Artišoki (I carciofi)

Artišokus (latīņu val.: Cynara cardunculus, itāļu val.: carciofo), lai gan esmu iepazinusi salīdzinoši nesen, esmu iemīļojusi no pirmās reizes. Izrādās, ka šis dadzim līdzīgais dārzenis, kuru no ārpuses apskauj biezas, zvīņveida ziedlapas, ir viens no Sicīlijas svarīgākajiem dārzeņiem, kurš ieņem būtisku vietu arī kopējā no Sicīlijas eksportēto produktu klāstā. Daudzviet pasaulē artišoki tiek uzskatīti par delikatesi, bet tā tas nav bijis vienmēr.

Vēsture: Lai gan konkrēts artišoku izcelsmes reģions nav zināms, tomēr neskaitāmi pētījumi apstiprina to, ka tas varētu būt Ziemeļāfrikas un Ēģiptes reģions (artišoku atveidojumi ir bijuši izcirsti uz ziedojumu altāriem), no kurienes tie tālāk nonāca Sicīlijā un tikai pēc tam apmēram 12. gadsimtā Itālijas pussalā un pārējās Eiropas valstīs. Jāatzīmē, ka tieši Sicīlija tiek uzskatīta par globusveida jeb apaļo artišoku (latīņu val.: cynara scolymus) izcelsmes reģionu.

Sicīlijā artišoki ir tikuši audzēti jau pirms vairāk kā 2800 gadiem un ir bijuši viens no grieķu un romiešu iecienītākajiem produktiem (artišoki tika uzskatīti par delikatesi un seksuālo tieksmi veicinošu produktu). Pēc tam tos apmēram 9. gadsimtā vēlreiz uz Sicīliju atveda arābi, saracēņi. Itāļu valodā artišoku nosaukums „carciofi” daudz vairāk līdzinās arābu „al-karshuf” vai „ardi-shoki” nevis latīņu nosaukumam „cynara”.

Laika posmā no 9. līdz 15. gadsimtam, iespējams, galvenokārt klosteru dārzos, artišoki tika pilnveidoti un piedzīvoja lielas pārmaiņas, pārvēršoties par dārzeni, kādu mēs to pazīstam mūsdienās.

Renesanses periodā (1466.g.), pateicoties Filippo Strozzi, artišoki no Neapoles nonāca slavenās Florences Mediči ģimenes ēdienkartē, kur iemantoja lielu atzinību. Tieši no šejienes tie tālāk izplatījās visā Eiropā un iemantoja delikateses statusu. Par to lielā mērā ir jāpateicas 16. gadsimta vidū notiekošajai Katrīnas Mediči (1519-1589) laulībai ar karali Henriju II (1519-1559), kā rezultātā artišoki nonāca Francijā un tālāk kļuva par vienu no aristokrātu vispieprasītākajiem produktiem Parīzes, Vīnes un Londonas banketos. Līdz pat 18. gadsimta vidum tos uzturā patērēja galvenokārt tikai aristokrāti. Pārējie tos novērtēja un pieņēma vēlāk.

ASV artišokus iepazina tikai 19. gadsimta sākumā, kas tos atveda spāņu un itāļu imigranti. 20. gadsimta sākumā tika uzsākta to aktīva audzēšana, galvenokārt Luiziānas un Kalifornijas teritorijās.

Šī mulsinošā dārzeņa panākumi tiek saistīti ar tā maigo, mīksto, viegli saldeno un apslēpto serdes daļu – tā sirdi.

***

Artišoki ir augs, kas veido stipri zarotu krūmu. Tas var sasniegt 1.5 – 2 m augstumu. Tā lapas ir nokarenas, daivainas, sudrabaini – blāvi zaļā krāsā un apmēram 50 – 85 cm garas. Ziedi ir purpura violetā krāsā un veidojas vietā, kas neizziedējušam artišokam ir ziedkopas ēdamā daļa. Artišoka ziedi var sasniegt 8 – 15 cm diametrā.

Artišokiem patīk silts klimats, bagātīga augsne, regulāra apūdeņošana un barošana, ļoti nepatīk aukstums. Tie var būt pavairojami, izmantojot sēklas vai arī dalot un griežot saknes.

Artišoka galviņa sastāv no:

  • dzeloņiem – tie atrodas katras lapas beigu daļā;
  • ārējām lapām – sīkstas, cietas, šķiedrvielām bagātas lapas, kuru ēdamā daļa ir tikai tā daļa, kas savienojas ar artišoka pamatni;
  • iekšējām lapām – tās ir maigākas nekā ārējās lapas, ēdamas jaunajām artišoku galviņām;
  • valves – smalkas, pūkainas, matiem līdzīgas šķiedras, kas lielākiem un pāraugušiem artišokiem nav ēdamas;
  • sirds – vissvarīgākā un visgaršīgākā artišoka daļa;
  • stumbra – stingra, gaļīga ārējā daļa, kas var būt ēdama.

 

Artišoku veidi un šķirnes:

Artišoki var tikt iedalīti gan pēc to ražas novākšanas perioda, gan formas un izmēra, gan arī pēc tā, vai to galviņas ir gludas, vai klātas ar dzeloņiem.

Itālijā vispieprasītākā artišoku šķirne ir „Violetto di Sicilia” jeb „Catanese” (apmēram 56% tirgus, tālāk seko „Romanesco” – 13%, „Spinoso sardo” – 15%), taču pastāv arī reģionu īpatnības, piemēram, Sardīnijā, Ligūrijā, Pjemontē un Lombardijā priekšroka tiek dota „Spinoso sardo” šķirnes artišokiem, Lacio un Kampānijā – liela izmēra artišokiem, Toskānā – „Violetto di Toscana”. Jāatzīmē, ka tā pati „Catanese” šķirne citos reģionos var tikt saukta arī par “Gagliardo”, “Niscemese”, “Carciofo di Sicilia”, “Siracusano”, “Carciofo di Lentini”, “Carciofo violetto del Val di Noto”, “Liscio di Sicilia”, “Di ogni mese”, “Liscio sardo”, “Locale di Sibari”, “Violetto del Salento”, “Nostrano di Brindisi”, “Violetto di Brindisi”, “Brindisino”, “Locale di Ostuni”, “Locale di Mola”, “Precoce di Mola”, ”Baresano”, “Violetto di S. Ferdinando”, “Nostrano di Ortanova”, “Violetto precocissimo di Foggia”, “Violetto di Puglia”, utt.

Artišoku pamatiedalījuma veidi:

  • pēc to krāsas: zaļie (Romanesco vai Cimaroli) vai violetie (Violetto di Provenza in Liguria, Violetto di Toscana, Brindisino, Catanese, Niscemese, Chioggia);
  • pēc ražas novākšanas perioda: agrīnie (rudens) vai vēlīnie (pavasara)

Mūsdienās artišoki ir pieejami visu gadu, taču galvenie artišoku ražas novākšanas periodi ir rudens / ziema vai pavasaris. Kopumā pastāv vairāk kā 140 artišoku šķirnes, no kurām apmēram 40 tiek audzētas komerciālos nolūkos.

Itālijā 80% tirgus veido agrīnie artišoki (piem., “Catanese”, “Violetto di Provenza”, “Spinoso sardo”, “Spinoso di Palermo”, “Tudela”, u.c.), 20% – vēlīnie artišoki (“Romanesco”, “Campagnano”, “Violetto di Toscana”, “Camus de Bretagne”, “Blanca de España”).

  • pēc artišoka galviņas uzbūves: ar vai bez dzeloņiem.

Itālijā daudz populārākas ir šķirnes bez dzeloņiem (80% tirgus; (“Catanese”, “Violetto di Provenza”, “Romanesco”, “Violetto di Toscana”) nekā ar dzeloņiem (20%; “Spinoso sardo”, “Violetto spinoso di Palermo”).

Artišoku audzēšana

Artišoku audzēšanas jomā Itālija ieņem pirmo vietu pasaulē (tai seko Spānija, Ēģipte, Peru, Argentīna, Ķīna, Maroka, ASV, Francija, u.c.) un tā kā Sicīlija ir tās otrais lielākais reģions (14 270 ha un apmēram 160 000 t), kur tiek saražots visvairāk artišoku, tad var apgalvot, ka Sicīlija ieņem būtisku lomu pasaules mērogā. Turklāt, artišoku audzēšanas apjoms Sicīlijā arvien palielinās. Ja 20. gadsimta 30.-tajos gados Sicīlijā apstrādātās teritorijas apjoms sastādīja 2 049 ha, tad 2005. gadā tie bija jau 13 914 ha. Tātad, apmēram septiņas (7) reizes vairāk. Taču svarīgi atzīmēt, ka konkurence šajā tirgū arvien palielinās, jo tajā iesaistās jaunas valstis, piem., Ķīna, Brazīlija, Čīle.

No visiem Sicīlijas reģioniem visvairāk artišoku tiek saražots:

  • Kaltanisetas zonā (48% no kopējā Sicīlijā saražotā apjoma; 5800 ha, 66 000 t; Gela, Niscemi, Butera, Mazzarino);
  • Katānijas zonā (18% no kopējā Sicīlijā saražotā apjoma; Ramacca);
  • tālāk seko Ragūzas, Sirakūzu, Agridžento, Trapāni, Palermo (Cerda) zonas, u.c.

Sicīlijā visbiežāk audzētās artišoku šķirnes:

  • Sicīlijas austrumu pusē – il Violetto di Sicilia;
  • Sicīlijas rietumu pusē – il Violetto spinoso di Palermo.

Laika posmā no 2006. līdz 2007. gadam Sicīlija saražoja apmēram 1.5 miljardus artišoku “galviņu” (no kuriem apmēram 800 milj. svaigai lietošanai, 750 milj. rūpnieciskai pārstrādei) ar kopējo tirgus vērtību 173 miljonu euro apmērā. Tas apliecina, ka šī dārzeņa tirgus potenciāls ir milzīgs, ņemot vērā to plašo pielietojumu virtuvē un labvēlīgo ietekmi uz veselību.

Artišoku izmantošanas veidi:

Uzturā tiek izmantotas artišoka neatvērušās, neizziedējušās ziedkopas, kuras no ārpuses slēdz biezas, zvīņveida ziedlapas. Viena artišoka galviņa sver vidēji 100 – 150 gr.

Artišoku pielietojuma veidi:

  • uzturā vārītā, sautētā, ceptā, grillētā, konservētā veidā, u.c.
  • tējas pagatavošanai, kas, turklāt, tiek uzskatīta par diurētisku un aknu darbību veicinošu produktu;
  • liķieru pagatavošanai – piemēram, liķieris Cynar.

Sicīlijā artišoki visbiežāk tiek gatavoti vai nu ceptā un grillētā veidā, vai arī konservētā veidā. Ja tie tiek gatavoti ceptā veidā, tad Sicīlijas austrumu pusē visbiežāk izmantotie pildījuma veidi ir:

  • smalki sakapātu ķiploku – pētersīļu pildījums, kuru pilda starp artišoka ziedlapiņām. Pēc tam tos pārkaisa ar sāli, apslaka ar olīveļļu un cep, kamēr no ārpuses artišoki ir brūni melnā krāsā;
  • rīvmaizes – parmezāna siera – šķiņķa vai desiņu pildījums.

Ieteikums:

  • lai gatavošanas laikā artišoki nepaliktu brūni, tos uz 10 – 15 minūtēm ir ieteicams ievietot ūdenī, kuram pievienota citrona sula vai nedaudz vīna etiķa;
  • gatavošanas laikā ieteicams izmantot nerūsējoša tērauda nevis alumīnija vai metāla traukus;
  • artišoku sagatavošanas veidi:

 

Artišoku ietekme uz veselību:

  • uzturvērtība (rēķinot uz 100 gr produkta ēdamās daļas): 22 Kcal, 2.7 gr olbaltumvielu, 2.5 gr ogļhidrātu, 0.2 gr tauku, 5.5 gr šķiedrvielu;
  • artišoki ir lielisks dažādu minerālvielu (kālijs, kalcijs, magnijs, fosfors, dzelzs, varš) un vitamīnu (provitamīns A, niacīns, vitamīns C), kā arī šķiedrvielu un enzīmu avots. Interesanti, ka artišoks praktiski nesatur svinu un dzīvsudrabu pat tad, ja aug piesārņotā augsnē;
  • 1960.-tajos gados artišoka sastāvā konstatētais bioflavonoīds cinarīns ir spēcīgs antioksidants, kas saista brīvos radikāļus. Tas labvēlīgi iedarbojas uz aknām un pasargā tās no dažādu kaitīgu faktoru iedarbības;
  • veicina gremošanu, normalizē zarnu trakta darbību;
  • veicina žults izstrādi;
  • samazina holesterīna līmeni asinīs;
  • izvada sāļus no organisma, veicina svara samazināšanu;
  • stimulē imūnsistēmu, aktivizējot šūnu vielmaiņu;
  • no artišoku lapām pagatavoti preparāti tiek dermatoloģijā (attīra ādu), u.c.

 

Katru gadu Aprīļa mēnesī daudzās Sicīlijas pilsētās tiek rīkoti par godu artišokiem veltīti svētki (itāļu val.: Sagra del carciofo), piem., Katānijas zonā esošajā pilsētā Ramacca, Palermo zonā esošajā pilsētā Cerda, kā arī Kaltanisetas zonā esošajā pilsētā Niscemi.

Itāļi ir ne tikai lielākie artišoku audzētāji pasaulē, bet arī vieni no lielākajiem artišoku ēdājiem (viena persona gada laikā patērē vidēji 8 kg artišoku).

2 Trackbacks to “Artišoki (I carciofi)”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: