Kafija (Il caffe)

Informācija no interneta.

Kafija ir mūžzaļš karsto klimatisko apgabalu (tropiskais klimats) krūms, retāk koks, kuru pazina jau pirms mūsu ēras sākuma, taču Eiropā tas parādījās tikai 16.gs. Kafija tiek audzēta apmēram 70 valstīs, taču lielākā daļa no pasaules kafijas produkcijas nāk no Brazīlijas. Tur ierīkotas lielākās kafijas plantācijas pasaulē, dažās no tām ir miljoniem koku, un tās plešas daudzu kilometru garumā.

Iestādot kafijas koka sēklas vai stādus, pirmajos gados starp tiem tiek audzēta arī kukurūza, pupiņas vai rīsi. Pēc kādiem 3-5 gadiem koks sāk ražot augļus un turpina ražot apmēram 10-20 gadus.

Kafijas audzēšanas jomā pastāv divas metodes:

  • Ēnas metode, kas ir dabai draudzīgāka – šajā gadījumā kafijas pupiņas ir daudz augstākas kvalitātes, taču tās ir dārgākas nekā saules metodes pupiņas, jo raža ir retāka un mazāka, ņemot vērā to, ka kafijas augs bieži vien kļūst par dabisko vidi dažādiem dzīvniekiem un kukaiņiem, kā rezultātā tajā iemetas dažādas slimības un ir palielināts risks, ka tas var aiziet bojā vai būs niecīga, nekvalitatīva raža;
  • Saules metode – ņemot vērā ēnas metodes negatīvos aspektus, 1970.tajos gados daudzi kafijas audzētāji sāka pāriet uz saules metodi, t.i, kafijas augi tika audzēti tiešā saules iedarbībā, kas nozīmē – ka kafijas pupiņas nogatavojās daudz ātrāk un biežāk (arvien vairāk tika izmantots mākslīgais mēslojums un dažādi pesticīdi). Skaidrs, ka šī metode ir dabai nedraudzīga un kafijas pupiņas ir zemākas kvalitātes, taču to ir daudz un tās ir lētākas.

* aprēķināts, ka lai izaudzētu kafijas pupiņas, kas nepieciešamas vienas tasītes kafijas izgatavošanai, nepieciešams izmantot apmēram 140 litrus ūdens! Turklāt, kafijas augi tiek audzēti reģionos, kur jau tā ir ūdens trūkums.

* cilmes stāds, no kura ir cēlušās liela daļa Arabica kafijas visā pasaulē, tiek uzglabāts Amsterdamā – Hortus Botanicus

Kafijas vēsture:

  • Tiek uzskatīts, ka etiopieši pirmie atklāja kafijas pupiņu stimulējošo ietekmi (nav tiešu pierādījumu);
  • Tālāk no Etiopijas kafija izplatījās Jemenā (15gs., rakstiskas liecības no kāda klostera, kur kafijas koks tika audzēts klostera dārzā un kafijas pupiņu dzēriens tika lietots reliģisko ceremoniju laikā, jo musulmaņiem nav atļauts lietot alkoholu, tai skaitā vīnu!), pēc tam Ēģiptē. Tieši Arābu pasaulē līdzīgi kā mūsdienās kafijas pupiņas pirmo reizi tika grauzdētas un aplietas. Līdz 16.gs. tās bija sasniegušas Tuvo Austrumu zemes, Persiju, Turciju, Z Āfriku.
  • Tālāk kafija izplatījās Itālijā (tajā laikā pastāvēja aktīva tirdzniecība starp Venēciju un Z Āfriku, Ēģipti, kā rezultātā Eiropā ienāca daudzi arābu labumi) un pārējā Eiropā, Indonēzijā un ASV. Tātad, kafija Eiropā ienāca 16.gs.no arābiem! Latvijā kafija esot parādījusies tikai 19.gs otrajā pusē.

* Angļu valodā vārds „coffee” (1598.g.) ienāca caur holandiešu vārdu koffie vai itāļu vārdu caffè, kas, savukārt, bija radušies no turku vārda kahve, kas bija arābu vārda qahwa izrunas veids (qahwa arābu valodā nozīmē vīns vai vīna paveids, sakne „qhiya” nozīmē – bez apetītes);

* Austrumu pasaulē pirmā kafejnīca tika atvērta 1554.gadā Stambulā (kafija netika uztverta ar lielu sajūsmu!), Eiropā – 1645.gadā Itālijā (Venēcijā), 1654.g.Anglijā (atvēra ebrejs), 1671.g. Francijā (atvēra armēnis), 1683.gadā Austrijā un Polijā. Pāris gadu laikā holandieši kļuva par galvenajiem kafijas importētājiem Eiropā, pateicoties to kolonijām Āzijā un Amerikā. Jāatzīmē, ka ASV kafija parādījās apmēram 1723.gadā, Brazīlijā 1727.gadā

* Modernā espresso mašīna ir dzimusi 1945.gadā Milānā (Achille Gaggia) un 1950.-tajos gados strauji izplatījās visā pasaulē. 1952.gadā Itālijā (Soho) tika atvērts pirmais espresso bārs.

 

Kafijas pupiņu veidi: Pasaulē ir zināmas apmēram 60 kafijas sugas, piem., Coffea arabica, Coffea benghalensis, Coffea canephora, Coffea congensis, Coffea excelsa, Coffea gallienii, Coffea bonnieri, Coffea mogeneti, Coffea liberica, and Coffea stenophylla Kafijas pupiņu klasifikācijā svarīga ir nevis pupiņu šķirne, bet gan ģeogrāfiskais reģions, kur tās ir augušas, jo tas lielā mērā nosaka kafijas garšas īpatnības.

  • 90% no kafijas pupiņu tirgus sastāda Coffea arabica (ARABICA) un Coffea Canephora (ROBUSTA).
  • Arabica ir vecākā no kafijas pupiņu šķirnēm un tiek uzskatīta par augstākas klases kafiju. Tās izcelsmes reģions ir DR Etiopija, DA Sudāna un iespējams arī Z Kenija.
  • Savukārt, Robusta ir visvairāk izplatītā kafijas pupiņu šķirne (apm.50% tirgus). Tā ir daudz izturīgāka pret dažādām slimībām un spēj augt tur, kur Arabica neaugtu – daudz zemākās un karstākās vietās. Garšas ziņā tā ir daudz rūgtāka un mazāk aromātiska nekā Arabica, satur 2x vairāk kofeīna, taču tā ir stipri lētāka. Tāpēc to bieži izmanto kā Arabica kafijas aizstājēju, piem., lielākā daļa espresso kafijas ir tumši grauzdēta Robusta kafija.

Zaļo pupiņu ražošanas ziņā (2009) līdervalstis ir Brazīlija, Vjetnama, Indonēzija un Kolumbija.

 

Kafijas pupiņu apstrādes process sastāv no sekojošiem posmiem:

  1. novākšana
  2. šķirošana pēc krāsas un izmēra;
  3. nogatavināšana – lai gan lielāka daļa kafijas pupiņu tiek pārdotas 1 gada laikā kopš novākšanas, tomēr noteiktas šķirnes kafijas pupiņas ar zemu skābuma līmeni no Indonēzijas un Indijas tiek nogatavinātas pat 3 – 8 gadus;
  4. grauzdēšana – grauzdētu pupiņu izmērs palielinās apmēram 2 reizes, mainās arī to krāsa un struktūra, turklāt grauzdēšanas procesā kafijas pupiņas vismaz divas reizes ieplaisā;
  5. malšana;
  6. uzglabāšana – kafijas pupiņu garšu bojā gaiss, mitrums, karstums, gaisma, tāpēc tās ir vēlams uzglabāt slēgtā un vēsā traukā;

Kafijas pagatavošanas metodes – pastāv sekojošas kafijas pupiņu apstrādes metodes, atkarībā no tā, kā tiek izmantots ūdens:

  • vārīšanas metode (Turku / Grieķu kafija) – „ibrikā” tiek iebērts cukurs un ieliets ūdens, kas tiek uzvārīts. Pēc tam, noņemot no uguns, tiek iebērta kafija un viss saturs vēlreiz tiek uzvārīts. Pirms lietošanas jānogaida, lai biezumi nosēstos krūzītes apakšā
  • tvaika metode (itāļu espresso kafija) – labas kvalitātes espresso ir brūni sarkanā krāsā un kremīgas formas;
  • iemērkšanas/ uzliešanas metode (Franču prese);
  • gravitācijas metode (amerikāņu kafija) – kafija tiek iebērta filtra maisā un apstrādāta ar karstu ūdeni

Ideālā kafijas pupiņu apstrādes temperatūra ir 79 to 85 °C (vārošs ūdens piedod deguma garšu!), pasniegšanas temperatūra 68 to 79 °C

Tags:

One Trackback to “Kafija (Il caffe)”

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: