēkiem. Un kā izrādās (tieku ātri apgaismota) – tiem labpatīk augt zem olīvu kokiem, starp zemiem krūmājiem un tā kā tie ir zaļā krāsā, tad pa gabalu tos ir grūti pamanīt. Bet man padodas, jo, līdzīgi kā lasot sēnes, azarts ņem virsroku! Tagad saprotu, kāpēc tie ir samērā dārgi, jo apmēram stundu ilgas „sparģeļošanas” laikā esam tikuši pie kārtīgas buntes ar savvaļas sparģeļiem (pilsētas laukumā šāda bunte tiktu pārdota par apmēram 5 – 10 eur, atkarībā no sezonas).

Jāpiebilst, ka atšķirībā no vāciešiem un frančiem, kuriem patīk baltie un zilgani – violetie sparģeļi, itāļi dod priekšroku zaļajiem sparģeļiem, kam ir daudz izteiktāka un spēcīgāka garša, jo īpaši savvaļas sparģeļiem.

Sparģeļi (Asparagus officinalis L.) ir Liliju dzimtas (Liliacea) daudzgadīgi lakstaugi.

Tiek uzskatīts, ka to izcelsmes teritorija ir Mezopotāmija (apmēram pirms 4000 g.), kur tie senatnē tika audzēti Ēģiptes, Tuvo Austrumu un Grieķijas teritorijās (to nosaukums varētu būt cēlies no persiešu vārda „sperega”, kas nozīmē „dzinums”). Tālāk tie izplatījās Vidusjūras reģionā, kur līdz pat 15. gadsimtam tika iekļauti tikai dižciltīgo ēdienkartē (iemantoja delikateses statusu), savukārt, pēc tam tos arvien straujāk uzsāka audzēt un izmantot uzturā arī pārējie iedzīvotāji (sākumā Francijā un Itālijā, tad 16. gadsimtā – Anglijā un tikai pēc tam tie nonāca Amerikā).

Jāatzīmē, ka, neskatoties uz to, ka senie grieķi savā uzturā izmantoja un tiem garšoja sparģeļi, tieši senie romieši iemācījās tos kultivēt.

Ilgu laiku sparģeļi tika uzskatīti par dzimumtieksmi veicinošu produktu (sparģeļu simboliskā forma un spēja 1- 2 dienu laikā sasniegt 25 cm garumu), tāpēc tika izmantoti vīriešu neauglības un sieviešu seksuālā vēsuma ārstēšanai.

Sparģeļu augs

Sparģeļu virszemes daļa ir ēdamā daļa un tā sastāv no saldenas un maigas garšas dzinumiem, kas sākotnēji ir baltā krāsā un pēc tam, izlienot no zemes, pārvēršas rozīgi violetā un visbeidzot zaļā krāsā. Dzinumi aug no zem zemes esošajām saknēm.

Sparģeļu stublājs ir ļoti stāvs, zarains un kails, var sasniegt pat 150 cm. Tas piedalās fotosintēzē. Lapas ir maziņas, zvīņveidīgas, ziedi – dzelteni, augļi – sarkanas krāsas apaļas ogas, sēklas – melnas un pieejamas tikai sieviešu dzimtas augiem (1000 sēklu masa sver apmēram 18 – 35 gr). Parasti sparģeļi zied no jūnija līdz augustam.

 

Sparģeļu veidi:

  • pēc to pielietojuma – pastāv vairāk kā 300 sparģeļu šķirnes:
    • ēdamie sparģeļi (Asparagus officinales);
    • neēdamie sparģeļi – tiek izmantoti kā dekoratīvi augi.
  • pēc to augšanas tipa:
    • kultivētie (attīstītie) sparģeļi;
    • savvaļas sparģeļi (itāļu val.: asparagi selvatici) – šie sparģeļi patiesībā ir pavisam cits augs (pieder sugai Ornithogalum pyrenaicum) – tie ir tievāki un tiem piemīt daudz izteiktāka garša;
  • pēc to krāsas / audzēšanas tehnoloģijas:
    • baltie sparģeļi – sparģeļu asni, kuri veidojas zem zemes un kuriem gaismas trūkuma rezultātā nav izstrādājies hlorofils un attiecīgi zaļā krāsa (pēc būtības tie ir tie paši zaļie sparģeļi). Garšas ziņā tie ir nedaudz maigāki nekā zaļie sparģeļi. To dzinumi ir resnāki un tos biežāk izmanto konservēšanai. Šis ir Eiropā vispopulārākais sparģeļu veids, īpaši Vācijā;
    • zaļie sparģeļi – sparģeļu asni, kuriem augot virs zemes, pateicoties fotosintēzes procesam, izstrādājas hlorofils un tie iekrāsojas sākotnēji rozā un pēc tam zaļā krāsā. Šiem sparģeļiem ir izteiktāka garša un augstāks bioloģiski aktīvo vielu saturs, taču tie arī ātrāk pārkoksnējas. Šis ir pasaulē vispopulārākais un visvairāk audzētais sparģeļu veids;
    • violetie sparģeļi – tā ir cita sparģeļu apakšsuga, kas ir īpaši iecienīta Itālijā un Anglijā. Šie dzinumi ir spēcīgāki, garšas ziņā – maigāki, saldāki, satur mazāk šķiedrvielu. Raksturīgā violetā krāsa ir pateicoties augstajam antocianīnu līmenim (spēcīgs antioksidants).

 Sparģeļu audzēšana

Sparģeļi vislabāk aug smilšainā vai smilšainā augsnē uz māla pamatnes, kur smilts kārtas biezums ir ne vairāk kā 50 cm. Vispiemērotākie ir atklāti, līdzeni vai viegli nolaideni lauki, dienvidu vai dienvidrietumu nogāzēs. Lai sparģeļu dzinumi mazāk pārkoksnētos un būtu mazāk rūgti, laukam ir jābūt arī laistāmam.

Sezonas laikā sparģeļu raža tiek novākta katru dienu vai katru otro dienu tiklīdz zaļais sparģeļa asns ir sasniedzis 10 – 12 cm garumu vai saskatāms baltā sparģeļa asns. Pārdošanai paredzētie sparģeļi tiek sašķiroti pa kategorijām, ņemot vērā to garumu, resnumu un citus rādītājus, un tiek pārdoti 1 – 2 kg lielās buntēs.

Mūsdienās sparģeļi tiek audzēti vismaz 62 valstīs (apm.70% ir Āzijas valstis) ar kopējo platību apmēram 195 820 ha. Lielākajā daļā valstu šīs platības ir stabilas vai palielinās. Salīdzinot ar 2005. gadu, tad 2009. gadā pasaules mērogā:

  • palielinājies zaļo sparģeļu un svaigo sparģeļu īpatsvars (62% un 78% no kopējās saražotās produkcijas);
  • samazinājies pieprasījums pēc saldētiem (no 18% uz 9%) un konservētiem sparģeļiem (no 17% uz 13%);
  • palielinājies vietējais (konkrētās valsts) pieprasījums pēc sparģeļiem (no 53% uz 57%), tādējādi, samazinājušies sparģeļu eksporta rādītāji pasaules mērogā (no 47% uz 43%).

Eiropas Savienības ietvaros galvenās sparģeļu ražotājvalstis ir Spānija, Francija, Vācija, Itālija un Grieķija. 90% saražotās produkcijas sastāda baltie sparģeļi (izņēmums ir Itālija – vienīgā valsts Eiropā, kur dominē zaļo sparģeļu audzēšana). Visās valstīs ir samazinājušās sparģeļu audzēšanai paredzētās platības, izņemot Itāliju, kur tās ir saglabājušās nemainīgas un Vāciju, kur vērojams pieaugums.

Ņemot vērā vispasaules tendenci – pieaugošo pieprasījumu pēc zaļajiem sparģeļiem un jo īpaši svaigā veidā, tad Itālijai ir lieliskas attīstības iespējas, ja vien tās tiks izmantotas savlaicīgi un saprātīgi. Tās rīcībā ir būtiski priekšnoteikumi, piem., labvēlīgi klimatiskie apstākļi (ja baltos sparģeļus ir iespējams izaudzēt siltumnīcās arī mērena un auksta klimata valstīs, piem., Vācijā un Polijā, tad zaļajiem sparģeļiem ir nepieciešams Vidusjūras klimats) un tas, ka Itālijā audzētajiem sparģeļiem ir daudz lielāks ražīgums (7 tonnas/ ha) un augstāka kvalitāte nekā pārējās Eiropas valstīs.

Pašreiz Itālijā sparģeļi tiek audzēti galvenokārt Pjemontes, Ligūrijas, Veneto, Emīlijas – Romanjas, Toskānas, Lacio un Kampānijas reģionos gan atklātos laukos, gan arī siltumnīcās. Kopējā apstrādātā teritorija sastāda apmēram 6 600 ha, saražotās produkcijas apjoms – 45 000 tonnas, no kurām apmēram 80 – 85% ir zaļie sparģeļi un 15 – 20% baltie sparģeļi.

Sicīlijā sparģeļu audzēšana ir ļoti vāji pārstāvēta (apm. 50 ha, 500 tonnas), lai gan tā tiek uzskatīta par Eiropas galveno zaļo sparģeļu audzēšanas reģionu nākotnē, ņemot vērā visus tās rīcībā esošos priekšnoteikumus:

  • klimatiskie apstākļi, kas ļauj sparģeļus ražot atklāta tipa laukos, tādējādi samazinot izmaksas, un ražot sparģeļu agrīnās šķirnes pat 20 – 30 dienas pirms citiem reģioniem, turklāt, laikā, kad Eiropā ir vērojams to trūkums un ir visaugstākās cenas (no Janvāra beigām līdz Marta beigām);
  • īpaši augsts ražīgums (10 tonnas/ ha) un īpaši augsti kvalitatīvie rādītāji.

2007. gadā sparģeļi tika ražoti sekojošās Sicīlijas zonās: 47% Ragūzas un Sirakūzas zonās, 11% Mesīnas zonā, 14% Trapāni zonā, 14% Katānijas, Ennas un Kaltanisetas zonās, 14% Palermo un Agridžento zonās.

Taču Sicīlijai stāv priekšā grūtākais uzdevums – lai paaugstinātu tās konkurētspēju, mazajiem sparģeļu ražotājiem ir nepieciešams apvienoties!!!

Pielietojums uzturā:

  • uzturā tiek izmantoti sparģeļu jauni dzinumi – asni (vēlāk pāraugušie asni stiepjas garumā, pārkoksnējas un kļūst rūgteni);
  • ļoti plašs pielietojums, sākot ar sacepumiem, risotto, mērcēm, pirmajiem ēdieniem un pankūkām, lazanjām, zupām, u.c. Lieliski sader ar vītinātu šķiņķi, olām, u.c.
  • var tikt gan vārīti, gan grillēti, gan cepti, u.c.

Ieteikums:

  • sparģeļus ir ieteicams vārīt vieglā sālsūdenī, kam pievienots neliels sviesta gabaliņš (izceļ sparģeļu garšu);
  • daži pilieni citrona sulas palīdz izcelt balto sparģeļu krāsu.

Ledusskapī sparģeļu asnus ir iespējams uzglabāt 3 – 4 dienas, ārpus ledusskapja, saknes iemērcot ūdenī, apmēram 1 dienu.

Ietekme uz veselību:

  • satur maz kaloriju (100 gr produkta satur 25 – 30 Kcal), nesatur taukus vai holesterīnu;
  • satur virkni vitamīnu un minerālvielu, piem., A, B, C vitamīnus, folijskābi, kāliju, dzelzi, kalciju, fosforu, antioksidantus un bioloģiski aktīvas vielas, ļoti maz nātrija;
  • bagāti ar šķiedrvielām;
  • apveltīti ar diurētiskām īpašībām, taču jāņem vērā tas, ka tie satur arī augstu urīnskābes līmeni, tāpēc nav piemēroti cistīta, podagras, nieru saslimšanu gadījumā;
  • daļai cilvēku pēc sparģeļu ēšanas var būt raksturīga īpatnēja urīna smaka (saistīts ar sparģeļu sastāvā esošo asparagīnskābi);
  • labvēlīgi iedarbojas uz sirds un asinsvadu saslimšanām.

One Trackback to “Sparģeļi (Gli asparagi)”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: