Siera darbnīca

Siera darbnīcā strādā tikai viens cilvēks – rumānis Vasīlijs (nokristīju viņu par Vasju, par ko viņam bija liels prieks, jo tā viņu uzrunājot tikai „savējie”). Šajā saimniecībā viņš dzīvo uz vietas un strādā jau 7 gadus, par to saņemot 600 euro mēnesī.  Vēlāk ierodas saimnieks, kas ir ļoti priecīgs par šādu apciemojumu. Neesot domājis, ka patiešām ieradīsimies tādā agrā stundā (agrs sestdienas rīts).

Izrādās, ka saimniecība esot maza, tikai savam priekam un tuvāko draugu un paziņu vēdera labumam, kopā esot 130 aitas, kuras ir nodalītas pa vairākiem aizgaldiem (nopietnākās saimniecībās esot vismaz 600 aitas).

Pienu dod 80 aitas (no rumāņa uzzinu, ka aitas tiek slauktas 2x dienā un vienā reizē aita dod apmēram 1L piena, tātad dienā sanāk apmēram 150-160L piena, bet tas esot atkarīgs arī no sezonas).

Dienā sanākot apmēram 15kg rikotas (biezpiena) un 15kg sicīliešu siera tuma. Zinot aptuvenās produktu cenas, es uzreiz savā galviņā rēķinu, tātad, vidējie dienas ieņēmumi ir ap 300 euro, mēnesī ap 10 000 eur. Bet strādnieks saņem tikai 600 euro! Un aitas ēd pārsvarā tikai zāli … tātad, peļņa ir pietiekami laba!

Visu laiku tiekot domāts par ganāmpulka uzturēšanu, tāpēc jēriņu dzimšana tiek plānota 2x gadā – uz Decembri/ Janvāri un Jūliju / Augustu un tā kā aitām grūtniecība ilgst 5 mēnešus, tad attiecīgi atdalītās aitas un auni tiek „sapazīstināti” Februārī/ Martā un Jūlijā/ Augustā.

Saimniekam prasīju, ko viņi dara ar aitu vilnu un tad sekoja mans izbrīns .. izrādās, ka vilna vairs nevienam neesot vajadzīga, to varot izmest kaut vai miskastē! Agrāk gan tas esot bijis papildus ienākumu avots un pat tīri labs, jo no aitu vilnas esot taisīti gultu matrači, u.c. Tagad viņš un pārējie saimnieki aitu vilnu atdodot kādam cilvēkam, kas to tālāk vedot uz Skotiju. Kas ar šo vilnu notiek tālāk, viņš nezināja teikt …

Uzziņai:

  • Izrādās, ka 2010.gadā Sicīlija saražoja apmēram 15% no kopējā piena apjoma Itālijā; turklāt, vairāk kā 60% piena Sicīlija pārvērš augstas kvalitātes (DOP) siera izstrādājumos;
  • Itālijā pastāv apmēram 400 tradicionālie sieru veidi, 77% sieru jeb 31 sieru veids ir DOP kategorijas (aizsargājamas izcelsmes) sieri;
  • apmēram 90% sieru tiek ražoti mazās saimniecībās, izmantojot tās pašas vecās senču metodes;
  • Slavenākie sicīliešu sieru nosaukumi: Caciotta caprina, Canestrato siciliano, Cosacavaddu Ibleo, Fiore sicano, Maiorchino, Palermitano, Pecorino siciliano DOP, Piacentinu Ennese, Provola dei Nebrodi, Provola Iblea, Ragusano DOP, Ricotta fresca / salata / infornata, Tuma persa, Tumazzo Modicano, Vastedda della Valle del Belice

Pecorino siciliano DOP (sicīliešu dialektā – „U picurinu”) ir vissenākais sicīliešu siers, jo tā izcelsme tiek attiecināta uz laika posmu 735 g.p.m.ē., kad Sicīlijā ieradās grieķi (tātad, nepilnus 3000 gadus vecs siers!). Garša – pikanta un izteiksmīga. DOP kvalitātes apliecinājumu (aizsargājamas izcelsmes) šis aitas siers iegūst pēc 3 līdz 18 mēnešu ilga izturēšanas un nogatavināšanas perioda. Svars – 4 līdz 12 kg, nepārsniedzot 18 cm garumu. Pecorino siciliano, olīvas un svaiga maize, kas var būt labāks par šo? Ja nu vienīgi, papildus glāze laba vīna.

Savukārt, svaiga rikota (kaut kas līdzīgs latviešu biezpienam) ir visbiežāk izmantotais sicīliešu siers (ēdienos kopā ar makaroniem, lazanju, saldajos ēdienos, sāļajos sacepumos, u.c.). Lai gan uzreiz ir jāatzīmē, ka korekti būtu teikt “piena sūkalu siers”, jo rikota tiek gatavota nevis no piena, bet gan no piena sūkalām, kas paliek pāri siera gatavošanas laikā.

Rikota parasti tiek gatavota no aitas (ricotta pecorina siciliana) un kazas piena, mūsdienās arī no govs piena. Raksturojums – svaiga, kremaina, mīksta konsistence, ziloņkaula nokrāsa, koniska forma. Specifiski saldena garša un smarža. Šis siers ir pieejams arī sālītā (ricotta salata) un cepeškrāsnī ceptā veidā (ricotta infornata). Svars – 1kg. Uzturvērtība (100gr): 300Kcal, 20gr olbaltumvielas, < 0.1 ogļhidrāti, 22gr tauki.

Tulkojumā no itāļu valodas „ricotta” nozīmē „vēlreiz vārīts”, kas arī atspoguļo galveno procesa būtību – vispirms no piena tiek pagatavots siers, bet pēc tam no pāri palikušajām sūkalām, tās atkārtoti sildot, tiek pagatavota rikota.

Rikotas pagatavošanas posmi:

  • vispirms no piena (govs, aitas vai kazas) uztaisa sieru, tādējādi atdalās tālāk nepieciešamās sūkalas;
  • sūkalas uzsilda līdz 60 – 70 grādu temperatūrai, tad pievieno pilnpienu 5% – 25% no kopējā sūkalu apjoma;
  • sūkalas turpina sildīt līdz temperatūra sasniedz 80 – 90 grādus;
  • sildīšanas procesa beigās pievieno dažādas izcelsmes skābes, kas samazina sūkalu kopējo skābes līmeni un veicina to recēšanu (rikotas veidošanos);
  • sarecējušajai masai (rikotai) ļauj pavairoties ne vairāk kā 5 min, lai nesasniegtu vārīšanās temperatūru, un tad sāk tās savākšanu un izvietošanu pa iepriekš sagatavotiem plastmasas konusa veida traukiem;
  • šos konusa traukus ar rikotas masu atstāj istabas temperatūrā uz speciāliem galdiem, lai notecētu viss liekais šķidrums;
  • tad sākas tās pakošana un dzesēšana;
  • parasti sāls koncentrācija sastāda 0.5% līdz 1.5% no kopējā rikotas svara.

Formaggi sicilianiFormaggi siciliani

2 Trackbacks to “Siera darbnīca”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: