Brontes pistācijas (Pistacchio di Bronte)

Food_Pistacchio di bronte

Vēsture: Pistācijas ir ļoti, ļoti sens koks, kuru pazina jau senie babilonieši, asīrieši, jordānieši, un grieķi, tās ir pieminētas pat Pirmajā Mozus grāmatā (4.gs.p.m.ē.). Par tās izcelsmes teritoriju tiek uzskatīti tuvie Austrumi, R Āzijas teritorija – Irāna, Sīrija, Turkmenistāna, R Afganistāna. Vidusjūras teritorijā tās caur Irānu ieveda arābi, kas 8 – 9.gs. uzsāka to audzēšanu Sicīlijas teritorijā, galvenokārt, Kaltanisetas, Agridžento un Katānijas zonās (sicīliešu dialektā pistācijas koks saucas “frastucara”, auglis – “frastuca”, kas ir cēlies no arābu vārdiem “frastuch” un “fristach”). Izrādījās, ka tieši Katānijas zonā, Etnas apkārtnē, kur augsne ir īpaši bagāta ar minerāliem un vitamīniem, tās aug un garšo vislabāk.

Raksturojums. Pistācija (Pistacia vera L) ir 4 – 10 m augsts anakardiju dzimtas koks vai krūms ar biezu lapotni, ādainām lapiņām un sīkiem ziediņiem (ziedkopa ir skara). Tai ir zaraini savīts stumbrs un ļoti dziļas saknes, tāpēc tā var augt nelīdzenās un kalnainās vietās, stāvās nogāzēs. Pistāciju auglis ir apaļš krēmkrāsas, tumši sarkans vai tumši violets kaulenis.

Pistācija spēj izturēt salīdzinoši lielas temperatūras svārstības (no – 25 līdz + 30 grādiem pēc Celsija), tomēr tās augšanai vispiemērotākais ir tāds klimats, kur ir garas un sausas vasaras (nav piemērots augsts relatīvais mitrums) un sausa augsne (pistācija ir izturīga arī pret sārmainu un sāļu augsni).

Pistāciju kokam ir nepieciešams maz ūdens, taču ļoti liela aprūpe. Tās audzēšana, novākšana un apstrāde ir ļoti sarežģīts, laikietilpīgs un dārgs process:

  • audzēšana – ņemot vērā, ka pistācijām ir divdzimumu ziedi, kas attīstās uz dažādiem augiem (sieviešu un vīriešu dzimtes koki) un vīriešu dzimtes koki parasti ir pārsvarā (55 – 60 %), tad, audzējot pistācijas, ļoti būtiska ir ne tikai sievišķo un vīrišķo koku skaitliskā attiecība uz vienu hektāru, bet arī pareizs to izvietojums, lai vēja gadījumā sievišķie koki veiksmīgi uztvertu ziedputekšņus (uz 8 sieviešu kokiem ir jābūt 1 vīriešu kokam, turklāt, iestādītam vēja vai tam pretējā virzienā).  Parasti pistāciju ziedēšana notiek Aprīļa – Maija mēnešos, turklāt, vīriešu dzimtes kokiem ziedēšanas periods iestājas ātrāk. Tiem ir nepieciešamas apmēram 2 nedēļas, lai būtu gatavi apputeksnēšanai. Sieviešu dzimtes koki zied apmēram 3 – 4 nedēļas, tādējādi nodrošinot pietiekami ilgu apputeksnēšanās periodu. Ziedēšanas laikā pistācijas ir ļoti jūtīgas pret aukstu laiku;
  • novākšana – pistāciju pirmā raža parasti mēdz būt pēc 6 – 7 gadiem, ražas kulminācija – pēc 20 gadiem, mūža ilgums – vairāki simti gadu (kalnos pistācijas var sasniegt pat 700 gadu vecumu). Sicīlijā pistāciju ražas novākšana notiek reizi (2) gados, laika posmā no Augusta otrās dekādes līdz Oktobra sākumam. Ražas novākšana notiek ar rokām (vulkāniska augsne, kraujas – problemātiska piekļuve ar tehniku). Lai nepieļautu riekstu brūnināšanos un iespējamu inficēšanos, 24 stundu laikā pēc novākšanas augļiem mehāniski tiek nolobīta ārējā miza (kauss). Pēc tam čaulā esošos riekstus tūlīt pat izliek žāvēšanai tiešā saules gaismā vai izmantojot citādas žāvēšanas sistēmas, turklāt produkta temperatūrai jābūt no 40 līdz 50 °C, tādējādi samazinot pistācijas sēklu mitrumu no sākotnējiem 45 % līdz 4 – 6 %. Izžāvēto produktu šķiro pēc izmēriem, formas, krāsas un kvalitātes, un pēc tam fasē jaunos džutas, papīra vai polietilēna iesaiņojumos pa 12.5 kg, kurus pēc tam sakrauj sausās un labi vēdinātās telpās tā, lai tie nesaskartos ar klona grīdu vai mūra sienām. Šādi produktu var uzglabāt līdz pat 24 mēnešiem pēc novākšanas. Pistāciju riekstiem var noņemt čaulu un/vai nolobīt miziņu mehāniski.
  • Gados, kad nenotiek ražas novākšana, notiek atzarošana – ziedošie pumpuri tiek noņemti ar rokām, lai koks varētu labāk uzņemt visas tam nepieciešamās vielas no akmeņainās un vulkāniskās augsnes, tādējādi, nākamajā gadā saražotu  smaržīgākus un garšīgākus augļus.

Pastāv apmēram 100 pistāciju veidu, kas ir maz, salīdzinot ar citiem riekstiem, kam ir līdzvērtīga vēsture.

Pistāciju uzturvērtība (100 gr): 600 Kcal, 20% olbaltumvielu, 50% taukus, 16% ogļhidrātus, 4% cukurus, 2% minerālus (Ca, P, Fe, K, Mg, Se) un 6% nepiesātinātās/ piesātinātās taukskābes. Nesatur holesterīnu! Pistācijas ir ļoti bagātas ar dzelzi un fosforu. Satur vērtīgus vitamīnus.

Pistāciju pasaules tirgus.

2010.gada lielākās pistāciju ražotājvalstis (kopējais tirgus – 632 000 tonnas): ASV – 37.3 % (236 tūkst.tonnas), Irāna – 33.2 % (210 tūkst.), Turcija – 17.4 % (110 tūkst.),  Sīrija – 10.3 % (65 tūkst.), ES – 1.6 % (10 tūkst.) un pārējās valstis 0.2 % (1 tūkst.).

2010.gada lielākās eksportētājvalstis (kopējais eksporta tirgus apjoms – 322 600 tonnas): Irāna – 49.6 % (160 tūkst.tonnas), ASV – 46.5 % (150 tūkst.),  Sīrija – 3.1% (10 tūkst.),  ES – 0.5 % (1.6 tūkst.) un  Turcija – 0.3 % (1 tūkst.).

2010.gada lielākās importētājvalstis: ES (80 tūkst.tonnas), Ķīna (55 tūkst.) un Honkonga (50 tūkst.).

Brontes pistācijas

Ik gadu Itālija saražo apmēram 2.5 – 3 tūkst. tonnas pistāciju, no kurām 90% nāk no Sicīlijas, Katānijas zonas – Brontes pilsētas teritorijas.

Brontes pilsēta atrodas vulkāniskas nogāzes virsotnē, vulkāna Etna ZR pusē un lielāko daļu tās teritorijas (apm. 80 %) veido pistāciju lauki. Šeit pistācijas tiek dēvētas par “zaļo zeltu”. Brontes teritorijas minerāliem bagātā augsne un Sicīlijas saule un vējš piešķir tām īpaši izteiksmīgu un noturīgu garšu un aromātu, turklāt, tās satur ļoti augstu koncentrāciju ar vitamīniem un olbaltumvielām. Īpaša ir arī to intensīvi zaļā krāsa, gareniskā forma un augstais nepiesātināto taukskābju saturs, kas tās atšķir no citām pistācijām (ASV un Āzijas reģionā audzētās pistācijas ir apalīgākas un dzeltenīgākas, līdz ar to arī lētākas).

Brontes zaļajām pistācijām (“Pistacchio verde di Bronte”) ir piešķirts DOP statuss (Denomination Origin Protected), kas nozīmē gan augstāku kvalitāti (tās tiek audzētas aizsargājamas izcelsmes teritorijā), gan arī lielākas izmaksas (piem., tiek novāktas ar rokām). Tās atbilst noteiktām kvalitātes prasībām, piemēram:

  • koši zaļas dīgļlapas (a-hlorofila attiecība pret b-hlorofilu robežās no 1.3 līdz 1.5);
  • stipri aromātiska garša, be pelējuma piegaršas vai svešām garšas niansēm;
  • mitruma saturs no 4 % līdz 6 %;
  • rieksta kodola garuma attiecība pret tā platumu robežās no 1.5 līdz 1.9;
  • augļos augsts mononepiesātināto tauku saturs (pārsvarā oleīnskābe –72 %, tad linolskābe –15 % un palmitīnskābe –10 %)

Apmēram 80 % Brontes pistāciju tiek eksportētas (glv., uz Franciju un Vāciju), pārējās tiek izmantotas vietējā tirgū. 2010.gada beigās Brontes zaļās pistācijas nelobītā veidā tika pārdotas par 8 – 9 euro / kg, lobītā veidā – 21 – 25 euro / kg, kamēr ievestās nelobītās pistācijas tika tirgotas par pusi cenas: 11 – 12 euro / kg.

* Katru gadu Brontes pilsētā laika posmā no 29. Septembra līdz 7. Oktobrim tiek rīkots pistāciju festivāls (Sagra del Pistacchio).

Pielietojums.

  • pistācijas ir viens no svarīgākajiem elementiem sicīliešu virtuvē. Tās tiek izmantotas gaļas un siera izstrādājumu sastāvā (55 %, piem., desu pildījumi, galerti), konditorejas izstrādājumos (30 %, piem., torrone, cassata siciliana), saldējumu ražošanā (15 %, piem., granita), pesto, saldie krēmu, liķieru, picu un daudzu citu ēdienu sastāvā;
  • kosmetoloģijā un dermatoloģijā kā ādu mīkstinošs un mitrinošs līdzeklis;
  • dažādu ornamentu radīšanā.

4 Trackbacks to “Brontes pistācijas (Pistacchio di Bronte)”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: